1、菜品操作规范菜品名称 葱拌八带选料标准 新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称 ： 葱拌八带 精加工步骤及标准 八带蒸熟切 4-5 厘米的段，香葱 3.5 厘米长腌制比例 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 克，味精 10 克腌制步骤主料数量 八带 250 克，配料数量 香葱段 80 克，打碎的豆瓣酱 5 克净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 葱拌八带调料规格数量 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 克，味精 10 克小料规格数 量香葱 3.5 厘米长 80 克酱料制作步骤烹调步骤1、取香葱 80 克，汁 20 克，豆
2、瓣酱 5 克，香油 10 克，葱油 10 克，拌匀装盘垫底2、将八带头垫在香葱上3、将熟八带 250 克，取汁 20 克，香油 10 克，葱油 10 克，豆瓣酱 5 克，拌匀，装入盘中即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 美味萝卜丝选料标准 潍坊青萝卜，无糠心菜品名称 ： 美味萝卜丝 精加工步骤及标准 青萝卜切成长 6 粗 0.2 厘米的丝腌制比例 鲍汁 60 克，鲁味鲜 30 克，白醋 15 克，香醋 10 克，味精 5 克，葱油 5 克花椒油 12克腌制步骤主料数量 萝卜丝 230 克配料数量 香菜段红椒丝各 10
3、 克，长 3 厘米，净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 美味萝卜丝调料规格数量 鲍汁 60 克，鲁味鲜 30 克，白醋 15 克，香醋 10 克，味精 5 克，葱油 5 克花椒油 12 克，每份取汁 50 克小料规格数 量 香菜段红椒丝各 10 克，长 3 厘米，酱料制作步骤烹调步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 捞拌海虹选料标准 选用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称 ： 捞拌海虹 精加工步骤及标准 海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀 4*0.8 厘米腌制比例
4、 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 看，味精 10 克腌制步骤主料数量 海虹肉 200 克，黄瓜条 150 克配料数量 香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末10 克净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 捞拌海虹调料规格数量 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 看，味精 10 克小料规格数 量 香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末 10 克酱料制作步骤烹调步骤1、将黄瓜条 150 克取汁 20 克，蒜末 10 克，香油 5 克，葱油 5 克拌匀装盘垫底2、将海虹肉 200 克取汁 20 克，放配料香油
5、5 克，葱油 5 克，拌匀装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称 蒜泥苦菊选料标准 苦菊无老叶无烂叶菜品名称 ： 蒜泥苦菊精加工步骤及标准 苦菊去根切成长 3.5 厘米的段腌制比例腌制步骤主料数量 苦菊 180 克配料数量净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 蒜泥苦菊调料规格数量蒜末汁：葱油 5 克，香油 5 克，花椒油 5 克，蒜末 20 克，盐 2 克，味精 3 克，白糖 3克，味达美 15 克，白醋 15 克，蚝油 10 克，香油 10 克，高汤 10 克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将苦菊淋上蒜
6、泥汁拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 风味腌三根选料标准 西芹西兰花香菜新鲜无腐烂菜品名称 ： 风味腌三根 精加工步骤及标准 把西芹香菜西兰花根切成 1*4 厘米的条腌制比例 味达美 50 克，老陈醋 30 克，盐 3 克，味精 5 克，白糖 10 克腌制步骤 把调好的脂肪乳三根中腌制主料数量 三根各 40 克配料数量 青红尖椒各 2 克，蒜片 2 克净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 风味腌三根调料规格数量 味达美 50 克，老陈醋 30 克，盐 3 克，味精 5 克，白糖 10 克小料规
7、格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将原料洗净改刀2、把汁倒入原料中腌制 15 分钟3、装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分 菜品名称 白菜丝拌粉丝选料标准 选用黄心大白菜，龙口粉丝菜品名称 ： 白菜丝拌粉丝 精加工步骤及标准 白菜顶刀切丝，粉丝煮熟腌制比例腌制步骤主料数量 白菜丝 150 克，粉丝 100 克配料数量 带叶香菜段 2 克，红椒丝 2 克净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 白菜丝拌粉丝调料规格数量味精 5 克，盐 5 克，香醋 20 克，香油 10 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤1、将
8、以上主配料和调料拌匀即可装盘。菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 腌制海带选料标准 选用新鲜海带根菜品名称 ： 腌制海带 精加工步骤及标准 海带根 1.5*3 厘米的菱形片，腌制比例 鲁味鲜 50 克，姜片 5 克，鱼露 5 克，味精 2.5 克，盐 2.5 克，腌制步骤 将海带倒入汁中腌制两小时主料数量 海带 160 克配料数量 干辣椒 1 克，姜片 1 克，净料率最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 风味海肠 调料规格数量 鲁味鲜 50 克，姜片 5 克，鱼露 5 克，味精 2.5 克，盐 2.5 克，小
9、料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将腌好的海带装盘即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范初加工部分菜品名称 葱拌老豆腐 选料标准 选用新鲜豆腐菜品名称 ： 葱拌老豆腐 精加工步骤及标准 海水豆腐掰成块，葱丝 6*0.3 厘米，红椒丝长 4 厘米，香菜段长 2 厘米腌制比例 味达美 1000 克，盐 10 克，味精 100 克腌制步骤主料数量 海水豆腐 240 克，大葱 60 克配料数量 香菜段 15 克，红椒丝 15 克菜品操作规范烹调部分菜品名称 葱拌老豆腐调料规格数量味达美 1000 克，盐 10 克，味精 100 克小料规格
10、数 量红椒丝长 4 厘米，15 克，香菜段长 2 厘米 15 克酱料制作步骤烹调步骤将豆腐摆放整齐，放上香菜段红椒丝，取汁浇在上面即可。菜品操作规范初加工部分 菜品名称 拍拌双脆 选料标准 选用新鲜的大黄瓜和樱桃萝卜初加工步骤 将黄瓜和萝卜清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 拍拌双脆 精加工步骤及标准 把大黄瓜一劈四，用刀拍一下，切成 1.5*2.5 厘米的菱形片，樱桃萝卜一切二。腌制比例 蚝油 60 克，味达美 20 克，老陈醋 20 克，味精 2.5 克，白糖 25 克老抽 1 克腌制步骤 拍蒜 10 克，汁 40 克，提前腌制入味主料数量 黄瓜 200 克配料数量 樱桃萝卜 60
11、克，蒜瓣 10 克净料率储存要求 0C 的恒温冰箱 最佳使用期 5 小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 拍拌双脆 调料规格数量 葱油 5 克，香油 3 克小料规格数 量香菜 5 克，长 3.5 厘米，蒜末 5 克酱料制作步骤烹调步骤1.把大黄瓜和樱桃萝卜以及腌好的蒜、汁放在一起，撒香菜段蒜米淋油拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 拍拌双脆盛器要求 大叶花边盘，无破损装盘要求 盘边干净技术关键 改刀时不能拍得太碎菜品特点 口味咸鲜，色泽鲜亮传菜要求服务要求出菜时间 起菜 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分菜品名称 香椿豆腐选料标准 选用鲜嫩香椿和新鲜的豆腐初加工步骤 将香椿摘洗干净，加碱面用
12、开水烫熟，菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 香椿豆腐 精加工步骤及标准 香椿剁成末，豆腐切成 0.8 厘米见方的丁。腌制比例腌制步骤主料数量 豆腐 140 克， 85.6%配料数量 香椿 30 克净料率67%储存要求 0c 恒温冰箱 最佳使用期 当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 香椿豆腐 调料规格数量盐 3 克，味精 3 克，香油 7 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把主配料和调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求 鲍鱼碗装盘要求 盘边干净技术关键 香椿要剁细菜品特点 味道咸鲜，香味浓郁传菜要求服务要求出菜时间 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 蒜泥海草
13、选料标准 选用新鲜的海草初加工步骤 把海草摘洗干净，加碱面用开水烫熟菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 蒜泥海草 精加工步骤及标准 把海草烫熟，切成 6 厘米长的段腌制比例 盐 3 克，味精 2 克，蒜末 8 克，葱油 5 克，香油 3 克，花椒油 2 克腌制步骤主料数量 海草 120 克， 73%配料数量 香菜段 5，红椒丝 5 克净料率68%储存要求 0c 恒温冰箱 最佳使用期 6 小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 蒜泥海草 调料规格数量 盐 3 克，味精 2 克，蒜末 8 克，葱油 5 克，香油 3 克，花椒油 2 克小料规格数 量 香菜段 5，红椒丝 5 克酱料制作步骤烹调步骤1.把海草
14、吸水，放入调料拌匀，再放香菜段和红椒丝拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 蒜泥海草盛器要求 鲍鱼碗装盘要求 盘边干净技术关键 海草要翠绿菜品特点 味道咸鲜，口感脆爽传菜要求 在规定的时间内上桌服务要求出菜时间 起菜 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 腌汁藕选料标准 选用鲜嫩藕瓜初加工步骤 将藕清洗干净菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 腌汁藕 精加工步骤及标准 把藕切成 2.5 厘米见方的滚刀块，加白醋用开水烫熟腌制比例 味达美 80 克，老陈醋 40 克，鲍汁 40 克，蚝油 20 克，红糖 1 克，味精 1 克。腌制步骤主料数量 藕块 140 克， 88%配料数量 青红椒片
15、 5 克净料率93%储存要求 0c 恒温冰箱 最佳使用期 6 小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 腌汁藕调料规格数量 味达美 80 克，老陈醋 40 克，鲍汁 40 克，蚝油 20 克，红糖 1 克，味精 1 克。小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把藕块放入调好的汁中，腌制 20 分钟，用青红椒片点缀即可装盘，菜品操作规范成品部分 菜品名称 腌汁藕盛器要求 鲍鱼碗装盘要求 盘边干净技术关键 藕块不能烫黑菜品特点 味道咸鲜，口感脆爽传菜要求 在规定的时间内上桌服务要求出菜时间 起菜 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 酱腌双脆选料标准 选用新鲜的青红杭椒初加工步骤 把杭椒清洗干净菜品操
16、作规范配菜部分菜品名称 ： 酱腌双脆 精加工步骤及标准 把杭椒切成 0.3 厘米厚的圈腌制比例 盐 5 克，味精 3 克，味达美 10 克，葱油 3 克，香油 2 克腌制步骤主料数量 红杭椒 40 克，请杭椒 80 克 87 %配料数量净料率%储存要求 最佳使用期 6 小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 酱腌双脆 调料规格数量 盐 5 克，味精 3 克，味达美 10 克，葱油 3 克，香油 2 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤将杭椒和所有调料放在一起拌匀即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 酱腌双脆盛器要求 鲍鱼碗装盘要求 盘边干净技术关键 杭椒要嫩菜品特点 味道咸鲜，口感脆爽传菜要求 在规定
17、的时间内上桌服务要求出菜时间 起菜 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 泡椒凤爪选料标准 选用新鲜的带骨大凤爪初加工步骤 自然解冻，进行初步熟处理菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 泡椒凤爪 精加工步骤及标准 把凤爪去掉指甲，剁 4.5 厘米的段，胡萝卜切成 8*2*0.5 厘米的段，焯水至熟腌制比例 小米辣 20 克，矿泉水 100 克，盐 10 克，味精 12 克，葱 10 克，姜 5 克，白扣 0.5克，肉蔻 0.8 克腌制步骤 把葱姜白扣肉蔻放入料包煮，小米辣入味主料数量 凤爪 130 克， 66%配料数量 泡椒 10 克，胡萝卜条 10 克净料率88%储存要求 通风阴凉处
18、最佳使用期菜品操作规范烹调部分菜品名称 泡椒凤爪调料规格数量 盐 10 克，味精 12 克小料规格数 量小米辣 20 克，酱料制作步骤烹调步骤把烫好的凤爪和胡萝卜放入调好的汁中腌制 48 小时菜品操作规范成品部分 菜品名称 盛器要求 鲍鱼碗装盘要求 盘边干净技术关键 凤爪不能烫过，菜品特点 味道咸鲜辣，口感脆爽传菜要求 在规定的时间内上桌服务要求出菜时间 起菜 8 分钟内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 冰激苦瓜选料标准 选用新鲜嫩绿的油苦瓜初加工步骤 将苦瓜洗净去皮去瓤菜品操作规范配菜部分菜品名称 ： 冰激苦瓜 精加工步骤及标准 将苦瓜片成 0.2*6*1.5 的薄片腌制比例腌制步骤主料
19、数量 苦瓜 130 克 35%配料数量 橙子片 4 克净料率85%储存要求 放在 0 度的恒温冰箱 最佳使用期 当餐菜品操作规范烹调部分菜品名称 冰激苦瓜 调料规格数量 蜂蜜 30 克小料规格数 量酱料制作步骤烹调步骤把片好的苦瓜放入冰水中冰激 5 分钟，放入垫有橙子片和冰块的玻璃盘中，带蜂蜜上桌即可菜品操作规范成品部分 菜品名称 冰激苦瓜 盛器要求 黄色太阳碗装盘要求 盘边干净技术关键 苦瓜要新鲜，片要薄菜品特点 清爽可口，清火传菜要求服务要求出菜时间 起菜 8 分钟之内上桌菜品操作规范初加工部分 菜品名称 红参拌粉丝选料标准 选用鲜嫩的胡萝卜和龙口粉丝初加工步骤 胡萝卜去皮菜品操作规范配菜
20、部分菜品名称 ： 红参拌粉丝 精加工步骤及标准 将胡萝卜切成长 8 厘米粗 0.2 厘米的丝，粉丝用开水烫 3 分钟，改刀长 6 厘米腌制比例 盐 2 克，味精 3 克，葱油 5 克，香油 3 克，蒜米 10 克，花椒油 2 克腌制步骤主料数量 胡萝卜丝 80 克，粉丝 40 克 92%，100%配料数量 香菜段 2 克，净料率54 %储存要求 存放阴凉处 最佳使用期 2 小时菜品操作规范烹调部分菜品名称 红参拌粉丝 调料规格数量 盐 2 克，味精 3 克，葱油 5 克，香油 3 克，蒜米 10 克，花椒油 2 克小料规格数 量香菜段 2 克，酱料制作步骤烹调步骤1.把胡萝卜丝烫熟，粉丝煮熟改刀2胡萝卜丝吸水，放入调料拌匀，再撒香菜段拌匀即可
