1、中、西餐宴会摆台一、单项选择题1、敲门的标准，是手背朝向房门，用手指的关节连续的、有节奏的敲打（C）下。A 1 B 2 C 3 D 42、在正常情况下，酒店服务人员的每分钟步速在（A）步之间，应自然舒缓，显得成熟自信。A 60-100 B 50-70 C 40-80 D 30-603、 （D）是世界通用语。它无国界、无信仰、无年龄、无性别的差异。A 英语 B 手语 C 法语 D 微笑4、酒店服务人员在工作岗位上打电话给他人时，应选择合适的通话时间，一般来说，选择（C）时间打电话比较合适。A 用餐 B 周末 C 工作 D 休息5、电话铃响起就要立即去接电话，一般情况下，电话铃响不能超过（B）次。
2、A 2 B 3 C 4 D 56、接近最后点菜时间到达餐厅的客人，尽量安排在靠近（A）的位置，以便迅速上菜。A 厨房 B 入口 C 通道 D 窗户7、餐厅服务工作中使用托盘，不仅能减轻劳动强度，还可以提高（C） 。A 翻台率 B 职业素养 C 工作效率 D 生产率8、轻托又叫胸前托，所托重量一般在（C）以下。A 1 千克 B 3 千克 C 5 千克 D 10 千克9、西餐在排定用餐位次时，主位一般应请（A）就坐。A 女主人 B 女主宾 C 男主人 D 男主宾10、 （C）在西餐中是西方人日常生活中最重要的一餐。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 宵夜11、白酒又称白干或烧酒，是以（D）为原料，经
3、发酵、蒸馏制成。A 小麦 B 大麦 C 高粱 D 谷物和红薯12、 （B）被尊为我国的国酒。它以独特的色、香、味为世人称颂。A 五粮液 B 茅台酒 C 汾酒 D 剑南春13、示酒时应右手扶住瓶颈部位，商标朝向主人，酒瓶呈（B）倾斜，请客人验酒。A 30 度 B 45 度 C 60 度 D90 度14、在我国，啤酒的最佳饮用温度夏季为（D） ，冬季为 10-12。A 3-5 B 4-6 C 5-7 D 6-815、斟倒红葡萄酒时，倒入杯中（B）即可。A 1/3 B 1/2 C 2/3 D 4/516、 （A）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。P148A 香槟 B 白兰地 C 伏特加 D 威士忌17、
4、宴会开始前上冷菜时， （D）应摆在餐桌中央，将正面朝向客人。A 鲜花 B 台号 C 公用餐具 D 主冷菜18、分菜时要心中有数，将菜肴中最优质的部分让给（A） 。A 主要宾客 B 次要宾客 C 主人 D 陪同19、 （D）自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一。A 咖啡 B 可可 C 牛奶 D 茶叶20、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻轻按壶盖，茶水斟至（C）满。A 五成 B 七成 C 八成 D 九成21、送餐部由于服务周到，涉及环节多，人工费用高，所以产品和服务的价格一般比餐厅售价高（B） 。A 10-30% B20-40% C 30-50% D 40-60%22、门把手菜单预
5、定，一般适用于（A） 。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 宵夜23、 （A）预定，是宴会部与客人联络的主要方式。A 电话 B 面谈 C 信函 D 中介24、 （B）是宴会预定较为有效的方法。A 电话预定 B 面谈 C 信函 D 中介预定25、为保证宴会预定的成功率，可以要求客人（D） 。A 面谈 B 银行担保 C 现金结账 D 预付订金26、宴会开始前（C）分钟左右摆上冷盘，根据菜点的品种和数量进行搭配。A 5 B 10 C 15 D 2027、 （A）是一种简便的招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆祝活动所采用。A 茶话会 B 冷餐会 C 鸡尾酒会 D 自助餐会28、茶话会举行的时间非常随
6、意，一般安排在（D）时间。A 早餐 B 午餐 C 晚餐 D 非正餐29、传统的（A） ，在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A 法式服务 B 俄式服务 C 英式服务 D 美式服务30、相对法式服务，俄式服务以其（C） ，凸显出它的优越性，成为欧洲皇宫中最受欢迎的服务方式。A 豪华、尊贵 B 优雅、别致 C 简单、快捷 D 亲切、友好31、俄式服务唯一能够采用两种方法服务的是（B）的服务。A 头盆 B 汤 C 主菜 D 甜点32、 （C）服务不要求服务员有较高的服务技巧，但要有大量的时间用于清理餐台。A 法式服务 B 俄式服务 C 英式服务 D 美式服务33、 （A）人一向以善于吃，并精
7、于吃而闻名。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国34、意式菜肴的特点是：（D） ，以味浓著称。A 加工精细 B 烹调考究 C 选料广泛 D 原汁原味35、 （B）人对饮食并不讲究，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。A 法国 B 德国 C 意大利 D 中国36、引领客人时应走在客人（D）方，保持 1-1、5 米的距离。A 左后 B 左前 C 右后 D 右前37、西餐服务中，客人订完菜单后，服务员应主动推荐与客人所订菜肴相匹配的（A） 。A 葡萄酒 B 鸡尾酒 C 利口酒 D 烈性酒38、扒房服务的特点是（B） 、就餐时间长、座位周转率低。A 服务人员多 B 进餐节奏慢 C 礼仪繁琐
8、D 服务要求高39、 （C）的特点是：形式气氛活泼，种类齐全，挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。A 茶话会 B 鸡尾酒会 C 自助餐 D 冷餐40、使用红外线消毒箱消毒时，要求箱内温度达到 120，并持续（D）分钟。A 15 B 20 C 25 D 3041、 （C）是目前使用方便，消毒效果最佳的消毒品。A 高锰酸钾溶液 B 漂白粉溶液 C 84 消毒液 D 滴露消毒液42、 （A）是指故意造成整张账单走失，以达到私吞餐饮收入的目的。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误43、 （D）就是借助一些简单工具和专用仪器金星钞票真伪识别的方法。A 眼看 B 手摸 C 耳听 D 检测44、冰凉
9、的香槟有两种特点，一是（B）改善，二是斟酒时容易控制气泡外溢。A 香气 B 味道 C 颜色 D 外观45、点菜时，应站在客人右侧约（A）厘米处，左手持点菜单，右手握笔，随时准备记录。A 30 B 40 C 50 D 6046、点菜应掌握“一看、二听、三问”的技巧，听是指（C） 。A 听指令 B 听指挥 C 听口音 D 听音乐47、在罗马帝国时代， （D）曾是欧洲的政治、经济、文化中心，是西餐烹饪的始祖。A 英国 B 俄国 C 美国 D 意大利48、西餐的第一道菜是头盘，也称（A） 。A 开胃品 B 主菜 C 副菜 D 色拉49、在中餐宴会中，一般（B）的餐桌摆放两张菜单。A 6 人以下 B 1
10、0 人以下 C 12 人以上 D15 人以上50、餐具摆放应从（A）位开始，按顺时针方向进行。A 主人 B 主宾 C 陪同 D 任意51 我国一般旅游酒店的餐饮收入占酒店总收入的 ( B )。 A 1/2 B 1/3 C 1/4 D 1/5 52、OK 手势在法国表示的意思是 ( D ) 。 A 顺利 B 钱 C 没问题 D 毫无价值 53、点菜单一式三联或四联，第二联应交给( A ) 。 A 传菜部 B 值台员 C 收银员 D 客人餐桌上 54、不锈钢制品可用（A）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液55、以下是宴会预定程序的几个环节，按操作顺
11、序排列正确的是 ( C ) 。 a 接受宴会预定 b 收取定金 c 填写宴会预订单 d 跟踪查询 e 填写宴会安排日记簿 f 签订宴会合同书 g 回答客人有关宴会的各种询问 h 确认和通知 A acgefdbh B acegbdfh C agcefbdh D agcebdfh 56、中餐厅值台服务员在在点菜服务程序中的“点菜步骤”环节的第三环节应该是 ( B ) 。 A 接受点菜 B 记录内容 C 提供建议 D 礼貌致谢 57、( B ) 桌以上的酒席，可将酱料事先送入值台区域。 A 5 B 6 C 7 D 8 58、既可为工作提供便利，增加餐厅卖点，又可展现餐饮工作者的文明操作水平和技能的是
12、 ( C ) 。A 重托 B 轻托 C 端盘 D 肩托59、与微笑有关的说法错误的是（ C ） 。 A 微笑必须是发自内心的笑。眼神笑 B 微笑需要培养、练习，使笑得体自然 C 微笑要与眼神结合，眼形笑才会更传神、更亲切D 眼神笑微笑要与语言结合，不要光笑不说，或光说不笑60、 折叠以下哪种花型时要用到斜角卷技法（ A ） 。 A 白鹤 B 马蹄莲 C 海鸥 D 绿叶挺拔61、客前烹饪黑椒牛柳所需要的设备用具有（ B ） 。A 燃焰车、平底锅、服务叉、服务勺、沙司盅、清洁抹布等；B 燃焰车、平底锅、备用盘、服务用具、热菜盘、清洁抹布等C 色拉大木盆、木勺、木叉、餐巾、色拉小木碗等62、鲁菜中的
13、鸡里脊需要跟的作料是（ D ） 。A 酱汁味碟 B 红油味碟 C 椒盐味碟 D 虾油味碟 63、散餐预定服务中，客人有特殊的预定要求，要及时通知 ( C )。 A 主管和餐厅总经理 B 主管和厨师长 C 餐厅总领班和厨师长 D 餐厅经理和厨师长 64、中餐早茶服务中，( D ) 是餐前必不可少的服务环节。 A 餐前准备 B 拉椅让座 C 开餐服务 D 问茶开位65、中餐零点服务开餐前 ( A ) 分钟，值台员应站在自己负责的餐台旁靠墙位置，做好迎宾客的准备。 A 35 B 56 C 68 D 510 66、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至 ( B )。A 主人前 B 主宾前 C 副主人前
14、D 副主宾前67、西餐摆台中，咖啡杯连同杯碟摆放在餐刀上方，杯把和匙把( D ) 。A 向上 B 向下 C 向左 D 向右 68、在西餐摆台中，甜品勺头和甜品叉柄相距 ( B )。 A 1 厘米 B 0.5 厘米 C 3 厘米 D 2 厘米 69、啤酒属于 ( A )。 A 发酵酒 B 蒸馏酒 C 配制酒 D 开胃酒 70、关于西餐零点服务呈递菜单正确的有 ( C )。A 呈递给主宾 B 呈递给主人 C 先宾后主，女士优先，依次呈递 D 先主后宾，女士优先，轮流呈递71、世界上第一部茶叶科学专著是 ( D )。 A本草纲目 B梦溪笔谈 C茶典 D茶经72、下列关于“法式服务”错误的有 ( D
15、) A 又称“理查服务” B 最豪华、最细致、最周密的西餐服务 C 传统法式服务，由两名服务员共同完成 D 助理服务员经实习可以单独从事服务工作 73、西餐的第二道菜是 ( D )。 A 副菜 B 面包 C 色拉 D 汤 74、在美式服务中，客人将刀叉平行放置在餐盘中，说明客人 ( C )。 A 要求加菜 B 临时离席 C 就餐完毕 D 投诉服务 75、英式服务中，酱汁勺拨舀酱汁的顺序是( A )。 A 向内 B 向外 C 向左 D 向右 76、客房送餐中，结账签字，服务员应手持笔的( B ) 。 A 上端 B 下端 C 两端 D 中端77、红葡萄酒服务中，请主人品酒的斟倒酒量是( D )。
16、A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 78、中餐服务提倡( A )。 A 右上右撤 B 右上左撤 C 左上右撤 D 左上左撤 79、 “先生，这款 XX 是我们酒店的特色名菜。这道菜曾经在 XX 厨艺大赛中获过奖。 ”这样的推销用语属于（ B ） 。A 强调促销 B 强调特色 C 强调营养 D 形象说明80、在西餐宴会中，何时应撤下装饰盘 ( D )。 A 上头盘前 B 上汤前 C 副盘前 D 主菜前81、在酒店服务中常用的“我能为您做点什么？”属于（ A ）的征询用语。A 主动式 B 封闭式 C 开放式 D 解释式82、在服务工作中，当我们暂时无法确定“是与不是”时，可选择（ D ）的推托
17、用语。A 微笑式 B 道歉式 C 转移式 D 外交式83、发酵酒的酒精含量最高为( D )。A 5% B 10% C 12% D 不超过 20%84、 （ C ）是良好服务态度的外在表现形式。A 敬语服务 B 规范服务 C 微笑服务 D 超前服务85、拉椅让座因遵循（ C ）的原则。A 就近原则 B 尊者优先 C 先女后男、先宾后主 D 先长后幼、先女后男86、餐厅迎宾员引领带小孩的客人时，应引领到（ D ） 。A 靠窗的位置 B 餐厅中央 C 不受干扰的角落 D 餐厅内角不碍通道的位置87、与董酒同种香型的是（ B ） 。A 全兴大曲 B 西凤酒 C 宝丰酒 D 剑南春88、原麦芽汁浓度 1
18、0-12 度，属于（ B ）啤酒，是中国各大啤酒厂的主要产品。A 低浓度 B 中浓度 C 高浓度 D 超高浓度89、无论使用何种方式为客人点烟，一般划一次火柴最多可以点（ B ）支烟。A 1 B 2 C 3 D 490、餐巾上浆，一般（ B ）块餐巾用一汤勺淀粉、500 毫升左右的冷水搅拌均匀即可。A 20 B 30 C40 D 5091、擅改菜单属于（ B ） 。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误92、鉴别信用卡的方法有（ C ） 。A 看卡面、看凸印、看身份证B 看卡面、看凸印、看防伪设计C 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号D 看卡面、看凸印、看防伪设计、核对卡号、看身份证93、一
19、般转账支票的有效期都在（ C ）之内。A 5 天 B 7 天 C 10 天 D 12 天94、塑料制品可用（ B ）进行清洁洗涤。A 稀释过的中性清洁剂 B 中温合成洗涤剂 C 等量的醋和水的混合溶液95、餐单漏记或者计算错误属于（ D ） 。A 走单 B 走数 C 走餐 D 错误96、正常情况下，收银机的保养应在（ D ）个月进行一次。A 1 B 12 C 2 D 23 97、高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放入 1浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡（ B ）分钟。A 5 B 10 C 15 D 20 98、以下哪种酒为谷物发酵酒（ C ） 。A 茅台 B 威士忌 C 黄酒 D 金酒 99、煮沸消毒
20、法需将餐具放入网篮中，煮沸（ D ）分钟。A 10-20 B 15-20 C 15-30 D 20-30100、川菜软炸蹄膀需要跟的作料是（ C ） 。A 酱汁味碟 B 红油味碟 C 椒盐味碟 D 姜汁蒜泥101、原名为“吓煞人香”的是（ D ） 。A 黄山毛峰 B 君山银针 C 西湖龙井 D 太湖碧螺春102、凤凰单枞产于（ C ） 。A 杭州 B 福建 C 广东 D 台湾103、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ） 。A 川菜 B 湘菜 C 闽菜 D 鲁菜104、餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单称为（
21、 D ） 。A 固定菜单 B 零点餐单 C 套餐菜单 D 循环菜单105、 （ A ） 是利口酒。 A 百利甜酒 B 威士忌 C 香槟酒 D 金酒106、云南、贵州等地菜肴口味受（ B ）的影响较大。A 鲁菜 B 川菜 C 湘菜 D 苏菜107、酒店服务人员陪同客人使用客人专用电梯时，应( A )。 A 先进后出 B 后进后出 C 先进先出 D 后进先出108、握手时注意时间长度，一般（ B ）即可。 A 3-4 秒 B 3-5 秒 C 5-8 秒 D 5-10 秒109、220 厘米220 厘米的台布，一般供（ C ）餐台使用。 A 14-16 人 B 10-12 人 C 8-10 人 D
22、16-18 人110、中餐宴会摆餐椅应（ B ）依次摆放。 A 从主位开始，逆时针方向 B 从主宾位开始，顺时针方向C 从主位开始，顺时针方向 D 从主宾位开始，逆时针方向111、西餐席位的位置排列，说法错误的是（ D ） 。 A 面门为上 B 以右为尊 C 女士优先 D 恭敬主人112、中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为( C )。A 酒具 B 筷架 筷子 汤勺 C 骨碟 D 烟灰缸113、( A )是中国米香型白酒的代表。 A 广西桂林三花酒 B 宝丰酒 C 茅台 D 古井贡酒114、冰镇酒杯的方法有种，一种是放在冷杯柜中降温，另一种是（ D ） 。A 冰块放入杯中 B 握杯做旋转运动 C
23、 使冰块沿杯壁转动 D 溜杯115、世界上第一部茶叶科学专注的作者是（ D ） 。 A 陆游 B 李白 C 白居易 D 陆羽 116、各菜系口味特点提法正确的是（ B ） 。 A 淮扬菜偏重咸、鲜 B 广东菜重甜酸、味清淡C 鲁菜重麻辣 D 川菜口味平和，咸甜适中117、宴会厅冬季室温应保持在（ C ） 。 A 18-22 B 22-24 C 18-20 D 20-22118、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配（ D ） 。 A 啤酒 B 白酒 C 红葡萄酒 D 白葡萄酒 119、扒房酒水单一式三联，交收款台以备结账的是（ A ） 。 A 第一联 B 第二联 C 第三联 120、轻托时肘
24、臂弯曲成（ B ） 。A 45 度 B 90 度 C 60 度 D 15 度121、公认的四大菜系是（ A ） 。A 鲁菜、 川菜 苏菜 粤菜 B 鲁菜、 湘菜 苏菜 粤菜 C 鲁菜、 川菜 浙菜 粤菜 D 鲁菜、 徽菜 苏菜 粤菜122、视频取样贴标签放入冰箱冷藏时间为（ A ）小时。 48 24 12 8123、星级标志由（ A ）图案组成。 长城与五角星 长城与黄河 五角星与镰刀 长城与镰刀124、中餐宴会的台形布置按照（ D ）原则进行。 中心第一，先左后右，高近低远 中心第一，先右后左，高远低近 中心第一，先左后右，高远低近 中心第一，先右后左，高近低远125、装盘时，先用的物品摆放
25、在（ B ） 。 里面、上面 外面、上面 外面、下面 里面、下面126、下面关于分菜的说法错误的是（ B ） 。 分菜时叉勺不能在盆子上刮出声响。 菜肴的优质部分分给主宾，头尾分给其他客人。 无论分何种菜肴，在分菜前，服务员要先把菜送上桌，让客人观赏后再开始分派。127、食用用牛排时配饮（ B ） 。A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 白兰地酒 D 威士忌酒128、酸辣是（ B ）地区口味特点。A 上海 B 陕西 C 江苏 D 福建129、铁观音是属于（ B ） 。A 红茶 B 乌龙茶 C 花茶 D 绿茶130、餐巾折花中最基本的技法是（ A ） 。A 叠 B 推 C 卷 D 穿131、下面关于上
26、菜说法正确的是（ C ） 。A 上菜可以在主人右边进行 B 上菜时要先甜味后咸味C 上菜不能有有空台空盘的现象D 冷盘吃完后即上第一道热菜132、上火候菜要使用（ A ） 。A 疾步 B 碎步 C 巧步 D 垫步133、清香型白酒以（ A ）为代表。A 汾酒 B 茅台酒 C 五粮液 D 董酒134、客人随到随点随煮，按实际消费结账，自行付款的餐厅是（ A ）餐厅。 A 零点餐厅 B 特色餐厅 C 主题餐厅 D 自助餐厅135、水果和蔬菜冷藏库的湿度应在（ D ）之间。 A 4555 B 7585 C 6575 D 8595136、设计制定菜单必须遵循以（ D ）为重点。 A 餐厅经营特色 B
27、扩大销售 C 创造竞争优势 D 客人需求137、客房送餐服务是高档饭店的重要标志，其收入通常可约占饭店餐饮总收入的（ C ） 。A 20% B 30% C 15% D 10%138、值台员餐中服务工作流程正确的是 （ C ） 。 A 热情迎宾开茶服务引客入座点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务B 热情迎宾引客入座点菜、开单、下单开茶服务斟酒服务上菜服务C 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单斟酒服务上菜服务D 热情迎宾引客入座开茶服务点菜、开单、下单上菜服务斟酒服务144、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是（ C ） ”。A 客房 B 餐食 C 服务 D
28、商品145 、以下不属于餐饮服务特点的是（ B ） 。A 无形性 B 重复性 C 同步性 D 差异性146、 （ A ）通常是我国饭店的主要餐厅，是饭店餐饮部门主要的销售服务场所。A 中餐厅 B 西餐厅C 咖啡厅 D 酒吧147、餐饮经营风格定位首先考虑的是（ B ） 。A 经营何种菜系 B 饭店经营性质C 餐饮经营特色 D 餐饮经营档次148、菜单的英文是（ B ） 。A book B menu C bill D note149、海鲜厅通常经营各种不同的海鲜产品，这个例子体现出了餐饮原料品种的（ A ） 。A 多样化 B 平衡性 C 季节性 D 单一化150、如果菜单上尽是些清炒、清蒸、清炖
29、的顺色菜，而食物的本色也十分素淡，那么顾客只能得到一个（ B ）的印象。A “清” B “白” C “淡” D “雅”151、以西餐为例，如果开胃品是果酱，汤是菜泥汤，色拉是土豆色拉，主材为烤肉配土豆泥，甜食是冰激凌，这样，就犯了（ C ）的错误。A 重复口味相同的菜品 B 重复样式相同的菜品C 重复质地相同的菜品 D 重复特色相同的菜品152、以下不属于菜品选择原则的是（ C ） 。A 迎合目标顾客的需求 B 与总体就餐经历相协调C 品种宜多 D 经常更换菜品153、菜单设计是一项艺术性和（ D ）都较强的工作。A 操作性 B 创造性C 设计性 D 技术性154、以下不属于菜单设计者职业素质
30、的是（ C ） 。A 具有广博的食品原料知识 B 具有一定的艺术修养C 具有较强的成本意识 D 有立足为宾客服务的思想意识155、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于（ B ） 。A 菜品介绍 B 告示性信息C 机构性信息 D 特色菜推销156、中餐菜单菜品的排列顺序真确的是（ A ） 。A 冷盘、热炒、汤、主食、饮料 B 冷盘、汤、热炒、主食、饮料C 主食、冷盘、热炒、汤、饮料。 D 冷盘、热炒、汤、饮料、主食。157、 （ A ）工作是餐饮成本控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节。A 采购 B 验收C 贮存 D 保管158、 （ B ）是大型餐饮企业、集团公司等采购大宗货物时采
31、用的规范化的采购方法。A . 直接市场采购 B. 招标采购C. “一次停靠”采购 D. 供应商报价采购159、食品原料作为资金的实物形态，应该由（ A ）进行管理。A. 财务部 B. 采购部C. 销售部 D. 验收部160、西式火腿在帐页上的编号是 2-1-5-3，其中数字 5 代表的是（ C ） 。A. 库房号 B. 货架号C. 层号 D. 货位号161、以下不属于影响餐饮生产人员定编要素的是（ C ） 。A 餐饮生产规模 B 厨房布局和设备C 员工的服务水平 D 员工的技术水准162、以下不属于餐饮生产人员素质要求的是（ C ） 。A .行家意识 B. 团队意识C. 服务意识 D. 竞争意
32、识163、以下不属于食物有毒致病原因的是（ D ） 。A 细菌污染 B. 化学污染C. 食物本身有毒 D. 环境污染164、 （ B ）营养丰富，素有“液体面包”之称。A 白酒 B 啤酒 C 黄酒 D 葡萄酒165、迎宾员在开餐前（ A ）分钟站在指定位置，恭候宾客到来，并始终保持良好的精神面貌和姿态。A . 5 B. 10 C. 15 D. 30166、中餐斟酒一律八分满，西餐酒水则根据酒品的不同而各异，如白葡萄酒应斟至酒杯的（ B ） 。A .1/2 B. 2/3 C. 1/3 D. 1/5167、冷菜吃到（ A ）时上热菜，热菜一道一道上，一般在 30 分钟内上完。A .1/2 B. 2
33、/3 C. 1/3 D. 1/5168 点菜后（ D ）分钟应检查宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A .10 B. 15 C. 20 D. 30169、西餐正餐的上菜顺序正确的是（ A ） 。A 开胃头盘汤色拉主菜甜点咖啡或茶B 开胃头盘色拉汤主菜甜点咖啡或茶C 开胃头盘汤色拉甜点主菜咖啡或茶D 开胃头盘汤色拉咖啡或茶甜点主菜170、以下属于西餐开胃头盘菜肴的是（B ） 。A 法式洋葱汤 B 鹅肝酱C 水果色拉 D 美式火鸡171、被称为标准早餐、健康式早餐的是（ A ） 。A 欧陆式早餐 B 美式早餐C 英式早餐 D 日式早餐172、咖啡厅一般采用（ D） ，服务迅速周到，作为周转率高，菜肴简
34、单。A 法式服务 B 英式服务C 俄式服务 D 美式服务173、被称为临时酒吧，为各种宴会临时设立的是（ C ） 。A 主酒吧 B 服务酒吧C 宴会酒吧 D 酒廊174、 “筵席”二字，开始时是（ A ）的总称。A 座具 B 餐具 C 酒具 D 家具175、仅次于国宴的高规格宴会是（ A ） 。A 正式宴会 B 家宴 C 便宴 D 迎宾宴176、 PDCA 循环法中，P 指的是（ A ） 。A 计划 B 实施 C 检查 D 处理177、餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是（ A ） 。A 红色 B 绿色 C 白色 D 蓝色178、当服务员遇到宾客点的菜，厨房
35、一时没有原料不能马上做时，应该( A )。A 向宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间B 照常规接受点菜C 向客人说明厨房没有的菜.D 拒绝客人179、餐台上摆放餐巾花时应突出（ C ） 。A.花型正面 B.主宾席位C.主人席位 D.贵宾席位180 餐饮企业之间的竞争实质上是（ A ）的竞争和员工素质的竞争。A. 人才 B. 服务 C. 菜品 D. 装饰181 巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为（ B ） 。A. “流动式管理” B. “走动式管理”C. “循环式管理” D. “流水式管理”182 餐饮新产品新开发出来先将价格定得低低的定价属于（ B ） 。A. 市场暴
36、利价格B. 市场渗透价格C. 短期优惠价格D. 团体优惠价格183 客房小酒吧是为了（ A）设置的。A. 方便客人 B. 提高服务质量C. 提高效益 D. 方便服务184 当客人用完水果后，中餐服务员需为客人（ A ） 。A. 送茶 B. 送冰激凌C. 送香烟 D. 送花185（ D ）是西餐正餐中最主要的部分，是全套菜的灵魂。A. 开胃头盘 B. 汤C. 色拉 D. 主菜186 自助餐台要布置在（ B ）的地方，使宾客一进餐厅就能看见。A. 明亮 B. 显眼 C. 进门 D. 安全187 餐厅经理的上级是（ B ） 。A.总经理 B.餐饮部经理C.副总经理 D.行政总厨188 当餐厅引位员指
37、引方向时，应（ B ） 。A.用手指指引 B.拇指收拢，四指伸直C.用笔杆指引 D.仅用语言即可189 餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（C）为主。A环境竞争 B售后服务竞争 C服务竞争 D设备竞争190（B）食物中毒出现的症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A化学性 B含毒动物 C含毒植物 D细菌性191 咖啡最佳的饮用温度为（ C ）A 60 度 B 70 度 C 75 度 D 50 度192 服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（B） 。A1 圈 B1/2 圈 C1/3 圈 D1/4 圈193(C)是英制酒度的表示方法。A Proof BU.S.proof CSikes D
38、GL194 不属于法国的矿泉水是（C ）A 巴黎矿泉水 B 依云矿泉水 C 崂山矿泉水 D 维涛195 啤酒起源于(A)。A 6000 年前 B. 7000 年前 C. 5000 年前 D.远古196 按(D)分类，鸡尾酒可分为白兰地类鸡尾酒、威士忌类鸡尾酒、金酒类鸡酒、伏特加类鸡尾酒、朗姆酒类鸡尾酒、特基拉酒类鸡尾酒、香槟酒类鸡尾酒、利口酒类鸡尾酒和葡萄酒类鸡尾酒。A餐饮搭配 B.饮用时间和场合C鸡尾酒的容量和酒精含量 D基酒的种类197 日本清酒的主要原料是（B ）A糯米 B精白大米 C香米 D糯小米198 凡是酒精含量在（ D）之间的酒精饮料都可以称为酒。A 5 %75.5 B. 0.5
39、45.5 C5%65.5% D. 0.575.5199 此类客人喜欢聊天，似乎无所不知。服务时不要过于好奇，任意听其海阔天空，但对其意见与建议要耐心听取，这类客人是（ D ）A 一般性客人 B 开放型客人 C 啰嗦型客人 D 健谈型客人200 饭店开业（ B ）后可申请评定星级。A 半年 B 1 年 C 2 年 D 3 年二、多项选择题1、餐厅服务员应培养超强的亲和力，具体内容包括：微笑、 （A B C D） 。A 主动 B 热情 C 耐心 D 周到2、我们的祖先对站、坐、行等方面仪态的表现方式有精妙的形象比喻：（B C D） 。A 卧如弓 B 立如松 C 坐如钟 D 行如风3、在服务工作中，
40、服务人员向客人展示物品的动作标准如下：（B D） 。A 左手在下 B 便于观看 C 注意卫生 D 手位正确4、在服务工作中，服务人员为客人递接物品的标准是：递于手中、 （A B C D） 。A 双手为宜 B 主动上前 C 方便接拿 D 尖刃向内5、迎宾员在确定客人要就餐后，应问清客人是否有预定、 （A C D） 。A 客人人数 B 联系电话 C 姓氏 D 是否吸烟6、餐厅服务员对常客要记住客人的（AB） ，尽量安排固定座位。A 姓名 B 特殊要求 C 职务 D 工作单位7、托盘装盘时应根据物品的（ABD）合理安排，以安全平稳和方便操作为宜。A 形状 B 体积大小 C 高矮 D 使用顺序8、重托
41、一般用于托运（BCD） ，一般所托的重量在 10-20 千克。A 汤盅 B 大型菜点 C 酒水 D 盘碟9、餐巾折花的台面摆设要求是：（ACD） 、便于识别观赏，不挡餐具，使用及操作方便。A 整体美观 B 颜色淡雅 C 色调和谐 D 位置适当10、台布的常用铺设方法共有三种：（ABD） 。A 中式撒网式 B 中式推拉式 C 中式抖铺式 D 西式铺台式11、西餐席位的位置排列有以下基本规则：（ABC）距离定位、面门为上、交叉排列。A 女士优先 B 恭敬主宾 C 以右为尊 D 长幼有序12、西餐摆台的基本要领是，餐盘摆在席位正中（ABC） ，各种餐具横竖成线，餐具与菜肴配套。A 左叉右刀 B 叉齿
42、朝上 C 刀口朝盘 D 刀叉配套13、中国白酒的香型有：酱香型、浓香型、 （BCD） 。A 花香型 B 清香型 C 米香型 D 兼香型14、按是否经过杀菌处理分类，啤酒可以分为（CD）两类。A 淡色啤酒 B 浓色啤酒 C 鲜啤酒 D 熟啤酒15、中餐宴会的分菜工具有：（ABD）公用筷、长把汤勺等。A 分菜叉 B 分菜勺 C 公用碟 D 公用勺16、中餐常用的分菜方法有：（ABC）和各客分菜法。A 分叉分勺派菜法 B 餐桌分菜 C 旁桌式分菜 D 汤勺分菜17、一般公认的是，全国有四大菜系，即川菜系、 （ACD） 。A 粤菜系 B 湘菜系 C 苏菜系 D 鲁菜系18、烟灰缸里的烟头不得超过两个就
43、应更换，撤换的方法有：（AB） 。A 以一换一法 B 以二换一法 C 托盘撤换法 D 徒手撤换法19、电子点菜系统的运用，可使餐厅投入最少的（AB）服务于客人，促进餐厅的销售业绩。A 人力 B 物力 C 财力 D 时间20、茶叶按发酵程度可分为（ACD）三类。A 全发酵茶 B 部分发酵茶 C 半发酵茶 D 不发酵茶21、客前烹制，是一种能（ABD）的销售方式。A 渲染气氛 B 体现水准 C 提高价格 D 促进销售22、点菜前应了解菜单上菜肴的制作方法、 （ABC） 。A 烹调时间 B 口味要求 C 装盘要求 D 规格要求23、餐厅接受的结账方式有：现金结账、 （BCD） 。A 银行转账 B 信
44、用卡结账 C 支票结账 D 签单结账24、餐厅服务员对宴会应做到八知、三了解，三了解指：了解宾客（BCD） 。A 人数 B 风俗习惯 C 生活忌讳 D 特殊需要25、宴会厅布置，要按照中心第一、 （BC）的原则来设计、安排。A 先左后右 B 高近低远 C 先右后左 D 低近高远26、西餐采用的服务方式有：美式服务、 （ABC） 。A 法式服务 B 俄式服务 C 英式服务 D 意式服务27、法式菜肴的特点是（ACD） 、滋味有浓有淡、花色品种多。A 选料广泛 B 擅长调味 C 加工精细 D 烹调考究28、西餐的汤大致可分为：（ABD）和冷汤 4 类。A 清汤 B 奶油汤 C 海鲜汤 D 蔬菜汤2
45、9、有些菜肴上席时，需要跟配一些辅佐作料，作料的跟用，一定要（BCD） 。A 因时制宜 B 因菜制宜 C 因地制宜 D 因人制宜30、常见的餐具物理消毒方法有：（AB） 。A 煮沸消毒法 B 蒸汽消毒法 C 漂白粉消毒法 D 84 消毒液消毒法31、以下属于餐饮服务员的专业素质的是 （ ADE ） 。 A、掌握菜肴知识 B、掌握餐饮服务技能 C 掌握和使用日常礼貌和服务专业用语 D 具有一定的语言能力 E、掌握酒水知识 32、上甜品水果前，应撤去除 （ AD ） 以外的全部餐具。 A、牙签 B 骨碟 C 筷子 D 酒杯 E、调味碟 33、餐厅服务人员应做到“八知” ，以下属于“八知”的有 （
46、ABDE ） 。 A 宴会标准 B 菜式品种及出菜顺序 C 宾客风俗习惯 D 主办单位和房号 E、邀请对象 34、以下对迎宾员的注意事项正确的有 （ BE ） 。 A、先到餐厅的客人尽量安排在餐厅中央显眼的位置 B 情侣尽量安排在风景优美的角落 C 老年人尽量安排在靠近厨房的位置 D 衣着华丽的客人，应尽量安排在靠窗口位置 E、对带宠物来餐厅的客人，应婉言告知，宠物是不能带进餐厅的 35、以下关于接电话的程序正确的是 （ AD ） 。 A、电话铃响三声之内必须提机答话 B 接电话应首先自报家门 C 要问清客人的姓名、房间号、电话号码、地址、兴趣爱好等相关信息 D 接听电话是要做好记录 E、向客人表示感谢，并迅速挂上电话 36、中国白酒的著名品牌有（ ABCDE ） 。
