1、,第三章 软饮料,软饮料,无酒精饮料 无酒精饮料简称软饮料，是指不含酒精或酒精含量在0.5%以下的饮品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。,无酒精饮料Non-alcoholic Beverage,制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。饮料市场分类（8类）： 碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。酒吧经营分类（四类）： 果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。,1、果汁饮料（juice）,（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用,（1）果汁分类,简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆
2、、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别,八类果汁的区别,（2）酒吧常用果汁,橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice；菠萝汁 pineapple juice；西柚汁 grapefruit juice；番茄汁tomato juice；苹果汁apple Juice；葡萄汁grape juice；黑加仑子汁blackcurrant juice；青柠汁lime juice；红石榴汁grenadine juice。,（3）果汁贮存,浓缩果汁要稀释后才使用。果汁开罐后保鲜时间很短：一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天，非浓缩果汁可以保存3-5天；稀释后的
3、浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费；新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。,（4）果汁饮用,果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为10。饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至八分满即可，不需加冰决。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。,2、碳酸饮料（汽水aerated water）。,（1）不含香料汽水： 苏打水soda water；蒸馏水distilled water。（2）含有香料汽水： 药味汽水（奎宁水quinine）： 汤力水tonic water；苦柠水bitter lemon。 柠檬味汽水（lemonade）： 雪碧汽
4、水sprite；7喜汽水7-up。 可乐型汽水（cola）： 可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 橙味汽水： 新奇士橙味汽水 Sunkist orange。,汽水的饮用,汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。饮用时使用柯林斯杯。汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬，则更清香可口。,3、乳酸饮料。,酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加其他物质（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。一般不空腹饮用。,4、茶水饮料,（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。（2）矿泉
5、水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12，可放一片柠檬，不要加冰，饮用时使用柯林斯杯。,矿泉水,巴黎矿泉水（Perrier water）： 法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水，被誉为水中香槟，价格昂贵。,依云矿泉水（Evian Water）,法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净，富有均衡含量的矿物质。“依云不仅仅是一瓶水，它首先是一种概念，一种生活方式。它一般只适合月收入6000元以上的赶时髦的年轻人”。,市场上，一瓶依云矿
6、泉水卖得比牛奶还要昂贵，但是依云矿泉水却拥有高达10.8%的全球市场占有率，主要是依云矿泉水做到了三个区隔：一、依云矿泉水源自法国阿尔卑斯山，全部来自高山融雪和VINZIER高地的雨水。二、每一滴依云矿泉水都经过长达15年的天然过滤和冰川砂层的矿化。三、依云矿泉水从水的源头直接装瓶，每一滴依云矿泉水从他的形成产生到最后到达消费者手中，没有经过任何一个人类的指头。,崂山矿泉水,中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。80年代前已享誉中外。,第二节 咖啡,“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量与热情“。咖啡是怎样被发现的？主要有两大传说：1、牧羊人的故事 在公元10世纪左右，卡
7、笛(Kaldi)在埃塞俄比亚的高山区，发现羊群吃了一种野生的果实之后，竟变得比平时活泼发动，他也好奇的尝了尝，发现能赶走疲倦，保持清醒。他将所摘下来的果实分送给修道院的僧侣，所有的人吃完后都觉得神清气爽。,2、阿拉伯的僧侶一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克.欧玛尔，流浪到离故乡磨卡很远的瓦萨巴(位于阿拉伯)时，已经饥饿疲倦到再也走不动了,当时他坐在树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫。他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼啼声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了
8、一一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他例采下许多这种神奇果实，遇有病人例拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人例原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为聖者。,（一）咖啡植物,咖啡是热带植物，属于阿卡奈科常绿灌木，野生的咖啡树高达47米高，人工栽培的咖啡树一般保持在2米左右。咖啡从播种到长成成木需要45年，它的经济寿命在30年左 右。从咖啡开花、结果到采收要12个月，因此一棵咖啡树一生可采收约25次。咖啡树的 树龄三年左右时第一次开花,白色的花朵两、三天之后凋谢，几个月后结出果实。果实最初为绿色，然后渐渐变黄，成熟后转为红色即可采收。咖啡果实里有两颗种子，就是 咖
9、啡豆。,（二）咖啡的成分,含有脂肪、水、咖啡因、纤维素、糖、芳香油等成分。 1、 脂肪 咖啡內含的脂肪，主要有酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异，挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。 2、咖啡因 咖啡因是性质和可可的可可碱，绿茶的茶碱相同，形成了咖啡中的苦味。咖啡因的作用极为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的咖啡因 会刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，咖啡因也可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌，还可以利尿。,3、粗纤维 生咖啡豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖
10、分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调 ，并影响咖啡的风味。 4、糖 生咖啡豆经烘焙后糖份大部份会转为焦糖，为咖啡带来独特的褐色。 5、蛋白质 蛋白质能够提供热量。 6、矿物质 咖啡中含有多种矿物质如：铁、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等。,（三）咖啡的种类与产地,（一） 咖啡的种类 目前栽种的咖啡树种有阿拉比卡种（Arabica）、罗布斯塔种（Robusta）及利比里卡种 （Liberia）等三大原种。在三大原种中，阿拉比卡种品质最佳，适应性最强，所以目前饮用的咖啡绝大部分为这一品种。,我们常说的咖啡种类是以咖啡的产地来命名的，每一种单品的咖啡都有它不同的特性， 分别偏向酸、甜、苦、醇、香等不同味道，
11、其著名品种有： 蓝山咖啡（Blue Mountain）：产于西印度群岛中牙买加的高山上,。其味道清香甘柔而 滑口，不具苦味而带微酸，风味细腻，口味清淡是咖啡中最好品种。因产量极少，所以 价格昂贵，是咖啡中的珍品，适合于单独饮用。 巴西圣多斯咖啡（Santos）：产于巴西圣保罗，属中性豆，其风味之佳被誉为咖啡之中 坚。这种豆子焙炒时火候必须恰到好处，才能使其略酸、略甘、微苦及淡香味表现出 来。,哥伦比亚咖啡（Colombia）：产于南美洲, 分为特级（Supremo）、一级（Excelso）和 极品（UGO）三等.微酸至中酸具有酸中带甜，苦味中平的良实特性，尤其有独特的坚果 味。 曼特林咖啡（M
12、andheling）：产于印尼苏门答腊，是世界上颗粒最饱满的咖啡豆。 具有浓厚的香味、苦味，醇度特强。 摩卡咖啡（Mocha）：产于埃塞俄比亚、也门等地，其独特的甘、酸、苦味极为优雅， 口感丰富细腻。饮之润滑可口，醇味经久不退，是调配综合咖啡的理想选择。,危地马拉咖啡（Guatemala）：产于危地马拉，甘味甚佳，酸度高，香气足，最适合调 制综合咖啡。 综合咖啡（Blended Coffee）：即混合咖啡，通常是用三种以上的咖啡豆按一定比例调 配而成的一种咖啡，常见的品种有意大利特浓咖啡（Italian Espresso）、炭烧咖啡（ Sumiyaki）等。,咖啡的产地-巴西,巴西是世界上最大
13、的咖啡生产地，各种等级、种类的咖啡占全球三分之一的消费量。这 里的咖啡种类繁多，但特优的咖啡并不多，是用来混合其它咖啡的好选择。其中最出名 的就是圣多斯咖啡，是最高级的巴西豆。它的口感香醇、中性，可以直接煮或和其它种 类的咖啡豆混合成综合咖啡。其它种类的巴西咖啡如里约（Rio），味道较为粗糙，但 不失为是一种物美价廉的咖啡。大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。,2、哥伦比亚（Colombia）,哥伦比亚是仅次于巴西的世界第二大咖啡工业国，年产量约占全球的12%，且品质较 高。较有名的品种有美得林（Medellin）、阿曼尼亚 （Armenia）、马尼萨雷斯（ Manizales）、波哥大（Bo
14、gota，首都）和布卡拉艋（Bucaramanga）等，味道相当浓郁 ，品质、价格也很稳定，煎培过的咖啡豆，更显的大且漂亮。最好的哥伦比亚豆质感浓 郁，香味丰富，酸味明显，常带一种焦糖似的甘美味，适于调配综合咖啡。七十年代以 来，在政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种 咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。,3、牙买加（Jamaica）,牙买加是蓝山咖啡豆的产地，稀有昂贵的蓝山咖啡豆，原产自华伦福（ Wallensford）咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要 庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用“蓝山”这
15、个名 称。牙买加高山（Jamaica High Mountain）指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所 产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。综合蓝山(Blue Mountain Blend)或蓝山式咖啡（Blue Mountain Style），通常是用好的哥伦比亚咖啡豆为主来 调制的综合品，它模仿蓝山的味道，但没有用真正的蓝山咖啡豆。,4、也门（Yemen）,也门是摩卡咖啡豆的产地，因早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港而得名。摩卡 咖啡的主要产地是马塔里（Mattari）和山纳尼（Sanani）；马塔里豆有比较多的质 感、巧克力味和酸味，而山纳尼豆比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆
16、平均颗粒较小， 有独特的滋味、水果酸性以及丰厚的质感，被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡 中，摩卡咖啡豆常用于提味。,5、印度尼西亚（Indonesia）,印度尼西亚的苏门答腊（Sumatra）是曼特宁咖啡豆的产地。在苏门答腊中西部，靠近 巴东（Padang）山区出产的曼特宁咖啡豆（Mandheling）和安寇拉咖啡豆（Ankola）质 感丰厚。印尼的陈年苏门答腊（Aged Sumatra）是一种经过特别处理的豆子，将生豆存 放三年到十几年才上市，味道圆润，质感浓稠，厚而不丰，堪称咖啡中的普洱茶。 苏 门答腊的最西北端出产的咖幼山脉咖啡（Gayo mountain），比曼特宁清爽，有清澈的
17、 药草味。,6、墨西哥（Mexico）,墨西哥是中美洲的主要咖啡生产国，大部分优质的墨西哥咖啡豆来自墨西哥东南部，常 见的产地名称有夸迪佩（Coatepec）、瓦萨卡（Oaxaca）、查巴斯（Chiapas）和塔帕 珠拉（Tapachula）。最好的墨西哥咖啡通常欠缺丰厚的口感与质感，但拥有接近危地 马拉咖啡的酸味，和苏门答腊的曼特宁咖啡刚好形成两个极端。,咖啡豆的烘焙程度及特征 中度烘焙：颜色属于金黄色，中和酸味和苦味，很爽口。 略深烘焙：比中度煎焙的颜色浓，酸味较弱，香味及味道 都很稳定，能够持久。 深度烘焙：豆子的颜色呈巧克力色。,（四）咖啡豆的烘焙和研磨,咖啡豆的研磨程度及特征 粗研磨
18、：适合过滤式咖啡壶用。 中研磨：适合于滤泡式、法兰绒滤网式、虹吸式咖啡壶 等冲泡方式。 细研磨：适合咖啡蒸馏器（又称水滴式咖啡器）。 极细研磨：适合于ESPRESSO，即意大利浓缩咖啡器。,1、水质怎样的水可以令咖啡更可口呢？我们的日常用水大致可分为“软水”与“硬水”两大 类。一般来说，软水更适合于咖啡的冲泡。 2、温度咖啡最好趁热喝，咖啡冰凉时，风味会大打折扣。所以冲泡咖啡时，为了使咖啡的味道更完美，要事先给咖啡杯加热，即温杯。 3、 咖啡壶、咖啡机目前市场上常见的咖啡壶和咖啡机有：滤泡式咖啡壶Drip、摩卡咖啡壶 Mocha、虹吸壶 （塞风壶）Siphon、意大利咖啡机 Espresso
19、Machine、法式滤压壶 French Press、美式咖啡机 Brem Coffee等。 4、咖啡杯具为留存咖啡的浓香并保温，咖啡杯的造型一般杯口窄、材质厚、重量轻、透光性低，杯内壁最好呈白色。常见咖啡杯多为陶杯、瓷杯和玻璃杯三种，骨瓷制杯是近年开发出的保温效果更好的杯具。,（五）咖啡的调制,咖啡调制的基本器具咖啡研磨机 Coffee Mill 咖啡壶 Coffee Pot 咖啡炉 Coffee Mechine 密封罐 Vacuum Canister 计时器 Timer Clock 咖啡量匙 Coffee Spoonful,绒布袋 Coffee Strainer不锈钢铁桶 Stainless Kibble咖啡杯 Coffee Cup糖罐 Sugar Basin奶盅 Milk Bowl奶油袋 Cream Stuffer打蛋器 Egg-Beater,手动研磨器,奶 油 枪,奶泡器,咖啡杯,量 杯,
