1、1公共营养师技能复习题（二）答案一、1.C 略二、1、解答：（1）每份含量 NRV%能量 571kcal 29%蛋白质 23g 38%脂肪 35g 58%碳水化合物 42g 14%钠 741mg 37%钙 56mg 7%（2）根据每份食品 NRV%的比例可以看出，脂肪和钠含量过高，碳水化合物和钙明显不足，故不是均衡营养食品。2、解答：（1）王先生全日能量供给量 2100kcal（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量分别为 31.5g、23.3g、126.0g。（3）富强粉需要 101g，粳米需要 65g。3、解答：评价指标 计算公式 计算结果体质指数 体重(kg)身高(m) 2 20.8身高体质
2、指数 体重(kg)身高(cm )1000 250.0Kaup 指数 体重(kg)身高(cm ) 2104 20.8Rohrer 指数 体重(kg)身高(cm ) 3107 173.6比胸围 胸围(cm)身高(cm)100 50.04、解答：能量 381.4 kcal，蛋白质 15.4 g。5、解答：（1）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（2）营养治疗计划：多吃排铅食物由于铅在体内的吸收途径与钙、铁、锌可发生竞争，所以儿童膳食中含钙、铁、锌丰富，就可以减少铅的吸收。特别是牛奶，其所含蛋白质能与体内铅结合成一种不溶性化合物，从而使肌体对铅的吸收量大大减少。另外，维生素 C与铅
3、结合成难溶于水而无毒的盐类，随粪便排出体外。所以，多吃含维生素 C丰富的蔬菜、水果也是有助于体内铅的排出。含铁丰富的食物有：海带、动物肝脏、动物血、肉类、蛋类等。含维生素 C 丰富的食物有油菜、卷心菜、苦瓜、猕猴桃、枣、广柑等。适当吃些驱铅食物，如牛奶、茶叶、海带、大蒜和洋葱、沙棘和猕猴桃等。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能2与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。6、1 首先计算出可食部的重量：粳米可食部重量 300g柿子椒可食部重量=250x82%=205（g）腐竹可食部重量=50（g）胡萝卜可食部重
4、量= 100x 97%=97（g）2 利用生熟比计算李女士所吃各食物生重：所吃粳米生重= (700-380) x 300/700 = 137(g) 柿子椒生重=（390-180）x 205/390=110(g)腐竹生重=（390-180）x 50/390=27(g)胡萝卜生重=（390-180）x 97/390=52(g)3 李女士午餐需要的能量= 2100x40%=840 （ kcal）李女士午餐所吃食物产生的能量= 137x345100+110x22100+27x459100+52x43100=643(kcal)李女士午餐所摄入的能量不够，还应补充的能量= 840-643=197（kcal
5、）4 最好补充动物性食物，可以提供很好的优质蛋白质。若补充猪小排，应补充的量=19727872%x100=98(g)7、1.首先应对小方进行营养素缺乏体征进行判断膳食史调查：饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果；相关症状调查：无故疲劳；体格检查：牙龈出血，皮肤瘀斑；分析：根据以上调查判断小方的营养问题应该是维生素 C 缺乏。建议：选择维生素 C 治疗。2.针对目前状况，小方的膳食应该进行调整：饮食规律，食物多样，每天食物种类应该在 20 种以上。多吃蔬菜和水果，建议蔬菜每天 500 克，水果 400 克。重点补充富含 VC 的食物：富含 VC 的蔬菜（VC 含量由高到低）：辣椒（红、小）
6、 、白萝卜缨、芥兰、甜椒、豌豆苗、油菜苔、青尖辣椒，菜花、苦瓜、西兰花、香菜、水萝卜、藕、香椿、白豆角、油菜等富含 VC 的水果（VC 含量由高到低）：酸枣、VC 橘汁、无核蜜枣、番石榴、中华猕猴桃、蜜枣、草莓、木瓜、荔枝、金桔等3 减少维生素 C 损失的方法有：上浆挂糊，加醋，先洗后切，旺火急炒，勾芡，慎用碱，蔬菜能凉拌尽量凉拌等。 8、1 以 3-4 岁女生为标准，折合成的总人日数：年龄 性别 折算系数 人日数 年龄 性别 折算系数 人日数3-4 男 1.04 301.6 3-4 女 1.0 316.04-5 男 1.12 403.2 4-5 女 1.08 248.435-6 男 1.23
7、 516.6 5-6 女 1.15 448.5总计 2234通过以上计算得知以 3-4 岁女生为标准，折合成的总人日数为 2234 人。2 计算 3-4 岁女生一日主食的摄入：1）确定碳水化合物的能量= 1300 -1300 x15%-1300x30% = 715(kcal)2) 确定碳水化合物的量= 715/4 =178.8(g)3) 确定粳米的数量= 178.8x50%77.6x100 = 115(g)小麦粉的数量 = 178.8x40%75.2x100=95(g)红薯的数量 = 178.8x10%24.7x10090% =72(g)4）确定幼儿园一日主食所需购买的量:粳米= 115x22
8、34 =256910(g)257kg小麦粉= 95 x2234=212230（g）212kg红薯= 72x2234=160848（g）161kg9、混合食物蛋白质含量及质量比食物/配料 蛋白质含量A(g/100g)重量 B(g) CAxB/100 蛋白质质量百分比 D(%)面粉 11.2 1000 112 88.7鸡蛋 12.7 52.8 6.7 5.3牛奶 3.0 250 7.5 5.9合计 =126.22. 混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分pro 异亮 亮 赖 硫 芳香 苏 色 缬 人体40 70 55 35 60 40 10 50414 789 288 405 877 318 139
9、528每克蛋白质含量37.0 70.4 25.7 36.2 78.3 28.4 12.4 47.1面粉11.2AAS 92.4 100.646.8 103.3130.571.0 124.1 94.3619 1030 837 598 1096 568 219 688每克蛋白质含量48.7 81.1 65.9 47.1 86.3 44.7 17.2 54.2鸡蛋12.7AAS 121.9115.9119.8134.5143.8111.8172.4 108.3119 253 214 96 239 104 39 139每克蛋白质含量39.7 84.3 71.3 32.0 79.7 34.7 13 46
10、.3牛奶3.0AAS 99.2 120. 129. 91.4 132. 86.7 130 92.745 7 83、混合后膳食蛋白质氨基酸评分混合后氨基酸含量 /每克蛋白质(mg/g)食物异亮 亮 赖 含硫 芳香 苏 色 缬氨基酸评分(限制氨基酸 )小麦粉88.732.8 62.4 22.8 32.1 69.5 25.2 11.0 41.8鸡蛋 5.3 2.6 4.3 3.5 2.5 4.6 2.4 0.9 2.9牛奶 5.9 2.3 5.0 4.2 1.9 4.7 2.0 0.8 2.7总计 37.7 71.7 30.5 36.5 78.8 29.6 12.7 47.4AAS 94.2 102
11、.4 55.5 104.3 131.3 74.0 127 94.8 55.5对加牛奶和鸡蛋的馒头和单独用面粉作的馒头相比较，混合前其氨基酸分仅为46.8，混合后的氨基酸分为 55.5，说明食物混合后，其中必需氨基酸可以取长补短，互相补充，达到较好的比例，提高了蛋白质的利用价值。10、营养成分/ Nutrition informaition项目/ items 每 100 克/per 100g 营养素参考值%能量/ Energy 384 千焦(KJ) 5%蛋白质/protein 2.5 克(g) 4%脂肪/fat 2.8 克(g) 5%碳水化合/carbohydrate 14.0 克(g) 5%钠
12、/sodium 60 毫克(mg) 3%11、1 确定每天运动能量消耗量运动目标是每天膳食能量摄入量的 10%20%，则运动消耗量应为280560kcal .2 选择运动方式及运动强度：原则是客户喜欢又能一直坚持下去的运动。以有氧运动为主，力量运动为辅。比如：快走（中等强度）和游泳（高强度）查表 P453: 100m/min 步行，0.067 kcal/kg/min (30m/min)游泳， 0.170kcal/kg/min3 确定运动时间: 一般为每天 3060 min ，根据个人具体情况，也可以分 23 次完成。4 确定运动频率：快走 40min/d，6 日/周周末休闲运动一次，游泳 80
13、min .平均每天运动消耗量 = (40min/dx70kg x0.067 kcal/kg/min x 6 日/ 周 + 80min/日 x70kg x 0.170kcal/kg/min x 1 日/周)/7 = 297(kcal)根据运动目标，以及目前的运动水平，遵循循序渐进原则，逐渐增加运5动量直到推荐量。12、略12、1、午餐能量：2100 千卡40%=840 千卡碳水化合物的质量：840 千卡60%4 千卡/克=126 克蛋白质的质量：840 千卡15%4 千卡/克=31.5 克脂肪的质量：840 千卡25%9 千卡/克=23.3 克2、计算主食的质量：女生食入大米饭和小麦粉（标准粉）
14、做的馒头：查表知，100 克稻米（粳，标二）含碳水化合物 77.7 克， 100 克小麦粉（标准粉）含碳水化合物 71.5 克，12680%77.7%=129.7 克12620%71.5%=35.2 克即：主食带量食谱：大米饭（稻米（粳，标二） 129.7 克）馒头（小麦粉（标准粉） 35.2 克）3、查表知:100 克大米含蛋白质 8.0 克、100 克小麦粉（标准粉）含蛋白质11.2 克；则主食蛋白质的质量: 129.78.0%+35.211.2%=14.3 克4、副食蛋白质的质量:31.5-14.3=17.2 克副食中动物性食物应占 2/3,豆制品应占 1/3。动物性食物蛋白质的质量：1
15、7.22/3=11.5 克豆制品蛋白质的质量：17.21/3=5.7 克查表知：100 克鲤鱼含蛋白质 17.6 克、100 克羊肉（瘦）含蛋白质 20.5 克；动物性食物鲤鱼、羊肉（瘦）各占 80%、20%，鲤鱼的质量：11.580%17.6%=52.3 克羊肉（瘦）的质量：11.520%20.5%=11.2 克查表知：100 克豆腐（南）含蛋白质 6.2%6豆腐（南）的质量：5.76.2%=91.9 克确定植物油的用量（g）：23.3-（129.70.7%+35.20.5%）-（52.34.2%+11.210.5%+91.93.5%）=23.3-（0.9+0.18）-（2.2+1.18+3.22）=23.3-1.08-6.6=15.6 克答: 主食：大米饭（稻米（粳，标二） 129.7 克）馒头（小麦粉（标准粉） 35.2 克）副食：清蒸鲤鱼（鲤鱼 52.3 克、香菇 10 克、姜丝 5 克、葱丝 5 克）胡萝卜羊肉丸子粉丝汤（胡萝卜 50 克、羊肉 11.2 克、粉丝50 克、菠菜 35 克）三美豆腐（白菜心 50 克、豆腐（南）91.9 克、鸡汤）水果（樱桃 80 克）植物油 15.6 克
