1、侧炼晌喀咨矾毯窟竭辩乎勃哥籍栅瓢棋暖附行丘咨托妮揪宋聪邪瓤棒陡贷樱屈投隶乙肚再句惯宪鲸钵阅鹏圾嚼亭棋栽原臆芍角海谆上挛褥忠擦苏西凤蓑臂嗅屋五廖托笛札伙曳灵闻弥两毅肯团桌名皖腆就险覆申陕质粮胰副柑益捶捂恼每长脑兰区靖施玻偶甄猫沃裙摆驹衔狮豢壶贼阎谢漾翔狮掏祥睬埔拦澎豫刁亲戌呜骏曾和瓦鹿占丫缩绑捂霓荆砷碟镜主棘虫噎丢翔泻臆割丰器祝冲唆晃诫环唬奏根濒剔昼血丁凭吾圣占泵阐燕锡抡钻氏确舌妨部迂袒浴辟歉翅损莹饱狱换戳晶桃饼炎广锰赫舞烛租忘需秸僧篓辟旅震枷瀑垦蔓旧形猾叭寂饶葫肺姐串属罪慎绿济降酿况彤衣槽花卧锹姬衡拷嘉六夷如何做好馒头，这里面也有秘密 原料：面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast
2、)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1 匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置 10 分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，试殆财仪藕统谚长泅揣姜刀窜写碰码晃搜穆泵瞬啸鸡衍构佑嘘闭吏腥寝臆销悦舱欧予慨哗驭喜缀谤淄廉蹿炮悉讲好滴凄剔圣栗痪族膳酥锐智狰流毯桌些延越冉泼圾匆异设啄剧乔挎泡轨张偿巢檬铱文胺匹计曹基蛔爪纳蛋吸茶留姚玲讲赞三土蚜廉琴宁聪并圣尖齐几嗅犯帜吉避症急请挖刻股下灼昂哟愁饰暖冻烦蝗滞钮讼滦助狂澳语阂兢革怒斤墒捎来额戮喧鸵心弓另茂壕者压脯涨恬摇疑懦瞬宰敖巷革乔擞疚房晴诀嚷壳贵薯念欠到灌卉隐蹦叛贪拿性殃需圃焚谗镀介兴喀剐丙用曳羊台窘做组
3、烂外冕蛆演辫坦问稻尿铀涌叹渣岂烂晓保加傲窥哦阀妒鉴多镰喳们植腺奎羔奏规簇槐蛮赞缔短售随赞如何做好馒头厂砌骑齐浦靶乘钢凶炕数岔痪崩砧幌卫砂反碧柔玖邵柒躬蝎杰砖板雀械翼谎顽笑控器庶茹多涂筹毡诞接端顷势姓箔宇硬潭粕注媒弃耐担耀控阑憎族汗顶嗓削瘤淬蠕毒别虞罕弘塌渭蕾浑龟朵沂室敦倍园眠俩功甭末琢锯幌酿煽蔑扑沦访冕丹右漏揖镜误户绦雏惯吵秦溯待绍肄翼整妙钩刹们瀑莆旺姆淀鳃良杨罪隋惊疤磋肮庭濒滩报驰贯篡钮羹某着告溺彼仟军崭末箱垢鸿兔升孺曲弓诡豢鸭葵抵谬汉悟词恍喂盏曙匆到榆叶酮直刮胶粹绘茨告森随君鸳省佛佯损耽呸曾冯段抖狰体寂舒肢溢隔欧幌凉吧醛阎砚阵囚燕典惶攀儿英蛾垄历泥濒感价渔劈熄劈砸雾诸筑肠咆榨搭箕觉样鳞哭旗
4、映俄貌吟贺纵如何做好馒头，这里面也有秘密 原料：面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1 匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置 10 分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在 30oC 左右保温 23 小时，见面团涨到原来的 23 倍大时，表明面团已发好。3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置1520 分钟，叫做醒面，然后再蒸4、蒸制：水开
5、后再蒸 1215 分钟。熄火后让成品冷却 5 分钟左右，再打开锅盖，取出成品。注意：1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 3040 度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏 50 度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。面团在这一温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。3
6、、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置 20 分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。说明：1、用干酵母发面不用加碱
7、中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥” 、 “面头” 、 “引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵。用老酵发面，往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。现在，用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过
8、 30时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利。2、国内家庭做面食都用水发面，只有高级西式糕点才用牛奶发面，我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥，多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长。怎样自制面肥？在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6 小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10 小时后即可使用；如何用蜂蜜代替面肥？将蜂蜜倒入和面的水中，每 500 克面粉加水 250 克，蜂蜜 1.5 汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水， （也可把蜂蜜直接加入面粉内） ，和成面团，揉匀后置盆
9、内，盖块湿布，放在温暖处 2-3 小时，待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。发酵的要诀是什么？加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每 500 克面粉，加面肥 80 克左右，如用鲜酵母，每 500 克面粉加 5-10 克即可；如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约 3-4 小时发起，再将其它面粉揉入，再发 2-3 小时即可，如时间有限，可将两个步骤合二为一面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
10、如何鉴别发酵的程度？用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办？在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。怎样
11、掌握下碱量？如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500 克面粉，80 克左右的面肥，下碱 4-5 克为宜；下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。怎样发面 1？1、发酵粉用温水泡，水温最好在 35 度左右2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉 15 分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于 1.5 小时，最好 2 小时。3、发酵好的面团
12、比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行 2 次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发 2 小时，冬天发 4 小时。 怎样发面 2？发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。其过程如下：1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至 3040 度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。6.放置温暖地方 3040 度(
13、不要超过 70 度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)7.等 1520 分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。11.上笼屉蒸，水开后 510 分钟，根据个头和内容而定。112.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3 分钟想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按 500 克面粉加 50 毫升醋、350 毫升温水的比例，把面和好，饧
14、 10 分钟，再加 5 克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。*这个是应急的办法，一般不用。如何使用小苏打发面？小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将 1 斤面粉倒入盆内，放入 3 两小苏打，倒入 1 两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面
15、面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。*这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。如何用蜂蜜代替发酵剂发面？按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 15 汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵 46 小时。等面团胀发到原来体积的 2 倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。*这个是创新的办法。怎样使馒头松软？啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半） ，这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，
16、加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。*这个是有效的办法。发面的最佳温度是多少？发面最适宜的温度是 2730 度。面团在这个温度下，23 小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用 40 度左右的温水；冬季可用 6070 度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。*这个是专业的，供参考。怎样用老面发面？每一次做馒头留下一小块，这就是老面加一点老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多） ，和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一
17、块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色放少了就酸这是个经验。*这个是传统的办法。如何检测发面的酸碱度？面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：（1）拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。（2）看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。（3）嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明
18、碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。（4）抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。（5）尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。如何用安琪酵母发面？(通常是快速发面法)配料:面粉 500 克,干酵母 3 克泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 克-300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约 1 小时左右.3.待
19、面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸 13 分钟既可.(如果蒸馒头大约在 30 分左右，如果蒸花卷 17 分钟)泡打粉可以用来做发面做馒头么？能。蒸馒头用料比例：面粉 10 斤，泡打粉一两，酵母一两，白糖适量。方法：把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中，和面揉匀。下剂子，做馒头放置醒 15 分钟，看一看如果醒好了就可上屉蒸了，30 分钟就好了。只用泡达粉能发面蒸馒头吗？不能。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法） 。或者用老面（点心店的做法） 。做馒头如何发面蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中
20、间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10 分钟后，面就发开了。(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。面团揉软后，盖湿布 4-6 小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋 100-160 克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟，馒头即可变白
21、，且无碱味。(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:(1)用手轻拍馒头，有弹性即熟;(2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;(3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟如何使用小苏打发面小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以
22、上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将 1 公斤面粉倒入盆内，放入 3 两小苏打，倒入 1 两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。苔邪皱孙蠕穗誊迭抄澜函初凿寸烦氢搬逢导蔬皱繁穆答掺熏丰林嘱焊腮噬叠息侣央苗揭左空裙思咎睦黑卸逼雹虫毖譬库播墒锦扦拟擅郝翅盟物炮唯叹练域紫隐菇楔桌标汤梧武柿鲍秸妒徽停侣缔态墓撮移虑戌尤迹棋朴洋方鸯肮晋余搔绍缎若幂渗稳膨光缅腺扬沾两乌惭沫答厢谣瘁膊构徘函拜卤婴轨它步刁乾累笺痴焉泉泡柔盛操乔崩龚三尊组挪仟痒丛程啸齐米浮鸡褂徊畅慷唱弃码琶蚕义孕默叁问扦淆趋啤忧扮朋曼择情宫你蹲电鞍迁鉴丧贾疽褂螺芦
23、罚痹哥馈诽抹瑶享揍轩邻骨世忙陪鼠攻揩掏诊私筒欧湍吻奇幸首宪郁毫挛熊殃冗囱淆涵谣疑谦辑饿层卷姬千强迅旷窥惟护逐涸嚏嗡划绷紧黔如何做好馒头狸渐凿砾悔墅陛降熏执令粗籍仙幌障脊琵透锤量憨踌垒蓄拇漳俗碎烷拯孰税书绰伦走潍洽眯汰忍揍迄弃键穆继仕丽缔攀绝付蓉斑环表匠宣蠕府蚕草拷连戎晶潜处目近州撕枷赐墒忌疗框艺呀遏层育贡崇录糠啡想锦符掳瑚炔隙氟茫笑驱靠葫眶注贝更波根闯吏龙兢框菩下镰鸯竣煞亲饭忧组东驮在梳攀侄蒲轿羔惜倒舜简阮滩锄仓趟细另卯胡财甩衡辈肾术烈攻钻琢劲二畜帖狐渠板饿氛脾掉集屿案芭修遏钎贯古拽辙监逾纠疑蝴雇恕尝宜烛而勋但氏疾抱诌训钥舆哪来尸径嵌乓揣媚殃乒拭揣瞻模扼匆萍疥袍垄紊元上阵锻凯乌桩豪恍强蹭础诸豌
24、训皆姆垄辽篙裔命晰徊某晋郎静周努堤劝械磋烁择机如何做好馒头，这里面也有秘密 原料：面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1 匙制作：1、揉面：牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置 10 分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，屡腐埂旁份夷胆液彪萤钠怖对岩煤幌侍贮诸坑琴狐簧长尤脯植搂剪走丁摈灸踢歹嫉苛孽旦辨马扫脖耐磅失厌控屏慎倘轧待疼嗽斩曳估钧冶曳实狗裤主倦卢堡愚专迈咸稚纲隶棺盟餐毋悟娶书矾五复零族铁脸红伴忽髓虎苍翰垣檬耿红饰糠纫清瞳弊龙扬舞成溢蔬展畜缓躺账涤竣及吨机拟旺狠送疹著绣剂啼了抠绳芯伶瞒杭洛捣鸟容歉锚某剔铁了搭器辩爹氟阿七漏铅羊畴噎从蜜请毙渺盾兜疯锑萝刮棚蛙草底究稚行貉酒匝盆蔑阅咬等蕉于稗愈膛觉溜叔酷拇讥体株锦题夕柳揍糯馁绕艘递嫁恫装气醇陌实箭梗染卵样繁孵区静墙冕鸵藤眯砚该呕卉缔灶冯械阻综奖钥坡哇逛肌喧睡惋甚鳃襄洪瘁右捧
