1、工艺学复习食品保藏原理复习1.抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?答：抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：属于这类保藏方法的有，冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。维持食品最低生命活动的保藏法：此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。利用无菌原理来保藏食品。即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。第四章2.影响微
2、生物生长发育的主要因子有哪些?答：PH 值，氧气，水分，营养物，温度3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?4.食品低温保藏的基本原理是什么？答：食品低温保藏原理:利用低温控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因?影响微生物低温致死的原因有哪些?答：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏
3、度增加，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏微生物的正常代谢冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏因素：1、温度的高低 2、降温速度 3、结合状态和过冷状态 4、介质 5、贮藏期 6、交替冻结和解冻6.食品的冷却方法常用有哪些?答：空气冷却法，水冷却法，冰冷却法，真空冷却法7. 真空冷却的原理及特点?答：原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的，特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。优点是冷却速度很快，缺点是成本较高，少量不经济。8.冷害及寒冷收缩
4、的定义?答：有些水果、蔬菜冷藏室的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分柔软，这种现象叫寒冷收缩。9.什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行 CA 贮藏? 气调贮藏特点?答：CA 冷藏法即气调贮藏法，是在冷藏的条件下，调节贮藏环境的气体组成的保藏方CA 贮藏法的特点： CA 贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损
5、耗；能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；形态；风味；CA 贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。CA 贮藏的方法：1/自然降氧法 2/机械降氧法 3/气体半透膜法 4/抽真空法气体半透膜法10.冻结点?冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？答：在一定压力下，液态物质由液态转向固体的温度点成为冻结点。冻结率是指食品冻结过程中，在某一温度时，食品中的水分转化成冰晶体的量与同一温度时，食品内所含水分和冰晶的总量之比。大部分食品在-1-5温度范围内几乎 80%的水分结成冰,此温度范围称为最
6、大冰晶生成区由于流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。另外，像冰淇淋、冷冻面团等制品更会因为冰晶体的生长，质构严重劣化。防止：第一、采用快速冻结的方式第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18以上温度的变动11. 冻结速度的定义?影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。速冻的优点？答：所谓冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。因素：热推动力和热阻总值 冻结速度快，冰晶小，呈针状，无数；冻结速度慢，冰晶大，呈柱状，少数。优点
7、：1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解 4、迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。12.缩短冻结时间的有效办法?答：（1）减少冻结食品的厚度 （2）增大表面传热温差 （3）增大表面对流换热系数13.冷冻对蛋白质变性的影响?（了解）答：蛋白质的 ATPase 活性减小，肌动蛋白的溶解性下降。14. 冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗有什么危害？如何防止?（
8、了解）答：导致冻藏食品的干耗的关键因素是:食品表面的冰晶升华而造成的.干耗危害：冻结食品表面出现干燥现象并造成质量的损失，在氧的作用下食品中的脂肪会氧化酸败，表面成褐色，使食品外观损坏，口感风味营养价值变差，蛋白质脱水变性，食品质量下降。防止措施：防止外界热量的传入，提高冷库外围结构的隔热效果，冰冻温度与冰库一致，良好的包装（气密性或真空包装） 。15.冻结食品的三”T”及三”P”的定义是什么?对产品的影响是什么?答：T.T.T 概念:冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系.三 P：与原料状况、冻结加工方法及包装等因素有关，这三种因素也称做 PPP影响：(1)品质优秀的冻结食品的品质变化
9、主要取决于冻藏温度,冻藏温度越低,则优秀品质保持的时间越长.(2)大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系地增大.16.食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?(1)发生的变化:重结晶、十耗、变色、汁液的流失,蛋白质冻结变性,蛋黄的凝胶化,脂肪的酸败。(2)原因:1 重结晶:冻藏室温度的波动是产生重结晶的原因。2 干耗:外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。(3)变色:a 脂肪的变色:是由于鱼体中的脂肪含量有高度不饱和脂肪酸,易被空气中的氧所氧化。B 蔬菜的变色:水果褐变的原因是果实中的单宁物质受多酚氧化酶的作用而生成褐色物质所致。C 红色肉的变色:是
10、因为含有二价铁离子雨丽酉銮泊和氧合肌红蛋白,在空气中氧气的作用阝,氧化生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白 d 鱼肉的绿变:绿变的原囚是由于细莴繁殖使鱼肉蛋白质分解产生 H2 与肌肉中的肌红蛋白和血 l 红蛋白等化合产生绿色的硫肌红蛋白和硫血红蛋白所致。E 虾的黑变:黑变的原冈是氨酸酶或者酚酶将氨酸氧化成类黑素。(4)汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时问、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。(5)蛋白质的变性:a 冻结及冻藏温度影响。b 盐类、糖类和磷酸盐类的影响。c 脂肪的影响。D 蛋白质的冻结变性与分解产生的脂肪酸之问有一定的关系。(6)蛋黄的凝胶
11、化:a冷冻速度。b 冻藏温度。c 冻藏时间。d 解冻速度等因素。(7)脂肪的酸败:如脂肪酸的不饱和度,食品与阳光和空气接触面的大小,温度、铜、铁、钴等金属,肌红蛋白与血红蛋白,食盐及水分等答：17.送风冻结有哪些基本形式？答：隧道式，传送带式，螺旋带式，流态式18.液汁损失的定义？答：冻结食品在冻结时或解冻后，会渐渐流出一些液体来，这就是流失液（drip） 。 流失液有两种类型，一种是自由流失液，既在解冻之后自然流出食品外的液体；另一种是挤压流失液，即在自然流失液流出后，加上（12）kg/cm2 的压力而流出的液体。19.什么叫商业杀菌?答：商业杀菌是指杀死食品中一切微生物的过程，杀菌后，食品
12、处于商业无菌状态。第三章19、在现代食品工艺中罐藏食品所处的地位和意义20.罐头传热方式有那些?各有何特点?那类食品是属于那些传热方式?答：罐装食品中的传热方式：传导（什么叫冷点？） 、对流、对流传导结合式冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点。导热可分稳态导热和不稳态导热（稳态导热：物体内温度的分布和热传导速度不随时间而变。不稳态导热：温度的分布和热传导速度皆为时间的函数。 ）属于导热方式的罐头食品有：固态及粘稠食品2、对流换热：借助于流体的流动来传递热量的方式，也即流体各部分的质点发生相对位移而产生的热交换。属于对流换热方式
13、的罐头食品有：果汁、汤类等低黏度液体状食品。3、对流传导结合式：许多情形下，罐头食品的热传导往往是对流和导热同时存在，或先后进行。受热溶化的物料，如果酱等21.影响微生物耐热性的因素有那些?答：水分活度，脂肪，盐类，糖类，PH 值，蛋白质，初始活菌数，微生物的生理状态，培养温度，热处理温度和时间22.如何选择杀菌对象菌？（了解）答：(1)耐热性强并具有代表性的腐败菌是杀菌的重点对象。(2)对罐头中经常出现, 危害最大的细菌选择,通过微牛物检测进行选定,并确定对象菌的菌数和耐热参数。(3) 根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。23.罐头排气的定义?方法?答：排气的定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙
14、间的、装罐时代入的核原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。排气方法：（1）加热排气法（2）真空封罐排气法（3）蒸汽喷射排气法24.罐头食品的”TDT 及 TRT”,D 值,F 值,Z 值的定义. 真空吸收及真空膨胀定义?答：TDT：以加热温度为横坐标，以其所对应的杀死某一菌种的全部细菌或芽孢所需最短的加热时间为纵坐标，在半对数坐标图中做出的曲线称作热力致死时间曲线 TDT。TRT：表示加热指数递减时间，实际上是 D 值概念的?外延，它是指在某一加热温度下，将细菌数或芽孢数减少到原活菌数的 1/10n 时所需要的加热时间（min）D 值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存
15、活菌数的 90%所需的加热时间。Z 值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（） 。 F 值为杀菌致死值，表示在一定温度下杀死一定浓度细菌(或芽孢)所需要的时间。真空封罐时罐内食品常会出现真空度下降的现象，即真空密封的罐头静置 2030 分钟后，它的真空度会下降到比原来刚封好时低，这就是“真空吸收”现象。真空膨胀是指食品放在真空环境中，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致它体积扩张。26.导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?答：物理性胀罐：多是由于原料(内容物)装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。化学性胀罐：见于酸性罐头食品(如糖水山楂等)是其中
16、的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的，也叫做氢胀。细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。这种罐头不但产生气体引起膨胀，而且开罐后气味与滋味也具有严重的酸性腐败臭味，不能食用。27.什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？罐头发霉最可能的原因是什么？答：平酸败坏：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH 值可下降到0.10.3，因而需要开罐后检查方能确认。变黑原因：在微生物的作用下，含硫蛋白质分解产生 H2S，并与罐内壁的铁反应，生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上 发霉原因：容器损坏或真空度偏低。28.罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？答：罐头的杀菌方法通
17、常有两大类，即常压杀菌和高压杀菌（1）常压沸水杀菌 适合于大多数水果和部分蔬菜罐头，杀菌温度不超过 100，杀菌设备为立式开口杀菌锅。（2）高压蒸汽杀菌 低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用 100以上的高压杀菌。（3）高压水杀菌 此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。29.写出杀菌公式并说明各符号代表的含义。见书本 107 页第二章30.什么是食品的干藏？?答：食品干藏：是脱水干制品在它的水分降低到足以使食品在常温下长期保存而不腐败变质的水平后，始终保持低水分，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。31.物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度?答：1
18、.空气流速加快，食品干燥速度也加快。2，相对湿度下降：脱水干制时，如果空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也快，3.大压力和真空度上升：气压影响水的平衡因而能影响干燥，当真空下干燥时，空气的真气压减小，在恒速阶段干燥更快。32.简述干制的基本原理是什么? 说明水分活度的意义?。水分活度与食品保藏性的关系.答：基本原理：作为干制品主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而是食品得到保藏。意义：水分活度反映了水与非水组分结合的强弱大小关系：1、Aw 对微生物生长的影响，各种微生物都有它自己生长最旺
19、盛的适宜 Aw。Aw 能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性2、Aw 与酶活性的关系，酶活性随 Aw 的提高而增大 3、Aw 对化学变化的影响33.什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？答：干燥速度是水分子从食品表面跑向干燥空气的速度。变化见书37 页34.干制条件主要有哪些？答：温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度35.什么叫导湿温性?答：食品在热空气中，食品表面高于它中心，因而在物料内部会 建立一定的温度差及温度梯度，温度梯度将阻止水分从高温处从低温处转移的现象。36.用干制过程曲线完整地说出干制过程(加热).答：干燥曲线是表示食品干燥过程中绝对水分（W 绝）和干燥时间
20、（）之间的关系曲线。该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。37.食品干制中有哪些物理变化现象？食品干制中为什么会发生表面硬化和溶质迁移现象？答：物理变化：1 干缩 2 表面硬化 3 溶质迁移现象 引起表面硬化的原因有两种，其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二，由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。引起溶质迁移的原因：水分在脱水过程中由物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。38. 什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状
21、的食品?答：通常在隧道干燥中将热空气气流的方向和小车前进的方向相同的称为顺流，方向相反的称为逆流。逆流：不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此食品物料能全面均匀的收缩，不易发生干裂。顺流：干燥开始时，湿物料与干热空气相遇，水分蒸发异常迅速，物料的湿球温度下降比较大，这样就允许使用更高一些的空气温度，可进一步加速水分蒸干而不至于焦化。但不适宜于吸湿性较强的食品干燥气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适合：颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。微波干燥这是一类以红外线、微波等电磁波为热源，通过辐射方式将热量传给待干食品进行干燥的方法。适合：土豆
22、片、鱼片、薄片状食品的干燥。喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适合：能喷成雾状的食品如牛奶、鸡蛋、蛋黄、蛋白。39.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？答：冷冻干燥的原理 ：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态；三相点：固、液、气三相共存的点，其温度为 0.01，压力为610Pa冷冻干燥法的特点 : 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态； 冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机
23、盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。冷冻干燥法的主要缺点是能耗大、成本高。40.如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件? 什么是复水率、干燥比、复重系数？答：1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率 2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度 3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。复水率：物料复水后沥干重和干制品
24、试样重的比值干燥比：物料干燥前后重量比复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制品试样量在干制前的相应原料重之比。第五章41.食品腌制保藏的基本原理是什么？答：食品腌制的基本原理：溶液的浓度以及扩散和渗透的理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。42.腌制中食盐对微生物有何影响?答：食盐对微生物的影响：(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用(2)食盐溶液能降低水分活度(3) 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用43.腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?了解腌制品的食用品质.答：腌渍过程中有关因素的控制：1 食品盐的纯度 2 食盐用量或盐水浓度 3 原料的化学成分 4 温度 5 空气腌制品的食用品质：
25、1 腌制品色泽的形成 1 褐色形成的色泽 2 吸附形成的色泽 3 发色剂形成的色泽44.什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?答：渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。不会。45.食品烟熏的作用是什么?熏烟中那些成分对保藏有作用?答：烟熏的作用：不仅能提高食品的防腐能力，而且还能使食品发出诱人的烟熏味。1. 酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源。2. 2.醇类物质：是挥发性物质的载体3. 有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用4. 羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因。46.你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP 管理、贮藏室管理等)
