1、营养配餐员初级培训试题 单位_ 姓名_ 分数_1、单项选择题（110 题，每小题 1 分，共 10 分）1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。A、胡萝卜素 B、维生素 K C、维生素 PP D、视紫红质2、以下各项是中国居民膳食指南的内容，但不包括( )。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法C、酸洗法 D、日晒法5、学生营养餐
2、一般依年龄段按（）供应。A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。A、口味 B、营养 C、时间 D、价格8、牛奶是(D)的食物。A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。A、34 种 B、多种 C、l 一 2 种 D、2 种10、幼儿园食谱中宜选择( )。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、时令蔬菜 D、过甜食品二、多项选择题（110 题，每小题 1 分，共 1
3、0 分）1、调配膳食应遵循的原则有（ ）。A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好2、铁缺乏病表现为（ ）。A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴3、缺锌的常见体征有（ ）。A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（ ）。A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡5、营养配餐的理论依据是（ ）A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论6、维生素 C 缺乏的临床表现有（ ）A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、
4、骨质疏松7、新鲜果蔬含有丰富的维生素 C，但易于缺乏的营养素有A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质8、食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素9、影响食品腐败变质的因素有（ ）。A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（ ）。A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.C.宜久泡去除农药 D.不宜用力搓洗，过度搅拌三、简答题（每题 5 分，共 20 分）1、餐饮食堂禁止采购食品主要有哪些？2、铁缺乏的常见症状
5、有哪些？3、幼儿园或中小学食堂营养配餐原则？4、学龄前儿童及中小学生膳食指导原则？四、分析题（每题 20 分，共 60 分）1、小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨，香椿炒鸡蛋，凉拌豆角。其中那盘豆角，经开水焯后，再拌上调料，青翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泄，只好到医院去看急诊。1）你认为是什么食物导致小杨食物中毒？中毒原因是什么？2）为了避免该类中毒事故发生，应该采取什么预防措施？2、刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。
6、半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可”。请指出刘大姐烹调中的错误和误区。3、9 月的一个上午，某食堂采购员从锅炉房借来一辆三轮车。清扫后，蹬往集贸市场采购各种食品原料。其中有桶装生牛奶，熟肉肠、面包、猪肉、水果、蔬菜等。最后一起混放于三轮车上拉回食堂。因为冷库没地方放，采购员将买回的肉放入常温库房。并告知厨房，要先用此肉。厨房的货架上物品摆放整齐，其中一层上摆放着拖布、消毒剂、洗衣粉、毛刷等物品。厨房内，中午的一切食物已经准备就绪，一个厨师正好把几根黄瓜放在面案上切。厨工小王师傅正在洗肉，另一位师傅抬头一看挂钟。对小王师傅喊到：“王师傅，馒头熟了，快帮忙”。王师傅马上用围裙擦了擦手，过来帮忙下屉。并向笸箩中捡馒头。刘厨师正在炒菜（肉片儿炒黄瓜），翻炒几下后随手将炒勺放在切菜墩上，将刚刚装过生肉的盆用自来水儿稍加清洗。回来放调料后继续炒至菜熟，盛入该盆内端到外卖窗口。请找出此工作过程中存在的不安全因素。
