1、 咖啡产品目前以固体饮料为主，原因在于将其做成液态饮料后，稳定性一直是困扰企业的难点。本款咖啡核桃奶解决了咖啡作为液态饮料的稳定性问题，同时，引入了核桃这一营养价值极高的原料，提高了该产品的价值。将时尚的咖啡与传统、营养的核桃有机的结合在一起，必然将受到市场的欢迎。核桃咖啡奶满足消费者向往的天然、绿色、营养、健康等功能，符合饮料市场发展潮流和趋势。参考配方原 料 名 称 用量(%) 原 料 名 称 用量(%)核 桃 仁 5.00 乙基麦芽酚 0.001咖 啡 粉 0.50 核桃香精 0.05白 砂 糖 4.00 咖啡香精 0.05稳定剂 RB4 0.40 小苏打 适量甜赛糖 TP60 0.05
2、 实验流程 香精+乙基麦芽酚 小苏打核桃仁预处理打浆过滤 白砂糖+稳定剂加热溶解 混合定容调香调 pH 值均质灌装杀菌咖啡粉溶解 冷却成品实验工艺 饮料总量为 1000mL。1.核桃仁处理：挑选核桃仁，将核桃仁倒入热的 3氢氧化钠溶液中煮沸 45分钟，迅速捞出，去核桃仁皮；倒入 0.3%柠檬酸溶液中浸渍 10 秒，中和残碱，漂白果仁；用清水漂洗核桃仁至 pH 值为 6.5 以上；用 50左右热水打浆，并用 150 目过滤，备用。2.咖啡粉溶解：用 45左右热水充分溶解，备用。3.溶胶：甜赛糖、白砂糖与稳定剂干混合后加 1/3 热水充分溶解。4.调香、调 pH 值：确保在 75左右配料，定容到 1000ml，调 pH 值在 6.8-7.2 之间，并加入乙基麦芽酚、香精。5.均质：加热升温至 70左右进行均质，均质一次，均质压力为（25-30Mpa）。6.杀菌：灌装后，进行高压蒸汽灭菌（121 /15min）。7.冷却、成品：冷却，经检验合格，成品。注意事项1.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定。2.生产用水的电导率小于 10us/cm，硬度应低于 4 德国度。3.产品的 pH 值应控制在 6.8-7.2 左右，以确保产品的稳定性。
