1、烤箱食谱 目录 一烤箱菜谱-家庭菜肴-水产肉类 A 水产 1、烤鳊鱼 2、蒜茸烤虾 3、蔬菜烙鱼 4、奶烙鲜贝 5、烤青鱼段 6、番茄烙鱼 7、生烤鱼串 8、干酪蟹粉 9、烤酿桂鱼 10、烤海鲜卷 B 畜类 1、烤猪肉 2、烤叉烧 3、烤大排 4、烤肉饼 5、菜包肉 6、酿青椒 7、网油卷 8、烤羊肉 9、串烤羊肉 10、烤羊肉片 C 禽类 1、烤鸡翅 2、葡酒烙鸡 3、烤童子鸡 4、面条烙鸡 5、苹果烤鸭 6、沙茶烤鸭 7、烧烤鸭卷 8、烤大鹌鹑 9、奶油俗鸽片 10、檬奶烙鸡杂 D 其他 1、意式馅饼 2、西洋馅饼 3、猪肉馅饼 4、意式烙面 5、烙洋葱汤 6、烧烤土豆 7、烤花椰菜 8、
2、鸡肝烙蛋 9、奶油烙蛋 10、菠菜烙蛋 二烤箱点心食谱 A 饼干类 1、可可曲奇饼 2、香草曲奇饼 3、花生小饼干 4、红宝石饼干 5、桔香曲奇饼 6、果仁小饼干 7、鸡蛋杏元饼 8、拼花小饼干 9、贵妇指型饼 10、米粉小饼千 B 油酥类 1、黄桥烧饼 2、鲜肉月饼 3、袜底酥饼 4、十字烧饼 5、糖酥烤饼 6、豆沙酥饼 7、萝卜丝饼 8、咖喱酥角 9、菊花酥饼 10、椒盐酥饼 C 蛋糕类 1、海绵蛋糕 2、梅花蛋糕 3、可可蛋楼 4、香蕉蛋糕 5、果皮蛋糕 6、胡桃蛋糕 7、咖啡蛋糕 8、水果蛋糕 9、果子蛋糕 10、柠檬蛋糕 D 混酥类 1、果仁挑酥 2、胡挑香酥 3、花生酥角 4、冰花
3、蛋酥 5、拉花酥饼 6、核挑酥饼 7、草莓酥排 8、奶酪酥块 9、芝麻酥片 10、葱油酥饼 E 烤饼类 1、冰糖司康 2、牛乳甜饼 3、农家烤饼 4、肉桂松饼 5、家常块饼 6、月牙松饼 7、椰丝松饼 8、蜂蜜西饼 9、红酒烤饼 10、豆沙松饼 F 浆面类 1、细沙小卷 2、椰蓉月饼 3、小鸡仔饼 4、枣泥馅饼 5、枣泥麻饼 6、椒盐月饼 7、百果月饼 8、莲茸月饼 9、松仁细沙饼 10、五仁豆沙卷 G 派挞类 1、桔子船 2、菠萝船 3、果酱挞 4、草莓挞 5、香橙挞 6、苹果派 7、香蕉派 8、南瓜派 9、糖蜜派 10、巧克力派 H 面包类 1、热狗面包 2、指形面包 3、火腿面包 4、芝
4、麻面包 5、豆沙面包 6、椒盐面包 7、奶椰面包 8、果仁面包 9、月牙面包 10、丹麦面包 I 清酥类 1、千层酥 2、风车酥 3、如意酥 4、海鲜饺 5、豆沙搭条 6、苹果酥卷 7、牛舌酥饼 8、鲜肉酥角 9、虾仁酥盒 10、葡萄干酥片 J 松空类 1、奶油泡芙 2、栗子泡芙 3、天鹅泡芙 4、胡桃泡芙 5、香草蛋奶酥 6、香蕉蛋奶酥 7、苹果蛋奶酥 8、可可蛋奶酥 9、橙香爱克兰 10、巧克力爱克兰 一，烤箱菜谱-家庭菜肴-水产肉类 1烤鳊鱼 用料： 鳊鱼 1 条约 300 克，细盐、胡椒粉和味精各适量，酱油 15 克，白塘 10 克，黄酒 10 克，香葱末 15 克，大蒜头泥 10 克
5、，生 姜末 5 克，生油 35 克。 制法； （l）鳊鱼刮净鱼鳞，挖去鱼鳃，除尽内脏后洗净，放 在一只大碗内，加细盐、胡椒粉、 味精酱油白搪、黄酒、 香葱末、大蒜头泥和生姜末，用手反复涂擦后，稍腌渍片刻， 使鱼入味。 （2）烤箱预热至 235。将烤盘清洗干净后，将鳊鱼连同 汁水一起装入烤盘内，再浇上生油和少许水后，放在烤箱的 第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并熟透后取出，装盘，浇上烤剩的原汁即成。 特点： 褐黄色。鲜嫩甘香，美味可口。 须知： 鱼在烘烤时可翻一下身，使其两面色泽更加均匀。 因鱼尾等极易烤焦，而鱼肉尚未熟透，故在烘烤时，可 在鱼尾等处盖上一些卷心菜叶防焦。 2蒜茸烤虾 用料：
6、大基围虾 10 只，细盐和胡椒粉各适量，黄酒 15 克，柠檬 汁 5 克，大蒜头泥 30 克精制菜油 50 克，味精 3 克，新鲜柠檬片 5 片。 制法： （1） 烤箱预热至 245。将烤盘清洗干净后备用。 （2）将基围虾用剪刀剪去虾须，然后用刀在虾背从头至 尾剖开（不要剖断) ，除去沙肠，用刀在虾肉上轻轻斩上一遍（呈网形） ，装在备用的烤盘内，撒上细盐和胡椒粉，烹上黄酒和柠檬汁。 (3)将大蒜头泥、精制菜油和味精放在一起调和匀透，浇 在虾肉上放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈微揭色 时取出，装入盘内，盘边配以柠檬片即成。 特点： 浅褐色形态美观。鲜嫩甘美，蒜茸飘香。 须知： 如没有基围虾，
7、也可用小明虾代替。 此菜宜预先准备好随烤随吃，其味更美： 3蔬菜烙鱼 用料： 出骨青鱼肉 250 克，洋葱头 25 克，胡萝卜 25 克。芹菜梗 25 克番茄 50 克，蘑菇 25 克，黄油 25 克，肉汤 250 克，细盐、 胡椒粉和味精各适量。 制法： （1）准备烙鱼的浅凹盆内壁涂上薄薄一层油脂后备用。 （2）把青鱼肉切成斜刀块，铺放在备用的浅盆内。洋葱 头、胡萝卜和芹菜梗，全部切成丝。番茄切成稍粗的条。蘑 菇切成碎末。 （3）将炒锅放火上，加白脱油，烧热后，放洋葱头丝、胡 萝卜丝和芹菜梗丝，炒至软熟，再加番茄条、蘑菇碎末和肉 汤，烧至沸滚，再加细盐、胡椒粉和味精、对好口味后，浇 在装鱼的
8、浅盆内，盖没鱼块。 （4）烤箱预热至 225。把浅盆装在装有少许水的烤盘 内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色，并沸滚、熟透后取出即成。 特点； 色泽自然，鱼肉鲜嫩，甘香味美，营养丰富。 须知： 烙鱼用的盆子，应选用能耐高温烘烤的，以防爆裂。 4奶烙鲜贝 用料： 鲜贝 250 克，细盐和胡椒粉适量，黄酒 15 克，柠檬汁 5 克， 鸡蛋 1 只，奶油沙司 500 克，白葡萄酒 25 克干酪粉 10 克。 制法： （1）准备烙鲜贝的浅盆的内壁上，涂上薄薄一层油脂后 备用。 （2）将鲜贝洗净后，用干毛巾吸干水分，放在一只大碗 内，加细盐、胡椒粉、黄酒、柠檬汁和鸡蛋清，用手反复拌 和匀透，
9、然后放在沸水锅内稍烫后捞出，沥去水分。 （3）预热烤箱至 225。将浅盆装在烤盘内，浅盆内先装 一点奶油沙司铺底，放上鲜贝，烹上白葡萄酒，再浇上奶油 沙司盖没后，撒上干酪粉（干奶酪切成米粒状）后，放在烤箱 的第二层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并沸透时取出即成。 特点： 褐黄色。鲜贝鲜嫩，香味扑鼻，引人食欲。 须知： 奶油沙司的制法：将肉汤 100 克和牛奶 100 克放入锅内， 煮至沸滚时，再加白脱油 15 克、油面酱 20 克、细盐和味精适 量，对好口味，并起稠性时即成。 油面酱的制法见“ 咖喱酥角”。 5烤青鱼段 用料： 青龟段 500 克，细盐和胡椒粉适量，味精 5 克，酱油 15 克，
10、洋葱头 50 克，芹菜 25 克，香葱 25 克，干白葡萄酒 50 克，生 油 60 克，香菜嫩枝数枝。制法； （l）烤箱预热至 245。将烤盘刷上少许油后备用。 （2）青鱼段洗净后剖成两片，放上细盐、胡椒粉、味精和酱油，涂擦一遍后放一边腌渍片刻。 （3，洋葱头切成碎片。芹菜和香葱切成长段。洋葱、芹 菜、香葱混合一起，分一半铺放在备用的烤盘内，再放青鱼， 烹上干白葡萄酒，浇上生油，并撒上剩余的一半洋葱芹菜香葱，然后，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈深褐色并热透时取出，装入盆内，放上几枝香莱作点缀即成。 特点： 色呈深褐带绿。干香诱人，口味鲜美，风味独特。 须知： 如青鱼段过大，肉层过厚时，
11、可将鱼段用刀切成厚片后 烘烤，使成品的色泽口味更佳。 6番茄烙鱼 用料： 出骨鱼肉 300 克细盐和胡椒粉各适量，面粉 5 克，洋葱头 50 克，芹菜梗 25 克，番茄150 克，白脱油 50 克，番茄酱 30 克，白葡萄酒 15 克，辣酱油 15 克。 制法： （1）烤箱预热至 225。准备烙鱼用的浅盆，其内壁涂上薄薄一层油脂后备用。 （2）将鱼肉切成斜刀块，撒上细盐和胡椒粉后蘸上面粉，放入煎锅内加少许油稍煎一下后装入备用的浅盆内。 （3）洋葱头和芹菜梗均切成碎末。番茄切成小丁。炒锅内加白脱油，烧热后放洋葱和芹菜碎末，炒至微黄时，加番茄酱同炒，至酱呈紫酱红色时，加番茄丁和少许水略炒，再加白葡
12、萄酒、辣酱油、细盐和胡椒粉，对好口味后，浇在鱼块上面。 （4）将浅盆装入烤盘，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈深褐紫色，并沸滚熟透时取出即成。 特点： 深紫红色。鱼肉鲜嫩，酸咸带甜，口味醇厚。 须知： 出骨鱼肉可选用新鲜而鱼刺少的鱼加工，除去鱼头、尾、内脏、骨头及皮即成。 7生烤鱼串用料， 出骨鱼肉 500 克，切碎的疏菜香料 100 克，细盐和胡椒粉各适量，干白葡萄酒 25 克，柠檬片 25 克，洋葱方片 75 克，蘑菇片 50 克，生油 25 克，辣酱油 25 克，番茄沙司 15 克。 制法： （1）将鱼肉切成约 2 厘米见方的厚片，和切碎的蔬菜香料一起放在一只盛器内，加细盐，胡椒粉、
13、干白葡萄酒和柠檬片用手拌和匀透，并对好口味后，腌渍 4 小时。拣出鱼片，用竹扦一块鱼片一块洋葱片一块蘑菇片间隔地串起来，每串 5 一 6 块鱼片，涂上少许生油备用。 (2）烤箱预热至 245。把烤盘清洗干净后，涂上少许油，放上备用的鱼串，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色并熟透时取出，装入盘内，浇上辣酱油和番茄沙 司即成。 特点： 色泽自然，鲜嫩甘香，味美无比。 须知： 蔬菜香料即洋葱头、胡萝卜和芹菜。 8.干酪蟹粉 用料： 蟹粉 200 克，白脱油 25 克，洋葱末 25 克，细盐、味精和胡椒粉各适量，白葡萄酒 30 克，柠檬汁 10 克。奶油沙司 500 克，干酪粉 15 克。 制
14、法： （1）准备烤蟹粉的浅盆，其内壁涂上薄薄一层油脂后备用。 (2)蟹粉用手揪摸，除尽碎壳。炒锅内放自脱油，烧热 后，放洋葱末，不断地拌炒至微微泛黄并出香味时，再放蟹粉翻炒一下，加细盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒和柠檬汁，对好口味，再加约三分之一的奶油沙司，翻炒匀透后备用。 (3)烤箱预热至 225C。将炒好的蟹粉装在备用的浅盆内，浇上奶油沙司盖没，撒上干酪粉。浅盆放在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色，并沸透后取 出即成。 特点； 浅渴黄色，淡雅美观，蟹粉鲜美，奶香浓郁。 须知： 蟹粉可用河蟹，也可用梭子蟹替代，河蟹肉质细嫩，梭子蟹肉质较粗老。 奶油妙司的制法见“奶烙鲜贝”。 9
15、烤酿桂鱼 用料： 香葱 10 根，桂鱼 1 条 500 克，细盐和胡椒粉各适量，黄酒 15 克，猪夹心肉 300 克，香葱末 15 克，生姜末 2 克，大蒜头泥 5 克，味精 5 克，新鲜面包粉 25 克，鸡蛋 1 只，生油 75 克。 制法： （1）烤箱预热至 235。将烤盘刷上少许油并垫衬香葱后备用。 （2）桂鱼去鳞、去头尾和内脏及骨后，剖成两片，将鱼皮的一面朝下，用刀背在鱼肉上轻轻地斩上一遍，撒上细盐和胡椒粉，烹上黄酒，然后移放到备用的烤盘内。 （3）猪夹心肉洗净后斩成肉酱，加香葱末、生姜末、大蒜头泥、味精、新鲜面包粉、鸡蛋、细盐和胡椒粉，对好口味，用手反复搅打匀透后，涂抹在鱼肉上面，抹
16、平，浇上生油及少许水，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色并熟透时取出，用刀切成块装入盘内，边上放一些绿叶作装饰即成。 特点： 褐黄色。桂鱼鲜美，肉馅香嫩，风味无穷。 须知： 新鲜面包粉的制法是，将隔天的咸面包用粉碎机（或用筛子过筛）搅成粉末即成。 10.烤海鲜卷 用料： 出骨鱼肉 250 克，细盐、胡椒粉和味精各适量，柠像汁 5 克，干白葡萄酒 5 克，酸奶 25 克，海鲜馅心 100 克，生油 30 克。 制法： （l）烤箱预热至 245。把烤盘涂上稍多的油后备用。 （2）将鱼肉用刀批成大的薄片，加细盐、胡椒粉、味精、柠檬汁、干白葡萄酒和酸奶一起，用手轻轻地拌和匀透让鱼片入味。 （3
17、）把鱼片摊在台板上，放海鲜馅心，卷起来成卷筒形，整齐地排列在备用的烤盘内，浇上生油及少许水，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色并熟透时取出，装入盘内即成。 特点： 淡揭黄色。形似春卷，鲜嫩、甘香诱人。 须知： 鱼肉不可批得太薄，以免破碎。海鲜馅心的制法见海鲜饺 。 畜类 1 烤猪肉 用料： 猪腿肉 500 克，细盐适量，胡椒粉适量，辣酱油 25 克，洋葱头 100 克，胡萝卜 100 克，芹菜梗 50 克，生油 50 克，生菜叶数片作装饰用。 制法： (1)烤箱预热至 225。将烤盘清洗干净后备用。 (2)猪腿肉洗净后，用清洁的抹布或毛巾吸干肉上的水分，用竹签在肉上戳一些小孔，然后撒上
18、细盐和胡椒粉，烹上辣酱油，对好口味后，用手反复涂擦数遍后腌渍片刻。 (3)将洋葱头、胡萝卜和芹菜梗洗净后，用刀切成片和段，取一半放在备用的烤盘内，放猪肉，浇上生油和少许清水，撒上另一半洋葱胡萝卜芹菜。将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈深揭色、并熟透时取出，切成片状。 （4）将生菜叶冼净后沥去水分、铺在一只平盘内，中间放上烤猪肉，然后浇上烤盘内烤出的原汁即成。 特点： 深褐色。形态美观，甘香鲜嫩，别具风味。 须知； 烘烤时要特别注意肉的生熟。其鉴定方法是：用一根铁针或竹扦插入肉中，抽出后，将肉稍釺压一下，流出的是血水则表明肉未熟透，反之则表示肉己熟。 2烤叉烧 用料： 猪坐臀肉 500
19、克，细盐适量，黄酒 10 克，酱油 25 克，白糖 30 克，香葱末 10 克，生姜末5 克，味精 5 克，五香粉适量，胡椒粉适量，生油 50 克，装饰用的生菜叶数片。 制法： （1）将猪坐臀肉洗净后，用拧干的抹布或毛巾吸干水分，再用刀切成约 2 厘米的方圆长条，用粗的铁针或竹签在肉上戳一些小孔，放在盛器内，加细盐、黄酒、酱油、白糖、香葱末、生姜末、味精、五香粉和胡椒粉，对好口味并反复拌和匀透，腌渍 8 小时。 (2)烤箱预热至 245。将烤盘清洗干净后备用。 (3)将腌渍好的肉条取出，装在备用的烤盘内，在肉的表面浇上生油后，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈深紫褐色，并熟透时取出。 (4)
20、准备一只大平盆，铺上数片洗净的碧绿的生菜叶子，然后将叉烧用刀切成片，堆放在盘子中央即成。 特点； 肉呈深紫褐色，由绿叶相衬，诱人食欲。鲜嫩甘香，甜中微咸。 须知： 用铁针或竹签在肉上戳小孔的目的，是要将味道渗进肉里，以增强口味。腌渍的时间最好是隔天腌渍好，存放在冰箱的最底层，第二天再取出烘烤。烘烤时应不时地将肉翻身，使烤肉色泽更加均匀。 3烤大排 用料； 猪大排骨 500 克，京葱 25 克，生姜 20 克，黄酒 15 克， 味精 5 克，酱油 50 克，白糖 15克，细盐和胡椒粉适量，香葱 25 克，生油 50 克。 制法： （l）烤箱预热至 245；将烤盘清洗干净后备用。 （2）将大排洗净
21、后，用拧干的抹布或毛巾吸干水分，再用刀批斩成厚片，逐片放在砧板上用刀拍松，并用刀背在肉上轻轻地呈十字形地敲上一遍，斩断筋络，放在盛器内。 （3）将京葱和生姜切成片，和黄酒、味精、酱油、细盐、胡椒粉、白糖一起放在盛大排骨的盛器内，对好口味，并反复拌和匀透，腌渍片刻（4）把香葱放在备用的烤盘内，铺放上腌渍过的大排骨，浇上腌渍的汁水和生油，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈深褐色，并熟透时取出，装入盘内，浇上烤剩的原汁 即成。 特点： 深褐色。原汁原味，干香鲜嫩。 须知： 大排一定要拍松，否则烤好后肉质就很老韧。斩断筋络可使烤出的大排平整而不卷缩。 4烤肉饼 用料： 大方面包 150 克，猪夹心肉
22、 500 克，洋葱 100 克，细盐和胡椒粉适量，味精 5 克，鸡蛋 2只，黄酒 10 克，辣酱油 25 克，番茄沙司 25 克。 制法： （l）将大方面包切去外皮后浸在冷水内，然后捞出挤干水分备用。 （2）猪夹心肉洗净后，和洋葱一起用刀斩成碎末，放在盛器内，加细盐、胡椒粉、味精、鸡蛋、黄酒和挤干水分的面包，对好口味并用手反复搅拌匀透后，做成一只只圆球，然 后掀扁成厚厚的肉饼。 （3）烤箱预热至 235。将烤盘清洗干净后，将一只只肉讲装入。烤盘放在烤箱的第一层搁架上烘烤，并翻身，至表面呈褐黄色并熟透后，取出烤盘，趁热浇上辣酱油和番茄沙 司，然后把肉饼装入盘内，浇上烤盘内的汁水即成。 特点： 深
23、紫褐色。松软甘香鲜嫩美味，略微带辣。 须知： 烘烤食品时，为求表面色泽，可放在第一层搁架上。如面色已差不多，但肉内部尚未熟时，可改放在第二层搁架上继续烘烤。 5菜包肉 用料： 猪夹心肉 500 克，细盐适量，味精 5 克，胡椒粉适量，香葱末 15 克，嫩而大的卷心菜叶10 张，生油 25 克，番茄沙司 50 克。 制法： (1)将猪肉洗净后，用刀斩成肉末，装在大碗内，加细盐、味精、胡椒粉、香葱末及少许清水，对好口味，用竹筷反复搅拌均匀后作馅心。 （2将卷心菜叶洗净后，放在沸水内烫软熟后，捞出浸入冷水中，再捞出，沥去水分。平摊在台板上，放上鲜肉馅心，像包裹春卷一样包裹成菜包肉生坯。 （3）烤箱预
24、热至 225。将烤盘清洗干净后，把菜包肉生坯整齐地排放在烤盘内，浇上生油和少许清水，放在烘箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈微褐色并熟透时取出，装在盘内浇上少许番茄沙司即成。 特点： 浅褐黄色。形似春卷，酥嫩鲜美，口味独特。 须知： 卷心菜叶一定要选用嫩叶，否则，太老会影响口味，如没有大的，也可用小的卷心菜嫩叶拼起来使用。如不爱吃番茄沙司，可改用溶化的白脱油或其他沙司替代。 6、酿青椒 用料： 青椒 10 只，猪夹心肉 300 克，香葱末 25 克，生姜末 5 克，细盐和胡椒粉适量，味精 3 克，酱油 5 克，麻油 20 克。 制法； （l）将青椒洗净后，用刀将青椒蒂梗处平切一刀，挖净籽成空壳。
25、（2）把猪夹心肉洗净后，用刀斩成肉酱，放在大碗内，加香葱末、生姜末，细盐、胡椒粉、味精、酱油和少许水，对好口味后，用竹筷反复搅打匀透后成馅心。 （3）烤箱预热至 225。将烤盘清洗干净后备用。 （4）将馅心酿在青椒壳内，整齐地排放在备用的烤盘内，浇上麻油和少许清水，放在烘箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色，并熟透时取出，装盘，浇上烤出的原汁即成。 特点： 绿中带褐色。天然造型，鲜嫩美味，香气宜人。 须知： 青椒大小应选中型的、底部平整的灯笼椒；如底部实在放不平，则可用刀稍修整一下，但不可切穿，以免肉汁外流，影响质量。酿馅时，馅心应略高出青椒口，这样烘烤后形态较佳。 7网油卷 用料： 猪肉丝
26、100 克，香葱丝 10 克，嫩姜丝 2 克，酱油 15 克，黄酒 10 克，鸡蛋（用蛋清）l 只，细盐、胡椒粉和味精各适量，水生粉 5 克，猪网油 100 克，面糊 15 克。 制法： （1）烤箱预热至 235。将烤盘刷上少许油后备用， （2）将猪肉丝、香葱丝嫩姜丝、酱油、黄酒、鸡蛋清、细盐、胡椒粉、味精和水生粉一起放在一只盛器内，对好口味，并用手反复搅拌匀透做馅用。 （3）将网油摊开，分成 3 块，将馅心均匀地分在网油上，然后像包春卷一样包裹起来，涂上薄薄一层面糊，装在备用的烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤并翻身，至表面呈棕渴色，并熟透时取出即成。 特点： 棕褐色。卷筒形状，酥脆甘香，鲜
27、嫩味美。 须知：面糊的制法；用鸡蛋清(1 只）加水生粉 5 克、细盐适量调和均匀而成。网油卷也可做成一只大型的，但要薄一点，烤酥熟后用刀切成小块后装盘。 8烤羊肉 用料： 羊腿肉 500 克，细盐和胡椒粉适量，酱油 15 克，白糖 10 克，黄酒 25 克，大蒜头 50 克，洋葱头 50 克，胡萝卜 50 克生油 60 克。 制法： （l）羊腿肉洗净后用抹布或毛巾吸干水分，放入盛器内，放细盐、胡椒粉、酱油、白糖和黄酒，对好口味后，用手反复涂抹在肉上，再用刀在肉上划一道道小口子，将大蒜头一 瓣瓣地嵌入肉内，腌渍片刻。 （2）烤箱预热至 225。将烤盘清洗干净后备用。（3将洋葱头和胡萝卜切成粗丝或
28、碎片，取一半装在备用的烤盘底，再放腌渍过的羊腿肉，然后撒上剩余的洋葱和胡萝卜，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第二层搁架上 烘烤，至表面呈深褐色并熟透时取出，切成片状，装入盘内浇上烤出的原汁即成。 特点： 深褐色。肉质细嫩，鲜香可口，别有风味。 须知： 食烤羊肉时，如能根据您和家人的爱好，佐以沙茶酱和大蒜茸，则其风味更佳。 9串烤羊肉 用料： 羊肉 500 克，细盐和胡椒粉适量，黄酒巧克，酸奶 25 克，碎洋葱头 25 克，柠檬半只，洋葱头方片 100 克，切成方片的方火腿 150 克，生油 50 克，辣酱油 15 克，辣椒粉适量。 制法：（1）将羊肉洗净后，切成约 2 厘米见方的厚片。放在一
29、只盛器内，加细盐、胡椒粉、黄酒、酸奶、碎洋葱头和切成薄片的柠檬，对好口味，并用手反复搅拌匀透，放进冰箱的最底层，腌渍 8 小时左右。 （2）烤箱预热至 245。将烤盘清洗干净后备用。 （3）把羊肉一块块拣出，去除碎洋葱和柠檬，然后用铁扦将一块羊肉、一块洋葱片和一块方火腿片间隔地串起来，每串串 4-5 块羊肉，全部串好后，放在备用的烤盘内，浇上生油。烤盘放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈深褐色，并足够熟时取出，足够熟时取出，淋上辣酱油，撒上辣椒粉后即成。 特点： 深褐色。形态别致，肉嫩甘香，鲜辣略酸。 须知： 洋葱头方片和方火腿方片切成与羊肉片差不多大小,串烤羊肉最适宜在隔天腌渍，第二天烤制。
30、 10、烤羊肉片 用料： 羊腿肉 500 克，细盐和胡椒粉各适量，味精 5 克，黄酒 10 克，辣酱油 10 克，鸡蛋 3 只，大蒜头泥 50 克，新鲜面包粉 150 克，白脱油 25 克。 制法： （1）烤箱预热至 245。将烤盘清洗干净后备用。 （2）羊肉冼净后切成薄而稍大的片，加细盐、胡椒粉、味精、黄酒和辣酱油，用手反复搅拌匀透后，腌渍片刻。 （3）把鸡蛋、大蒜头泥、新鲜面包粉和白脱油一起放在一只大碗内，用竹筷搅拌均匀后，涂抹在每片羊肉上，装在备用的烤盘内。放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈褐黄色并熟透后取出，装入盘内即成。 特点： 褐黄色。形态美观，鲜嫩松香，风味独特。 须知； 新鲜
31、面包粉的做法是，用隔天的新鲜面包，放在粉碎机内打成粉或用粗筛子过筛成粉状即成。 如能与香菜和酸黄瓜同食，则其风味更佳。 禽类 1烤鸡翅膀 用料： 肥嫩鸡翅 500 克，细盐和胡椒粉各适量，味精 5 克，酱油 15 克，黄酒 15 克，白糖 8 克，洋葱头 75 克，胡萝卜 50 克，生油 45 克。 制法： （l）把肥嫩鸡翅洗净后，沥去水分，加细盐、胡椒粉、味精、酱油、黄酒和白糖，用手反复涂抹在鸡翅上，并腌渍 2 小时。 （2）烤箱预热至 235。将烤盘清洗干净后备用。 （3）将洋葱头和胡萝卜切成小的碎片，一半铺放在备用的烤盘内，放上腌渍过的鸡翅，再撒上剩余的洋葱头和胡萝卜碎片，浇上生油和少许
32、水，放在烤箱的第一层搁架上烘烤，至表面呈金褐色，并熟透时取出即成。 特点： 褐黄色。干香酥熟，鲜嫩爽口。 须知： 烤鸡翅膀在食用时，可根据您和家人的爱好，选择辣酱油、或番茄沙司、或蒜茸酱等某种佐料同食，则其风味更佳。 2葡酒烙鸡 用料：洋葱头 125 克，白脱油 75 克，熏肉 125 克，肥嫩光鸡 750 克，威士忌酒 25 克，肉汤 250 克，红葡萄酒 350 克，芹菜 25 克，白糖 10 克，细盐和胡椒粉各适量，罐装整只形小蘑菇 125 克，清酥面 500 克。 制法： （1，把洋葱头洗净后切成块。白脱油放入锅内，烧热后，放洋葱块煎炒，至软熟时加切成小片的熏肉，再炒数分钟后，倒在一只
33、大碗内备用。 （2）锅内留余油，放切成大块的嫩鸡，煎炒至鸡块表面呈浅褐色时，倒入威士忌酒和肉汤，烧煮片刻后，加红葡萄酒、切成碎末的芹菜、白搪、细盐、胡椒粉，对好口味后，再 焖煮 30 分钟左右，至鸡酥熟时，加小蘑菇和备用的洋葱和熏肉，稍稍将汤汁收浓一点，装在数只小汤碗内。 （3）烤箱预热至 210。将清酥面团放在台板上，用擀面棍擀薄后，在小汤碗口上刷上少许鸡蛋液，逐只盖上薄清酥面片，粘牢后，表面再涂上薄薄一层鸡蛋浆，排放在烤盘内。 烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色并熟透后取出即成。 特点： 金褐色。面盖松酥，鸡块酥熟，酒香醉人。 须知： 熏肉即人们日常所说的培根和咸熏肉。清酥面的
34、制法见“千层酥”。烤的时候，一定要烤得表面皮松酥，内部沸滚透，这样敲开面盖时，即有一股香味扑鼻，边吃鸡边食面盖，其味更佳。 3烤童子鸡 用料： 光童子鸡 1 只，香葱 35 克，生姜 25 克，黄酒 15 克，花椒 l0 粒，酱油 15 克，白糖 5 克，味精 5 克，细盐和胡椒粉各适量，京葱或洋葱头 50 克，生油 35 克，生菜叶数张。 制法： （1）将童子鸡洗净，用刀从背脊部剖开、扒平，放入盛器内，加切成段的香葱，拍碎的生姜、黄酒、花椒、酱油，白糖、味精，细盐和胡椒粉，对好口味，并用手反复涂抹在鸡身上，稍腌渍片刻。 （2）烤箱预热至 235。将烤盘清洗千净后，放切成丝状的京葱或洋葱头，再
35、放上腌渍好的童子鸡，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸡表面呈褐黄色，并熟透时取出，用刀斩成块状，装在铺有生菜叶的盘子上即成。 特点： 褐黄嫩鸡，绿叶垫衬，味鲜肉嫩，回味无穷。 须知： 光童子鸡一般选用重约 500 克的为最佳。烘烤时，宜将带鸡皮的一面朝上。 4、面条烙鸡 用料： 蛋黄面条 100 克，白脱油 75 克，洋葱末 25 克；鸡肝泥 50 克，蘑菇碎末 35 克，蔬菜香料（芹菜、洋葱、胡萝卜）20 克，鸡脯肉 100 克，白兰地酒 10 克，奶油沙司 150 克，干酪粉 15 克。 制法： （l）蛋黄面条放入沸水内煮熟后，捞入冷水内冷透，再捞出沥去水分。锅内放白脱
36、油，烧热后，加洋葱末，炒至微微泛黄时，放面条稍炒，再加鸡肝泥和蘑菇碎末，炒透后，装在内壁涂有薄薄一层油脂的浅盆内备用。 （2）将蔬菜香料放锅内，加少许清水烧沸后，放鸡脯肉，煮至熟透，捞出，沥去水分，用刀批成鸡片后，铺在面条上面，烹上白兰地酒，再浇上奶油沙司盖没，撒上干酪粉后装在烤 盘内。 3）烤箱预热至 225。将烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈浅褐色并沸透后取出即成。 特点： 浅褐色。香味醇厚，鲜美肥糯。 须知： 蛋黄面条的制法：将富强面粉和鸡蛋揉成面团，用擀面棍擀薄后，再用刀切成条即成。 鸡肝泥的制法：将生的鸡肝用刀斩得极碎即成。蔬菜香料即洋葱头、胡萝卜和芹菜三者混合。 奶油沙司的
37、制法见“奶烙鲜贝”。 5苹果烤鸭 用料： 光嫩肥鸭半只约 600 克，细盐和胡椒粉各适量，辣酱油 15 克，苹果 300 克，面粉 10 克，洋葱头 15 克，胡萝卜 15 克，芹菜 10 克，生油 50 克，红葡萄酒 15 克，油面酱适量，白脱油 50 克。 制法： （1）鸭子洗净后放入盛器内，撒上细盐和胡椒粉，烹上辣酱油，用手在鸭子上涂抹均匀。苹果洗净后用刀削去果皮，挖除果核，将苹果切成块，蘸上面粉备用。 （2）烤箱预热至 235。把烤盘清洗干净后备用。 （3）洋葱头、胡萝卜和芹菜切碎后，铺放在备用的烤盘内，再放鸭子（鸭皮朝上） ，浇上生油和少许水，然后撒上苹果皮和核。烤盘放在烤箱的第二层
38、搁架上烘烤，至表面呈深 褐色，并熟透时取出。将鸭子用刀斩成大块，装入盘内。另将烤剩的原汁倒在一只小锅内，加红葡萄酒，烧沸后用少许油面酱勾芡，至汤汁稠浓，浇在鸭块上面。 （4）将炒锅内放白脱油，烧热后，放备用的苹果块，煎至熟透并呈金黄色时，装在鸭子旁边即成。 特点； 鸭子呈深褐色，苹果呈金黄色。肥嫩甘香，略带酸甜。 须知： 油面酱的制法见“咖缠酥角” 。 6沙茶烤鸭 用料； 光嫩肥鸭半只（约 750 克） ，细盐和胡椒粉各适量，黄酒 15 克，沙茶酱 125 克，饴糖 5克香葱 75 克。 制法： （l）光嫩肥鸭洗净后，放在沸水中一烫即捞出，沥去水分，用细盐、胡椒粉和黄酒在鸭腹里面涂擦一下后，再
39、抹上少许沙茶酱，然后将饴糖加少许水调开，涂抹在鸭皮上，放 在风口处吹干。 （2）预热烤箱至 235。将烤盘清洗干净后，铺入香葱，再放上鸭子。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸭子表面呈褐黄色并熟透时取出，用刀切成小块，装盘，另将余下的沙茶酱装在小碟子内供蘸食用。 特点： 金黄色，油渍光亮。鲜嫩甘香，美味可口。 须知： 光嫩肥鸭从背脊处剖开分成两片。烤时鸭皮朝上。 7烧烤鸭卷 用料： 光嫩肥鸭 1 只（约 1000 克） ，香葱段 25 克，生姜片 15 克，黄酒 25 克，细盐、胡椒粉和味精各适量，瘦金华火腿 100 克，猪油 75 克，鸡蛋（用蛋清）6 只（用蛋黄 2 只） ，葱花 15 克
40、。 制法： （1）将鸭子去净绒毛，斩去头脚后拆净骨头修整成一大整片，将鸭皮朝下，用刀背轻径地将鸭肉捶打一遍，放在盛器内，加香葱段、生姜片、黄酒、细盐、胡椒粉和味精，对好口味，并用手在鸭肉上涂擦均匀后，腌渍约 2 小时。金华火腿切成薄片。 （2）将鸭子皮向下平摊在台板上。铺上火腿片后，卷成直径为 4 厘米的长条，用洁净的白纱布包好，再用细绳扎紧，上笼蒸约 90 分钟，至酥熟后取出，稍冷后解开细绳，将鸭卷 切成厚片备用。 （3）预热烤箱至 235。将烤盘清洗干净后，刷上少许油后，铺放鸭卷片，浇上已融化的猪油。烤盘放在烤箱的第一层搁架上烘烤。 （4）蛋清放在不锈钢圆底盆内，用蛋扦打成泡沫状，加蛋黄搅
41、匀待鸭片稍烤上色后取出、覆上蛋糊并撒上葱花，再放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸭卷表面呈褐黄色时取出、装盘即成。 特点： 褐黄色。鸭肉酥香，回味极佳，诱人食欲。 须知： 鸭卷必须蒸得酥熟，否则烤的时候就不会酥香。 B烤大鹤鹑 用料； 光大鹌鹑 3 只，细盐和胡椒粉各适量，酱油 10 克，黄酒 15 克，白糖 3 克，花椒 10 粒，香葱 40 克，生姜 12 克，洋葱头 50 克，生油 25 克。 制法： （l）把鹌鹑洗净后放在盛器内，加细盐、胡椒粉、酱油、黄洒、白糖、花椒，香葱、拍碎的生姜，拌和后，用手将其涂擦在鹌鹑上，再将花椒、香葱、生姜分别填塞在鹌鹑肚内。 （2）烤箱预热至 235。将烤盘
42、清洗干净后，装上切成碎片的洋葱头、鹌鹑，浇上生油和少许水。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鹌鹑表面呈褐黄色、熟透时取出，装盘成。特点： 深褐黄色。外型完美，肉嫩香酥。 须知： 烤鹌鹑时如能不断地翻动并浇上汁水，就能使色泽上得更加均匀光亮。 9奶油烙鸽片 用料： 洋葱头 25 克，白脱油 30 克，烫熟鸽子肉片 125 克，白兰地酒 10 克，细盐和味精各适量，奶油沙司 150 克，鸡蛋（用蛋黄）l 只。 制法： （l）烤箱预热至 225。准备一只浅盆，内壁涂上薄薄一层油脂后备用。 （2）洋葱头用刀切成碎末，和一半白脱油一起放在炒锅内，炒至洋葱出香味时，放鸽片稍炒一下，烹白兰地酒，加细盐、味精
43、对好口味。 （3）将奶油沙司和鸡蛋黄放在一起搅打匀透，分出一半倒在鸽片内拌和均匀，装在备用的浅盆内，再浇上剩余的另一半沙司，放上剩余的白脱油。浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸽片表面呈浅金黄色并沸透时取出即成。 特点： 浅金黄色。奶香浓郁，肉嫩鲜美，口味醇厚。 须知： 奶油沙司的制法见”奶烙鲜贝“。 10檬奶烙鸡杂 用料： 鸡杂（煮熟的鸡炖、鸡肝、鸡心、鸡肠等）100 克，白脱油 20 克，洋葱末 25 克，蘑菇片25 克，酸黄瓜片 25 克，细盐和味情各适量，奶油沙司 150 克，柠檬汁 10 克，干酪粉 5 克。制法； （1)将煮熟的鸡杂碎切成小片。 （2）烤箱预热至 225
44、。准备一只内壁涂有少许油脂的浅盆作烘烤用。 （3）锅内放白脱油，烧热后，放洋葱末，炒至洋葱微微泛黄时，加鸡杂片、蘑菇片和酸黄瓜片稍炒，再加细盐和味精，对好口味，然后，放一半奶油沙司，拌和匀透后，装在备用的浅盆内。 （4）将另一半奶油沙司和柠檬汁混合匀透，再浇在鸡什的表面，撒上干酸粉，浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至鸡杂片表面呈浅金黄色，并沸透时取出即成。 特点： 浅金黄色。奶香浓郁，略带酸味。 须知： 煮鸡杂时，可先将蔬菜香料和清水煮沸数分钟后，再放鸡杂，烫熟后即捞出最佳。 奶油沙司的制法“奶酪鲜贝” 。 其他类 1、意式馅饼 用料： 片桑面团 150 克，白脱油 15 克大蒜头
45、 15 克，番茄 125 克，罐装沙丁鱼 50 克，洋葱头10 克，精制菜油 10 克。 制法： （l）烤箱预热至 215。准备一只直径约为 20 厘米的浅盆内壁涂上薄薄一层油脂后备用。（2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀成圆形面皮，铺放在浅盆内，涂上一层白脱油后，醒发片刻。 （3）将大蒜头斩碎，撒在面皮上，再将切成片的番茄整齐地铺放在上一层，并撒上切成碎块的沙丁鱼、切成碎末的洋葱头，浇上精制菜油。烤盘放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼表面呈浅褐色、面皮熟透时取出，用刀切成 8 块，移放到平盘上即成。 特点： 浅褐色。底面松硬，肉馅鲜香，味美适口。 须知： 片桑面团的制法：把富强面粉或精白面粉
46、 500 克，细盐 2 克、生油 15 克和酵母粉 5 克，一起放在一只盛器内加适量清水，用手反复搅拌，揉成稍硬并光洁的面团，盖上拧干的湿布，醒发约 30 分钟即可使用。 2西洋馅饼 用料： 片桑面团 180 克，精制菜油 50 克，洋葱头丝 50 克，胡萝卜丝 30 克，番茄酱 30 克，番茄丁 100 克，蘑菇片 30 克，青椒丝 35 克，小虾仁 50 克，细盐和味精各适量。 制法： （1）烤箱预热至 215。准备一只直径约为 20 厘米的浅盆，内壁涂上薄薄一层油脂后备用。 （2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀成圆形面皮，铺放在浅盆内，醒发片刻。 （3）炒锅内放菜油，烧热后，放洋葱头丝
47、和胡萝卜丝蝙炒至熟，加番茄酱继续炒至呈深紫揭色，再放番茄丁、蘑菇片、青椒丝和小虾仁翻炒一下，用细盐和味精对好口味，离火，待稍冷后倒在浅盆的面片上。浅盆装在烤盘内，放在第二层搁架上烘烤，至饼表面呈深褐色、底面熟透时取出，用刀切成 8 块，装盘即成。 特点： 深红色。底面松硬，馅心鲜美，香味扑鼻。 须知： 片桑面团的制法见“意式馅饼“。 3猪肉馅饼 用料： 片桑面团 150 克，洋葱头末 50 克，猪肉酱 15 克，煮熟蛋（斩成粗末) 1 只，大蒜头末 10克，细盐和胡椒粉各适量，白脱油 25 克，香菜碎末 10 克。 制法： （1)烤箱预热至 225。准备一只直径约为 20 厘米，内壁涂有薄薄一
48、层油脂的浅盆备用。 （2）把片桑面团放在台板上，用擀面棍擀薄成圆形，铺放在浅盆内，醒发片刻。 （3）洋葱头末、猪肉酱、熟蛋粗末、大蒜头木、细盐、胡椒粉和少许水放在一起搅拌匀透，并对好口味，铺放在浅盆内的面皮上，再放白脱油，撒上香菜碎末浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至底面呈褐黄色、馅心熟透时取出，用刀切成 8 块，装盘即成。特点： 褐黄色。香气扑鼻，鲜美可口。 须知： 片桑面团的制法见“意式馅饼“。 4.意式烙面 用料： 通心面条 250 克，白脱油 50 克，洋葱头末 25 克，番茄酱 30 克，细盐和胡椒粉各适量，奶油沙司 180 克，干酪粉 5 克。 制法； (1)将通心面条
49、放入沸水锅内煮熟后捞出，放在冷水中浸冷后，捞出沥去水分，切成长约 5厘米的段后备用。 ( 2)炒锅内放白脱油，烧热后放洋葱头末一同炒，至洋葱微微发黄时，放番茄酱炒至呈深紫褐色时，再放面条魏炒一下。加细盐、胡椒粉，对好口味后，再加一半奶油沙司炒至匀透，装在一只内壁涂有薄薄一层油脂的浅盆内，并将剩余的奶油沙司浇在面条的表面，撒上干酪粉。 （3）烤箱预热至 225。将装面条的浅盆装在烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至面条表面呈浅金褐色，并沸透后取出即成。 特点： 浅褐色。面条韧软，香浓美味，略带酸味。 须知： 奶油沙司的制法见奶烙鲜贝”。 5，烙洋葱汤 用料： 洋葱头 100 克，面粉 5 克，细盐和胡椒粉各适量，清肉汤 500 克，烤面包片 6 片，干酪粉3 克。 制法： （l）烤箱预热至 225。准备数只小汤碗，放在烤盘上作烘烤用。 （2）洋葱头用刀切成丝，加少许细盐梢腌一下，用力挤去水分，与面粉、细盐和胡椒粉拌和匀透，放入油锅内炸，至呈金黄色时捞出，沥去油。 (3)清肉汤放入汤锅内，烧沸后加细盐、胡椒粉，对好口味，再加炸黄的洋葱丝，烧沸一会后，装在备用的小汤碗内。
