1、食品分析课程 教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析学分与学时： 3 学分，60 学时（理论课 54学时、机动 1周 4课时、复习考试 1周 2课时） ）课程性质：选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。三、学时安排课程内容与学时分配表章节 内容 学时一 样品的采集与处理 4二 比重法、折
2、光法及旋光法 4三 水分的测定 4四 灰分的测定 4五 酸度的测定 4六 脂肪及脂肪酸的测定 4七 糖类的测定 4八 维生素的测定 4九 蛋白质及氨基酸的测定 4十 单宁含量的测定 4十一 食品中元素含量的测定 6十二 食品添加剂的测定 4十三 有机氯农药残留量及黄曲霉毒素的检测 4合计 542四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的
3、发展趋势。第一章 样品的采集与处理教学目的：介绍食品分析样品采集与处理的一般知识。基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存 ， 样品预处理，分析方法的评价 ，食品分析的误差与数据处理。第二章 比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。重点与难点：比重法、折光法和
4、旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第三章 水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。了解测定水分时产生误差的原因，培养学生对分析天平的正确使用方法。重点与难点：食品中水分存在的形式，重量法测定水分的原理及操作技术3教学方法：课堂讲授主要内容： 概述水的作用、水的存在状态、水分测定的意义；详细讲解水分的测定方法（干燥法，蒸馏法，卡尔费休法） ；重点介绍水分活度值的测定（测定水分活度值
5、的意义：概念；等温吸湿曲线；水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法；扩散法；溶剂萃取法） 。第四章 灰分的测定教学目的：介绍总灰分的测定方法，进一步巩固干法去除有机物的方法。基本要求：要求学生明确灰分的概念；掌握总灰分的测定方法；了解水溶性灰分、酸不溶性灰分的测定。重点与难点：总灰分的测定原理和测定方法教学方法：课堂讲授 主要内容：灰分的概念及测定意义；总灰分的测定（坩埚、样品的预处理，操作条件的选择，总灰分的测定方法，水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定方法及测定原理） 。第五章 酸度的测定教学目的：介绍有关酸度的基本概念及测定方法，要求学生能够测定不同种类的食品中的总酸度、有效酸度。基本要求：明
6、确基本概念了解测定酸度的意义；掌握总酸度和有效酸度的测定原理和操作技术。重点与难点：总酸度的测定，有效酸度的测定教学方法：课堂讲授 主要内容：基本概念（总酸度、有效酸度、挥发酸） ；测定酸度的意义；有机酸对食品风味的影响；酸度的测定（总酸度的测定：滴定法的原理及操作方法；挥发酸的测定：直接法；间接法；有效酸度的测定：电位法；比色法） 。第六章 脂类总量的测定教学目的：通过介绍不同的脂类测定方法，使学生能够根据所要测定的食品类型选择正确的方法。基本要求：了解测定脂类的意义以及食品中脂肪的含量；了解提取剂的选择和样品的预处理；掌握索氏提取法的原理及正确的操作技能。重点与难点：索氏提取法的原理、适用
7、范围及测定方法教学方法：课堂讲授 主要内容：概述食品中脂肪的存在形式、性质及常用的测定方法；脂类的测定方法（索氏提4取法、酸水解法、氯仿甲醇提取法）的原理、适用范围及特点、仪器试剂、测定方法和注意事项。第七章 糖类的测定教学目的：使学生掌握还原糖和总糖的测定方法。基本要求：掌握可溶性糖、还原糖和总糖的概念；掌握还原糖测定的经典方法；了解粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法。重点与难点：还原糖的测定，总糖的测定教学方法：课堂讲授 主要内容：概述碳水化合物的种类、测定意义及常用的测定方法；可溶性糖类的测定；还原糖的测定；蔗糖的测定；总糖的测定。第八章 维生素的测定教学目的：使学生掌握维生素的测定方法。基
8、本要求：了解维生素的概念；各类维生素的性质及生理功能和测定意义；各类维生素的检验知识；掌握脂溶性维生素的测定（维生素 A） 、水溶性维生素(维生素 C)的测定的操作方法重点与难点：脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定教学方法：课堂讲授 主要内容：维生素的概念；各类维生素的性质及生理功能和测定意义；各类维生素的检验知识、脂溶性维生素的测定、水溶性维生素的测定的操作方法第九章 蛋白质与氨基酸的测定教学目的：通过这一章的学习，使学生能够独立设计食品中蛋白质与氨基酸的测定实验，掌握凯氏定氮仪的操作方法。基本要求：要求学生了解食品中蛋白质的含量及测定意义；掌握常量、微量凯氏定氮法的基本原理和操作方法。
9、重点与难点：凯氏定氮法教学方法：课堂讲授 主要内容：概述蛋白质的性质、常用的测定方法；凯氏定氮法（常量凯氏定氮法，微量凯氏定氮法） 。第十章 単宁含量的测定教学目的：使学生掌握单宁含量的测定方法。5基本要求：掌握単宁的概念；掌握单宁含量测定的经典方法。重点与难点：比色法、EDTA 络合滴定法、高锰酸钾滴定法。教学方法：课堂讲授 主要内容：概述単宁及其的种类、测定意义及常用的测定方法。第十一章 食品中元素含量的测定的测定教学目的：介绍几种重金属的测定方法。基本要求：掌握各种重金属的测定方法，熟练掌握仪器使用方法。重点与难点：铅、汞、砷、铜等元素的测定原理与测定方法，排除干扰因子具体方法。教学方法
10、：课堂讲授 主要内容：本章内容讲有机物破坏方法，干法与湿法处理样品的优缺点，在测定金属元素时如何排除干扰因素，铅、汞、砷、铜等元素的测定原理与测定方法，排除干扰因子具体方法。第十二章 食品添加剂的测定教学目的：介绍食品添加剂的定义、种类及几种常用的食品添加剂的测定方法。基本要求：掌握食品中山梨酸和苯甲酸的测定原理及操作技术，熟悉纸层析、薄层层析的操作方法及 721分光光度计的正确使用方法，能够应用标准曲线求得数据。重点与难点：薄层色谱法教学方法：课堂讲授 主要内容：概述食品添加剂的种类、测定意义；防腐剂（苯甲酸和山梨酸）的测定；发色剂（硝酸盐和亚硝酸盐）的测定。第十三章 有机氯农药残留量及黄曲
11、霉毒素的检测教学目的：介绍农残及黄曲霉毒素的检测方法。基本要求：了解“DDT”、“六六六”、黄曲霉毒素的理化性质和测定方法。重点与难点：气相色谱法教学方法：课堂讲授主要内容：食品中有机氯农药残留量的测定（样品预处理；气相色谱法；薄层色谱法） ；食品中黄曲霉毒素的测定方法（样品预处理；薄层色谱法） 。五、课程教学方式与考核方式1.教学方式以课堂讲授为主，自学为辅。2.考核方式6开卷考试六、参考教材及教学参考资料参考教材：无锡轻工大学、天津轻工业学院合编，食品分析（第一版），中国轻工业出版社，2007参考资料：1 大连轻工业学院等八大院校，食品分析（第一版），中国轻工业出版社，19942 陈家华，现代食品分析新技术（第一版） ，化学工业出版社，20053 谢音，食品分析（第一版），科学技术文献出版社，2006
