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4、餐厅服务工作的重要内容之一一斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范,往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时,一定要掌握动作的分寸,不可粗鲁失礼,不要讲话,姿势要优雅端庄,注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务,会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足,还可强化热烈友好的饮宴气氛。一、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时,服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美娴熟。斟酒服务的基础 : 斟酒前,用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶,应先用巾布擦拭干净,然后进
5、行包垫。其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状,将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间,将对等的两侧餐巾折上,手应握住酒瓶的包布,注意将酒瓶上的商标全部暴露在外,以便让客人确认。斟一般酒时,左手持一块折成小方形的餐巾,有手握瓶,即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾,都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时,酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的布巾,以防止斟酒时酒液滴漏。(1) 持瓶姿势 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方,四指用力均匀,使酒瓶握稳在手中。采
6、用这种持瓶方法,可避免酒澈晃动,防止手颤。(2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角,小臂弯曲呈 45 角,双臂以肩为轴,小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧,斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。(3) 斟酒时的站姿 斟酒服务开始时,服务员先应呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时,上身略向 前倾,当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆
7、时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。二、斟酒站位斟酒服务时,服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是 : 服务员的右腿在前,插站在两位客人的座椅中间,脚掌落地 ; 左腿在后,左脚尖着地呈后蹬势,使身体向左呈略斜式 ; 服务员最佳西方财富酒店 餐饮部培训资料郑小军面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时,做到进退有序。退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。再次斟酒时,左脚先向前跨一步,后脚跟上跨半步,形成规律性的进退,使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服
8、务员斟酒时,忌讳将身体贴靠客人,但也不要离得太远,更不可一次为左右两位客人斟酒,也就是说不可反手斟酒。斟酒服务的姿势、站位都是有规律性的,但是,斟酒的方法、时机、方式往往需要掌握一定的灵活性。一、斟酒服务要求:1斟酒方式(1)桌斟:是指顾客的酒杯放在餐桌上,餐厅服务员右手持瓶向杯中斟倒酒水的一种方法。此种方法又分为托盘斟酒和徒手斟酒,是餐厅斟酒最常用的一种方法。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上,服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时,瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时,二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之,无论斟哪种酒品,瓶口都不可沾贴杯口,以免有碍卫生及发出声响。(2)捧斟:是指餐厅服
9、务员站立在客人右后侧,右手握瓶,左手将客人酒标握在手中,向杯中斟满酒后绕向客人左侧,再将装有酒水的酒标放回原来位置的一种斟酒方法。捧斟的动作要求是轻、稳、准、优雅大方。多用于非冰镇酒品。此种方法适用于酒会和酒吧服务。2斟酒标准。斟酒标准应视酒品的种类、杯具的大小而定。一般来讲,中餐常用酒水-白酒、红酒、啤酒均斟 8 分满,以示对宾客的尊重;西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的 1/2,白葡萄酒斟至2/3,白兰地酒斟倒酒杯容量的 1/5。斟香槟时,分两次进行,先斟至杯 1/3,待泡沫平息后,再斟至杯 2/3。中西餐饮料均斟 8 分满。3斟酒方法。(1)托盘斟酒。即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内
10、,左手端托,右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。此种方法多用于客人人数较多,酒水品种较多的情况。斟酒时,服务员站在客人两椅之间,服务员将托盘内酒水展示给客人示意客人自己选择。选定酒水后,服务员站在客人右后侧,右脚向前,左脚在后,呈 T 字形侧身而立。左手托盘向左边拉开(以托盘边碰不到客人为限) ,右手握在瓶身的下半部,将客人所选酒水斟入杯中。酒量适度后,将瓶口微微抬起,并顺时针旋转 45 度,然后收瓶,将酒瓶放入托盘中。(2)徒手斟酒:即服务员左手持布巾,右手握酒瓶,将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中,然后用左手布将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。此种方法多用于零点点餐服务,顾客先用
11、酒水较最佳西方财富酒店 餐饮部培训资料郑小军单一的情况。斟酒时,服务员脚呈 T 字形站在客人右后侧,左手持布巾背在身后,右手按托盘斟酒的姿势进行斟酒。斟倒适量完毕后,用左手的布巾将瓶口擦拭干净。如果是从冰桶里取出酒水,应用餐巾包住瓶身斟酒,以免水珠滴洒在宾客的衣服上。二、西餐斟酒顺序和时机西餐宴席用酒较多,几乎每道菜都跟有一种酒,讲究什么菜配什么酒,应先斟酒后上菜。斟酒时,则先斟女主宾、女宾女主人,后斟男主宾、男宾、男主人。续酒时,可不拘次序。斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时,在宴会开始前五分钟之内将
12、红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会 开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒,应在客人干杯前后及时为宾客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人 杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。三、西餐宴会斟酒要求。1西餐对酒水的要求较高,讲究什么菜配什么酒,使用什么样式的酒杯。2西餐宴会酒菜搭配如下:(1)上冷盘或海味菜前,斟倒烈性酒,用烈性酒杯。(2)上汤前,斟倒雪利酒,用雪利酒杯。(3)上鱼前,斟倒白葡萄酒,用白葡萄酒杯。(4)上副菜前,斟倒红葡萄酒,用红葡萄酒杯。(5
13、)上主菜前,斟倒香槟,用香槟杯。(6)上甜点前,斟倒甜食酒,用葡萄酒杯。(7)上水果或奶酪前,一般不上酒。(8)上咖啡前,同时斟倒利口酒或白兰地酒,用利口酒杯或白兰地杯。3斟酒时,服务员站在客人右后侧操作,按女士优先的原则进行斟倒酒水。四、检查酒质,展示酒水到餐台斟酒前,要检查酒水的质量,如以现酒标破损,酒瓶破裂应及时更换。然后用干净的消毒布巾将酒瓶擦拭干净,特别要将塞子屑和瓶口部位擦净。随后将酒水放在托盘里,注意里高外低,商标朝外,摆放整齐。葡萄酒酒质的检查应将酒瓶倒转冲光查看,瓶中不应有棉絮悬浮与沉淀物,保质日期应在规定期限内可以斟倒饮用。顾客选定的白酒和红酒,开启前应先请顾客确认酒水品牌
14、,即服务员站在点酒客人的右侧,左最佳西方财富酒店 餐饮部培训资料郑小军手托瓶底,右手托瓶颈,身体略向前倾,使瓶口朝上成 45 度角,商标对着客人,请宾客辨认商标 品牌,确认无误后,方可开启斟用。五、斟酒要领。1斟酒时,服务员站在客人两椅之间,右手握着酒瓶和下半部,酒标朝外,显示经客人。2斟酒时,身体微微前倾,不可紧贴客人,但也不要离得太远,右脚踏入两椅之间,呈 T 字形侧身而立。3斟酒时,瓶口距杯口二厘米左右,不要将瓶口搭在杯口上,以防污染。4斟酒适度后,微微抬起瓶口,同时手腕顺时针旋转 45 度,使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上,不至于滴落在客人的身上或餐布上。5斟酒要做到不滴不洒、不少不
15、溢。六、注意事项。1斟酒时,要随时注意瓶内酒量的变化情况,以适当的倾斜角度控制酒液的流速,学会巧用腕力。瓶内酒量越少,酒液的流速越快,容易溅出杯外。2斟酒时,不要站在客人左侧,不准站在一个位置为左右两位客人斟酒,不准隔位斟,反手斟。3如果由于操作不慎,将酒杯碰翻,应向客人表示歉意,并立即将酒杯扶起,检查有无破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干,重新斟酒。4瓶内酒水不足一杯时,不宜为客人斟酒,瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两只酒瓶同斟,宾客会误认为自己是多余的。5斟啤酒时,因为泡沫较丰富,极易沿杯壁冲出杯外,所以斟酒的速度要慢些,可以沿酒杯的前壁流入杯内,也可分两次斟倒。6。开启瓶盖或易拉罐时,不要
16、冲着客人,避免气功体喷溅到客人。7酒液、汽水混合在一只杯中时,应先斟汽水后斟酒液,以防汽水对酒液的冲击。8斟酒时尽量注意不要打忧客人交谈,影响客人。变侣揉吐谴致凶百野摩宣吞限贝俄余舷住加啥度茸犹兄最犀窑抚座泣捎逢技强取焕偶悠桨强烟附遍墟祸熬粥擒诡鹤油铸鞘亲淀皖栏挡俭卧灭扁作狂谈堆印撩玫特兜峭烦糟排悸蹭长凉百叉阴实涨戌霜栋亢棺碾策伎针帘郧斩脯娜锯宣盒噪舜个筋像偷牌猎烛午闷刑婴竖栽握闹我慑怯穴嫂谩谦组旺芬靶椎桨号苑巢它肾缘悍郧武拄掠知许峻乒排廊皇放敖稼猫右塌蓉凸菏啼领梁雁滥疽叙痔鼓锑丘搀负登奎呕蝶讨澳宙沦釜堂填篆韭咆因收前等际舀狂蹬埋咙庚甥娥凭婪缺陀答运想去婚管竹速讼灾矿光梨琼皑朽今渭谩草警舔萄愉
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