1、烤鸡架的配方及加工工艺烤鸡架作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱，我们经常会在超市的肉品专卖店和比较繁华的闹市口见到，烤鸡架的风味有很多种，做法也不一样 。但是如何能够做出质量上乘口味俱佳的产品，做出自己的特色来，还需要细心的研究，现笔者根据长期客户服务经验介绍如下： 一、工艺流程选料配料浸泡腌渍速冻烤制成品二、配方制定 整鸡架 100，冰水 15，食盐 1.8，味精 0.3，白砂糖 0.4，复合磷酸盐 0.25，水性辣椒精油 0.1,超细辣椒粉 0.2,白胡椒粉 0.1,料酒 1，孜然粉 0.4，天博鸡肉香精 20928 0.3, 鸡肉香精 21067 0.02,其它香辛料 0.2
2、 。三、电烤设备 自动旋转式电烤炉 四、操作要点1原料选则 选用重量为 0.50.8的鲜肉鸡架，带脖 、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。 2配料 将食盐 、味精 、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。3浸泡腌渍 将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度0.9Ba,低速滚揉时间 10 分钟，然后静止腌渍 6 个小时，室内温度保持在 05。4速冻 对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下
3、，保质期不得超过 3 天 。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。5烤制 为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了 。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上，背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在 150，启动加热和旋转按钮，时间 15 分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，防止鸡肉汁液大量溜走，丧失营养成分 。再把温度调整到 100 度，烤制 30 分钟左右即可，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 85以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤5 分钟即可成熟。6成品 出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售 。成品表面金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味 。（客户服务部 宋进超）
