1、DB41/T XXXXXXXXX0ICS 67.040X 10DB 41河 南 省 地 方 标 准DB 41/T XXXXXXXXX信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施河 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布DB41/T XXXXXXXXX0前 言本标准按GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、市机关事务管理局服务中心、牛旺民族饭店、晓辉
2、私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店、王子酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：史良、贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、黄季南、汪涛、张波、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T XXXXXXXXX1引 言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食
3、文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳菜，成为豫菜中的一朵奇葩。清炖南湾鱼头采用生长在风景秀丽、水质优良的中原第一湖南湾湖中的鳙鱼（又称花鲢鱼、胖头）炖制而成，其肉质细嫩、肥美可口，淡白色的鱼汤犹如玉液琼浆，突出汤面的鱼头胜似一块晶莹剔透的墨玉，令人满口生津。它具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳特色菜肴。为传承清炖南湾鱼头烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头地方标准。DB41/T XXXXXXXXX2信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头1 范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头的安全要求、原料
4、选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于清炖南湾鱼头的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 7900 白胡椒GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准GB/T 30383 生姜SB/T 10416 调味料酒SB/T 10426 餐饮企业经营规范NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜餐饮服务食品安全监督管理办法
5、卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号3 安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。4 原料选取4.1 选取数量4.1.1 主料南湾湖所产3 kg4 kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1200 g。4.1.2 配料饮用水4000 g,以信阳市南湾湖湖水为最佳。DB41/T XXXXXXXXX34.1.3 调料花生油30 g，料酒20 g，盐8 g，姜片30 g，大茴叶子4 g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30 g，芫荽5
6、g，胡椒2 g。4.2 质量要求4.2.1 选用信阳南湾湖所产鳙鱼。4.2.2 食用盐、调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合 GB/T 5461、SB/T 10416、GB 1534、GB/T 30383、GB 5749、GB/T 7900、NY/T 744 的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2 炊具宜选用炖锅。5.3 盛器砂锅。5.4 量具应选用符合国家规定的标准量具。6 制作工艺6.1 前处理将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。6.2 烹调方法6.2.1 锅内下花生油 30 g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水 4000 g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。6.2.2 大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。7 盛装方法将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。8 质量要求8.1 色泽汤色奶白。DB41/T XXXXXXXXX48.2 香气清香。8.3 口味滋味鲜美。8.4 形态黑白相间。8.5 质感细嫩爽口。_
