1、探讨麻辣休闲食品调味新技术及应用技巧成都乐客食品技术开发有限公司 斯波针对麻辣休闲食品系列每年以快速、多元化、特色化等特点发展，本文专门就近 10 年以来麻辣休闲食品调味经验和调味技巧对麻辣调味进行剖析，涉及到麻辣面制品、膨化食品、麻辣及香辣风味花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单的麻辣调味到复合的麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到麻辣休闲调味之中。现特将麻辣调味新技术及应用提供给诸位参考、借鉴！ 我们把国内麻辣休闲食品的麻辣调味技术分为三个阶段：第一阶段，1998 年前，简单的麻辣味的辣椒、花椒进行复合，成为第一阶段的特点：麻、辣。第二阶段是 1998 年至 2007年，除麻辣之
2、外开始使用一些咸味香精香料，除了辣椒、花椒之外还运用了新型肉味香精，使麻辣风味特征比较突出，麻辣风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣系列食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调味精品。第三阶段，2007 年到现在，主要体现为麻辣味、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣风味系列食品快速发展的一大特色，回味、厚味也就成为了当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。 一、麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理 由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回
3、味绵长。 肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+ 肉类增香强化剂 咸味剂：调味基础、延长味的厚度 食盐的添加量少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。 甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。 白糖：回味一般，来源于甘蔗、甜菜。 CG：回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在 40-200 倍甜度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。为了便于系列产品的研发，我们将这一天然特色香辛料简称为 CG。 APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口
4、中消失速度快。 甜菊糖：厚味体现不是很明显，但是可作为健康的糖源使用。 三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。 阿力甜：甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。 茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例证。 发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。 枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，但是作为麻辣特色调味的原料需要去除不良风味，这样可以很好提高口感和特色。 鲜味剂：HAP 、 hvp、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G 、 蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣风味之中可以很
5、好地体现特色。 菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心风味来源。 肉类提取物：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。 香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。 品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等 二、麻辣休闲调味强化厚味的香料及其咸味香精的应用 强化麻辣食品厚味成为最具竞争力的手段，调配厚味关键原料及应用： 1、脂类原料的强化厚味 在高品质的肉粉提高厚味成为最具特色的关键，尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用。油脂分游离态油脂、粉末包埋油脂、油脂反应的产物，这
6、三类原料在复合调味中对于提高麻辣厚味有非常关键的作用。这尤其在和调味多年的食品研发者共同探讨，得到证实油脂类物质对厚味的强化，游离的油脂对厚味的强化作用很弱，但是又不可能没有，游离态油脂对口感的圆润度较好，这是其他油脂所不能达到的。粉末包埋的油脂根据包埋物的含量，包埋材质的口感，包埋的有效成分而厚味不一样，但是持久而厚味重，这成为强化厚味的关键原料。油脂反应的产物厚味也是非常好，口感和回味较好。将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化效果。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。 1、 麻辣面制品调味配方 编号：luc
7、ky20090201（调味料） 原料 比例 食盐 20 味精 40 I+G 2 XP 40 专用肉粉 52 GR 4 风味豆豉香精 4 青葱粉 20 黑胡椒粉 10 葱白粉 40 3618A 10 CG 20 乙基麦芽酚 2 F901 0.01 半成品调味配方：半成品 30 公斤、花椒粉 100 克、蛋白糖（50 倍）100 克、味精 200 克、I+G2 克、油辣椒 1.2 公斤、食用油 4.2 公斤、麻辣专用粉 lucky20090201 100 克，肉味香基 2 克，B-5 10 克 编号：lucky20090202（调味料） 原料 比例 食盐 50 味精 60 I+G 2 青葱粉 20
8、 专用肉粉 20 GR 4 011A 50 CG 20 黑胡椒粉 8 葱白粉 40 018# 4 A 0.2 乙基麦芽酚 0.5 B 0.2 2、 麻辣干制面制品调味配方 麻辣经典风味（调味料） 原料 比例 食盐 90 味精 26 I+G 0.55 麻辣专用辣椒粉 80 专用花椒粉 20 CG（高纯） 2.5 0618#麻辣专用 1 B-5 麻辣专用 1 013#肉粉 3 专用鸡肉粉 15 葱白粉 15 增鲜剂 2 增香剂 2 口感剂 0.5 手撕牛排风味（调味料） 原料 比例 食盐 85 味精 27 I+G 0.5 麻辣专用辣椒粉 82 专用花椒粉 20 CG（高纯） 2.5 0618#麻辣
9、专用 1 B-5 麻辣专用 2 013#肉粉 3 专用牛肉粉 15 葱白粉 15 增鲜剂 2 增香剂 2 口感剂 0.5 香辣火腿风味（调味料） 原料 比例 食盐 92 味精 28 I+G 0.65 麻辣专用辣椒粉 86 专用花椒粉 22 CG（高纯） 2.5 火腿抽提物麻辣专用 2 V-3 麻辣专用 2 013#肉粉 3 专用复合肉粉 15 葱白粉 15 增鲜剂 2 增香剂 2 口感剂 0.5 麻辣海苔风味（调味料） 原料 比例 食盐 78 味精 10 I+G 0.5 麻辣专用辣椒粉 40 专用花椒粉 20 CG（高纯） 2.5 麻辣专用海苔抽提物 50 B-5 麻辣专用 1 葱白粉 15
10、增鲜剂 2 增香剂 2 口感剂 0.5 3、 麻辣海带丝调味配方（成品） 原料 比例 食盐 200g 味精 220g I+G 10g 白砂糖 10g 泡辣椒 200g 调味油 150g 脱盐海带丝 12kg 3618 肉粉 20g 肉味香基 812# 1g 辣椒精 10% 1g 青花椒提取物 10g 辣椒油 500g CG 0.2g 乙基麦芽酚 微量 酵母抽提物 2g 乳酸 10g 4、 麻辣休闲膨化食品调味配方（调味料） 原料 比例 食盐 80 八角粉 2 白砂糖粉 100 味精粉 200 I+G 10 柠檬酸 10 蒜粉 40 麦芽糊精 20 姜粉 2 麻辣专用辣椒粉 50 花椒粉 4 牛
11、肉香基 F901# 0.5 牛肉粉 30 黑胡椒粉 10 口感剂 3 葡萄糖 300 孜然粉 5 5、 麻辣/香辣金针菇调味配方（成品） 原料 比例 食盐 400g 味精 500g I+G 20g 色拉油 400g 金针菇 20kg 白砂糖 500g 柠檬酸 40g 辣椒红色素 10E 微量 GR 20g 3618#肉粉 50g 进口菌粉 30g 菌香精 T666 10g 增香剂 40g 山梨酸钾、脱氢醋酸钠 微量 辣椒精 1% 2g 花椒提取物 12g 6、 麻辣蕨菜调味配方（成品） 原料 比例 脱盐蕨菜 10kg 食盐 200g 味精 220g I+G 10g 白砂糖 50g GR 10g
12、 口感强化食品添加剂 5g 3618#肉粉 10g 专用鸡肉粉 10g 剁碎泡辣椒 200g 进口牛肉香基 812# 3g 花椒提取物专用 2g 辣椒精 10% 1g 油辣椒（3：7=辣椒：色拉油） 1kg 食用乳酸 80% 20g CG200 1g 增香剂 FOP 1g TBHQ 微量 山梨酸钾 微量 脱氢醋酸钠 微量 7、 麻辣竹笋调味配方（成品） 原料 比例 无盐竹笋 30kg 食盐 600g 味精 900g I+G 30g 白砂糖 500g 鸡肉香基 4258# 1g 食用乳酸 80% 25g 野山椒专用辣椒抽提物 10g 野山椒 1500g 青花椒提取物 13g 干贝素 20g 增香
13、剂 20g 山梨酸钾 微量 脱氢醋酸钠 微量 专用肉粉 200g 8、 麻辣花生及蚕豆（兰花豆）调味配方(调味料) 原料 比例 食盐 80 味精 20 I+G 1 麻辣专用辣椒粉 80 麻辣专用花椒粉 20 白胡椒粉 30 CG200 3 花椒提取物（清香型专用） 0.6 芝麻油香基 0.02 3618#肉粉 2 麻辣专用肉粉 5 麻辣专用酵母抽提物 2 口感改良食品添加剂 0.2 9、 麻辣牛肉干调味配方（调味料） 原料 比例 食盐 40 味精 10 I+G 0.5 麻辣专用细辣椒粉 30 CG200 0.2 麻辣专用青花椒粉 2 鸡肉香基 F01# 0.05 青花椒提取物（清香型） 0.1
14、 麻辣专用肉粉 3 黑胡椒粉 0.4 葱白粉 5 口感改良食品添加剂 0.2 10、 麻辣卤制肉制品调味配方（调味料） 原料 比例 食盐 10 味精 20 I+G 0.8 白砂糖 5 FOP 5 辣椒红 10E 0.2 八角粉 4 香叶粉 2 桂枝粉 5 葱白粉 48 卤菜专用细辣椒粉 16 肉味香基 0618# 0.1 专用肉粉 5 强化厚味专用肉粉 3618# 0.5 口感改良剂 0.05 11、 麻辣特色调味配方调味料 原料 比例 麻辣专用辣椒粉 80 麻辣专用青花椒粉 20 食盐 90 味精 26 I+G 0.06 CG200 2.5 肉味香基 4256# 1 清香型花椒提取物 1 3618#肉粉 1.2 专用肉粉 15 葱白粉 16 进口肉粉 013# 0.4 总之，麻辣调味强化厚味及回味的秘诀，成为高品质麻辣调味发展趋势，也成为将来麻辣休闲食品的主要核心竞争力。
