1、酿酒工艺学,第一章 概 述,概述,1.酒的起源,第一节 酒的起源和酿酒的历史 1.酒的起源：水果野生酵母-果酒9000前，地中海南岸，亚述人发现麦芽啤酒；7000年前，中东两河流域，酶素不达米亚人发明葡萄酒5000年；5000年前，中国，大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器 2.人类酿酒的历史：前巴斯德时代（19世纪中叶以前）：野生曲种（霉菌）、谷物发芽分解谷物，野生 酵母酿酒；微生物育种时代（19世纪中叶至20世纪70年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用 于酿酒；近代生物工程时代：细胞融合和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母,概述,1.酒的起源,3.我国酒类生产的历史：公元前3世
2、纪，神农食经，我国最早的酒类生产技术书籍；公元前533-544年，齐民要术，40种酒的制酒工艺，形成早期的制酒工艺；唐朝：配方；宋朝：北山酒经，为首部制酒专著，工艺成型，接近近代工艺；元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；明朝：烧酒业成了酒类分支，制曲和酿酒出现专业分工；清朝：各种名酒形成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，酱香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）,第一章 概 述,概述,1.酒的起源,4.我国近代酿酒的进程传统酒：黄酒及其蒸馏酒；18世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进，推动黄酒和白酒的机械化、规模化生产1892年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、
3、葡萄酒生产技术和设备及包装贮存容器 （橡 木桶）；1900年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂；1903年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）；法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂1930年建立中央工业研究院，各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学,第一章 概 述,概述,1.酒的起源,5.新中国成立后酒类行业的发展1986年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅，少量其他酒类；1985年白酒300多万吨、啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒100多万吨；1991年白酒524万吨、啤酒838万吨、发酵酒精134万吨；2000年啤酒超过2000万吨成为第
4、一大酒；*酒的质量方面：各种名优酒的评比；*微生物菌种方面：专用菌种的筛选；*酒的成分分析；*传统酿酒工艺的 完善；*人才培养 6.目前酒类市场状况：,第一章 概 述,概述,1.酒的起源,6.目前酒类市场状况：2010年全国各种酒产量6430万吨，利税过1000亿元，其中白酒890万吨（产值2800亿元），葡萄酒109万吨，啤酒4480万吨（产值1320亿元）； 201年广东360亿元（进口酒120亿元，啤酒120亿元，其它酒（白酒、黄酒等）120亿元,第一章 概 述,第二节 酒的分类 1、酿造酒非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒，酒度4-18%Vol之间。酒中除乙醇之外还含有丰
5、富的营养成分（糖类、肽、氨基酸、维生素等）（1） 啤酒：小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化碳的酒。酒度在3-5%Vol之间。 （2） 果酒：水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到的酒，酒度在10-18%Vol之间。干酒（糖分在2.5g/L以下）、半干酒（糖分在2.5-50g/L之间）、甜酒（糖分在50g/L以上） （3） 黄酒：黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、过滤得到的酒，酒度一般为12-16%Vol。,第一章 概 述,2、蒸馏酒酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒， 酒度在30-70%Vol之间，除乙醇外还含有挥发性风味物质。根基酿造
6、原料不同，可以分为：中国白酒、威士忌、白兰地等。（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒度一般在38-43%Vol之间。根据陈放时间分为XO（extra old brandy)、 VO（very old brandy)、VSOP（very superior old pale brandy)、VS （very superior br
7、andy ) 白兰地，其中XO陈酿时间最长。,第一章 概 述,（4） 朗姆酒： 糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒。 （5） 伏特加： 糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿得到的酒。 （6） 金酒： 酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。 3、配置酒蒸馏或酿造酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得到的酒。4、气泡酒酿造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在3-5 %Vol之间。,第一章 概 述,第三节 酿酒用原料一、碳水化合物：淀粉二、糖第四节 酿酒用微生物和酶一|、霉菌（曲） 二、酶 三、酵母,第一章 概 述,第五节 酿酒基本工艺（淀粉 ）糖 发酵 后熟,第一章 概
8、 述,第二章 黄酒生产工艺,在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦 等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒 。黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为1420% Vol。,第一节 概述一、黄酒的定义,黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。,二、黄酒的起源与历史,第二章 黄酒生产工艺,周朝以前：初级阶段东周和秦朝：起步阶段（生产量加大汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，酿酒作坊迅
9、速发展） 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期）近代：改革阶段（黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高 ）,第二章 黄酒生产工艺,三、黄酒的发展,古代：全国范围现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。,第二章 黄酒生产工艺,四、产地,五、黄酒的分类 （一）按含糖量的高低划分,干黄酒,总糖含量低于或等于
10、15g/L ，如绍兴元红酒等,总糖含量在15-40g/L，如绍兴加饭酒等,总糖含量在40-100g/L，如绍兴善酿酒等,总糖含量高于100g/L，如绍兴香雪酒、传统客家黄酒等,半干黄酒,半甜黄酒,甜黄酒,第二章 黄酒生产工艺,（二）按原料和酒曲划分,糯米黄酒,以糯米为原料，酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区,以黍米为原料，米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区,以大米为原料，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于江、浙地区,以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及广东两地,黍米黄酒,大米黄酒,红曲黄酒,第二章 黄酒生产工艺,（三）按生产方法划分,淋饭
11、酒,米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。为大多数甜型黄酒生产方法。,米饭蒸熟后，摊散在凉场上，用空气冷却。此法生产的黄酒风味好,分批加入米饭进行发酵的方法，此法生产的黄酒口味醇厚,摊贩酒,喂饭酒,第二章 黄酒生产工艺,六、黄酒标准GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒 Chinese rice wine GBT 136622000,第二章 黄酒生产工艺,从产量来看，2001年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%，2005年，黄酒产量突破了200万吨，2007年全国黄酒产量已达到230万千升，销售收入比上年增长26.6%。 截止20
12、07年上半年，黄酒生产企业已有700家左右，平均年产量2000-3000千升，其中，生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。,五、黄酒发展现状,第二章 黄酒生产工艺,黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒南 方：普遍采用糯米、粳米、稻米为原料（尤其是糯米为最佳原料 ）北 方：普遍采用大米、黍米为原料,第二节 黄酒原料和微生物一、黄酒原料,第二章 黄酒生产工艺,传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂，其中含多种微生物 1.曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：
13、产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差 2.根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强 3.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。 4.酵母 5.细菌,二、黄酒生产中的微生物,第二章 黄酒生产工艺,第三节 生产工艺一、工艺流程,第二章 黄酒生产工艺,二、工艺要点1.糯米：新鲜、无霉变；2.浸泡：新鲜湖、河、地下水，浸透为准，吸水量35kg水/100kg米。夏天24小时以上，冬天30小时以上，江浙一带18-20天3.清洗：洗去米粒表面浆水，减少蒸熟后的米饭粘连。4.蒸饭：熟透为准，不能夹生，增重55kg/100kg米左右。5.冷却：淋饭或摊饭冷却。至28-32。
14、6.接种：如用酒药，接种量0.3-0.8kg/100kg米；7.培菌：28-32 ，24-36小时，糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。8.发酵：加水80-120kg/100kg米，温度28-30，主发酵时间3-5天，酒度13-16%vol，糖度10-50g/L, 酸度小于6g/L。,第二章 黄酒生产工艺,9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。10.压榨：11.澄清：12.煎酒：80-85；13.陈酿：3-5年；14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒 Chinese rice wine GBT 1366220
15、00 ； 15.灌装：16.杀菌：65-80 17.冷却：,第二章 黄酒生产工艺,第一节 概述一、啤酒的定义麦芽汁经过自身糖化、低温发酵过滤得到的含有二氧化碳（自身发酵产生）的酒，酒度一般在3-5%vol。二、啤酒的分类1.淡色啤酒；2.浓色啤酒；3.黑色啤酒：三、啤酒的标准GB 4927-2008 ；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标,第三章 啤酒生产工艺,三、啤酒生产用原辅材料1.麦芽：大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不仅 含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是啤酒发酵的物质基础2.酒花：（含a、-酸、酒花油、多酚类物质、
16、蛋白质）赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气3.其它辅料:可减少麦芽的用量，用量在20-50%之间。大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。4.水：各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量,第三章 啤酒生产工艺,四、啤酒生产中的微生物和酶1.酵母啤酒酵母。2.酶：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括：（1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、-淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊精酶、蔗糖酶）；（2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）（3）半纤维素酶；（4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）（5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）,第三章 啤酒生产工艺,第二节 生产工艺
17、一、麦芽制造1.工艺流程大麦清选 分级 浸渍 发芽 干燥 贮存2.工艺要点（1）清选：除去杂质和破损粒；（2）分级：整齐度高的大麦有利于浸渍均匀和发芽整齐；（3）浸渍：水分含量达到30-35%时开始发芽。吸水速度：麦粒大小、温度浸麦与供氧：防止缺氧窒息浸麦度：45-48% 。国外24-48小时，浸麦度38%；国内50小时以上。,第三章 啤酒生产工艺,浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法（4）发芽（13-18，6天） ：地板式发芽、通风式发芽；（5）干燥：除去生青味，水分降低至5%以下，便于贮存；凋萎阶段：50 以下，水分减少至10-12%；焙焦阶段：82-105 ，2-3小时（6）贮存：干
18、燥麦芽除根后，入库存放1个月甚至半年才能用于生产；,第三章 啤酒生产工艺,二、麦汁的制备1.工艺流程麦芽及辅料粉碎 加水糖化 过滤 加酒花煮沸 酒花分离 热凝固物沉降 冷凝固物分离 冷却 通风2.工艺要点：（1）粉碎：有利于大麦中的物质在水中溶解和分散。（2）糖化：料水比1：2.5-4，温度60-70，pH5.5-5.6。50 蛋白休止；62-65 麦芽糖形成；78 并醪糖化终止。浸出糖化法：分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；使用辅料的糖化工艺：辅料糊化和液化、双醪浸出糖化、双醪煮出糖化,第三章 啤酒生产工艺,（3）过滤：过滤槽法、压滤机法头道麦汁：高于发酵麦汁浓
19、度4-8%；洗糟麦汁：浓度1-1.3%（二滤、三滤洗糟麦汁）。（4）麦汁煮沸和酒花添加麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固；酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质；（5）酒花分离 ：过滤（6）热凝固物的分离：冷却（至60前）沉降；（7）冷凝固物分离：冷却至50 以下析出酵母繁殖槽法：可除去30%冷凝固物；冷沉降法：可分离60-65%冷凝固物；硅藻土过滤法：可分离75-85%冷凝固物；麦汁离心分离法：可分离50%冷凝固物；浮选法：可分离60%冷凝固物。吸附法：硅胶吸附蛋白多酚化合物。,第三章 啤酒生产工艺,（8）冷却：至6左右；（9）通风：使麦汁含有一定的溶氧，有利
20、于酵母的生长。（10）麦汁浓度：12%,第三章 啤酒生产工艺,三、啤酒发酵1.工艺流程：接种 前发酵 主发酵 后发酵 储酒2.工艺要点：（1）接种：按麦汁浓度0.5%（体积分数），温度5-8 ；（2）前发酵：培菌阶段。 7-8 ，12-20小时；（3）主发酵：室温5-6，发酵温度8-13 ，时间7-8天起发期：低泡期：换槽后第4-5小时；高泡期：发酵第2-3天；落泡色期：发酵第5天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持2天左右；下酒泡盖：发酵结束。,第三章 啤酒生产工艺,（4）后发酵和储酒：温度3-5，2-3天。继续发酵，减少含糖量；增加二氧化碳量；减少双乙酰和硫化氢等；沉降澄清。,第三章 啤酒生
21、产工艺,四、啤酒过滤、灌装,第三章 啤酒生产工艺,第一节 概述一、葡萄酒的定义葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒，其酒精体积分数一般在8-16%之间,第四章 葡萄酒生产工艺,二、葡萄酒的分类1.按色泽分类： （1）白葡萄酒： （2）桃红葡萄酒： （3）红葡萄酒：2.按含糖量分类： （1）干葡萄酒：4.0 g/L （2）半干葡萄酒：4.1-12 g/L （3）半甜葡萄酒：12.1-50 g/L （4）甜葡萄酒：50g/L3.按二氧化碳压力分： （1）平静葡萄酒： （2）起泡葡萄酒： （3）加气葡萄酒：,第四章 葡萄酒生产工艺,三、葡萄酒的标准葡萄酒G
22、B15037-2006 四、葡萄酒生产的原辅材料及微生物1.葡萄：葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜色决定葡萄酒的颜色及其主要香味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适宜品种：糖度较低（在120-180g/L）；酸度较搞（滴定酸度在6g/L以上）；没有特殊香味；高产抗病。2.糖：干酒的酒精度一般在11-12%vol ，甜酒的酒精度一般在15%vol左右，以17克糖生成1%vol酒精计算，当葡萄汁的糖度不足时，必须提高糖度。可通过加浓缩葡萄汁或百砂糖解决。3.酸：葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到6g/L左右，添加酒石酸或柠檬酸可提高酸度；添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可降低酸度,第四章 葡萄酒生
23、产工艺,4.二氧化硫：成品酒中总二氧化硫含量为250mg/L，游离氧化硫含量为50mg/L。 （1）抑制杂菌的生长：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力较强； （2）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，减少单宁色素的氧化，阻止浑浊和颜色退化，防止葡萄汁过早褐变 （3）增酸作用：5.微生物 （1）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母； （2）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属； （3）葡萄酒濮酵母：形成膜状物； （4）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸； （5）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的，在红葡萄酒或老酒中易发生； （6）灰
24、葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡萄酒-贵腐葡萄酒的原料。,第四章 葡萄酒生产工艺,第二节 葡萄酒酿造工艺一、工艺流程1.干红葡萄酒的酿造工艺红葡萄 分选 破碎 除梗 添加二氧化硫 接种 发酵 压榨 调整 后发酵 添桶 换桶 干红葡萄原酒 添加二氧化硫 陈酿 第二次换桶 调配 添加二氧化硫 沉清 添加二氧化硫 包装 杀菌 干红葡萄酒2.干白葡萄酒的酿造工艺葡萄 分选 破碎 压榨 添加二氧化硫 沉清 接种 发酵 换桶 陈酿 调配 添加二氧化硫 沉清 冷处理 过滤除菌 包装 干白葡萄酒,第四章 葡萄酒生产工艺,二、工艺要点1.破碎：每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破，梗不能压碎
25、，皮不能压扁，不能与铁、铜等金属接触；2.添加二氧化硫：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫30-50mg/L计)；3.接种：活性干酵母，接种量视情况在1-10%之间；4.发酵：红葡萄酒前发酵25-30（4-6天），后发酵18-25 （3-5天 ）；白葡萄酒16-22 （15天左右）；5.换桶：去除酒脚；,第四章 葡萄酒生产工艺,第一节 概述一、白酒的定义中国白酒主要石以高粱为原料，大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏或者用霉菌为糖化剂，固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒，该酒酒度高、无色，因此称白酒。二、白酒的分类（按曲分类）1.大曲酒：以高粱主要原料，以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名
26、优白酒、优质酒和地方名酒的生产，绝大多数采用大曲作糖化发酵剂。（1）酱香型酒：以贵州茅台酒为代表酒，传统酒度为53%vol ； （2）浓香型酒：以四川五粮液为代表的酒，主要香为已酸乙酯，传统酒度60%vol ； （3）清香型酒：以山西杏花村汾酒为代表的酒，香系比较单一，传统酒度为65%vol ；,第五章 白酒生产工艺,2.小曲酒：以大米为原料，小曲、药小曲为糖化剂和发酵剂制备的白酒，又称为米香型白酒。3.麸曲酒：以高粱或玉米为原料，麦麸上培养的黑曲霉为糖化剂，酵母固态发酵蒸馏得到的白酒，普通白酒都是麸曲酒。三、白酒的标准GB/T 10781.1-2006浓香型白酒 GB/T 10781.2-2
27、006清香型白酒 GB/T 10781.3-2006米香型白酒 GB/T 14867-2007凤香型白酒 GB/T 16289-2007豉香型白酒 GB/T 20821-2007液态法白酒 GB/T 20822-2007固液法白酒 GB/T 20823-2007特香型白酒 GB/T 20824-2007芝麻香型白酒 GB/T 20825-2007老白干香型白酒,第五章 白酒生产工艺,四、生产白酒的原料及微生物1.原料：高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等；2.微生物：（1）大曲：自然界的各种野生菌（包括霉菌、酵母、细菌）；（2）麸曲：自然界的霉菌，纯种酵母；（3）小曲：经过自然选
28、育培养的根霉、毛霉，同时含有酒精发酵菌类；,第五章 白酒生产工艺,第二节 白酒生产工艺一、固态发酵法白酒生产工艺（大曲和麸曲酒）1.大曲酒生产工艺（1）大曲的生产（包括高温曲和中温曲）高温曲：小麦 润料 磨碎 拌曲 踩曲 堆积培养 成品曲储存中温曲：大麦（60%），豌豆40% 混合 粉碎 加水搅拌 踩曲 曲胚 入房排列 长霉阶段 晾霉阶段 （2-3天） 起潮火阶段（5-6天升温至36-38，4-5天后升温至45-46 ） 大火阶段 （45-46，7-8天） 后火阶段 （3-5天降温至32-33 ） 养曲阶段 储存,第五章 白酒生产工艺,（2）大曲酒生产工艺(续渣法和清渣法)工艺流程：原料 粉碎
29、 配料 蒸煮 扬晾 加曲 加水 入窖 糖化发酵 蒸馏 勾兑与贮存工艺要点:a.配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”；b.蒸煮：蒸粮蒸酒；c.加水：所加水为蒸馏时的冷却水，水温80以上，控制入窖水分在53-55%；d.发酵：在黄土建成的泥窖中，发酵60天左右；叫“千年老窖”。,第五章 白酒生产工艺,e.蒸馏：温度85-95，流酒温度35，摘头去尾，入库酒平均酒度 61%vol.f.勾兑贮存：名酒一般贮存3年，一般大曲酒贮存半年以上。,第五章 白酒生产工艺,2.麸曲酒生产工艺:混烧法和清蒸法（1）混烧法工艺流程原料 粉碎 配料(配谷糠和酒醅) 蒸馏糊化 扬冷 加曲、酒母、水 入池 糖
30、化发酵 出池 酒醅 蒸馏 白酒+丢糟（2）清蒸法工艺流程：原料 粉碎 配料(配谷糠和酒糟) 蒸煮 扬冷 加曲、酒母、水 入池 糖化发酵 出池拌糠 蒸馏 白酒+酒糟（回糟和丢糟）（3）工艺要点a.配料：控制入池淀粉浓度（14-15%，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、酒母和曲增加酸度，至pH4.2或更低一些时可抑制杂菌的生长；,第五章 白酒生产工艺,酒醅和酒母可增加酒度，酒度达到4-6%/vol时，霉菌的蛋白酶活力可减少一半，淀粉酶在酒度达到18-20时才会受到影响，一般酒度在8%左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。b.
31、扬冷：至28-30；c.加曲、酒母、水：曲：原料量的6-10%酒母：原料量的4-7%水：调节酸度、淀粉浆浓度。,第五章 白酒生产工艺,d.入池：温度：15-25；淀粉浓度：14-16%；酸度：6g/L；水分：58%左右；e.发酵：3-5天；酒度5-6%；酒糟残糖5%左右。f.蒸馏：掐头去尾酒头成分：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油；酒身成分：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质；酒尾成分：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。,第五章 白酒生产工艺,3.影响固态法白酒质量和得率的因素（1）原料：* 蛋白质含量高，生成的杂醇油多；易致低温浑浊；* 脂肪含量高，生成高级脂肪酸多；易致低温浑浊；* 五碳糖含量
32、高，生成糠醛量多会使酒带焦苦味；* 果胶含量高，生成的甲醇含量高；* 丹宁含量高，使酒带苦涩味甘薯干：呈薯干味，用于酿造普通白酒；玉米：味道香浓；高粱：蛋白质、脂肪含量少,第五章 白酒生产工艺,（2）曲：* 不同的曲（大曲、麸曲、小曲）生产的酒风味不同；* 不同的曲用量生产的酒风味不同；“曲大苦大”，如蛋白质含量高时生成的酪氨酸多，经酵母脱氨生成酪醇，造成苦味。（3）生产工艺：发酵温度：高则酵母易衰老，杂菌生长易导致酸败，降低出酒率；易生成较多的苦味和异味；发酵时间：长则酯含量高。卫生管理：染杂菌易酸败和产异味。如青霉菌导致的发苦和霉味。,第五章 白酒生产工艺,（4）蒸馏方法蒸汽压：缓气蒸馏，
33、大气追尾，酒的香味成分含量高，酒的质量优；流酒温度：25-35度。温度高对排醛和一些低沸点的臭味物质含硫化合物有利，但也会导致一些低沸点的香气成分损失。（5）设备及容器金属容器：酒中的酸易溶解金属容器壁面，导致酒中金属离子含量过高，变色和变味；如铁制容器会产生铁腥味；新制木器：松脂味和苦味；塑料容器：产生橡胶味：酒海：变质血料会产生腥臭味。,第五章 白酒生产工艺,二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒）1.先培菌糖化后发酵工艺（1）工艺流程大米 加水浇淋 蒸饭 摊冷 加曲拌料 下缸 培菌糖化 加水 发酵 蒸馏 陈酿 装瓶 成品（2）工艺要点* 摊冷：至36-37；* 加曲拌料：接种量为原料量的0
34、.8-1.0%；* 培菌糖化：37-39，20-24小时；糖化达70-80%；* 加水发酵：加水量为原料的120-125%，加水后酒醅糖分含量9-10%，,第五章 白酒生产工艺,酒精含量2-3%，酸小于7g/L。发酵时间6-7天，残糖为0，酒度为11-12%。* 蒸馏：除2-2.5kg酒头。,第五章 白酒生产工艺,2.边糖化后发酵工艺（1）工艺流程大米 加水浇淋 蒸饭 摊冷 加曲拌料 入坛发酵 蒸馏 入坛陈酿 过滤包装 成品（2）工艺要点* 摊冷：至35；* 加曲拌料：接种量为原料量的18-22%；* 入坛发酵：每坛5公斤大米，加水6.5-7公斤；发酵温度30度以下为谊，时间夏天15天，冬天2
35、0天。* 蒸馏：截头去尾；,第五章 白酒生产工艺,* 入坛陈酿：每坛20公斤，加肥猪肉公斤；浸泡陈酿3个月；* 压滤包装,第五章 白酒生产工艺,三、液态法白酒生产工艺1.工艺流程原料（高粱、大麦、豌豆） 加水和酒糟水、淀粉酶 加热糊化 加麸曲糖化 加酒母发酵 蒸馏 白酒2.工艺要点（1）原料：高粱83.5%，大麦15%，豌豆1.5%；（2）加糟水：原料：糟水 = 1：4；酒糟：水 = 1：3；（3）糖化：液化后冷却至60，加原料量11-15%的麸曲进行糖化；（4）发酵 ：糖化液冷却至28 ，加酒母6%，发酵5天。,第五章 白酒生产工艺,3.提高液态法白酒质量的措施（1）液态法白酒与固态法白酒的
36、风味差别*香味成分：液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒有40-50种；*酯类数量：液态法白酒的酯类数量只有固态法白酒的30%左右，种类更少；*高级醇含量：液态法白酒的高级醇含量是固态法白酒的2倍多，异戊醇与异丁醇的比值比较大；*总酸：液态法白酒的总酸只有固态法白酒的10%左右，种类上液少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后“上头”的原因。,第五章 白酒生产工艺,（2）液态法白酒与固态法白酒的风味差别*物质基础：固态法白酒是配醅发酵，一份原料需加3-4份酒醅，风味前体物丰富；而液态法白酒发酵只有新投入的原料和清水，风味前体物稀少；糟醅中含氮种类和数量丰富，有利于酵母生长，可减少因
37、氨基酸含量减少时导致在酵母繁殖时行葡萄糖无氧分解再经酮酸脱羧产生的高级醇。*发酵微生物体系：固态法白酒生产采用的开放式制曲和糖化发酵，存在大量产香细菌，而液态法发酵是纯种发酵，香味前体物寡淡，而且采用产酒能力强的酵母，产杂醇的能力强；,第五章 白酒生产工艺,*发酵方式：固态发酵中存在大量的固液界面，有利于风味物质的形成。*蒸馏方式：固态法白酒采用固态蒸馏，而液态法白酒采用液态蒸馏，固态蒸馏再原理上类似酒精蒸馏时采用的塔板蒸馏，有利于分段取酒。（3）提高液态法白酒质量的措施*固液结合法：串香蒸馏或浸蒸法串香蒸馏法：酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏。浸蒸法：将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏。固
38、液勾兑法：再液态法生产的酒基中加入5-10%的优质固态法白酒。*调香法：加香精香料和调味液进行勾兑。,第五章 白酒生产工艺,*一步发酵法：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。,第五章 白酒生产工艺,第一节 概述一、配制酒的定义配制酒是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品天加剂作为呈香、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了原酒基风格的饮料酒。酒度在45%vol以下。是与发酵酒、蒸馏酒并列的世界三大酒系之一。二、配制酒的分类1.国际流行的分类方法（1）开胃酒类：一般味补酒类，如味美思、比特酒、茴香酒等；（2）甜食酒类：如波尔特和谐丽酒等,第六章 配制酒,（3）利口酒类：以食用酒
39、精、蒸馏酒、葡萄酒为酒基，以各种调香物料配制而成 并加以甜华的饮料，大都在餐后饮用。包括：果料利口酒：杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等；种料利口酒：如茴香利口酒、杏仁利口酒等；草料利口酒：如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等；其它利口酒：如蛋黄酒、乳酒等。2.我国配制酒分类（1）花果配制酒： 以花类的花、茎、叶、根等为香料来源，采用不同的酒基（葡萄 酒、水果酒、 蒸馏酒、食用酒精等）加以调配而成，入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。,第六章 配制酒,2.植物药材配制酒以植物药材为香味来源，加以不同酒基配制而成，要求诸味协调，如五加皮、莲花白、竹叶青等。3.动物药材配制酒以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基，以动物药材或另加其它芳香成分以增加香味的配制酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等。,第六章 配制酒,三、配制酒的标准QB/T1981-94,第六章 配制酒,第二节、配制酒生产工艺一、工艺流程原料 预处理 加酒基提取 分离汁 （ 蒸馏 ） 调配 贮存 过滤 澄清 封装 成品二、工艺要点：1.加酒基提取：时间,第六章 配制酒,
