1、第一节 食品质量感官鉴别,食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。,一、 食品质量感官鉴别意义,第二章 食品的感官检验,二、感官检验的种类,1、视觉检验p16 ； 注意事项：心里影响、生理影响、环境影响 2、嗅觉检验p16 ； 注意事项：生理影响、样品温度影响、嗅觉疲劳和烟酒影响 3、味觉检验p17 ； 注意事项：生理的影响、舌不同部位灵敏度的影响、样品温度和特性的影响 4、触觉检验p17 ； 注意事项：检验员主观的影响。,三、 感官检验的基本要求,(一)、实验
2、室要求p18-19 办公区 样品准备区 检验区 (二)、检验员要求p19-20 1对分析型检验员的要求:需选择与培训。 2对偏爱型检验员的要求：只需具有代表性。,(三 ）样品的制备和分发 P20-21 1.样品的数量 2.样品的温度 3.呈送器皿 4.样品的编号和呈送 5.不宜直接感官分析的样品,冷饮与 酒类,3.食品质量感官鉴别的适用范围,肉及其制品,奶及其 制品,水产品及水产制品,蛋及蛋制品,调味品与 其他食品,四、样品的要求,1外部条件 容器 编号 样品数量 2内部条件： 温度 样品量 载体 辅助剂,第三节 感官评定方法,一、差别检验 （用于确定两种产品之间是否存在感官差别。 1 成对比
3、较检验法P21 适用范围、条件；用于确定两种产品之间是否存在某种差别 分析方法；提供两份样品，检验后描述自我感觉。 结果分析；样品A的特性强度明显优于B，则检验是单边的。有显著差别则检验是双边的。（P23举例）,2 三点检验法 ：同时提供3个已编号的样品，其中两个是相同的，要求评价员挑选出其中不同于另两个样品的检查方法。用于鉴别两个样品间的细微差别。GB/T17321 P23表3-6， 示例分析P24,二、标度和类别检验(要求评价员对2个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向，通过试验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品应归属的类别或等级。) 1排
4、序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。,举例,例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价，根据个人的感受填写排序检验评价表。并将各排序检验评价表的结果进行统计，填写排序检验统计表，,3.多项特性评价法 P25,2评分检验法 要
5、求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检验法称评分检验法。在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列。,三、描述性检验 1简单描述检验评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，
6、以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。常用于质量控制，产品在储存期间的变化或描述已经确定的差异检测，也可用于培训评价员。这种方法通常有两种评价形式：,(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如： 外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结
7、果。,2 定量描述检验 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。可在简单描述性检验中所确定的词汇中选择适当的词汇，可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。此方法对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质的改良等最为有效，并且可以提供与仪器检验数据对比的感官参考数据。,进行定量描述性检验的检验内容：,(1)食品质量特性、特征的鉴定 用适当的词汇，评价感觉到的特性、特征。 (2)感觉顺序的确定 记录显现及察觉到的各质量特性、特征所出现的先后顺序。 (3)特性、特征强度的评估 对所感觉到的每种质量特性、特征的强度做出评估。,特性特征强度可由多种标
8、度来评估：,（1）用数字评估 如：没有0，很弱1，弱2，中等3，强4，很强50。 （2）标度点评估 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征而改变。如：弱强 （3）用直线评估 在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词，或直接在直线段规定两端点叙词，如弱强。以所标线段距一侧的长短表示强度。（4）综合印象评估 对产品全面、总体的评估。如：优3，良2，中1,差0。（5）强度变化的评估 如用时间-感觉强度曲线，表现从感觉到样品刺激，到刺激消失的感觉强度变化。如食品中的甜味、苦味的感觉强度变化；品酒、品茶时，嗅觉、味觉的感觉强度变化,感官检验的应用,一、原材料的检验食品生产中原材料
9、质量的控制，进货的检验，特别是农副产品，很大程度上需依靠感官检验来把关，确宁原料的分级乃取舍。通常采用分类法或评估法。当对样品打分有困难时用分类法可确定原材料品质的好坏级别。而对那些有着较具体的质量特征，且特征强度变化明显的样品，采用评估法可以对原材料进行分类，并可以得出具体的综合评分结果。,二、生产过程中的检验,生产过程中的检验包含了工艺条件的检查、控制，半成品的检验。检查样品与常规样或标准样，有无差异及差异的大小，通常采用差别检验法，如两点检验法、三点检验法、二- 三点检验法等。,三、成品检验,对于成品感官质量的鉴定，可采用描述性检验法。而对某批产品感官质量的趋向性或质量异常的检出，则需采
10、用评估法或分类法。,四、产品品质的研究,食品质量控制是食品生产的保证、只有合格的产品才能成为商品。有效的质量管理应该包括：采购合格的原材料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。关于质量管理系统有很多种设计。最常用的是在最高管理者下面直接设计一个质量管理部门。这个部门与其它相关部门保持着密切的联系。其下属机构应该包括：分析科、检验科、生产科和卫生科。各科职能是，分析科负责确定原材料是否适用、安全及评定加工过程质量检控成效；检验科负责检验测试所有的材料和成品。以及检查生产制造过程是否适当；生产科给有关部门提供技术协助和制定并检查配方及加工程序；卫生科防治虫鼠
11、害和评价并审批设备及设施的设计。,四、产品品质的研究,感官品质是指消费者完全可以作出判断的质量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。 了解产品感官质量的好坏，可采用差别检验法；分析产品感官指标的内容，可用描述性检验法，对某个指标的分析研究，可采用排序法。,五、市场调查与新产品开发,市场调查的目的主要有两方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。两者都是以消费者为对象，所不同的是前者多是对流行于市场的产品而进行的，后者多是对企业所研
12、制的新产品开发而进行的。,感官评价是市场调查中的组成部分，并且感官鉴评学的许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。但是，市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品（即食品感官鉴评中的嗜好试验结果），更重要的是了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改进产品质量提供依据。,五、市场调查与新产品开发,市场调查的对象应该包括所有的消费者。但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应选低等、中等和高等收人家庭成员各1/3。营销系统人员的意见也应起很重要的作用，市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人之间。人员的选
13、定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。否则有可能影响调查结果的可信度。在这一类的感官分析中，多采用差别检验中的两点检验法及三点检验法，或使用类别检验中的排序法。,新食品开发,新食品的开发包括若干阶段，对这些阶段进行确切划分是很难的，它与环境条件、个人习惯及产品特性等都有密切关系。但总体来说，一个新食品从设想构思到到品化生产,基本上需要经过如下阶段：设想；研制；鉴评;消费者抽样调查；货架寿命研究；包装；生产；试销；商品化。当然，这些阶段并非一定按顺序进行，也并非必须进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活运用之。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶段结合进行，甚至可以省
14、略其中部分阶段。但无论如何，目的只有一个，即开发出适合于消费者、企业和社会的新食品。,研制和鉴评阶段,现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节性，因此这是一个极其重要的阶段。同时，研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品在不同阶段的可接受性。新食品开发过程中，通常需要两个评价小组，一个是经过若千训练或有经验的评价小组，对各个开发阶段的产品进行评价（差异识别和描述）。另一个评价小组由小部分消费者组成，以帮助开发出受消费者欢迎的产品。,感官
15、检验方法的选择,如何选择最佳的方案需就具体情况而定，一般需要考虑以下几个方面。 1.检验目的 任何检验都有目的，所以首先需从检验目的出发选择合适的方法。例如：当样品间有无差别时，可用的方法有两点检验法、三点检验法、五中取二检验法、评分法等。当想了解三个以上样品间的品质、嗜好等的关系时，可用的方法有：顺位法、评分法、分类法、评估法等。,2.要检出差异时，选择精度高的方法 检验两个样品间差异时，对于同样的检验次数，同样的差异水平，三点检验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点检验法比两点检验法要好。,3.从经济角度考虑从经济角度考虑即考虑样品用量、评价员人数、检验时间、统计处理数据的难易程度。 4
16、.从评价员所受影响出发实验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。,感官检验中问题的设定,1.问题设定的原则(1)要简单明了地提示出必需的信息，避免拖沓冗长。不要使用含混不清的语言、易引起误解的措辞和难理解的词汇。 (2)避免使回答者产生厌恶、烦燥、不安的问题。 (3)所提的问题应考虑回答者的文化程度、生活水平、年龄和性别等。 (4)提问的问题应是容易回答的内容。一个问题中只问一个内容，不要问两个以上的内容。 (5)避免带有诱导或提示的问题。 (6)提问顺序必须有逻辑性。,2.回答的形式,确定提问的内
17、容和提问方式后，还应考虑回答问题的形式。通常采用如下三种回答形式: 二项选择法：答案为“是”或“不是”。 多项选择法：从列举的多种回答中选择出一个回答。 自由回答法：回答者自由地回答问题。,新鲜肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。外表面有层微干或微湿润的薄膜，呈淡红色，有光泽，切面稍潮湿而无黏性。新鲜肉具有鲜肉正常的气味。新鲜肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。新鲜肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。新鲜肉的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。变质肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡
18、绿色，很黏，肉汁严重浑浊。变质猪肉，即腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 区分 ：变质肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。变质肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。变质肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或腐败臭味。,习题： 1、感觉阈值指 。 2、极限阈值指 。 3、觉察阈值指 。 4、识别阈值指 。 5、如何选择和应用各种感官检验方法? 6、感觉是怎样产生的，它有哪些规律? 7、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应
19、、掩蔽现象? 8、进行食品的感官检验的基本要求有哪些方面? 9、什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。 答案： 1、 以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 2、 对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 3、察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。 4、对能引起明确的感觉的最小刺激量，我们称为识别阈值。 5、 答：选择分析方法考虑因素包括： 检验目的：例如：当想了解两样品问有无差别时，可用的方法有两点试验法、三点试验法、五中取二
20、试验法、评分法等。 要检出差异时，选择精度高的方法：检验两个样品间差异时，对于同样的试验次数同样的差异水平三点试验法所要求的正解数少，从这一关来说，三点试验法比两点法优。 经济性：即考虑样品用量、评价员人数、试验时间、统计处理数据的难易程度。 评价员所受影响： 试验室培训过的评价员，对于那些复杂的方法，也会产生不安和压迫感。若把这样的方法运用于普通消费者，即使方法的精确度很高，也不会得到好的结果。 6、 答：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。具有以下规律：适应现象（除痛觉）是指感
21、受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。对比现象（量的影响）当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。协同效应和拮抗效应当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽现象当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 7、 答：适应现象（除痛觉）：是指感受物在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化
22、的现象。 对比现象（量的影响）：两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象，称为对比现象，所产生的反应叫对比效应。 协同效应和拮抗效应： 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为协同效应或相乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应（相抵、相杀）。它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象。 掩蔽现象： 当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中一种的刺激，这种现象称为掩蔽现象。 8、 答：感官评价的基本要求：（1）评价员的种类、评价员的数量、评价员的基本条件和要求、评价员的选择与培训。（2
23、）检验的物理条件:环境（实验室要求）、器具和用水。(3)被检样品:抽样、样品的制备、样品的分发。 9、 答：差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。常用方法有：两点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法等。例如两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(某些特征强度的顺序)的一种评价方法。把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。查阅两点检验法差异检验表进行结果分析判断两个样品间是否存在差异。或者评定评价员最喜欢哪个样品。,
