1、肥肠鱼（南京长白楼酒店特色菜品）菜品提供：周世勇，现任南京长白楼酒店厨师长杨建华点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱菜品提供：周世勇，现任南京长白楼酒店厨师长杨建华点评：底料里放入了海鲜酱、香辣酱等调料，口味上就比较鲜美、绵软，不是那么冲。在制作底料时，建议先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣酱等调味料，这样可以炸掉香料的药味。另外，我认为鱼片同肥肠同烧 5 分钟时间有些长，鱼片可后放，或另起锅单独将鱼片汆水。张建农点评：这种做法更接近家常味，其中加了白酒，比较像川菜的风格，易于被食客所接受。原料：
2、熟套肠 300 克（大肠套小肠） ，青鱼 500 克。辅料：桂林米线 250 克，海带、豆芽、土芹、小藕各 50 克。调料：白酒 2 克，葱姜水 10 克，盐 2 克，鸡蛋（蛋清）1 个，淀粉 10 克，胡椒粉 5 克，蒜泥 10 克，野山椒 10 克，灯笼泡椒 10 克，红油 30 克，底料 1500 克。底料的制作：原料：郫县豆瓣 50 克，老干妈豆豉 30 克，海鲜香辣酱 20 克，李锦记海鲜酱 10 克。香料：草果 5 克，豆蔻 10 克，香叶 5 克，南姜 5 克，桂皮 10 克，八角 5 克，香茅草 10 克，味精 2 克，鸡精 3 克，老抽 5 克，糖 3 克，盐 6 克。制作：锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、海鲜香辣酱、李锦记海鲜酱炒香再加入香料、1000 克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。制作方法：（1）青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放 5 分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。（2）卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约 5 分钟出锅入盆。（3）锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。
