1、酱油的保健作用氨基酸是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物，酱油中的氨基酸有 18 种，它包括了人体 8 种必需氨基酸，此外，还含有各种 B 族维生素和一定量的钙、磷、铁等。据专家介绍酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；酱油含有的维生素和矿物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。特别是，酱油能在消灭一定数量的自由基后，还继续不停地工作，不像维生素在消灭到一定数量时就停止。因此，从一定意义上说，酱油对人体保健有益。我国有关部门研究人员经过实验还发现，酿造酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，
2、能有效地控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的雌激素的分泌，对于防癌特别是乳癌有一定的作用。新加坡国立大学生物化学系研究人员还发现，黑酱油 （老抽）在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。新加坡国立大学生物化学系研究人员研究发现：黑酱油在人体内产生的抗氧化作用比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，能够降低动脉硬化引发的心脏病或中风的危险。 研究人员在测试了 20 多种亚洲仪器调味料和中草药后发现，黑酱油的抗氧化作用最强。在人体外进行的
3、测试中发现，黑酱油的抗氧化作用高出红酒十倍。 通过这一研究，有助于食品工业研制更好的防腐剂，并且医学界也可能据此开发出治疗相关疾病及抗衰老药物及产品。黑酱油，就是人们经常说的老抽酱油。最后特别指出只有符合国家标准要求的纯粮食酿造酱油才有以上保健功能！酱油的分类及国家标准一、酿造酱油 酿造酱油是以大豆和/或 脱脂大豆 、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊 色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类： 1、高盐稀态发酵酱油 （1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。 （2）固稀发酵酱油。以大豆和
4、/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。 2、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。感官特性应符合下表的规定：要 求 高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油） 低盐固态发酵酱油项目特 级 一 级 二 级 三 级 特级 一 级 二 级 三 级色泽红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽红褐色或浅红褐色具有鲜艳的深红褐色，有光泽红褐色或棕褐色，有光泽红褐色或棕褐色棕褐色香气浓郁的酱香及酯香气较浓的酱香及酯香气有酱香及酯香气酱香浓郁，无不良气
5、味酱香较浓，无不良气味有酱香，无不良气味微有酱香，无不良气味滋味味鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口味鲜，咸甜适口鲜咸适口味鲜美，醇厚，咸味适口味鲜美，咸味适口味较鲜，咸味适口鲜咸适口体态 澄 清理化指标 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表的规定：指 标高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）低盐固态发酵酱油项 目特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级可溶性无盐固形物，g/100ml 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00全氮（以氮计）， g/100ml 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80氨基
6、酸态氮（以氮计）， g/100ml 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40铵盐： 铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的 30%。二、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成体调味品。 注意：配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于 50%；配制酱油中不得添加味精 废液，胱氨酸废液，用非食品原料生产的氨基酸液。感官特性应符合下表的规定：项目 要 求色泽 棕红色或红褐色香气 有酱香味，无不良气味滋味 鲜咸适口体态 澄清理化指标 可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合下表的规定：项 目 指 标可溶性无盐固形物，g/10
7、0ml800全氮（以氮计），g/100ml 070氨基酸态氮（以氮计），g/100ml040铵盐： 铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的 30%。酱油的有关知识1、别看酱油都是黑色的, 它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同,您可千万别搞混了。酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味
8、品。我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。2、说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标氨基酸态氮不能低于 0.4 克/100 毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。3、我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢?它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。4、烹饪时,酱油放入的早晚对食物的味道有没有影响呢?烹调食物时添加酱油时间的早晚,是看需要而定的。假如要让酱油起上色作用的话,可以早一点把它加进去。比如说老抽酱油里的糖,在加热到一定的时候,它会起到增色的效果。假如是为了食物的鲜味或是增加酱油的味道的话,可以在出锅前再把酱油加进去。但需要注意的一点是,不要超高温地长时间烹调或煎炸,把它(酱油)烧糊了,这样一般鲜味和营养价值都能兼顾。
