1、常用原材料检验标准一、畜肉的品质检验1、鲜肉的质量标准（1）新鲜肉。肉色泽红润，肌肉有光泽，脂肪洁白。外表微干或湿润，不沾手，指压后凹陷立即恢复。脂肪团聚于表面，具有香味。（2）次鲜肉。肌肉色稍暗，脂肪缺光泽，外表略湿润，稍沾手。指压后凹陷恢复慢，且不能全恢复。略带氨味或酸味。肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，缺少鲜味。（3）变质肉。肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表湿润，沾手，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹，并有臭味。肉汤浑浊，有絮物状，并带臭味。2、冷冻肉、解冻肉和再冻肉的质量标准。（1）冷冻肉。肉表面颜色正常，比冷却肉鲜明，切面呈灰粉色，手指或热刀接触处呈现鲜红色的斑块。肉质坚硬如冰，用硬物敲打发
2、出响亮的声音。在冰冻状态下无气味。牛肉的脂肪为白色或黄色，猪肉和羊肉的脂肪为白色。肌腱致密，白色带有浅灰色或黄色，关节液透明微红。长期保藏肉的肉汤稍浑浊，无成熟肉的香味。（2）解冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈淡红色，切面平滑而湿润，可沾湿手指，从肉中流出红色肉汁。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳香味。脂肪柔软而多水分，有部分为浅红色或鲜红色。肌腱松软，带有鲜红色或淡红色。肉汤浑浊，有油脂气味。（3）再冻肉。肉表面呈红色，脂肪呈浅红色，切面为暗红色，手指或热刀接触时色泽无变化。切面没有弹性，指压形成的凹陷不复原，呈面团样硬度。气味正常，但无成熟肉特有的芳
3、香味，脂肪呈砖红色，柔软而多水分。肌腱为鲜红色，关节液也染上红色而稍有不透明。肉汤浑浊，有很多灰红色泡沫，没有新鲜肉特有的香味。按照卫生要求，肉类一般不允许两次冷冻，否则不但没有肉的鲜味，营养素也会流失，而且产生致癌物质。二、禽类的品质检验1、禽肉的品质检验检验家禽肉类的品质，除对活禽进行质量检验外，还需对屠宰退毛的光禽进行质量检验。禽肉，尤其是有的病禽肉外表特征并不明显，宰前检查容易忽视，加之有些家禽加工后保管不善，引起新鲜度下降，甚至变质，所以在光禽的进一步加工前，必须再次进行质量检验，以保证菜肴的质量和风味。在实践中，对新鲜禽肉和冷冻肉的检验，一般采用感官鉴定的方法，即根据禽肉的外部特征
4、来判断禽肉的新鲜度。禽肉的新鲜度可分为两个等级。一级鲜度的禽肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白、灰黑色等；肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不沾手，肉质有弹性，具有鲜禽肉的正常气味；煮沸后的呈透明澄清，脂肪团聚于表面，具有独特香味。二级鲜度的禽肉：眼球皱缩凹陷，晶状体混浊，皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽；外表干燥或沾手，新切面湿润，指压后的凹陷恢复慢，弹性差；肉品无其他异味，唯腹腔内有轻微异味；煮沸后的汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。2、禽蛋的品质检验禽蛋的品质检验一般采用感官鉴定的方法，即利用人的视觉、听觉、触觉等方法检验蛋品的品质。鲜蛋，其外壳无花斑，表面
5、粗糙，没有光泽。如果将鲜蛋对着光照，横竖都比较透明，没有黑点，而且打开后蛋白浓厚、透明、黏而有光泽，蛋黄呈球形，颜色不一，说明蛋品比较新鲜。存放过久的禽蛋，蛋白和蛋黄收缩较多，气室较大，约在 39 毫米以上，蛋白澄清稀薄，蛋黄膜弹性小，蛋黄油黑影或斑点，打开后，蛋白稀薄，蛋黄扁平，说明蛋品的新鲜度较低。也可用手抓住蛋品摇动，如有响声发出，说明蛋已经变质；如没有响声就说明比较新鲜。（1）咸蛋的品质鉴定：咸蛋裹泥完整，无霉变，去泥后色泽白或灰白，具有透明感，蛋壳完整无裂纹，手摇有颤动感，在灯光下透视，蛋黄呈鲜红色，蛋白透明清澈，蛋黄靠在一边，则为优质咸蛋；相反则为劣质蛋，应禁食。（2）皮蛋的质量鉴
6、定：如外面都裹有泥和砻糠，凡砻糠颜色金黄、鲜润，质量都较好；外壳灰白色，无黑斑，无裂纹的完整蛋品为好。将皮蛋放在手掌掂一掂，感觉颤动大的，质量好，反之就差。还可以将皮蛋摇动，如无响声则好，质量差的皮蛋有声音。皮蛋不易在电冰箱储存。只须装进塑料袋密封好置于阴凉的地方，随吃随取。三、鱼类的品质鉴定1、活鲜鱼的鉴定活鱼放在水中往往游在水底层，腮盖起伏均匀在呼吸；稍次一点的活鲜鱼，常用嘴贴近水面，尾部下垂，游在水的上层；漂在水面上的鱼为即将死去的鱼。2、鲜鱼、冻鱼的鉴定（1）鲜鱼。鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无污物；腮色鲜红、洁净、无黏液和异味；眼睛稍凸，眼珠黑白分明，眼面明亮、无白蒙；鱼体表面黏液洁净、透明
7、，略有腥味；鱼的肉质硬实，并富有弹性，鳞片紧贴鱼身。不新鲜的鱼，嘴黏，腮盖松弛，腮色由红变暗变灰；黑眼珠发浊，有白蒙，逐渐下塌；鱼身失去光泽，黏液增多，黏度较大，出现黄色，腥臭味浓；鱼体变松软，肉质缺乏弹性。（2）冻鱼。冻鱼嘴紧闭，口内的质量与冷冻前鱼的新鲜度有重要的关系。感官鉴定时应注意以下几个方面。 鱼表面。质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体无残缺。质次者，鱼鳞脱落，皮色暗淡，体表不整洁，有残缺。 鱼眼。质量好的冻鱼，眼球突起，角膜清凉。质次者，眼球下陷，没有光泽，浑浊并有污物。 肛门。质量好的冻鱼，肛门完整无裂，外形紧缩不凸出。质次者，由于体内不新鲜，胀气，导致肛门松弛、突出、甚至腐
8、烂或破裂。四、稻米的品质鉴定稻米的品质鉴定，一般采用感官检查的方法，并以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。首先，观察稻米的粒形。优质的稻米粒形整齐均匀，碎米和爆腰米含量少，未成熟米粒、虫蚀米粒、病斑粒和其他杂志占的比例很少，甚至没有。其次，稻米的新鲜度也是衡量稻米品质的重要标志。新鲜的稻米有光泽，米糠少，虫害和杂质少，米粒完整，有透明感，味道清香；煮出的米饭黏性好，滑润油光泽，饭香扑鼻。陈米则储存时间较长，品质下降，颜色发暗，米粒透明感差，米糠和杂质多；并且容易因气候条件的变化而发生受潮、发霉、出虫等现象。陈米一般缺乏清香味，涨发性高，煮成米饭黏性小，口感较差。再次，要观察稻米的腹白，即观察
9、稻米粒上呈乳白色不透明的部分。带有腹白的米粒吸水率低，出饭率低，易出碎米，蛋白质较少。因此米粒腹白是衡量衡量稻米品质的另一个重要标准。带有腹白的米粒比例越高其品质越差。优质稻米透明度高，腹白米粒比例低。五、蔬菜的品质检验蔬菜的品质主要是从其感官指标上来判断。根据国家标准，蔬菜的质量取决于色泽、质地、含水量以及病虫害等情况。1、色泽。正常的蔬菜都有其固有的颜色。优质的蔬菜色泽鲜艳、有光泽，如叶茎类蔬菜，通常都是翠绿色的；萝卜有红、黄、青、白等色；番茄为红色；茄子为紫黑色或青白色等。次质的蔬菜虽有一定的光泽，但较优质的暗淡。劣质的蔬菜则色泽较暗，无光泽。2、质地。质地是检验蔬菜品质的重要指标。优质的蔬菜质地鲜嫩、挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤；次质的蔬菜则梗硬，叶子较老且枯萎；劣质的蔬菜黄叶多，梗粗老，有刀伤，萎缩严重。3、净水量。蔬菜是一种含水量较多的原料。优质的蔬菜保持有正常的水分，表面有润泽的光亮，刀口断面会有汁液流出；劣质的蔬菜则外形干瘪，失去光泽。4、病虫害。病虫害是指昆虫和微生物侵害蔬菜的情况。优质的蔬菜无霉烂及虫害的情况，植株饱满完整；次质的蔬菜有少量霉斑或病虫害，经挑拣后仍可以食用；劣质的蔬菜严重霉烂，有很重的霉味或虫驻、空心现象，基本上失去食用价值。此外蔬菜的品质还与存放的时间有很大的关系。蔬菜存放的时间越长，蔬菜的质量下降的越多。
