1、菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤灼海参选料标准 选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤灼海参 精加工步骤及标准主料数量 高压参 50 克配料数量 竹笙 2 个，长 4 厘米，海苔长 4 厘米，宽 3 厘米，3 个菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤灼海参 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1.将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用2.锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜3.将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤灼雪贝选料
2、标准 新鲜雪贝菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤灼雪贝 精加工步骤及标准主料数量 雪贝 5 片配料数量 竹笙 2 个，香菜心 1 个菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤灼雪贝 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将竹笙改刀冲水，香菜心洗净备用2、锅中加水，将竹笙、雪贝沸水吸干水分，放入盛器，放上香菜心3、将调好味的海鲜汤浇在上面即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 浓汤海参 选料标准 选用新鲜白菜叶菜品操作规范配菜部分 菜品名称 浓汤海参 精加工步骤及标准 只摘取白菜嫩黄叶主料数量 刺身 1 只
3、配料数量 白菜叶 50 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 浓汤海参 调料规格数量 鸡汁 5 克，盐 2 克，味精 4 克，白糖 0.5 克，鸡精 4 克，料酒 5 克，胡萝卜素 0.3 克， （3 斤汤）小料规格数 量酱料制作步骤 浓鸡汤：浓汤=3：1烹调步骤1、锅中加入浓鸡汤和浓汤，放鸡汁、味精、鸡精、白糖、盐调味。提芡调色，林鸡油出锅备用2、将白菜叶和海参煨制入味，摆入盘中3、将打好芡的浓汤浇在海参上即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 海参捞饭选料标准 选用新鲜西兰花菜品操作规范配菜部分 菜品名称 海参捞
4、饭 精加工步骤及标准主料数量 海参一只配料数量 西兰花一块、米饭 50 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 海参捞饭 调料规格数量 味精 6 克，鸡精 8 克，鸡汁 6 克，白糖 2 克，蚝油 6 克，老抽 2 克，花生油 3 克，冰糖水 15 克，二汤 1000 克，湿淀粉 8 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将西兰花沸水放入盘中2、海参沸水放入汤中煨制 1 分钟么捞出放在盘中3、将蒸好的米饭 50 克摆汝盘中4、浇上海参鲍汁 85 克，即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 选料标准 选用新
5、鲜鸽子、排骨、海螺菜品操作规范配菜部分 菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 精加工步骤及标准 将鸽子排骨改刀长 3 厘米，海螺长 2 厘米主料数量 鸽子海螺排骨各一块配料数量 清汤 90 克，菜心 1 个，3 厘米长菜品操作规范烹调部分菜品名称 钟鼎鲍鱼盅 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将鸽子排骨海螺飞透水去油，放入炖盅2、将调好味的清汤倒入炖盅封保鲜膜蒸 100 分钟3、上桌前将客人点好的鲍鱼沸水煨制入味后放入备好的炖盅即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 清汤活海参选料标准 选用新鲜油菜、青岛活海参
6、菜品操作规范配菜部分 菜品名称 清汤活海参 精加工步骤及标准 活海参粗 0.5 厘米，油菜心长 2 厘米，排骨海螺鸽子长 3 厘米主料数量 活海参粗 0.5 厘米，50 克配料数量 油菜心长 2 厘米，2 个，排骨海螺鸽子各 1 块菜品操作规范烹调部分菜品名称 清汤活海参 调料规格数量 味精 5 克，白糖 2 克，汤王 20 克，加乐高汤 15 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸 100 分钟3、将油菜心沸水，活海参用 70 度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点
7、传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 牛尾汤海参 选料标准 选用新鲜牛尾芥菜菜品操作规范配菜部分 菜品名称 牛尾汤海参 精加工步骤及标准主料数量 刺身 1 只配料数量牛蹄经长 5 宽 1.5 厘米 2 根，牛尾 3 厘米见方150 克，牛骨髓长 4 宽 1，去根大蒜 1 个，芥菜长 4 厘米 1 个，干贝 0.5 个菜品操作规范烹调部分菜品名称 牛尾汤海参 调料规格数量 味精 6 克，白糖 3 克，蚝油 2 克，肉香宝 4 克，鸡汁 3 克，鸡精 6 克，湿淀粉 15 克，老抽 2 克，料酒 15 克，白醋 3 克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨
8、髓沸水放入盘中2、将大蒜炸制金黄放入盘中，放入干贝3、放入调制好的汤，调味调色，勾芡倒入盘中蒸 2.5 小时4、芥菜飞水。海参煨制好后放入汤中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 海参佛跳墙选料标准 新鲜无注水老鸡老鸭猪手猪皮金华火腿大骨牛脊骨鸡爪菜品操作规范配菜部分 菜品名称 精加工步骤及标准主料数量 老鸡 4 斤老鸭 2 斤羊肘子一个猪手 2 个，猪皮 0.2 斤大骨 2 个脊骨 2 斤鸡爪 1 斤水 25 斤配料数量干贝 1 个，蹄筋 4 块花菇 2 块鹅掌 2 个裙边2 块翅头 2 块鱼肚 4 块海参
9、 1 只鲍鱼 1 只高丽参 2 片火腿 2 片笨鸽子 2 块菜品操作规范烹调部分菜品名称 海参佛跳墙 调料规格数量 味精 8 克，鸡汁 3 克，加乐高汤 5 克，花雕酒 10 克小料规格数 量大葱 15 克，大姜 10 克大蒜 1 个酱料制作步骤烹调步骤1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤 40 分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲 6-8 小时取汤3、锅中加水烧开后放蹄筋花菇鹅掌裙边鱼肚沸水后煨制放入盛器，放高丽参4、锅中加煲好的汤烧开调味，勾芡调色
10、倒入盛器蒸 3 小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 佛跳墙汤选料标准 新鲜无注水来及羊肘子猪手金华火腿大骨脊骨鸡爪菜品操作规范配菜部分 菜品名称 精加工步骤及标准主料数量 老鸡 4 斤老鸭 2 斤羊肘子 1 斤猪手 2 个，猪皮 0.2 斤大骨 2 个脊骨 2 斤鸡爪 1 斤水 25 斤配料数量 姜 1 两陈皮 10 克冰糖 10 克，花雕酒胡椒碎10 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭鸡爪脊骨炸制成金黄色，猪皮猪
11、蹄剁成块沸水，入烤箱烤 40 分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加水 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲 6-8 小时取汤菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 浓汤四宝选料标准 选用新鲜鸡腿鸽子涨发好的猪蹄筋鱼肚花菇 300 头的干贝蒸好，白灵菇菜品操作规范配菜部分 菜品名称 浓汤四宝 精加工步骤及标准鸡 3 厘米鸽子 3 厘米猪蹄筋 5 厘米鱼肚 5 厘米花菇 3 厘米白灵菇 1 厘米金华火腿2.5*0.5*0.2 厘米主料数量 蹄筋 5 块鱼肚 2 块白灵菇
12、 2 块干贝一个配料数量 鸡腿 2 块鸽子 1 块火腿 1 片菜品操作规范烹调部分菜品名称 浓汤四宝 调料规格数量 鸡汁 5 克，盐 2 克，味精 4 克，白糖 0.5 克，鸡精 4 克，花雕酒 5 克胡萝卜素 0.3 克（3 斤汤）小料规格数 量酱料制作步骤 浓鸡汤：清汤=1：3烹调步骤1、将以上原料飞透水，放入盛器内2、锅内放浓鸡汤和清汤烧开后放以上调料，勾芡调色倒入盛器封保鲜膜蒸 2 小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 清汤 选料标准 选用新鲜无注水的老鸡猪后腿新鲜脊骨鸡爪鸡腿肉鸡脯肉菜品操作规范配菜
13、部分 菜品名称 精加工步骤及标准 老鸡剁块，去爪尖。精肉改小块，脊骨剁小块，鸡腿肉鸡皮肉绞 3 次主料数量 老鸡 6 斤，精肉 3 斤，鸡爪 3 斤，脊骨 6 斤，鸡腿肉 5 斤，鸡脯肉 1 斤水 34 斤配料数量 葱 4 斤、姜 600 克，姜丝 400 克，花椒 30 克，干贝 70 克，海螺 100 克，鸡粉 90 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 清汤 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将以上原料沸水放入桶中，加水大火烧开撇去浮沫，改小火煲 6 小时取出2、再把称好的海螺、干贝放入桶中，中火煲 1 小时取汤过凉到 20 度3、把搅好的料子倒入桶中，开大火烧，并顺时针搅到
14、50-60时改小火煲，保证 1小时 45 分钟料子上浮并开锅后，再计时 2.5 小时取汤菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 果木烤鸽子选料标准 选用 7.5-8 两每只的活乳鸽菜品操作规范配菜部分 菜品名称 果木烤鸽子 精加工步骤及标准 将宰杀好的鸽子洗净去油脂主料数量 配料数量菜品操作规范烹调部分菜品名称 果木烤鸽子 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤 蓝海酱油：高泰克浸膏=1：1烹调步骤1、调调料水：6 斤水，2 两鸡精，2 两味精，麦芽粉 2 两，盐 6 两。将调料水注射到鸽子体内。2、将腌好的鸽子包
15、锡纸，入烤箱焖 40 分钟3、将焖好的鸽子在炭火上烤制上色，外焦里嫩。刷鸽子酱至不粘手即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 鲜汤 选料标准 新鲜绵蛤菜品操作规范配菜部分 菜品名称 鲜汤 精加工步骤及标准 将绵蛤洗净主料数量 绵蛤 5 斤，水 8 斤配料数量 鸡脯肉 600 克，姜丝 80 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 鲜汤 调料规格数量小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1.将绵蛤洗净放入桶中加清水，大火烧开改小火包 25 分钟，取汤过凉至 20加入搅好的鸡脯肉，姜丝煲清为止菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛
16、器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 新派东坡肉选料标准 显现皮五花肉肥三廋七菜品名称 ： 新派东坡肉 精加工步骤及标准 将五花肉烧毛洗净入蒸车蒸 20 分钟，改刀成 3.5 厘米见方的块腌制比例腌制步骤主料数量 五花肉一块约 50 克配料数量 西蓝花 2.5 厘米见方一块，香米 50 克，粽叶一片，香油 2 滴菜品操作规范烹调部分菜品名称 新派东坡肉调料规格数量蒸鱼豉油 3 瓶，蜂蜜 4 瓶，白砂糖 250 克，中南鲍汁 3 瓶，日本酱油 300 克，草菇老抽 250 克，味丹 250 克小料规格数 量葱姜切大片酱料制作步骤 将以上调料拌匀，入砂锅熬开
17、3-4 分钟烹调步骤4、大葱大姜垫在托盘底，上面整齐的码放飞透水的五花肉，皮朝上，撒上鸡粉白砂糖（每 760 克五花肉放 18 克鸡粉 50 克糖） ，淋调好的汁 220 克，封保鲜膜蒸 3 小时5、香米 50 克，香油 2 滴，水 70 克，垫粽叶蒸 40 分钟6、将五花肉和西蓝花放在米饭上，小火收汁浇在肉上即可。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间中餐菜品操作规范初加工部分菜品名称 : 银耳汁（甜味） 选料标准 1、选用叶片大 颜色略黄无异味的干银耳。2、新鲜的大姜 ，块状 略白的冰糖。初加工步骤 干银耳 泡水 去根去黄片 冲水 待用菜品
18、操作规范配菜部分 菜品名称 : 银耳汁（甜味） 精加工步骤及标准 无腌制用料(比例) 无腌制步骤 无主料数量 沸水后的银耳 2000 克 冰糖 500 克配料数量 姜片 20 克 鸡蛋壳 2 个 纯净水 4500 克净料率存贮要求 无 最 佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 : 银耳汁（甜味） 菜品操作规范调料规格数量 无小料规格数 量 无酱料制作步骤 无烹调步骤1、将沸水后的银耳（控净水）2000 克加姜片 20 克纯净水 4500 克放入汤桶内大火烧开改小火煲制 40 分钟。2、加入洗好的冰糖 500 克 鸡蛋壳 2 个再继续加热用勺子不停搅动防止糊底 熬制 2030 分钟直至出现粘稠即可。3、将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间
