1、2018/5/5,1,食品添加剂专项整治实务培训,2,一、法规中对于食品添加剂经营和使用的要求,3,主要法规和标准,中华人民共和国食品卫生法食品添加剂卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业食品索证管理规定,4,基本概念1,食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质按主要功能分为23类营养强化剂作用不同，但也按食品添加剂管理胶基糖果中的基础剂物质、食品工业用加工助剂也属食品添加剂复合食品添加剂：指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂,5,基本概念2,食品添加
2、剂与食品原料、非食用物质的区别Q1：是否在GB2760名单内？在名单内：属食品添加剂 （例外：非食用等级产品）不在名单内：属食品原料，或非食用物质Q2：不在名单内，但在食品中的作用是否符合食品添加剂的定义？符合定义：大多数情况属非食用物质 （例外：调味品，食品与食品添加剂混合产品，如蛋糕粉、嫩肉粉、果冻粉等）不符合定义：大多数情况属食品原料,6,基本要求,生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。具体要求包括：生产经营和使用食品添加剂，均应符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种使用食品添加剂应符合GB2760规定的使用范围、使用量，以及食品添加剂的使用原
3、则,7,经营要求,食品添加剂经营者采购食品添加剂时，应当索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明食品添加剂经营者必须有与经营品种、数量相适应的贮存和营业场所。销售和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放,8,使用原则,使用应符合的基本要求可使用食品添加剂的情形使用的产品应符合相应质量标准带入原则,9,食品添加剂使用应符合的基本要求,不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量食品工业用加工助剂一般应在制成最
4、后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外,10,带入原则,下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据GB2760，食品配料中允许使用该食品添加剂食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平 实例：酱卤类熟肉中使用酱油，检出苯甲酸,11,餐饮业食品添加剂使用要求,建立食品添加剂采购索证和进货验收制度，与食品索证有关资料应妥善保存备查 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有专人保管食品添加剂的使
5、用应有详细记录,12,标识要求,食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等在标识上明确标示“食品添加剂”字样食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容,13,14,复合食品添加剂,生产复合食品添加剂的，各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量复合食品添加剂，除应当按规定标识外，还应当同时标示出各单一品种的
6、名称，并按含量由大到小排列；各单一品种必须使用与GB2760相一致的名称,15,16,二、GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准,17,附录主要内容,附录A 食品添加剂的使用规定附录B 食品用香料名单附录C 食品工业用加工助剂使用名单附录D 胶基糖果中基础物质及其配料名单附录E 食品添加剂功能类别附录F 食品分类系统,18,附录A 食品添加剂的使用规定,表A1 食品添加剂的使用范围（各添加剂允许使用的食品品种及最大用量）表A2 食品中允许使用的添加剂及使用量（各食品中允许使用的添加剂及最大用量）表A3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂表A4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品
7、类别,19,查找某种食品添加剂的使用规定,同时查找表A.1和表A.3，有时还需查找表A.4，有以下三种情形：只在表A.1：表A1规定的食品类别和限量只在表A.3：按生产需要适量使用（表A.4列出的食品类别除外）既在表A.1，又在表A.3：同时包括上述两种情况,20,查找某食品中食品添加剂的使用规定1,同时查找表A.2和表A.4，有时还需查找表A.3，有以下四种情形：只在表A.2表A.2中该类别及其上级食品允许使用的食品添加剂（使用量按表A.2）表A.3中的食品添加剂（使用量按生产需要量使用）只在表A.4该类食品中不允许使用,21,查找某食品中食品添加剂的使用规定2,既在表A.2，又在表A.4表
8、A.2中该类别食品可用的食品添加剂，但不包括其上级食品类别的食品添加剂既不在表A.2，又不在表A.4上级别食品类别有允许使用的添加剂上级类别允许使用的食品添加剂表A.3中允许使用的食品添加剂上级别食品类别没有允许使用的添加剂按生产需要适量使用表A.3中的食品添加剂,22,同功能添加剂混合使用规定,同一功能的添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）混合使用时，各自用量占其最大使用量比例之和不应超过1示例 GB2760限值 实际使用量红色1号 1.0 (a) 0.8(a) 0.8/1.0=80%红色2号 2.0 (b) 0.4(b) 0.4/2.0=20% a/a+b/b1,23,附录B 食品用
9、香料名单,食品用天然香料（328种）食品用天然等同香料（1002种）食品用人造香料（198种）,24,附录C 食品工业用加工助剂使用名单,非酶制剂（104种）酶制剂（45种，包括其来源）,25,附录F 食品分类系统,用于界定食品添加剂的使用范围。即：如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用余该类别下的所有类别食品，另有规定的除外食品共分为16大类，最多达5级目录,26,三、前阶段专项整治中发现的主要问题,27,经营单位,无索证，甚至来源可疑食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供生产企业的食品卫生许可证和检验合格证，或进口食品添加剂口岸卫生证明产品标示不规范无“食品添加剂”字样无产地、厂名复合食品添加剂无配方或者主要成分无使用范围与使用量复合食品添加剂各单一品种未使用与GB2760相一致的名称,28,29,30,使用单位,无索证食品添加剂采购不索证、不验收，不能提供相关卫生证明存放不规范食品添加剂未存放于上锁的固定场所（或橱柜）内使用不记录食品添加剂使用时不称量、无记录超范围、超量使用,31,食品抽检,检出非食用物质黄鱼：酸性橙腐竹：硼酸食品添加剂超量、超范围年糕：二氧化硫残留酱腌菜、渍菜：防腐剂、甜味剂、合成色素蜜饯：防腐剂、甜味剂熟肉制品：亚硝酸盐、诱惑红面粉：富马酸二甲酯面包、糕点 ：铝,32,谢 谢！,
