1、讲解人：龙云翾,餐饮六大技能, 托盘,培训内容,托盘培训,托盘种类,托盘作用,托盘操作 要领,托盘定义,托盘操作 方法,一、托盘的定义,在餐厅服务过程中摆、换、送餐酒具，传菜，运送盘碟和斟倒酒水等，都需要使用托盘。不同物品用不同的托盘递送，这不仅有利于规范餐厅服务和提高工作效率，而且起着讲究礼节的作用。不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品，小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。,二、托盘的种类,1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。3、根据形状
2、分有长方形或圆形等。,三、托盘的作用,托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。,轻 托,轻托又称胸前托，托送比较轻的物品，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。,重托又称肩上托。是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。,重 托,四、托盘操作方法,轻托,重托,按承载物重量：轻托和重托,（一）使用托盘的基本步骤：,装盘,起托,行走,卸托,理托,五、托盘操作要领,根据所托额选择好托
3、盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。,1、理盘:,原则：将重物、高物放在托盘里档，轻物、低物放在托盘外档；先上桌的物品放在上、在前，后上桌的物品放在下、在后； 要求：托盘内的物品重量分布均衡，重心靠近身体。,2、装盘,装盘后，应将左脚向前一步，上身前倾，将左手掌置于工作台面上方 ，掌心向上。用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。,3、起盘,要领：,起盘后的姿势,左手臂自然弯曲成90角，同时，左脚收回一步，使身体成站立姿势。此时，左
4、手五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底（掌心不与盘底接触）平托于胸前。,行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆放，但以菜肴酒水不外溢为标准。,4、行走:,托盘行走步伐分为四种：(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。,(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。,(3)碎步：这种步法较适用于端汤
5、行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。,(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。垫步步法可以在两种情况下运用： （1）当你在狭窄的过道中间穿行时。 （2）你在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。,行走时的注意事项：（1）行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。（2）不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。（3）发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。（4）右手用于协助开门或替客人服务。（5）当把空托盘拿回来时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿
6、拿空托盘玩耍。,托盘下蹲：（1）下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。（2）双膝并拢。,护托：（1）身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘。（2）右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。,服务员将托盘落放在工作台上时，应将体态调整到立正姿势，然后右脚先向前一步，上身前倾，使左手与台面处于同一平面上，然后用右手相助向前推，左手慢慢地向后收回，以使托盘全部落放于台面，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。,5、卸盘:,轻托注意事项,托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。当托盘内无物
7、品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可有单手拎着托盘边缘行走；要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。,用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。使用托盘斟酒时，应侧身，远离客人，防止客人碰翻，将酒水打落在地，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。收餐具时，盘碟要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。,轻托注意事项,轻托的操作方法,课堂小结,理盘 选择托盘，并进行检查 装盘 根据物品的形状，体积，上桌顺序 来进行安排 起盘 左手掌心向上五指分开形成一个凹槽，大小臂垂直 托于胸前，重心靠近身体 行走 头正肩平，目视前方，手中的托盘随着脚步而轻轻摆动 卸盘 先放盘再取东西,谢谢观赏!,
