1、郑州的烩面历史在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记三鲜烩面可谓剑走偏锋异军突起！1986 年,萧记烩面刚开张时,连个门店都没有, 从一张帆布篷,一张矮桌,一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间, 如今的萧记, 仅其总店每年就向国家上缴利税 100 多万元！ 萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅, 退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中, 称之为三鲜烩面。许多人都有相同的记忆,当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带, 通宵营业。风雪之夜,三两知己欢聚于此,叫上
2、一盘红油豆丝、一盘扒羊肉,每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面, 即便是就着一瓶最普通的白酒 ,也能有无限的快意！当初的地摊如今已经发展成了郑州萧记面食有限公司,老板萧存兴是萧鸿河的大儿子。位于郑汴路货栈北街的总店由萧存兴亲自掌舵,下属 3 家直营的分店分别由其爱人、兄弟及其侄女坐镇。除此之外,萧存兴还以加盟店的形式在郑州发展了多家分店。十几天前,郑州西郊工人路上的西三鲜烩面城刚刚开业 ,就和其他几家萧记的分店一样 ,顾客盈门、生意兴隆。萧记第一次创业时,挂的招牌是 “三鲜萧记烩面馆”,随着名气越来越大,招牌改成了“萧记三鲜烩面馆”,而今天其总店的招牌已经改成了 “萧记三鲜烩面美食城 ”。萧存兴说,
3、20 世纪 80 年代中期,萧记开张时, 郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期,但因为当时市场刚刚放开,投资者对长久经营没有信心 ,普遍存在门店小、卫生差的问题。生意好了就不顾质量,顾客多了就往羊肉汤里对水 而萧记在刚开始经营时, 就把质量放在第一位, 为的就是要做出名气来。如今,萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头 ,对萧记品牌更是呵护有加。不久前 ,萧存兴老家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号,几经周折,协商无果,萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。从萧存兴“坐骑”的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。创业之初 ,萧存兴既是老板又是“菜买”,骑一辆破自行车 ,后座上挂个篓, 每天穿梭在自由市场。
4、后来换了一辆三轮车。再往后就有了客货两用车、面包车。现在他出入乘坐的是红旗牌轿车。发达以后的萧存兴热心公益事业,一位相熟的书法家曾为其题字“自强不息、厚德载物”,萧存兴颇有感触,奉为至理名言 ,并将之作为其家族企业发展的宗旨。20 世纪 90 年代中期,惠丰园烩面馆在经七路上开业。经营者一出手就显得颇有气势, 明亮的店堂、豪华的装修、品种丰富的小菜。惠丰园烩面与众不同的是在汤中加入了滋补的中草药。从开业至今,每到饭点,“ 惠丰园” 几乎天天“爆棚” 。“惠丰园” 一帆风顺的发展可谓是个奇迹, 它的兴起,鼓舞了羊肉烩面经营者的信心。有趣的是,在其之后,郑州一时间突然出现了几十家大大小小叫 “某丰
5、园”的烩面馆,据说有的味道还真不错。目前不少烩面馆已在郑州的餐饮市场占有了一席之地。合记烩面：老字号华丽转身经过半个世纪的沉默之后，“郑州烩面鼻祖” 合记烩面开始迈向高档化之路，并将带动整个郑州烩面业上档升级。而合记烩面对提升郑州饮食文化特色的功绩，将随着时间的推移，渐次显现出来。从武汉商学院培训归来的郑州市人民路合记烩面总店经理助理王攀来到店里时，却找不到自己以前天天打交道的保管室了。“想不到店里发生了这么大的变化！”“4 个半月的装修，就是要使人民路合记烩面总店发生天翻地覆的变化。”郑州市饮食有限责任公司董事长王建启说。其实，再来这里吃烩面的人们都会发现，这里从环境到服务都发生了变化。人们
6、惊呼：老字号变脸了！而这，正是合记烩面经营理念与策略转变的体现。从走品牌经营之路到经营品牌之道，合记烩面花了半个世纪才得以华丽转身。专家认为，合记烩面走高档化之路对郑州“烩面系” 的影响将是深远的，对提升郑州烩面业形象也将起到很大的促进作用。从品牌经营到经营品牌一楼、二楼店面装饰素雅，白面小方桌同与之搭配的四把咖啡色木椅，整齐有序地排放着。三楼包间典雅大方、风格各异，民族特色鲜明整个格调让人无法与大碗烩面联系起来。而这，正是现在合记烩面总店给人的第一印象。其实，这次装修不仅是店面的修饰，应当还有店面的扩张。王建启介绍，他们把紧挨着合记烩面的三层楼租了下来，与总店三层打通后，一下子扩充了 300
7、 平方米的店面，使总店营业面积达到 800 平方米，可以同时容纳 600 人就餐，比过去增加了300 人。为什么小吃要走高档化之路？“人们的生活由温保型向享受型转变了。” 该公司宣传教育处处长利宝生一语道破个中原因。其实，合记烩面在走高档化的路子上已经落伍了。早在 1995 年，萧记烩面便走上了豪华包装的路子，并取得了出乎意料的成功。10 年之后，作为郑州市烩面第一品牌的合记才起身追赶。王建启说，他们很早就有了这个想法，只是心有余力不足。现在，他们甩掉了历史包袱，才腾出力量跟上。在此之前，合记烩面总店还是在 1993 年进行的简易装修。而在正常情况下，饭店装修周期为 3 至 5 年。河南省餐饮
8、协会副秘书长张海林认为，合记烩面是郑州饮食业中国有企业的典型，做出品牌后，就一直靠“ 吃” 牌子做了近 50 年，如今应该走出这个误区了。王建启说，他们将逐一对市内的 8 家连锁店进行统一装修。看得出，经营品牌，他们已迈出了脚步。追求精细服务近日来，在丹尼斯百货上班的小李忽然发现自己经常光顾的合记烩面环境大变，而且服务员的服务态度也让他如坐春风。客人落座后，只需点上烩面和小菜，就可以悠闲地等着吃饭了。尽管这在其他饭店中司空见惯，但在合记烩面，这却是近些时才发生的变化。王建启介绍，合记烩面在服务方式上经过了 3 个阶段的发展，从排队无服务，到点面半服务，然后是现在的全方位服务。在上世纪 90 年
9、代，到合记烩面吃烩面，需要合理分工，有人排队，有人买票，有人找座位，才能保证顺利地吃到烩面。到了 2000 年后，在市场竞争激烈的背景下，合记烩面才不得已对服务方式进行了改进，增添了几位服务员，来吃烩面的客人点面后，得等上大半天，才会有服务员为客人送面。而如果想再点个小菜，客人只能自己去排队了。“现在不但店面扩大了，服务员也增加了二三十人。” 合记烩面总店经理虎小黑说。眼下，为了适应客户用餐需求，合记烩面在配菜上也增添了几十个品种。在二、四两烩面的基础上，推出了一两的烩面。“我们要把服务做得像烩面汤料一样精细。” 王建启在追求着这个目标。“领头羊” 效应诞生于解放前的合记烩面，以“郑州烩面鼻祖
10、” 的身份，历经半个世纪的繁衍复制，终于成就了今天“郑州烩面城 ”的称谓。现在，合记烩面再次体现了 “领头羊”本色，带领整个“ 烩面系”上档升级。眼下，在郑州的大街小巷内，萧记、冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记等以姓氏为名的烩面馆不计其数。据了解，郑州市仅标有“烩面 ”字样的饭店，就有 4600多家。这一局面的形成，合记烩面功不可没。就连后来居上的萧记也不得不承认：“没有合记，就没有萧记。”然而，在以合记烩面为首的“烩面系” 成就郑州这一地域饮食文化特色时，合记烩面自身存在的缺点也集中体现了郑州整个烩面行业的缺点。河南省营销协会专家委员会秘书长周修亭认为，合记烩面几十年一贯制的管理，形成了营
11、销理念落后，不注重产品创新，品牌意识淡薄，忽视品牌的塑造与传播，不注重促销宣传，作坊式经营、家庭式管理等弊病，致使郑州烩面整体上缺失文化底蕴与氛围，忽视消费者需求的变化，缺少现代化企业管理的经营模式和人才等。可以说，正是合记烩面的墨守成规，让郑州烩面无法登上大雅之堂。这期间，虽然有萧记烩面剑走偏锋的成功，但萧记烩面尚不具备“振臂一呼应者众” 的感召力，难以带动整个行业的全面创新。半个世纪的沉潜之后，合记烩面终于以显贵之身，再现了“王者 ”雍容华贵的风范。合记烩面走高档化之路，已经显露出示范带动效应。杨记烩面的老板杨自运向经济视点报记者表示，合记烩面树立了“烩面系” 的一座标杆，只有向它看齐，才
12、能迎合消费者的口味。他表示，到了入夏淡季时，会对其店面进行装修。周修亭认为，随着人们生活水平的提高，消费心理与习惯都在变化，经营模式必须要跟着变化。这就要求经营者必须要注重服务内容、服务措施、就餐环境、饭菜质量的适度调整，更好地满足消费者日益增长的物质和文化需要。这应该是合记烩面的做法给其他烩面餐馆的启发。他进一步分析，从宏观上讲，合记烩面的高档化之路，将有助于提高郑州烩面的形象，会推动郑州烩面消费环境的改变和消费档次的提升，将进一步细分市场，形成高中低不同的消费档次。郑州是个烩面城 从上个世纪年代开始，郑州的羊肉烩面馆如雨后春笋般生长出来，遍布大街小巷，多年来此消彼长，前赴后继，有的茁壮成长
13、，有的已如日中天，有的如流星划过。但郑州人吃烩面的爱好却被扎扎实实地培养出来了。说郑州是一个烩面城，一点都不过分，据了解，仅计算标有“烩面” 字样的饭店，郑州就有余家！ 随便问一个郑州人，他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉烩面，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场许多老郑州从外地回来，一下火车不是赶紧回家，而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人，尝尝本地的特色小吃，首选也是羊肉烩面，烩面已成了郑州一种特有的地域文化。熙熙攘攘的烩面馆里，无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的姑娘，面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人，再看碗里的面条，仿佛皮带
14、般粗细，更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食指大动。先喝一口汤，浓酽醇厚，再吃一口面条，鲜香有韧劲，拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽关于烩面为什么会在郑州产生并发扬光大，说法不一，但北方人喜好面食无疑是最重要的原因。郑州本地流传的“夏天吃捞面，冬天吃汤面，不冷不热吃卤面” 的顺口溜是很好的佐证。多年从事郑州市餐饮行业报道的廉春融老师和郑州市饮食公司宣传教育处的利宝生同志都说是赵荣光师傅首创了合记烩面。而合记烩面的最初产生是赵师傅的“即兴发挥”，它的前身居然是饭馆厨师和服务员的工作餐。据他们介绍，赵荣光师傅年生于直隶省（今河北省）长
15、垣县（今属河南省），岁到河南开封同天聚饭店跟名厨周文汉学徒。赵荣光是汉族人，但一生大部分时间都在从事回族饭菜的制作。他个人喜好面食，尤喜面条。抗日战争时期，饭店经常因躲避空袭关门，有时厨师刚端起饭碗就要急于逃命。空袭过后，饭早已凉了。赵师傅就把剩饭加汤烩烩再吃。久而久之，他发现重新烩过的面很好吃，于是就在面里放些盐、碱之类的原料，使面更筋，别有一番风味，成为店员们的主要伙食品种。后来，一些老顾客发现店员吃的面香气四溢，就要求购买。赵荣光师傅由此开始精心配制烩面。他选用上好的鲜羊肉，放入各种原料将肉煮烂，面条下锅时用原汁肉汤，再放入羊肉、黄花菜、木耳等调料，味道十分鲜美，逐渐成为该店的热卖品种。
16、解放后，“合记” 成为国有企业，赵荣光师傅也因其对 “合记”作出的特殊贡献，先后当选为郑州市劳动模范、市人大代表、市政协委员。 烩面碗里乾坤大 虽然说“郑州的羊肉烩面是飞机炸出来的 ”，听起来很有些传奇的味道，但毕竟脱不了以讹传讹的嫌疑，没有很强的说服力。合记烩面总店的经理虎小黑说，郑州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而成的。郑州地处中原，近代又成为全国的交通枢纽，南来北往、东进西出，各种文化在此会合交融，全国各地的美食云集于此。很多人说郑州是个没有特点的城市，“没有特点” 恐怕就是郑州的最大特点。一个朋友说他喜欢郑州，就是因为郑州从来没有排斥外来文化的小
17、家子气，天南海北的人在这里生活，都不会感觉是外地人。饮食文化也是如此，无论是川菜、粤菜，还是近几年兴起的湘菜和湖北菜，到了郑州，统统拿来兼容并蓄！郑州人喝酒一年喝倒一个牌子，吃饭也差不多。红焖羊肉、驴肉汤，当年是何等的辉煌，如今早成了过眼烟云。拿一位出租车司机的话说：“郑州，只有烩面不倒！”语气里透着激昂感慨。就连生命力极强的火锅到了郑州，也得接连不断地变换着花样，铁锅炖、啤酒鸭、竹荪鹅、糊辣鱼哪种不是在火锅上的变异？最有说服力的是，各种各样的火锅到了郑州，吃到最后都得拉两片烩面下进去，仿佛是给这原本纯粹的舶来品加上了郑州的标签。北方人吃得粗，喜欢大块吃肉大碗喝酒。新疆的手抓肉、烤全羊，山东的
18、煎饼卷大葱，郑州的烩面也是如此。北方人人高马大，行为粗犷豪放，为人厚道实在，看盛烩面用的海碗，再瞧烩面的厚度和宽度，你的体会就会更深刻。有人很欣赏烩面的这种“粗”，甚至说郑州羊肉烩面饭、菜、汤三位一体，有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。他们说，中国菜的制作方法是调和，原料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的滋味，而烩面正是如此。也有人说羊肉烩面的“粗”背离了中国传统饮食文化“食不厌精、脍不厌细”的精髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些郑州人粗枝大叶、大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的“细” 却不是谁都能看到的。“唱戏的腔、烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料。合记和萧记的汤料均有近种。汤料的品种、比例、产地等诸多细节构成了这些老字号的核心技术，支撑一个知名羊肉烩面品牌的其实就是它背后的那个神秘的料包。老字号的羊肉烩面，核心的料包都是创始人经过多年潜心研究琢磨精制而成的，即便是绝大多数的从业者也不可能掌握。也许正因为这样，郑州人才对烩面情有独钟吧。
