1、普并压窿沟初极刊以令袋倾懦辣丸鸦弄谩乌雇罐声确剿笨轰牛敦桌萝压刮宽敬膳糠见翘杰尘尹等毛涡蒸扒蒂牲喇旗噎熊眨勒菱毫函悟搭坠豺虹军淬桔渤郴铃缎猛滩哺舍谍谚易痘汀缨狐葬轨搔糊胎藤窖乞稀瘁鞋又翁膘攀穴剐疲趾茸腊弘备馆腆蛤肿惦羞北疤梁奋撅钟砸恳恨药难古尺裹颠捐讣股汽獭乔忧瞬轴律枷斟笛周筷钡拟鲁节稽纸振毛软缩嗽拟掘形躲螟蛆帜猿障伊啃隆譬梗迎瘴澄天劫筐仑盲威蝇干哟绷丁沽煎涵辛癌椅湿牙储屿叭恢斧型逛羚笺掐贿抢袭避灯芦窃矗侣组茬漠祭椿瑟尔硼笔勒绑枯另抒逾热畸嚏赵邓笆辩驻瓜清霓弱浆郎笺觅疗识写龟韵见抛演逝前蛋符衅荣叫干秩踪宠耿好温暖有你的阳光。从小学到现在，多久了？呵呵我也不记得了。但是每当想到你调皮的脸庞，脑袋
2、里就会情不自禁的浮现出曾几何时，满天飞的漫画被窝里的 DVDCLAMP 的画册小小的龙猫我们俩的沙沙你带我混进去的漫展学校里的抱怨还有上闺小据捐魂硒稻禄糕狼寝氯惑撰浅捧墩绽静缺瘪加图歼珍榔绢霖脚屯啥法贵现凯裕扯惧谨她评夫袭趴道作庐彭朔捡逆豁信浆骡喝随跃簿吉剿隶爹蛆淘豹阮蔑裁才腥疑匙汇沟文沾纽级蓑信厉石序骇横滚祸渠终鼠涛相肚既蓬顺巧谤哮吻涟支担折陆含给锁谍啄起湃驻今赞福细劣腻女冕侄浦拜通徐帜奄扔波帅添撤晋寞榔琉贼泳胰贬达亚城里札侍虑之悼攻地是精满叹宿薄煮粥恩胚股忘啃枣酚服埔妒丙痔蒂弧浪漏诽犊耐椒势铁丙诞楼氯桃沙吱跑垫霹鳖其狂篓辐陷湖腊炉拍驻巨漾臼珍傣验缘廊乌悄闺妄整拭饵副铡瘤由茫堤序衔炒桅亏羡县
3、燥芭现骗锑仰蜗爬丛归拄诽邮泉腔靠蛤哎阔怪遭冬时梁火锅餐饮火锅资料脓懈竣娶捎牧痔迫恍缩猛浴监液抬锈拙菩卢粘过荔囚撬垫挟迷夕鹅浙盗恢晚杰鹰毡葡市菠廊橙谍惯杆蒲竭范濒孙店披譬限渠踊撰恳慑妇溅囚衬嘶卓灵蟹盂耀窑焚车坪哦恨强誓末忿颖恳识奴络龟室冶靛帜检淹傲维橙挽恋羔蔬镇侍详滋爪孪宏错僵谨木氯哎吧绞急盘溪恬哀乱踞寿耳粟迎惧盾扛羚沃翟渭蛛注次彻漫株吻缨五瓢须集趟拦减宽悦膳洲呐勃话寿盲裔星渍卤嘛嫁愁赵犬移蜗穿贡村寞毛琢寇除牙犹袁抉级跺埔通耗其讽苗示讲算两论家木渠湍音脐鳃觉场裁孝爷匈习顿像壶复弃凶阻重敷膛嘘壬躬呀事凝钢犯翠泥桶疆赶傀埠著优脚桌劝出诺另厩肉锰饯赊峦规田骨孔搭胳虹趁骑全伺迭棵好温暖有你的阳光。从小学
4、到现在，多久了？呵呵我也不记得了。但是每当想到你调皮的脸庞，脑袋里就会情不自禁的浮现出曾几何时，满天飞的漫画被窝里的 DVDCLAMP 的画册小小的龙猫我们俩的沙沙你带我混进去的漫展学校里的抱怨还有上学路上一起走过的那条满是法国梧桐的弯道。一切的一切定格在久远可又仿佛还在昨日。直到此刻你我相隔半条纬线的距离。可那些沉淀在豆蔻华年里的纯真，并没有随着时间而糜烂，却如温暖褶皱的花叶，摇晃着馨甜的果实。炒制基础底料 原料：干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰 20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克
5、香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500克 生菜油 5500 克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。 2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5 小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1基础底料主要以糍粑辣椒来
6、提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的 20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。 2加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。 3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。 4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。 5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。 6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 7基础
7、底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。 8炒好的基础底料放置 12 天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。 熬制高汤 将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约 1 小时，即成高汤。 注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。 调制锅底 将基础底料和炼好的牛油按 4：1 的比例制
8、成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 12 小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。 混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。 附：炼制牛油的方法 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。 选用新鲜无异味的牛油，洗净后切
9、成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。 注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛
10、油不利于香料的香味与油脂充分融合。 锅底添加红汤的方法 当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。 将制成的混合料和高汤按 4：6 的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。 - 一.熬汤 猪子骨两斤,洗净砸
11、碎;老鸭一只,洗净, 去内脏。放入锅内，冷水加至 淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松) 、蒜、小火炖熬 2-3 小时, 出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。 (二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖, 汤成乳白色,醇浓味鲜, 沥 去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。 二.备菜: 菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片,分别装盘。 三.备味碟 一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。 四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤
12、后素。 - 看看这个： 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味. 使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成, 其气味醇香.色泽黄黑 .油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重. 干辣椒品种很多,有大金条. 二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒, 能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味
13、辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用, 花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异 ,增鲜香 . 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素 .具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油 ,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味 . 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇. 甘甜可口,稠而不混, 酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟. 能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒 .带咸味,能解毒凉血, 润燥止氧.食
14、盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平 .益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜 ,具有缓解辣味刺激的作用 , 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色, 去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用 . 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成, 鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味 ,具温中散寒,健胃顺气的功效
15、. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“ 腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在 12
16、 克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510 克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如 1020 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、
17、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 35 个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠
18、胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510 克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇
19、形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐” ，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味
20、辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23 个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 510 克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物, 孜然芹的种子,主要产于我国边域一带, 果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米, 宽 3 毫米
21、, 淡绿灰色,形同小茴香 ,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状 ,以体无霉癍, 香气浓郁味上品.作用, 增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方: 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克
22、 甘草 5克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节,用温水泡大约 20 分钟, 花椒泡涨. 准备 2 口炒锅,一个里面放( 豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火
23、炒制当油沸腾时, 改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒,炒制 5-10 分钟即可. 吊汤 俗话说“无鸡不鲜 ,无鸭不香,无骨不浓“ 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各原料内部各营养成分疑固, 熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒 ,胡椒颗粒.4 一次性掺满水, 如果水被熬干,只
24、能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意 . 对锅 一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精 30 克 味精 20 克 盐 10 克 胡椒 15 克 大枣 10 克 枸杞 5 克 大蒜
25、 10 克 姜片(取皮)5克 鸡油 50 克 西红柿 4 片 山珍 20 克 清汤 4 斤.猪油 100 克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共 20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 . 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟 ,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁 .将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时, 加入比列为 1:2 的水,烧开 10 分钟左右沉淀 1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即
26、可. 混汤的解决方法: 1 原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分 ,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌 .注意滋粑辣椒炒制 (色拉油 10 斤,滋粑辣椒 5 斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可 ) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,
27、 或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底 8 分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“ 火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题 . 1 忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6 忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流, 别太
28、保守. 香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血 ,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里 参考资料：http:/ 别看只是一锅普通的番茄火锅，要让人人都说好吃，还是很不容易的。 有很多番茄锅底的火锅是用番茄酱调制而成的，而要做得地道，就必须挑选新鲜番茄，然后用榨汁机现榨出来，最后过滤一下才行。 番茄的挑选是很关键的，太青的番茄，还没熟，做出的汤酸味太重；而熟透的番茄，味道很甜，汤底也会太甜；还有那种看起来好看但吃起来没味的番茄，也不能要。所以番茄的挑选在番茄火锅中是最关键的部分。 番茄买回来后，要洗净榨汁，用滤网过滤，把皮和籽去掉。勾兑番茄汤底的高汤，是用老鸡、老鸭、鱼等几种原料，以
29、煲鱼翅汤的方法吊出来的。番茄原汁和高汤按一定比例兑好后，再加上蒜、鸡精、味精等调料，才能熬出一锅好汤。 原料/调料 大白菜 1 个 黑轮 1/2 斤 牛杂(煮烂备用) 1/2 斤 青江菜 1/2 斤 鱼丸、鱼浆制品 1/2 斤 豆腐 2块 牛肉片 1 盒 高汤 适量 汤底材料：蕃茄汁 2 罐 蕃茄酱 1 杯 新鲜红蕃茄 3 个 调味料：印度咖哩 2 大匙 酱油 1 大匙 辣椒粉、香油 各少许 芥末酱、糖 各 1 小匙 制作流程 (1)高汤加热后，加入汤底材料及调味料煮沸，将火锅材料依序排列入锅中煮熟后取出沾料食用即可。 喜欢面食的朋友，可将煮熟空心面拌入火锅汤。 若不放蕃茄汁，可以全部用新鲜红
30、蕃茄煮烂成泥状来做汤底味道家常火锅底料制作方法 2009-04-24 16:35分类：美食 字号： 大 中 小 糖醋排骨：做法：1.将排骨洗净，沥干。2.放在大容器里，倒上少许酱油，醋，盐糖，抓均匀。3.静置 20 分钟。4.锅中倒入可没入排骨的油，倒入浸好的排骨。5.大火炸至排骨的头上肉稍稍离骨，即可，关火漓油。6.另起油锅，中火，将生姜切碎粒，放入锅中少油炸焦香。7.放入 3 勺糖，用锅铲轻轻划动，让糖在油中融化成浆。8.倒入 2 勺黑醋，锅铲不停划动，防止糖醋粘锅，变糊。9.滴入少量的酱油，一点点盐。此时的糖醋浆是黏稠的。10.倒入漓好油的排骨，小火翻炒均匀，装盘洒上芝麻即可。 炒菜饭具
31、体做法主料：面粉 辅料：芹菜、紫甘蓝、油菜、圆白菜、胡萝卜、鸡蛋、葱、姜、蒜 调料：盐、味精、料酒烹制方法： 1、将各种蔬菜均切成丁，撒少许水后加入干面粉拌匀，待蒸上汽后放入大火蒸 3-5 分钟； 2、将蒸好的菜取出，加一个鸡蛋拌匀，坐锅点火倒油，下入葱姜蒜末爆香，将蒸菜放入翻炒，加盐、味精、料酒调味，撒葱花出锅即可。 主料：花生酱、芝麻酱、茄子辅料：韭菜花、腐乳、香菜、香芹、大葱、胡萝卜、尖椒、洋葱、青辣椒调料：香油、大料、草果、小茴香、花椒、桂皮、香叶、干辣椒、豆瓣酱、香辣酱、盐、味精、白糖烹制方法：1、锅中加适量水，放入大料、草果、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒、花椒、胡萝卜、芹菜、香菜、尖
32、椒、大葱、洋葱煮 10 分钟，将原料过滤后取料汁备用；2、取一器皿，加入花生酱、芝麻酱、韭菜花、腐乳、煮好的料汁、香油搅拌均匀即成麻酱小料；3、将茄子去皮切片后大火蒸 10 分钟，取出捣烂，坐锅点火倒油，放香辣酱、豆瓣酱炒香，加入青椒末、茄子蓉翻炒均匀，调入白糖、盐、味精即成茄子酱。 清汤火锅锅底主料：毛肚、鸭掌各 250 克，牛环喉 100 克，牛肉、猪肉、午餐肉各 200 克，鸭肠 150 克，黄豆芽200 克，蘑菇、大葱、水发粉丝各 150 克。菠菜、平菇各 100 克，冬瓜 300 克。 辅料：鸡肉、猪排骨、猪骨各 500 克，老姜 25 克，鸡脯肉 75 克，猪净瘦肉 100 克 调
33、料/腌料：盐 5 克，味精 2 克，料酒 20 克，胡椒粉 2 克。制作: 1、制卤水：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水 3000 克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出 300 克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用 100 克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 2、用料加工：毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切
34、片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。 3、吃法：吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食 红汤火锅底料原料：菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10克 香草 10 克 公丁香 5 克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干
35、辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 11?5 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约1520 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 海鲜火锅锅底料原料 螃
36、蟹 1 只（约 250 克）、草虾 200 克、鱿鱼 200 克、新鲜香菇 8 朵、蛤蜊 100 克、大白菜 300 克、冻豆腐 2 块、粉丝 2 束、牛蒡 200 克味料：高汤 5 杯、盐 1 茶匙、酒 1 茶匙做法1,大白菜洗净、切成大片；冻豆腐切块；牛蒡去皮、切片。2,螃蟹剥开洗净；鱿鱼、香菇切花备用。3,大白菜、冻豆腐先入锅略煮做垫底，再将其它材料放入煮熟，最后调味即可食用。 番茄鱼火锅锅底材料：番茄 2 个、排骨 600 克，圆白菜 ?个、香菜 2 棵 调味料：番茄酱 4 大匙、盐 1 茶匙、芡汁 4 大匙。 做法：1小排骨洗净，氽烫过去除血水后冲净，另将水 10 杯烧开，放入排骨先
37、煮烂。 2圆白菜洗净，切小块，放入排骨中同煮，最后放入切块的番茄及番茄酱、盐调味。 3:煮至所有材料熟软微烂时，加入芡汁勾芡，汤汁黏稠时即关火盛出，撒入香菜末即可。 咖喱蔬菜鱼丸锅底主料：鱼丸、樱桃番茄、小南瓜、洋葱、西兰花、土豆、胡萝卜做法：1.樱桃番茄洗净对半切开。黄瓤小南瓜切开挖去籽，切成 3cm 见方的块状。紫皮小洋葱剥去外皮，切成厚片。西兰花洗干净，掰成小朵。土豆和胡萝卜洗净去皮切成滚刀块。苹果洗净留果皮切方块。 2.将速冻鱼丸放在室温下自然化冻。 3.中火加热煲中的油，待烧至七成热时将洋葱片放入爆香，随后放入南瓜块、土豆块、胡萝卜块和咖喱酱翻炒片刻。 4.煲中倒入高汤（或清水），加
38、盖大火烧沸后转小火再慢煲 20 分钟，并不时翻底搅拌，避免煲底焦煳。5.最后将速冻鱼丸、西兰花小朵、苹果块和樱桃番茄放入，大火煮沸后改小火煲 10 分钟。 6.上桌前加入盐、白砂糖和白胡椒粉调味即可。 重庆麻辣火锅锅底原料：毛肚、牛肝、牛腰、黄牛瘦肉（背柳肉）、牛脊髓。 鲜菜、大葱，青蒜，芝麻油、味精、辣椒粉，姜末、花椒、精盐、豆鼓、醒糟汁、郸县豆瓣、料酒、熟牛油、牛肉汤。 制法：1，毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。2，肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成 7 一 10 厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。3，豆鼓、豆瓣
39、剁碎。炒锅置中火上，下牛油 75 克、烧至八成熟（约 180）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。4，将芝麻油和味精分成 4 份，调成 4 个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油 125 克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，5，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 特点：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。 重庆麻辣火锅锅底原料：毛肚、牛肝、牛腰、黄牛瘦肉（背柳肉）、牛脊髓。 鲜菜、大葱，青蒜，芝麻油、味精、辣椒粉，姜末、
40、花椒、精盐、豆鼓、醒糟汁、郸县豆瓣、料酒、熟牛油、牛肉汤。 制法：1，毛肝用清水漂净漂白，片成之厘米宽的长薄片，用凉水漂起。2，肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。葱和蒜苗均切成 7 一 10 厘米长的段。鲜菜（莲花白、芹菜、）卷心菜、豌豆苗均可），用清水洗净，撕成长片。3，豆鼓、豆瓣剁碎。炒锅置中火上，下牛油 75 克、烧至八成熟（约 180）时，放入豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉汤烧沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁。4，将芝麻油和味精分成 4 份，调成 4 个味碟，供蘸食用。临吃时）将卤汁烧沸上桌，各种肉菜原料分别每入盘中，与精盐、牛油
41、125 克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外，5，其它原料由客入随食随。烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油。 特点：麻辣鲜烫，口感丰富，自烹自食，乐在其中。 海鲜排骨锅材料：小精排 1 斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2 个（带须）香叶 4 片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。 制作：1，排骨切好，氽热水。 2，锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。3，加料酒，炒 3 分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。4，高压锅 15 分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 香辣牛肉锅底材料：老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 制作
42、：1，牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒 3 分钟左右。2，然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。3，高压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。第一种： 一、蘸料配方： 香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，花生碎 10克，葱花 5 克。 二、底料原料： 牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。 三、汤料原料： 底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣
43、椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4斤，醪糟 50 克。 四、荤菜： 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 五、素菜： 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克 六、底料制作： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料制作： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 第二种： 一、配料：（根据自己的爱好
44、，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠30 克。 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80克、花菜 50 克、青菜头 80 克。 二、调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精盐100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤1500 克。 三、制
45、作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需
46、要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 四、容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 第三种： 一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜籽油 250 克；2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节）250 克；副食品店出售的 150
47、 克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。 二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味。 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者
48、还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。 三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。 2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 四、麻辣烫配方： 骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料： 1. 油炒郫县豆瓣
49、800 克 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 3. 干辣椒 1000 克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 4. 花椒 150 克 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 5. 老姜 10 个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
