1、调味豆干作业指导书一、分切步骤 流程 操作要求 操作要点 备注1 原料 原料领进用容器装好 容器清洁，不得直接接触地面2 分选 选除不合格的原料或原料的一部分逐一检查3 码齐 对齐原料的相邻两边 前左或右保证至少两边对齐4 分切确定尺寸后，刀尾略高于刀尖，从前向后用力，其后每刀沿刀口方向切下大小均匀，每刀保持直线走向，下刀时注意刀尾走向80g: 30*30100g: 30*30120g: 40*405 装筐 按固定重量或规格装筐，保持每筐重量稳定重量稳定，波动小6 浸泡 按 100 斤豆胚泡 100 斤水的量浸泡 20 分钟准确配制和使用数量，并记录时间等掌握量 与时间7 漂洗 按 50 斤豆
2、胚用水 100 斤漂洗 10 分钟准确配制和使用数量，并记录时间等掌握量 与时间8 沥水 将豆胚捞入周转筐沥水 用具需经消毒处理9 转运 将沥水后的豆胚用推车转运到卤制间周转筐不得接触地面二、卤制步骤 流程 操作要求 操作要点 备注1 来料 来料后按先后顺序排列整齐先进先出2 配料按 50 公斤每锅的主料配齐辅料，包括拌料间需要的搅拌用料配料统一齐全，新卤水需计算水和主料的总量3 调味 按配料数量和顺序添加， 定味定色一次性加够4 卤制水开后下主料，卤制过种中需搅拌 35 次，达到上每次搅拌需使主料充分分散三、拌料色均匀5 出料将香料包提起滴水后再淹入卤水，如此反复两次后再捞出香料包和主料出料
3、需彻底，不得有余料保证上 色均匀6 沥水过筛沥水的同时用风扇吹风冷却，同时来回翻动 35 次翻动时注意用具和力度，不得破坏豆胚外形破碎率不得高于 1%7 油炸经炼制过的油脂加热到 120度后一次性下料，油炸时间 10 分钟下料即时，补充消耗量的新油保证色 泽均匀8 翻动 下料后即时翻动，油 炸过程保持翻动状态注意锅底部分的翻动防止胡锅9 出锅准备好接油盘和滤油筛，将物料迅速捞出并清理锅内残渣不得浪费油脂，油渣除尽经滤油后处理10 沥油 物料在滤油筛内沥油至不成股流下充分滤油11 转运 沥油完后倒入拌料盆内 递到出料口用具需消 毒防污染步骤 流程 操作要求 操作要点 备注1 来料 来料后检查色泽
4、和滤油结果不合格不接受2 配料 按 25 斤每盆的主料配齐辅料配料统一齐全3 搅拌（手工）将物料在盆内均匀辅开，均匀的分散加入各配料，用大号 汤勺来回翻动同时旋转拌料盆 原辅料混合均匀4 搅拌（机械）5 出料 混合均匀后用接料盆盛装， 用具需消 毒防污四、包装五、 杀菌传递到包装组 染步骤 流程 操作要求 操作要点 备注1 打印时期确定打印的日期并设置相应字码后开机预热 10 分钟，用废袋试印 3 次清晰合格后再批量打印打印字迹清晰2 包装袋灭菌 包装袋打散错位辅开后开启灭菌灯 30 分钟后关闭时间控制准确3 来料 来料后检查混料是否均匀，选除糊片、杂质等选料精细4 称量查看包装袋的标注规格，
5、秤具清零，称量规定数据范围的产品倒入料斗不得故意向上下限值靠近，双手不得交叉使用80g:79-83100g:98-103120g:117-1235 接袋核实重量及品种，一手接料，一手将包装袋搓开。同时注意料斗内物料是否全部落下。动作果断迅速6 拍袋左手将袋口捏实防产品漏出，右手平拍包装袋促使产品平辅力度适度，产品均匀平辅7 摆放双手执袋口左右两角斜向送入压条内与热封条平齐，压条自然放在袋上边沿与热封 条平齐，不得上强压压条8 抽真空按要求设置参数，合上真空室上盖，注意观察真空度指针参数设置适当9 检查 打开真空室上盖，逐袋拾起产品并检查封合状况和气泡必须逐袋检查10 转运 将抽空合格产品轻放周
6、转筐内，满筐后转运到出料口注意“轻放”步骤 流程 操作要求 操作要点 备注六、装箱1 来料 检查有无漏气包装2 准备 加水约 400 斤，开大火烧至沸腾水温约 100 度3 杀菌将产品一次性倒入杀菌锅内并迅速搅散，使其受热均匀。大火烧至沸腾转小火维持沸腾状态杀菌时间须保证沸腾状态下 15 分钟以上4 搅拌 杀菌过程中须搅拌两次以上，以上下翻动为主要做到分散均匀5 冷却充分杀菌后迅速捞入冷水槽冷却，并做到全淹没，分散均匀迅速冷却至室温6 沥水冷却后捞出在漏水架上沥除大部分水，再用毛巾擦除两面水滴两面均需擦到7 风干 将产品分散在干燥架上用风扇在 3 米内吹风干燥分散不均时须上下翻动一次8 转运
7、将充分干燥后的产品收集在周转筐内并送到外包间动作幅度要小， 防挂伤、摔伤步骤 流程 操作要求 操作要点 备注1 领料根据生产计划领取相应数量的纸箱并检查其印刷和外形质量不得使用有印刷不良、破损等纸箱2 封底 将纸箱底部对折对齐，并用封口胶对准中线粘贴。封口胶骑中线粘贴，两边对称3 装箱在纸箱的相应品种上画勾并盖出厂日期章，将产品每五包一手错位对齐装入箱内，第二层调向数量准确，装箱必须检查产品有无破损杂质封口等4 核重 将整箱产品放在电子秤上称重，最低不得低于 9000 克低于标准重量时须检查箱内袋数5 封箱复核数量准确无误后每箱内放置一张产品合格证将纸两对边对齐对折，封口胶骑中线粘贴确保放有合格证
