1、啤 酒 工 艺 学,绪 论,啤酒的定义啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料.,世界啤酒,啤酒的最初形式很有可能是面包被发酵后得到的液体。 1.历史：公元前4000年 在Tepe Gawra（现今伊拉克的北部）出现了雕刻的版画，上边画着2个用大的容器（非常象现在的啤酒杯）在喝着啤酒的人。 公元前3500-3100年 美国和加拿大考古学家对在伊朗出土的杯壮文物的碎片研究发现，在碎片的槽中有现在被人们称为酒石的物质。 公元前3000年 伊拉克的一种用来生产啤酒的表格显示出5杯啤酒需要多少原料。 公元前2700年 巴格达东出土的画也画着2个用大啤酒
2、杯在喝啤酒的人。,公元前2500年 有资料表明，在Giseh（开罗西10公里）建造金字塔的时候，每个劳动力每天得到3-4个面包喝2杯啤酒和一些洋葱。 公元前2250年 埃及出土的文物上刻着一个酿造工人酿造啤酒的全部过程。 公元前2100年 伊拉克的医学表格标明如何用啤酒和植物中的物质一起来为病人治疗。 公元前1800年 巴比伦有详细资料记载啤酒整个生产过程。 公元前1700年 世界上最老的法律Codex Hammurapi 对啤酒有了最高价格和计算成本的规定。 公元前1400年 伊拉克的一个运输单标明： 46桶高质量啤酒 85桶普通啤酒 2个大啤酒桶 1个小啤酒桶 8桶麦芽,公元前800年 在
3、Kulmbach附近出土德国最早的啤酒酿造技术文献 公元前300年 在Tier发现啤酒酿造手册 公元500-600年 1981年在德国STRAUBING附近出土一个类似于1L啤酒杯的容器 公元768年 啤酒确定了在人民心目中的地位，并且开始使用酒花作为麦汁的稳定剂 公元814年 在ST. Gallen神父计划中写明建立三个啤酒厂 公元816年 首次规定了啤酒杯和葡萄酒杯的大小 0.5L,公元1040年 世界第一家啤酒厂Weihenstephan建立 公元1150年 医生，自然学家Hildegard提出啤酒可以使人健康，并提出“酒花有利于人们的睡眠”之说。 公元1516年 德国规定啤酒的原料只有
4、水，麦芽，酵母和酒花，也就是纯酿法。 公元1810年 首届慕尼黑啤酒节。 公元1821年 首台用于啤酒酿造的蒸汽机在慕尼黑Spaten啤酒厂运行。公元1842年 世界首次出现PILS（超干）啤酒，在1842年11月11日，酿造师Josepf Groll,公元1843年 糖度比重计被发明 公元1873年 开始使用制冷机 公元1876年 Louis Pasteur发明巴氏杀菌 公元1881年 酵母扩培应用到生产中 公元1906年 德国纯酿法被广泛应用 公元1987年 德国允许非纯酿啤酒在市场销售,2.世界知名啤酒品牌 1）. 喜力,2）.科罗娜(Corona),3）.嘉士伯,4）. 百威,5）.
5、贝克,6). 朝日 原产日本,味道清淡,7）. 高胜 (Grolsch),8）. 三姆 原产美国,世界顶级啤酒!,9）.比尔森,10）.健力士（Guiness）,11）.虎牌,12）.世好 酒花采用原产于新西兰纯净国土motueka幽静山谷的“绿色子弹”。,13）.银子弹（Coors Light ） 纯正美式清啤。 美国康胜啤酒饮料有限公司,14）.青岛,还有一些世界著名品牌:德国司陶特 日本麒麟以及香港生力啤酒等等.,3.世界十大啤酒品牌： 百威 Budweiser(世界上最大的啤酒酿造商,1876年美国) 嘉士伯 Carlsberg(世界前七大啤酒集团,1847年丹麦) 贝克 Becks(
6、德国第一名啤酒品牌,16世纪的德国不来梅古城) 喜力 HeineKen(又名海尼根,荷兰啤酒,1863年阿姆斯特丹) 科罗娜Corona(1925年墨西哥,全球第五大品牌) 青岛Tsingtao(中国排名第一的啤酒品牌,创建于1903年） 美乐Miller(美国第二大啤酒品牌,1855年) 麒麟Kirin(日本三大啤酒公司之一1907年) 朝日Asahi(日本前三大啤酒品牌,1889年) 老虎(虎牌)Tiger(东南亚知名度最高的啤酒,1932年新加坡),世界啤酒业巨头 百威英博(Anheuser-Busch InBev) 英博(Inbev)创立于1366年，是全球第一大啤酒公司，总部设在比利
7、时的Leuven。英博集团拥有逾200个品牌，包括时代 (Stella Artois)、Brahma、贝克(Becks)、Leffe、Hoegaarden、Staropramen和巴斯(Bass)。公司雇用约七万名 员工，业务遍及美洲、欧洲和亚太区30多个国家。,安豪泽-布施公司(Anheuser-Busch，简称A-B公司)于1852年创立，总部位于美国密苏里州圣路易斯市，旗下有世界最大的啤酒酿造公司， 美国第二大铝制啤酒罐制造厂等。它的产品响誉世界，如百威（Budweiser）、Bud light、Busch（布士）、 Michelob（米狮龙）等。 2008年7月14日，公司以520亿美
8、元的作价被比利时啤酒公司英博收归麾下。,SABMiller公司(South African- Bavaria - Miller,SABMiller)，为全球第二大厂，2002年6月由南非啤酒（SAB）和美国的米勒啤酒（Miller）合并而组成，当时南非啤酒以56亿美元并购米勒啤酒，现每年生产1200万吨啤酒。,喜力啤酒 Heineken 总部位于荷兰，且由世界第四大啤酒公司生产的喜力啤酒，凭借着出色的品牌战略和过硬的品质保证，成为全球顶级的啤酒品牌。喜力啤酒在全世界170多个国家热销，其优良品质一直得到业内和广大消费者的认可。 它现在已不单是世界产量排名第二的啤酒酿造公司，更重要的是它是世最大
9、的啤酒出口商。,嘉士伯（Carlsberg）是世界第五大酿酒集团，于1847年创立，总部位于丹麦哥本哈根。嘉士伯也是该公司主要的啤酒品牌。嘉士伯在全球超过 150 个国家广受欢迎，其年生产量在800多万吨左右。,朝日啤酒（ASAHI） 朝日啤酒株式会社成立于1880年，是日本最著名的啤酒制造厂商之一,其产品一直稳居日本前三大啤酒品牌的位置，是日本唯一年销量突破一亿箱的产品。,中国十大啤酒品牌榜中榜 (2012,排名不分先后) 青岛啤酒(中国名牌,中国驰名商标,一线品牌) 燕京啤酒 (中国名牌,中国驰名商标,一线品牌) 雪花啤酒(中国名牌,中国驰名商标,一线品牌) 山城-重庆(中国名牌,中国驰名
10、商标,一线品牌) 百威啤酒(十大啤酒品牌,诞生于1876年美国,世界啤酒品牌) 金威啤酒(中国名牌,中国驰名商标,十大啤酒品牌) 珠江啤酒(中国名牌,中国驰名商标,一线品牌) 哈尔滨啤酒(中国名牌,十大啤酒品牌,绿色食品) 金星啤酒(中国名牌,中国驰名商标,一线品牌) 雪津啤酒(中国名牌,中国驰名商标,十大啤酒品牌),中国啤酒行业巨头 青岛啤酒 目前，青岛啤酒公司在国内18个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产厂和麦芽生产厂，构筑了遍布全国的营销网络，基本完成了全国性的战略布局。现啤酒生产规模、总资产、品牌价值、产销量、销售收入、利税总额、市场占有率、出口及创汇等多项指标均居国内同行业前列。,华
11、润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。总部设于中国北京。其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。 目前华润雪花啤酒在中国大陆经营48家啤酒厂，占有中国啤酒市场的20%以上份额。旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。2006年华润雪花啤酒销量超过500万吨，不但突破了雪花啤酒单品销量第一，并且公司总销量一举超越国内其他啤酒企业，成为中国销量最大的啤酒企业。,燕京啤酒 燕京1980年建厂，1993年组建集团。目前全国市场占有率达到12%左右，华北市场45%，北京市场在85%以上，经过20年快速、健康的发展，
12、燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一 。 燕京商标商誉价值111.72亿元，子品牌惠泉啤酒、漓泉啤酒商誉价值分别为21.92亿元和18.80亿元,中国啤酒工业发展历程,在中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂。 1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂。,1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂
13、的前身）。 1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。 到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。,改革开放二十多年来我国啤酒工业迅猛发展，从1987年到1994年国内啤酒年产量增幅均在20%以上，最高时达到30%以上。进入90年代中期，我国啤酒产量增长速度明显放慢，年均增幅在7%左右，2002年最低时曾放慢至2.6%，同时伴随着行业内大量的并购重组发生，从这一时期开始，我国啤酒行业结束了之前的快速发展阶段，进入趋向成熟的阶段。,2002年时，我国
14、啤酒产量超过美国，成为世界第一啤酒消费大国。,中国啤酒工业的现状,1.中国啤酒行业的整体特点： 1988年，我国有啤酒生产企业813个，经过近20年的激烈市场经济竞争，目前有500多家，但没有一家可以称得上是真正的全国性品牌，市场竞争主要为区域市场竞争。近年来，随着我国改革开放的进一步深入和我国社会主义市场经济的逐步规范，许多企业开始走向跨地区的发展道路，努力划分和扩大着自己的势力范围。,1）. 从目前市场的最新发展态势来看，我国啤酒行业形成了五大巨头：青啤、华润、燕京、哈啤、珠江，其年产量均超过了百万吨，它们之间的竞争已打破了过去的势力范围，局部形成了“你中有我，我中有你”的市场竞争格局。,
15、2）. 我国啤酒市场竞争的另一个格局是随着我国改革开放的进一步深入和加入WTO后，“三资”与外国啤酒企业在我国啤酒行业中显示出强劲的竞争力。相关数据显示，近几年合资与外国品牌在我国啤酒市场中的数量与产量都保持着较快的增长，其中“三资”企业的生产规模较大，产品质量较高，经济效益较好，“三资”啤酒企业生产的国外品牌主要有：贝克、蓝带、百威、嘉士伯、生力、虎牌等。外国品牌虽然目前大多仍处于非盈利状态，但它们占据着我国中高档啤酒的绝大部分市场份额。,啤酒工业是规模效益非常明显的工业，在行业内部早就达成了共识：只有年产量超过五万吨的企业才可能有利可言。在这一指导思想下行业内部近年来掀起了一轮又一轮的并购
16、扩张高潮，青岛、燕京、华润等业内龙头企业在扩张中规模急剧膨胀，如青岛啤酒集团并购了近50家企业，生产能力达300万吨之巨。2002年以来各啤酒巨头并未放松规模扩张的步伐，规模扩张依然风起云涌：2007年啤酒巨头纷纷在各地建厂，2007年4月到7月就有华润雪花、金威、青岛、等在四川建厂，另外华润雪花还打算在江宁、上海、沈阳等地建厂，除雪花啤酒外，其他几大啤酒厂商均有建立新厂的计划 。,2.啤酒行业生产销售及利润情况：目前中国啤酒产量居世界第一 ，啤酒消费量总居世界第一，占世界啤酒消费总量的20%。 2008年度啤酒巨头销量排行榜： 07年产量（万吨） 08年产量 09年产量 啤酒行业 3919
17、4135 4236 华润雪花 696 726 873 青岛啤酒 505 543 600 燕京啤酒 402 422 446 珠江啤酒 136 116 -14.7% 重庆啤酒 97.9 100,2011年前三季度中国啤酒巨头销量排行榜 (2011.11.28),排名 单位名称 销量 1 雪花啤酒 860.7万千升 2 青岛啤酒 604.0万千升 3 燕京啤酒 463.0万千升,中国啤酒行业的机遇与挑战,1.机遇： 1).中国有着巨大的市场发展空间，2007年我国人均啤酒消费量为29L，与国外平均水平相比有较大差距（英国 100L，日本70L），若与捷克、德国、丹麦等啤酒消费大国相比差距更大，如捷克
18、人均消费160L年。 2).目前我国啤酒工业已具备了较强的科研、开发与生产能力，虽然加入WTO会对我国的啤酒工业造成一些冲击，但也会给我国的啤酒工业带来一些机遇。如与外国啤酒企业相比，我国的啤酒生产企业具有价格、地域、市场等方面的优势，同时也对刺激我国啤酒工业，加快产品结构调整，加大科技投入，提高管理水平起到助推作用。,2.存在的主要问题与障碍 1）.目前，我国啤酒业整体的装备水平低，机械设备水平落后，长期依赖进口。如目前国外已推出了生产能力超过6万瓶每小时的全单机生产线，年产量可达10万吨以上，以及为适应灌装无菌啤酒的“无菌灌装贴标联合机组”，而国内目前只能生产3.6万瓶每小时的啤酒灌装生产
19、设备，并且尚未完全成套，一些关键设备还需进口。这种情形的出现使得我国啤酒生产企业的平均生产成本高于国外，规模经济效益不高。,2）.原料不能自给：2000年我国生产2000多万吨啤酒，约用啤麦296万吨，而国内只提供了96万吨，约有200万吨啤麦需依赖于进口，共花去外汇3.6亿美元。如我国人均啤酒消费量再增加7升啤酒，达到世界平均水平，到那时我国整个啤酒工业将受到制约。,3）.行业集中度较低，大品牌的盈利能力仍较低。全球大部分国家的啤酒市场集中度一般比较高，国外部分国家的啤酒集中数据显示，前三家企业市场占有率美国已经达到了80%，荷兰80%，英国65%，法国72%，巴西90%。我国市场的啤酒集中
20、度相对而言比较低，2005年青岛、华润、燕京三家企业市场占有率为36.4%，前十位企业为61.1%，远远低于以上国家的集中度。,4）.原辅材料价格持续上涨给啤酒行业带来巨大的成本压力。对于啤酒企业来说，成本压力也是每个企业必须面对的难题。就近年来业内炒得沸沸扬扬的原材料涨价来说，据有关数据显示，目前国内啤酒生产原料中的大米价格涨幅为50%，麦芽涨幅为15%20%，其他相关项目成本也在上升，如煤涨价30%，包装物涨幅20%，运输物流成本也大幅提高，粗略估计，每吨啤酒的成本价格至少增加了60元。这也就是说，一个年产量100万吨的企业，每年的总成本将增加6000万元。,5）.啤酒的消费结构还没有发生
21、本质的改变。虽然近年来中国经济的快速增长推动了消费升级，带动了中高档啤酒市场迅速发展，但中国作为农业大国，中低档啤酒的消费市场在很长一段时间内还会保持70%左右的份额。而对大多数啤酒企业来说，80%以上的产品都集中在低盈利率的中低档产品上。这必然会影响行业整体利润率的提升。,6）.一些区域市场低价竞争依然存在。一些区域市场如河南、江西、湖北等由于供求矛盾过分突出，一些地区因地方保护和税收不均衡因素没有彻底消除，大量小型啤酒企业依然没有被市场所淘汰，低价竞争还会存在。这必将对优势企业的产品结构和利润升级产生不良影响。低盈利能力的中小啤酒企业本身也会降低啤酒行业的利润水平。,3啤酒行业市场发展预测
22、 1).纯生啤酒将会成为今后市场发展的热点：由于生啤酒不进行巴氏杀菌（加热杀菌），其产品口味较好。随着珠江纯生、青岛纯生啤酒先后推出上市，纯生啤酒越来越受到消费者的欢迎。虽然其价格相对高于其他品种，但它迎合了消费者的个性化消费需求，市场前景较为看好。 2).市场的差异化程度进一步发展：随着啤酒消费的时尚化、个性化等趋势的发展，市场经营的差异化将成为今后企业竞争的重要手段。在啤酒日趋同质化的今天，仅凭啤酒产品的固有属性已很难有别于他人，这就需要企业极力塑造产品个性，差异化因此成为企业追逐热点。,酒和酒度,1.酒:含有酒精的饮料和饮品 2.酒度：1).以体积分数表示；2).以质量分数表示；3).标
23、准酒度(Proof Spirit). 3.测定方法：1).吕萨克比重计；2).蒸馏法.,啤酒的类型,A)按原麦汁浓度分： (1)低浓度啤酒：原麦汁浓度为7度-8度，酒精含量为2%左右。 (2)中浓度啤酒：原麦汁浓度为11度-12度，酒精含量为3.1%-3.2%左右。 (3)高浓度啤酒：原麦汁浓度为14度-20度，酒精含量为4.9%-5.6%左右。,B).按糖度分：(1)营养啤酒：糖度：2.55BX 酒精度：0.51.8% (2)佐餐啤酒：糖度：49BX 酒精度：1.22.5% (3)储藏啤酒：糖度：1014BX酒精度：2.94.2% (4)高浓度啤酒：糖度：1322BX酒精度：3.55.5%,
24、C）.按含糖量分类： (1).干啤酒干啤酒来自于英文的Dry beer, 其起源的一种认为它是指“干净，不留余地”、意即此类 啤酒的口味干净，不留回味；另一种说法认为是来自于干葡萄酒的启示，意指不留残糖。工业 上干啤酒则指其高发酵度，一般高达7275，甚至高达92以上。 (2).普通啤酒 普通啤酒的发酵度还不到 70。,D)按所用的酵母种类分： (1).用上面酵母发酵的啤酒。 (2).用下面酵母发酵的啤酒。,E).按啤酒的色泽分： (1).浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 俗称黄啤酒，根据深浅的不同有分为三类:淡黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒,(2).浓色啤酒：棕啤，红啤。纽卡斯尔棕
25、啤 爱尔兰红啤,(3).黑啤酒：,(4).绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。,(5). 白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。,F).以成品啤酒杀菌与否分： (1).鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 (2).熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售。 (3).纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌。,G).按包装容器分：瓶装、罐装、桶装啤酒。 H).以销售渠道分：内销酒、外销酒。 I).特殊类型啤酒：绿啤酒、无醇啤酒（酒精2%以下）、甜啤酒、粉末啤酒、乳酸啤酒、果味啤酒、姜汁暖啤酒。,J)按制作工艺、传统风味分类： (1).爱尔啤酒（Ale)：也称白啤酒、麦酒，多数产于英国，酒精含量在4.5%-6.5
26、之间。,(2).斯陶特啤酒(Stout):也称烈啤酒，麦芽味重，较甜，发酵彻底。酒精含量在3%-7.5%之间，爱尔兰和英国是主要的生产国家，其中爱尔兰的健力士 斯陶特（Guinness Stout)黑啤酒最著名。,(3).波特黑啤酒(Porter)：酒质较烈，酒精含量为4.5%，产于英国。,(4).淡啤酒(Lager)：因为总储藏于冰冷的酒窖中老熟又称为窖藏啤酒，捷克皮尔森（Pilsner)酿成的淡色窖藏啤酒，质量超群，是最佳品牌,(5). 波克啤酒(Bock Beer)：也称高浓度啤酒，德国定义为高浓度贮藏啤酒，浓度为16P。通常浓度较深，使用焦香麦芽和黑麦芽。迈博克（Maybock）啤酒使用浅色麦芽，因为原麦汁浓度高，颜色略深。双博克（Double bock）啤酒的原麦汁浓度更高，可为 18P或更高。,(6).麦芽烈啤酒(Malt Liquor)。 (7).甜啤酒(Sweet Beer)。 (8).扎啤:将最优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在38，饮用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里。,
