1、植脂奶油：又称植脂忌廉,是以植物脂肪(氢化椰子油,精练棕榈油,氢化棕榈仁油) 为主要原料,添加乳化剂,增稠稳定剂,蛋白质原料,防腐剂,膨松剂,香精 香料,色素,蔗糖和玉米糖浆,水,盐等经混合,均质,杀菌,包装而成的一种鲜奶油的仿制品。 1、植脂奶油的 解冻 冬天使用，提前三天从冷冻柜（-18）取出放到冷藏柜（2- 7）去解冻。夏天使用，提前一天从冷冻柜取出放冷藏柜解冻。此外还有一些不同的解冻方法，如用自来水浸泡、放室内自然解冻、用温水浸泡等。 而不同的解冻方法有不同的打发量和稳定性，如放冷藏柜解冻到 2去打发，打起的起发量就有 4.3-4.5 倍，放冷藏柜隔夜后还变化不大，这种解冻的时间就 要
2、 24 小时左右。放室内解冻到 2去打发，起发量就有 4.1-4.3 倍，放冷藏柜过夜后，就稍微有点发泡，搅拌之后还可以裱花，这种解冻方法就要三小时左 右。 用自来水浸泡去解冻到 2去打发，起发量就有 3.8-4.1 倍，放冷藏柜过夜后稍微有点气泡，搅拌之后勉强可以裱花，这种解冻方法 30 分钟就可以了，由此 看出不同的解冻方法就有不同的起发量和稳定性，也就是解冻的时间越短，起发量和稳定性就越差。 2、植脂奶油的打发温度 奶油的打发温度和室温有很大的关系，如果室温在 0-18之间，奶油的打发温度在4-8之间最好。如果室温在 18-30 之间，奶油的打发温度在 -4-2之间，也就是稍微有点冰粒，
3、没有完全解冻就要去打发，在以上这两种温度去打发打起来的植脂奶油温度一般在 13-16之间。 植脂奶油的打发温度会直接影响奶油的起发量和稳定性、口感等。如果打发时的浆温太高，在 18-30之间的室温，浆温在 2-6 之间打发，那起发量就 比-4-2之间的少了 0.3 倍左右。而将奶油放冷藏柜到明天后就会有些发泡、变软，即稳定性稍差。若将植脂奶油的浆温提到 6-10 或以上打发，起 发量就更低了，只有 3.8 倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，搅拌后变韧性，不好裱花及其他制作，口感也不好，有浆口的感觉，入口不易化。 反过来如果植脂奶油的浆温很低（在 00C-180C 的高温下浆温去到-40C 以
4、下打发） 。那打起来的奶油起发量会更高，超过 4.3 倍以上，但稳定性就很 差,奶油很浮弱，没有支撑力。裱出来的花朵会反花瓣沾合在一起，挤出的动物会向下塌陷，变得又肥又矮的小动物。而且吃在口里象一阵风一样，象吃空气，没有 质感。总之，打发的浆温是和室温成反比，室温越高，浆温越低；室温越低，浆温就较高，但都有限度。 3、植脂奶油的打发速度 如果室温在 0-18之间打发奶油，因为奶油的浆温在-4 - 2之间会有点冰渣没有解冻，所要打发的速度是先慢速搅拌里面的冰渣，再中快速（若是无极变速的机器如厨宝、健伍机等）也就是十个档的用六档，若七个档的 用四档去打发，打到适合使用的程度（也就是软硬度适中时）就
5、开慢速搅拌半分钟左右。 如果只有三个档的大机器就先开一档把冰渣搅拌溶解，再开快速打起来（也就是三档） ，然后开慢速（一档）搅拌半分钟左右。为什么要分三种速度去打发奶油呢？ 原因是如果有冰粒的情况下快速打发，那冰粒和解冻的奶油不断地磨擦就会把奶油里面的结构打断了。那打起来的奶油就稳定性不强，容易发泡变软。 用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜会裹住膨胀的气泡，外面并有一层液体包住，而打发进入的空气到一定的膨胀程度就最适宜。若打发的速度太 快，进入的空气太多，那液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油就容易变粗、发泡，不宜裱花及制作其它用途。 最后慢速搅拌就是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，
6、令到奶油更光滑，更细腻，稳定性更强。总之，植脂奶油的打发速度要根据自身的机器去确定。因为有些机器 用长久了，八档的速度也没有好的机器四档的快。以及有些机器的搅拌球有没有折断过钢丝也有很大的关系。 4、打起来以后植脂奶油的储存 一般按正常情况下植脂奶油打起来的温度在 13-16之间，如果室温是 30，那奶油在室温里面不到半小时就会上升到 30，这样奶油就会发泡了。所以 打起来的植脂奶油一定要加盖放冷藏柜（2-7）去储存，把 13-16 的温度降下到 2-7之间。这样的奶油放一天一夜也变化不大。 如果饼店的蛋糕量多，那就 要循环不断地去打发奶油，提早打好放冷藏柜储存。在取出来用的时候又打一桶放进冷藏柜去，这样植脂奶油在裱花间的使用时间就会长一点。为什么要加盖放冷藏 柜呢？因为冷藏柜有两种：一种是直冷式的，走管道的，结冰的，盖上保解纸等会预防水滴进去。 另一种是风冷式的，盖上保解纸等也就预防表面的奶油风干。如果一些饼店的规模较小，每天的生日蛋糕只有一、二个，那就将植脂奶油打好放冷藏柜储存，要制作 蛋糕时再用一个小盆子装一点出来做这个蛋糕，不够用时再从冷藏柜取出来一点。这样就不会因做一个蛋糕而影响一大盆奶油的稳定性。
