1、第三节合理烹调合理营养和平衡膳食是通过合理烹调来实现的。所谓合理烹调，就是在烹调过程中，一面要求达到“适口”以增强食欲促进消化的目的，另一方面又要求尽可能设法保留食物原料中的营养素，减少破坏和损失。每位烹调师在选料调配，烹饪加工时，都应该考虑合理的烹调方法，在强调色、香、味的同时充分发挥食品内各种营养素的效能。一、烹调方法对营养素的影响为了尽量避免烹调中原料的营养成分损失，保证菜肴的质量和营养水平，有必要了解各种常用的烹调方法对营养素的影响。1蒸蒸对脂肪和矿物质影响很小，但蛋白质和碳水化合物会部份溶解在汁液中。2炖只有一部份维生素被破坏，但绝大部份矿物质和水溶性维生素会溶进汤汁中。3煮煮时碳水
2、化合物及蛋白质会部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素如维生素 B、维生素 C 及矿物质钙、磷等溶于水中。4烟、爆因为原料外面裹上了一层芡汁或蛋清，形成保护薄膜，从而保证了营养紊少受损失。5炸 由于炸烹时温度很高，原料中所有营养素都被不同程度破环，尤其是维生素损失大，维生素 Bi 全部破坏，维生素 B2 也损失大部分。6熏、烤熏烤食物虽别有风味，但是维生紊 A、维生素 B、维生素C，以及脂肪都受到相当大损失，而且食物采用明火烤和烟熏，还会产生致癌物质 3，4 苯并芘。7焖焖昀时间长短同营养紊损失大小成正比，时间越长，维生素B 和维生素 C 损失越大，反之则小。但焖煮后的菜肴有助于消化。8
3、卤 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。9煎、炒煎炒时由于加热时间短，所以各种营养素都无大的损失。二、合理烹调食物烹调过程中，虽然难以完全避免营养素的损失，但是如果采取下述的措施，就能尽可能使菜肴保存更多的营养，在川菜烹调中较常用的办法有：1先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗后切配，切后尽量少用水浸泡，这样能减少水溶性维生素 B、维生素 C 等的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养紊少受氧化损失。2加热前原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性，或维生素被大量分解破坏。3适当放由于多数维生紊具有
4、怕碱不怕酸特性，在微酸性溶液中较稳定，因此在菜肴或汤中尽可能放点醋。醋能使原料（特别是骨肉）中的钙、磷等被溶解得多一些，从而促进人体对钙、磷等的吸收。4加热时间要短烹调时，尤其是烹制维生素含量多易受高温破坏的各类蔬菜时，尽量采取旺火快炒的方法，因为原料通过旺火急炒，钝缩短菜肴成熟时间，同样，做汤菜应先将水烧开再下菜，以降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生紊 Bi 的损失率只有 13%，而切成块用慢火久炖，维生素就会损失6596 以上。从上面的分析我们可以了解，由于川菜善于运用不换锅、不过油、肉类先裹芡、临时兑汁、急火煸炒，所以烹调速度快，加热时间短，营养素损失小，这正是川
5、菜营养丰富的原因之一。二、 食品污染食品的卫生与食品的营养是保障人体健康不可分割的两方面。各种烹调原料在其生长、储运、加工、烹调、半成品与成品的置放、直到销售、食用的各个环节，都有可能受到各色各样的细菌、微生物、昆虫等的生物性污染，工业三废和农药等有毒有害的化学物质污染，特殊情况下还可能受到放射性元素污染。这些污染达到一定的量，会使食物腐败变质或含有毒素，使食用者引起各种肠胃炎症、急性和慢性中毒，甚至致癌、畸形等严重后果。因此，为了杜绝污染，了解造成食品污染的有关知识，对烹调师十分重要。一、生物性污染食物受到的生物性污染，主要有微生物污染和寄生虫污染两类。1微生物污染微生物污染主要指食物在生长
6、、运销、加工和保管过程中，可能受到细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌素污染。如果烹调过程中温度不够，不能将它们都杀死，或保管存放不妥，细菌和霉菌会在适宜的条件下大量繁殖、产毒，并分解食物中的各种营养素，使食物营养价值降低，甚至腐败、霉烂，使食品因变质而完全失去食用价值。被微生物污染的食品可能产生变色、发霉、酸臭、粘液等各种现象。(1)腐败。在腐败微生物分泌的蛋白酶作用下引起的蛋白质分解过程称为腐败。蛩白质在腐败过程中可分解为硫化氢、粪臭素等有毒物质，并产生恶臭。引起蛋白质腐败的微生物很多，常见的主要有大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、韦氏杆菌等。(2)霉变。霉菌在碳水化合物中生长繁殖，使食品外观恶化，品质
7、下降，称为霉变。引起毒变的微生物主要有青霉、曲霉、根毒、毛毒等。近年来致癌的黄曲霉污染比较引入注意。黄曲霉主要污染粮油制品，如花生、花生油、玉米、大米、红苕。也污染核桃、杏仁等干果，干咸菜、动物肝脏等。(3)酸败。微生物使食品中的脂肪水解为甘油和脂肪酸，脂肪酸进一步被氧化成多种酸性化学物质称为酸败。酸败使油脂产生哈喇味。(4)腐烂。微生物从蔬菜、水果的伤口入侵并进行繁殖，分解其有机物质而发生黑斑、干腐、软腐，称为腐烂。引起果蔬腐烂的微生物主要有各种霉菌、细菌和酵母菌等。(5)发酵。食品被细菌污染而产生酒精味、酸味或臭味称为发酵。产生酒味的是酒精发酵，醋酸发酵和乳酸发酵都能产生酸味，丁酸发酵则产生臭味。(6)被膜。酱油、食醋、泡菜等食品，被各种酵母菌污染繁殖，其菌膜飘附其中，叫做被膜，俗称生花。
