1、蛋糕基础动物鲜奶油及植物鲜奶油的打发动物鲜奶油由牛奶浓缩后制成，主要成分是奶脂，因含有蛋白质、丰富的维生素 A与乳糖，所以味道浓厚。动物鲜奶油没有甜味，通常被称为淡奶油，需另加糖。动物鲜奶油只可冷藏保存，一般开盒后请尽快用完。如奶油结块，只要不变质仍可做奶油浓汤等西式料理，但不能打发了。动物鲜奶油一般分为 Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream 五个级别。前两种含乳量较低，不能打发。后三种一般含乳量不低于 35%，只要在包装盒上看到英文字样，均可买回家打发成固体鲜奶油。市面上通常可见的牌子为
2、雀巢、安佳、总统、铁塔。我用过前三种，安佳和总统都比较好打发，口感以总统为优。铁塔听说品质也很好。为确保打发成功，我一般先将鲜奶油（鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的 1/3 高，容易将空气搅打进去）、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右，温度一般为 5。打发时，夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功，冬天可不垫。将细砂糖（我还试过用透明的咖啡糖浆）一起倒入奶油中，慢速搅拌 1 分钟左右，让糖大部分溶化；也促使小部分空气进入，防止后面开高速时，奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌，搅拌棒保持与容器垂直，大约 3、4 分钟左右，即可打至 6、7 分发。 鲜奶油的选择与打发 鲜奶油是一种
3、脂肪含量约 30%40的乳状液(emulsion) 。在中文的食谱上比较少见，但若平常有看英文的食谱应该会注意到鲜奶油也有分成好几种。轻鲜奶油（whipping/light whipping cream） 脂肪含量约 30 36（常用的雀 x 淡奶油就是属于这种但使用重鲜奶油的食谱还是可以使用的。雀 x 淡奶油的脂肪含量为 35.5%） 。重鲜奶油（heavy whipping cream） 脂肪含量大于或等于 36%。还有一种超市里大概买不到但是可以知道一下的是特重鲜奶油或工业用鲜奶油（extra heavy cream） 脂肪含量 38 40或更多。当我们搅打鲜奶油时（我很喜欢英文用的词
4、whip抽打） ，拌入的空气和搅拌作用使脂肪小球以链状部分聚结并吸附在气泡上。这些脂肪小球组织稳定并将气泡串联起来，水，乳糖及蛋白质被锁在这些被脂肪串联起来的气泡之间。这就是为什么鲜奶油体积会胀大，变成干的固体和有着平滑的质地。为什么打发鲜奶油时一定要保持低温呢？当脂肪小球的晶体融化时就无法形成组织。关键就是刚刚说过的部分聚结。部分聚结的效果要归功于脂肪小球里的脂肪结晶。这些结晶让脂肪小球以链状连接起来但是还保有原本的形态。简单的说结晶让鲜奶油可以形成立体的组织。当温度升高时结晶融化，这时搅打只会让脂肪小球完全聚结形成更大的脂肪球。就是俗称的打不发拉只要记住要打发鲜奶油温度非常重要，绝对要保持
5、低温！分解的步骤 1）夏天时先将搅拌盆，搅拌器，鲜奶油放入冰箱冷藏 20 分钟。这样较容易打发2）将鲜奶油倒入搅拌盆用搅拌器开始打（这时请不要斯文的握着搅拌器，像握匕首那样握着。用手腕和手肘，不要用肩膀带动整个手臂的打，还没打到六分发力气就会蒸发了。 ）3）可以转圈和垂直交替的打（注意不可以一下顺时针一下逆时针，保持同一个方向）4）当鲜奶油蓬松成厚浓稠状时既是六分发。 （注意还是流动的！）5）打到成为固体，完全不会流动时既是九分发。）鲜奶油应该一直呈现平滑状的。假如打到鲜奶油变硬，有粒状时请立即停止再打下去就变黄油了 烘焙类油脂的区分 1油脂和乳制品在化学上，链状羧酸和甘油形成的酯称为油脂。在
6、室温下呈液态的叫做油，油中以不饱和脂肪酸为主；在室温下呈固态的叫做脂肪，脂肪中含有大量饱和脂肪酸。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉
7、好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。 猪油：把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出一锅透明的猪油（温度过高或者翻炒太久油色发褐） ，同时剩下一些干渣。猪油冷却之后是白色固体，可以在冰箱里冷冻保存。当然现在超市里几乎买不到猪板油甚至大块肥肉，需要到菜市场的肉摊特别预定（价钱只好随人家要了，我是 5 块钱一斤买的，能熬七两油吧） 。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。黄油：黄油就是 butter，音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛
8、肉熬的油难以食用） ，有的配方里写作奶油。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了） 。市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。配方中融化或软化的黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。麦淇淋：
9、麦淇淋是 margarin 的音译，是人造黄油，也称植物。以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。植物黄油添加了乳化剂（硬脂酰乳酸钠等） 、增稠稳定剂（羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等） 、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等） 、防腐剂（山梨酸脂等） 、品质改良剂（磷酸二氢钾等） 、香精香料（奶油香精、白脱香精等） 、色素（ 一胡萝卜素等） 、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇
10、淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。据说植物黄油不如动物黄油健康，一般自家食用，最好还是使用动物黄油。起酥油：（酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。鲜奶油：鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是 cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后
11、可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。炼乳：炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳
12、可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。奶粉：制作面包时加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶来代替。牛奶：烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。奶酪：cheese，又叫乳酪、干酪，音译为芝士、起司。牛奶经过浓缩、发酵保存了大多数营养物质而得到奶酪。奶酪是一个非常广泛的统称，有成百上千个具体的种类（就像我们说的酒，有黄酒、白酒、红酒、啤酒、果酒、米酒、酒糟、酒酿、干红、干白、生啤、扎啤、干啤、茅台、老窖. 呵呵，晕了） 。烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella） ，专门用于比萨饼，能起到很好的
13、拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士） ，用于做奶酪蛋糕。奶酪、黄油、鲜奶在大型超市或者商场附设的超市里基本都有，在冷藏柜中。特别是进口的乳制品，种类非常多，也很齐全，但是价格比较贵。基础入门材料包括：、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代替。、中筋面粉：就是普通面粉。、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉：的比例自己配制。、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。主要用来制作中式发面点心及面包等。推荐使用安琪小包装酵母，每包。、
14、黄油：（或植物黄油）油类，也称奶油。、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍。蛋糕制作时的 9 个注意事项1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，
15、制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由 1000g 白糖加 500g 水，煮沸，冷透后即成。鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。5、蛋糕烤熟，冷透后，
16、一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。
