1、呼和浩特职业学院- 1 -食品营养与卫生教学大纲所属学院：人文与旅游学院课程编号：19031039课程名称：食品营养与卫生学时/学分：33/3先修课程：饮食文化适用专业：旅游管理一、概述（一）课程性质 食品营养与卫生是旅游管理专业知识、能力、素质拓展模块课程中的一门选修课程。该课程是一门涉及饮食文化、营养及卫生等领域的综合学科，主要有四个方面的教学内容：其一就是能对食物营养摄入量具有基本辨别能力；其二，使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案；其三，能准确确定食物中毒种类及防护方法；其四，能对未来世界营养及卫生安全的前沿思想及具体方式有初步了解。（二）课程基本理念与设计思路在教学理念
2、上强调学生对食品营养卫生基本知识的系统掌握，也强调学生对实践具体食品营养搭配方案的掌握能力。在教学设计上，充分利用不同教学活动途径：第一，案例分析。本课程可以根据不同的学习内容，以案例专题讨论的方式使学生能清楚掌握实践中具体可能状况及应对措施。第二。加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学过程中，注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。综合运用多媒体等教学手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方
3、法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。二、课程目标（一）总目标：根据本专业的人才培养目标，以及酒店行业的岗位需求，本课程旨在将学生培养成“高素质的高级酒店及相关行业从业人员”和“高素质的餐厅、西餐厅或咖啡厅运做管理人员” 。通过本课程的学习，使学生掌握食品营养卫生的基本理论知识，具备从事食品营养搭配和卫生防护技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神，成为酒店业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。（二）分目标1、知识目标：使学生能了解一定量的食品营养特点及相关理论知识，并能清楚一食品营养与卫生教学大纲- 2 -定量的食品营养搭配前沿知识，进而具有较强的行业岗位创新能力。
4、2、能力目标：使学生了解食品营养及卫生监督管理的特点；熟练掌握食品营养搭配及防护制技术；培养学生具有良好的实践能力；培养学生内部团队之间高效配合，协作默契。3、情感目标：能够认识到食品营养与卫生知识修养是旅游管理专业素质的必要组成部分；具有不断学习新知识和新技能的意识与态度，树立优质服务意识，热爱本职岗位，可以为职业能力的发展打下良好的专业基础。三、课程内容与要求 教学建议序号章节或单元教学内容应达到的知识、能力、态度目标要求 重点 难点学时1 绪论1、食品营养与卫生研究的内容；2、食品营养与卫生与人体健康。了解食品与卫生的研究内容及其与人体健康的关系。32食品营养与卫生的现状1、世界食品营养
5、与卫生的现状；2、我国食品营养与卫生的现状。了解世界和我国食品营养与卫生的现状。 33蛋白质、脂肪1、蛋白质的生理功能；2、蛋白质的营养价值；3、脂肪的生理功能；4、脂肪的营养价值。了解蛋白质和脂肪的生理功能和营养价值。 34碳水化合物、水、热能1、碳水化合物的生理功能；2、碳水化合物的营养价值；3、水与人体热能；了解碳水化合物的生理功能及营养价值、水和人体热能。 35维生素、矿物质1、维生素的生理功能；2、维生素的营养价值；3、矿物质的生理功能；4、矿物质的营养价值。了解维生素和矿物质的生理功能和营养价值。36动物性食品1、畜禽肉的营养价值；2、蛋类的营养价值；3、水产品的营养价值；4、乳类
6、的营养价值。了解动物性食品的营养价值。2呼和浩特职业学院- 3 -7植物性食品1、谷类的营养价值；2、豆类的营养价值；3、坚果类的营养价值；4、水果和蔬菜的营养价值。了解植物性食品的营养价值。28 其他食品1、食用油脂的营养价值；2、调味品的营养价值；3、酒类的营养价值；4、饮料的营养价值。了解其他食品的营养价值。29中外代表性国家膳食1、当今国外代表性国家饮食；2、当今世界主要膳食结构；3、中国的饮食结构；4、中国膳食指南与膳食宝塔。了解世界和中国的饮食结构、了解中国的膳食指南。 210特殊宾客的营养与膳食1、婴幼儿的营养；2、青少年的营养；3、老人的营养；4、各类疾病人群的营养。了解特殊人
7、群的营养与膳食。 211食品污染与危害1、食品污染；2、食品的腐败变质；3、食品添加剂；4、消化道传染病和寄生虫病。了解食品污染及其危害。 212食源性疾病及其预防1、食源性疾病的分类及原因；2、食源性疾病的事故处理；3、各类食源性疾病；了解食源性疾病及其预防。 213食品安全与卫生管理1、食品安全现状及对策；2、各类食品的安全；3、食品标准。了解食品安全与卫生管理的相关知识。 214食品卫生监督1、食品卫生监督体系；2、餐饮行业卫生管理。了解食品卫生监督体系的相关知识。 2四、实施建议（一）教学建议1、在教学理念上强调学生对食品营养卫生基本知识的系统掌握，也强调学生对实践具体食品营养搭配方案
8、的掌握能力。2、在教学设计上充分利用不同教学活动途径：第一、案例分析。本课程可以根据不同的学习内容，以案例专题讨论的方式使学生能清楚掌握实践中具体可能状况及应食品营养与卫生教学大纲- 4 -对措施。第二、加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地练习识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。3、注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学过程中，注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当转化和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。综合运用多媒体等教学手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学方法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。（
9、二）考核评价建议 本课程为考试课程，采用百分制，平时成绩占 30%，期末成绩占 70%。平时成绩考核内容主要包括：上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。 1、目的和功能食品营养与卫生教学评价的目的不仅是为了检测教学目标的达成情况，更重要的是及时向教师和学生提供反馈信息，有效地改进教师的教学和学生的学习，激发学生学习热情，促进学生的发展。食品营养与卫生教学评价应体现检查、诊断、反馈、激励、导向和发展的功能，尤其要注重发挥诊断、激励和发展的功能。2、原则食品营养与卫生教学评价应遵循以下原则：（1）评价主体多元
10、化的原则。坚持他人评价、自我评价与相互评价相结合。（2）评价内容全面性的原则。在对学生的基础知识、基本技能、基本能力进行评价的同时，要注重对学生情感态度与价值观的发展进行评价。（3）评价方法多样性的原则。针对不同的教学内容和学生特点，采取不同的评价方法，逐步建立学生的发展性评价体系。（4）评价过程发展性的原则。要更多地关注学生在食品营养与卫生学习过程中增长了什么知识，具备了什么样的能力，获得了哪些进步。3、方法建议要根据不同情况和不同需要采用不同的评价方式，发挥评价的多种功能，提高评价的效率。（1）形成性评价和终结性评价相结合，加强形成性评价应加强形成性评价。要通过形成性评价客观反映学生在平时
11、取得的进步，帮助他们逐步树立学习信心，获得成就感。（2） 定性评价与定量评价相结合，重视定性评价食品营养与卫生教学评价要采用定量评价和定性评价相结合的方式，并应更重视定性评价的作用。要本着促进学生食品营养与卫生应用能力提高的目的，根据不同的呼和浩特职业学院- 5 -要求，有选择地采用定量评价和定性评价。如可以通过书面考试的方式，对学生认知水平进行评价；也可采用陈述性的语言、激励性的评语等形式对学生的学习态度、表现、取得的成绩等情况进行定性评价。（三）教材选用与编写建议建议使用参考教材：1、彭萍 食品营养与卫生 武汉大学出版社2、葛敬天 田克勤 营养与食品卫生学东北财经大学出版社3、王丽琼 食品营养与卫生中国高教出版社编写专题指导书：为了使学生更好地理解和深刻地把握食品营养及卫生基础理论知识，在本课程理论教学的同时，设置几个专题参考指导资料。通过专题指导资料，使学生对食品营养及卫生丰富内容、特征等有比较透彻的了解。四、参考文献编 写 人：周云斌审 核 人：编写日期：2010 年 9 月 10日
