1、版本 Version: 1饭堂的食品卫生和安全操作准则生效日期 Effect Date: 2005.09.01页码 Page: 1 / 41. 食堂工作人员卫生要求1.1 食堂操作人员上岗前需经过正规医院体检，取得健康证，并每年进行一次健康检查。工作中感染痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病者，必须休息离岗，直至痊愈为止；1.2 食堂作业人员需进行卫生知识、食品卫生法规、及相关知识和技能的教育培训，并保留培训记录。1.3 食堂员工上班时要穿戴工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，衣着整洁，不留长甲不涂指甲油、不戴手表和戒指，养成良好的个人卫生习惯。严格按作业规程操作，防护人身安全和食品卫生。个人卫生
2、做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽。1.4 食堂工作人员应按时预防接种疫苗，预防和阻断如乙肝等危害身体健康的传染性疾病2. 食品的收货标准：2.1 总体要求- 采购应有正规渠道，供应商必须具备营业执照、卫生许可证，运货员执有每年度的个人体检合格证明；- 采购的食物需符合国家食品卫生标准，无毒、无害、无霉变、无异物；- 禁止使用掺杂、兑假、伪造、冒牌和超过保质期、非食品原料加工或感观状况差的食品或原材料，应选用优质可靠的品牌；- 配送用车和器具应符合卫生要求，运输中还应生熟分开，防止污染、裸漏和交叉污染。2.2 具体采购标准如下：- 粮油、干货、调味料类：必须具备生产日期
3、、保质期、正规厂家地址、酿造配方和质量安全标志；- 猪肉：必须是放心肉，交货时需有管理部门同意的屠宰证且肉质新鲜不打水；- 光鸡、鸭、鹅类：表皮光滑、新鲜肥嫩，无内脏，无肥油，不打水；- 鲜猪手脚类：去除一切杂毛污物，无异味，交货以干净、新鲜、大小适中为标准，- 鲜鱼类：鱼鳞刮净去除内脏、鱼腮、去除腹内黑膜，肉质新鲜；- 冻品类：需有出厂日期、保质期，品质优质包装讲究、无掺假，冻肉、冻鱼类等去冰块，以净重计收；- 烧鸭、烧鹅类：表皮赤褐色，腹内干水，全面烧熟，味道鲜香，交货时应提供可靠来源，并持有加工厂卫生许可证、营业证等有效和合法证明；- 半成品：必须执有卫生许可证、营业执执照等合法证明；-
4、 蔬菜类：新鲜嫩绿无黄叶、菜虫，无浓药成分残留，不带根，不带泥；版本 Version: 1饭堂的食品卫生和安全操作准则生效日期 Effect Date: 2005.09.01页码 Page: 2 / 4- 水果类：个头匀称无斑点，无破损，果实成熟味道纯正；- 瓜果类：新鲜肥嫩，无污物、泥，个头每件均匀；- 腊肠、腊肉类：必须有正规厂家、商标出厂日期、保质期、卫生检验合格证明等。3. 食品保存3.1 食品经主管监收和仓管员收货后，首先把需冷冻的食品必须先进冰柜，需加工马上清洗加工，各项食品分类存放，避免混淆；3.2 冰柜里的卫生经常保持干爽，无污、无异味，做到按需进货，不库存两天，堆积厚度不超过
5、口面且安排专人负责检查温度，并做好记录；3.3 储存食品的场所和器具应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，并且禁止存放有毒有害物品、日用化学品和个人生活用品。4. 清洗加工程序4.1 食品物料加工区要有安全通道，及时整理保持最大的加工空间，合理安排岗位和工位密度，保障加工人员的安全。地面卫生保持整洁。4.2 蔬菜分类放在菜架上或筐具中离地加工。禽、畜、鱼类不得落地加工。4.3 清洗食品原料时，应将洗肉池和洗菜池分开使用，洗蔬菜经一挑二洗三浸泡（用盐水和白醋）四过水。蔬菜加工应保持一定的色泽及维生素，不得有泥沙、虫子、头发等异物。4.4 肉类加工注意新鲜度，有感官不良的禁止加工。生熟食品、肉类与
6、海鲜、蔬菜与肉类要分开清洗和加工。4.5 砧板刀具使用后要清洁，有专用标示，不能混用，砧板做到三面光，用后竖放。4.6 上班前先洗手，穿戴整齐工装，入口食品严禁直接用手接触，配菜人员严格注意器具卫生；4.7 烹调人员注意原料的合理使用及剂量，加工食品要炒熟煮透不能夹生，不能焦糊。4.8 加工过程中要注意四隔离：生与熟、食物与杂物、成品与半成品、天然冰与食物，严防交叉污染。4.9 供餐（菜）窗口要洁净，用消过毒毛巾及时擦洗工作台、窗口、器具上沾带的饭菜、汤羹，分餐者要戴口罩和手套。4.10 了解和掌握食堂设备、工具和机械的性能，按正确的方法使用、维护和保养。5. 食具消毒要求5.1 采用红外线消
7、毒时一般控制温度 120，作用 1520min。采用药剂消毒时，如含氯制剂一般使用含有效氯 250mgL 的浓度，将餐具全部浸泡入液体中，作用 5min 以上。5.2 食(饮) 具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。版本 Version: 1饭堂的食品卫生和安全操作准则生效日期 Effect Date: 2005.09.01页码 Page: 3 / 45.3 餐具必须每日消毒，根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。5.4 热力消毒一般按除渣-洗涤- 清洗-消毒程序进行。采用化学消毒液消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般
8、按除渣-洗涤- 消毒-清洗程序进行。5.5 食具消毒后要进专用储放柜，要有足够的周转，避免二次污染。严禁未消毒与消过毒的食具混放，严禁把未消毒的食具给员工用。5.6 应保持洗涤消毒设备、设施整洁干净，无卫生死角，保证消毒和杀菌设备正常运作。如设备故障，暂时不能使用，则必须采用其它方法消毒，如使用药剂。5. 食堂环境卫生要求5.1 食堂周围禁止存放危险化学品和危险废物，并远离污染源；5.2 食堂应配备有足够的消防、照明、通风、排烟设施和有效的防蝇、防尘手段；5.3 饭堂工作人员每天工作后对抽油烟机的表面进行清洁，人力资源部还将每半年定期深度清洗一次。5.4 “5S”作为食堂工作的基础和重点。为保
9、持环境的整洁与卫生，设置纱门、纱窗、门挡，严防沙尘、虫蟑、鼠害、异物等。5.5 进餐场所地面、门窗、桌凳保持整洁卫生，无污物、无油渍、无剩饭菜，空气清新，无苍蝇，卫生整洁无死角。定期（每月）进行空气消毒和环境消毒，预防疾病传播。5.6 垃圾必须放置在带盖或者能打包的垃圾筒袋，垃圾分类处置及时清运。5.7 剩饭生菜应集中收集，及时处理，不得随便丢弃或丢入下水道。隔油池应定期清理。5.8 厨房和餐厅区域的卫生检查细则详见附表。6. 食堂的安全作业要求6.1 食堂作业人员应了解和掌握食堂设备、工具和机械的性能，按正确的方法使用、维护和保养。6.2 不用湿手去接触电源开关，安全操作。防止沸水、热油、刀
10、具、煤气炉火、地滑、等因素给人身安全带来伤害。6.3 一旦发现电器设备、食品机械有漏电、打火、感电、跳闸等情况及时联络 HR，安排专业人员维修，禁止自行修理。6.4 煤气房由专人负责关启和检查，使用时做到火在人在，人走火灭。7. 突发事件的处理版本 Version: 1饭堂的食品卫生和安全操作准则生效日期 Effect Date: 2005.09.01页码 Page: 4 / 47.1 食堂每日供应食品要 24 小时留样。在 24 小时内一旦连续出现 10 人以上，而且皆有类似呕吐、腹痛、腹泻等临床症状，患者在相近时段内都食过同样食物，而没吃者则无病，即可判断出现了食物中毒。7.2 一旦发生食物中毒，立即上报公司，报 120 急救，同时保护好现场，对引起中毒的可疑食物就地封存，同时报告市卫生监督部门，不得违法瞒报。详见应急响应和准备控制程序7.3 电气设备出现故障时，应通知人力资源部安排专业人员来维护，禁止自行修理。
