1、餐饮服务与管理实训活动指导书旅游烹饪教研组2013 年 2 月实作训练一：托盘训练 一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100 平方米训练空地一块。2、学生分成 6 组，组成 56 人为一组最佳。3、工作台 6 张、椅子 60 条、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、磨刀砖 12 块、不同类别酒瓶 60 只。4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8 课时。五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖 2 块，臂力训练 2 课时；2、分组练习托磨刀砖 1 块，酒瓶 2 只臂力与平稳度训练 2 课时；3、
2、分组练习托酒瓶 3-4 只，平稳度与速度训练 2 课时；4、椅子 10 条排成一排，分组练习托酒瓶 3-4 只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2 课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花 一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 二、内容：5 种盘花、20 种杯花（包括动物和植物花）的折叠 三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟 1 只、水杯 1 只；四、实训课时：8 课时。五、实训程序：1、示范、练习 6 种餐巾折花手法 1 课时；2
3、、示范、练习 5 种盆花 1 课时；3、示范、练习 10 种杯花植物花型 2 课时；4、示范、练习 10 种杯花动物花型 2 课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5 种植物花、5 种动物花折叠速度与摆放训练 2 课时；实作训练三：中餐摆台 一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。 二、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：序号 名称 规格 单位 数量 备注2 中餐圆台 直径 180cm 张 13 中餐圆台台布 22
4、0220cm 块 14 工作台 张 15 工作台台布 块 16 餐椅 把 107 托盘 个 28 托盘垫布 块 212 骨碟 个 1013 味碟 个 1014 汤碗 个 1015 瓷勺 把 1016 红酒杯 个 1017 白酒杯 个 1018 筷子架 个 1019 筷子 双 1220 公用勺 不锈钢 把 221 带勺托的公筷架 个 222 牙签盅 个 123 水杯 个 1024 烟缸 带 3 个烟道 个 225 酱醋壶 个 2四、实训课时：12 课时。五、实训程序：1、示范、练习撒台布 3 种手法定位规范 1 课时；2、练习撒台布 3 种手法速度 1 课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨
5、碟 10 个、调味碟 10 个、口汤碗 10 个、瓷勺10 把、花瓶 1 个。2 课时；4、练习第一托摆放定位速度 2 课时；5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯 10 个、白酒杯 10 个、水杯 10 个。2课时；6、练习第二托摆放定位速度 2 课时；7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架 10 个，筷子 12 双，公筷公勺架 2 个，公用勺 2 把，酱醋壶 2 个，烟灰缸 2 个，牙签盅 1 只，拉椅动作。2 课时；8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2 课时；实作训练四：迎接服务 一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。 二、内容：迎宾，引领
6、，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。 三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 4 组，组成 9-10 人一组为最佳；3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 4 只、托盘垫布 4 块、小毛巾 40 块、毛巾夹 4 只、茶盅 40 只。四、实训课时：4 课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1 课时； 2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1 课时； 3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1 课时；4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，
7、1 课时；实作训练五：菜点酒水介绍及推销 一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项 二、内容： 菜品介绍，菜品酒水推销 三、实训场地和工具1、就近实训基地酒店的点菜大厅；2、学生分成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、每一组学生配点菜单 1 本、点菜夹 1 块、园珠笔等；四、实训课时：4 课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3 课时； 2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1 课时； 实作训练六：酒水服务 一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。 二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。 三、实训场地和
8、工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、小毛巾 6 块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各 15 只。四、实训课时：8 课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1 课时；2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1 课时；3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2 课时； 4、示范、角色模拟练习托盘斟酒 2 瓶，姿势、要领及语言，2 课时； 5、示范、角色模拟练习托盘斟酒 4 瓶，姿势、要领及语言，2 课时；实作训练七：菜肴服务上菜、分菜 一、目的要
9、求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 二、内容：菜肴服务的上菜、分菜 三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、小毛巾 6 块，长柄汤勺 6 只、西餐刀 6 巴、西餐叉 6巴、筷子 6 双。5、汤菜 6 盆、炒菜 6 盆。四、实训课时：8 课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言，2 课时；3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2
10、课时； 4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2 课时； 5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言运用流程，2 课时；实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具 一、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。 二、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。 三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成 6 组，组成 56 人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘 6 只、托盘垫布 6 块、骨碟 60 只、烟缸 12 只。5、炒菜 6 盆。四、实训课时：4 课时。
11、五、实训程序：1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言，2 课时；3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言，2 课时； 实作训练九：组织班前会和工作总结会 一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。 二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。 三、实训场地和工具1、教室、餐饮实训室内；2、学生分成 4 组，组成 9-10 人一组为最佳；四、实训课时：4 课时。五、实训程序：1、练习写出计划和总结，2 课时； 2、示范
12、、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2 课时； 实作训练十：指导操作、授课 一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。 二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识 三、实训场地和工具1、教室、餐饮实训室内；2、学生分成 6 组，组成 5-6 人一组为最佳；四、实训课时：4 课时。五、实训程序：1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识，2 课时； 2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能，2 课时；
