1、 茶文化研究英 国 与 中 国 福 建 茶 文 化 研 习摘要：茶，作为世界三大健康饮品之一，足迹遍布了整个世界。而各个地区的饮茶习俗、文化又有着争奇斗艳的特色。不同的茶俗，反映了不同国家、民族、地区的不同价值理念和文化取向。 2014-04-19安徽大学 商学院 茶与茶艺课程 安徽大学商学院 茶与茶艺 课程1茶文化研究英国与中国福建茶文化研习商学院 13 级财务管理 孙祥摘要茶，作为世界三大健康饮品之一，足迹遍布了整个世界。而各个地区的饮茶习俗、文化又有着争奇斗艳的特色。不同的茶俗，反映了不同国家、民族、地区的不同价值理念和文化取向。下面选取了英国和中国福建，去领略同一片绿叶，被赋予的不同内
2、涵。关键字茶文化，英国茶，福建，铁观音，大红袍英国茶文化历史上从未种过一片茶叶的英国人，却用泊来品创造了内涵丰富、形式优雅的“英式下午茶”文化。英国人将茶叶与牛奶调制成可口的“英国茶” ，调出了清香和可口，也调和了两种文化。粗略地计算一下，英国人的人生中，有三分之一的时间是 Tea Time。即使你有天大的事，也得恭候英国人喝完下午茶再说，这是雷打不动的规矩。一首英国民谣这样唱道：“当时钟敲响四下时，世上的一切瞬间都为茶而停。 ”英国茶文化源远流长，约始于 17 世纪中期。1662 年葡萄牙凯瑟琳公主嫁与英国查尔斯二世，饮茶风尚带入皇家。凯瑟琳公主视茶为健美饮料，嗜茶、崇茶而被人称为“饮茶皇后
3、 “，在她的影响和推动下，饮茶之风很快在全国普及。安徽大学商学院 茶与茶艺 课程2到 18 世纪，英国已成为世界上人均茶叶消费量最大的国家， 19 世纪时，茶室和茶舞很盛行。当今的英国人，仍然热衷于饮茶，茶文化一如既往。英国人对茶的概念和理解与我们不一样，他们通常喜欢喝红茶（black tea） ，市场上销售的茶大都是小袋装的碎茶（teabag） ，常见的品牌有 Twinings， Tetley， PG tips， Yorkshire tea 等。饮用时每次取一小袋放入陶瓷茶杯中，加入沸水浸泡 3 分钟左右，然后捞出茶袋，再依个人口味的不同，加适量鲜牛奶，即配制成具有英国特色的英式奶茶，色泽诱
4、人，味道香醇。而且，英国人喝茶也是比较讲究的，他们使用独特的、精美的茶具。茶具多是陶瓷制成的，上面绘有英国植物与花卉的图案，美观结实，有收藏价值。整套茶具一般包括茶壶、茶杯、茶叶罐、茶巾、滤杓、砂糖壶、广口奶精瓶、茶铃、托盘、保温棉罩、热水壶等。而英国人喝茶、泡茶，似乎也有自己的一套，他们并不习惯喝有着淡淡芳香气息的清茶，而是更爱喝加有牛奶和糖的奶茶。他们决不会简单的用热水瓶里的水来泡奶茶，一定要用正在沸腾的水。而制作奶茶的过程也颇为复杂，需要经过“取水” “烧水” “温壶” “冲泡” “调制”等程序。英国人典雅、认真的做事方式由此可见一斑。英国人喝茶的讲究，除了它特有的文化氛围外，还可从它精
5、致、细腻和彰显尊贵的茶具上看出。每当英国人邀请朋友到家中喝茶时，主人会做非常精心的准备，常常选用最高档的红茶，所用的茶具也多为中国的瓷器和银器。而茶壶、茶杯、滤匙、小碟子、糖罐、奶盅瓶、茶匙、点心盘等带有英国植物与花卉的图案的茶具更给人以美的享受。面对赏心悦目的茶具，喝着甜甜的奶茶，品尝着各式各样的蛋糕、点心，的确让人无比享受。而赏茶的同时，英国女主人典雅的气质、出众的茶艺以及高超的社交能力也时常给人留下极为美好的记忆。那么，这个在历史上从没种过一片茶叶的国家，又是如何引种茶树并制作红茶的呢？在这之中，有三个传说：安徽大学商学院 茶与茶艺 课程3传说之一是，大约在 18 世纪 80 年代，一个
6、名叫罗伯特福琼的英国植树采集家将茶树种子放入一个用特殊玻璃制成的便携式保温箱中，偷偷地带上了开往印度的轮船，于是在印度培养了十万株以上的茶树苗，形成了大规模的茶园，并由此产生了英国的红茶文化。传说二则是，海权扩张时代，西方各国在东方争夺殖民地，战事不断，从欧洲远赴中国取得茶叶愈来愈困难。1823 年，一位来自苏格兰的企业家与冒险家，罗伯特鲁斯在印度的阿萨姆地区发现了野生的茶树，英国的红茶历史从此展开。还有一种野史传说，说来好笑。说英国人本不应该喜欢红茶，因为英国本土不产茶，要从海外长途运输茶叶，供英国人饮用，但海路遥遥，运输茶叶船往往在要海上飘泊半年方才到达英国。大海的湿润早把茶叶捂得发酵变质
7、，喝着这种茶，英国人却以为这是茶本来的美味，为了压住那不太美妙的怪味，英国人就加奶、糖及柠檬。这种喝茶的方法延续至今，英国人就只喜好喝发酵过的红茶了。一直以来，茶影响着英国的各个阶层以及各个年龄层次的人。如果说中国人很爱喝茶的话，那“无茶非英国”则是对英国人酷爱喝茶的最恰当形容。当茶在英国成为一种饮料后，人们就不像发源地中国一样只满足于品茗纯粹的茶汤，英国人非常有创意的在红茶汤中加入糖、牛奶和蜂蜜，有时候甚至是加胡椒、肉桂、威士忌、黄油和鸡蛋等更加奇怪的东西。在英国人的生活中，茶饮料也不再是单纯用来喝的东西，更是富含营养又可以充饥的好东西。在茶水中加入其它物质，是茶消费的一次改革，茶因此变得更
8、加实用。而英国人对中国茶的变革也完成了茶在引进后的本土化，饮茶因此更加普遍。1750 年前后，英国中产阶级黄油烤面包的惯常早餐中已经少不了茶。甚至伦敦城里，仆人们的早餐也已经基本上是黄油、面包配奶茶了。而相比于中国人的饮茶习惯，大部分英国人则显得更有规律、更有格调。英语中专门有 Teatime 一词，指的就是占据英国人 1/3 生命的饮茶时间。英式安徽大学商学院 茶与茶艺 课程4红茶更是以名目繁多、内容丰富闻名于世，其主要的内容包括：英式早茶、英式上午茶、英式下午茶和英式晚间茶，一般原则是早茶宜浓烈厚重，下午茶重香气与优雅感，晚间茶则柔顺无负担。(一)英式早茶英国人在晨起时要饮早茶，又名开眼茶
9、，即 Early Morning Tea，有时在早茶之前还会有床头茶，即清晨一睁眼靠在床头就能享受的茶。而早茶主要是以红茶为主要饮料，是英国当家招牌茶的重要内容之一，它集浓郁和清新于一体，色泽和口感都相当出色。空腹喝点红茶的目的一是补充个也失去的水分，二是为了暖身醒胃。正统的早茶要精选阿萨姆、锡兰、肯尼亚等地红茶，通过加入牛奶或柠檬，精心调制出奶香浓郁的早餐茶，因此早餐茶的口感来自锡兰、浓度来自阿萨姆、色泽来自肯尼亚，其味道非常特殊，既有茶的清香，又有牛奶的可口。可见英国人的早茶还是相当讲究的，最适合早上起床后饮用，英国人早晨若没有喝上一杯浓香的加了牛奶的早茶会感到怅然若失去。(二)英式上午茶
10、这是最不为外人所知的英国饮茶习惯，又称为公休茶，大约持续 20 分钟。英国人在上午 11 点，无论是空暇在家享受生活的贵族还是忙碌奔波的上班一族，都要在这一时间休息一会儿，喝一杯茶，即早上十一点时的便餐，所以上午茶可以看成是英国人工作间隙的一种很好的调剂方式。总体说来，上午茶由于客观条件的约束，不可能很繁杂，所以成为英国茶中最简单的部分。(三)英式下午茶英文名称 Afternoon Tea，这其实才是真正意义英国茶文化载体，因为历史上不曾种过一片茶叶的英国用从中国的舶来品创造了自己优美独特的饮用方式和内容，赋予饮茶以新的文化内涵。英国茶正是凭借其内涵丰富、形式优雅的英式下午茶红茶文化享誉世界，
11、如今世界各地都对下午茶青睐有加，而英式下午茶更是成为英国人典雅生活的象征。下午茶的专用茶源是大吉岭茶、伯爵茶、火药绿茶或者锡兰茶等传统口味的纯味茶，若是选择奶茶，要求先倒入牛奶再放茶水。伯爵茶以中国红茶为基础，加上佛手柑熏制而成。不过现今各品牌的安徽大学商学院 茶与茶艺 课程5调制成分不尽相同，有的还加入印度茶或锡兰茶为底调制成，故茶色及口味不一。伯爵茶具有独特的风味，香味浓郁迷人，添加牛奶后口感更为香美，深受欧洲上流社会的欢迎。但也有许多人在饮用伯爵茶时，为了品尝其原有的风味，坚持不添加牛奶。在以严谨的礼仪要求著称的英国，下午茶逐渐产生了各式各样的礼节要求与习惯。并成为英国上流社会中每日必不
12、可少的环节之一。时至今日，下午茶的礼仪已经简化很多，大多数英国人都会在家里泡上一壶好茶，奉上精美的茶点和水果，在小院里或者窗边，迎着温暖的日光与好友倾心攀谈一阵，放松而又自在。1. 喝下午茶的最正统时间是下午四点钟（就是一般俗称的 Low Tea） ；2. 在维多利亚时代，男士是着燕尾服，女士则是长袍。现在每年在白金汉宫正式下午茶会，男性来宾则仍是燕尾服，戴高帽及手持雨伞；女性则穿白色洋装且一定要戴帽子。3. 通常是有主人着正式服装亲自为客人服务。非不得已才请女佣协助以表示对来宾的尊重。4. 在英式下午茶的传统里，以家中最好的房间（如客厅）和最好的瓷器款待来宾是必要的礼仪，而悠扬的古典乐或轻柔
13、的轻音乐也是必要的陪衬。正统的英式下午茶的点心是用三层点心瓷盘装盛，第一层放三明治、第二层放传统英式点心 Scone（英国松饼，又译作烤饼） 、第三层则放蛋糕及水果塔；由下往上开回吃。至于Scone 的吃法是先涂果酱、再涂奶油，吃完一口、再涂下一口。制作精美考究的小点心，包括三明治、纯味葡萄干烤饼配奶油、牛油及果酱、奶酪牛角包、布丁、水果塔、咖啡巧克力慕司、杏味奶油甜饼等。安徽大学商学院 茶与茶艺 课程6(四)英式晚餐茶英语中俗称 High Tea，当然也有人认为它还是下午茶的一种，但是严格意义上按照时间划分，我觉得还是应该有所区别，因为晚餐茶进行时间是在傍晚6 点，并且把茶与晚饭合并到一起吃
14、喝，具有更多平民化的色彩和习惯，餐桌上的佐料也不是很讲究，多为面包、奶酪、鱼肉等，所以 High Tea 实质上没有比下午茶高档的涵义，很少有人充分关注。英式下午茶的风尚一直延续到今天。不仅贵族和有产者在午后 3-4 时要用茶点，普天大众亦如此，不同的只是茶点的品质与氛围而已。这个时段的休闲是举国上下统一的动作，没有法律条文规定，蔚然成风，形成了优雅的下午茶文化，也成为正统的“英国红茶文化” 。英国人是号称“生来自由的民族” ，下午茶从达官贵人普及到布衣荆钗，成为每日中雷打不动的小憩，更透出了这个民族的闲适情调和底层人追求个人权利的态度。大理论家罗兰巴特（Roland Barthes）曾对此发
15、表评论说，英国人视每天的下午茶为“人权的甜品” 。福建茶文化英国的红茶文化是如此的优雅、闲适，那么被称为“茶的故乡” 、 “茶文化的发祥地”的中国的茶文化又是怎样的呢？数千年的历史积淀和文明传承，使绚丽多彩的华夏文明奇妙地溶化在茶香之中，以至在人类历史上，人们视茶为生活的享受，友谊的桥梁，文明的象征，精神的化身。而追溯中国茶文化历史，福建茶文化凝聚着地理灵性，茶在福建已有上千年之久，茶类的创制要数福建最多，品茶的技艺也数福建最奇，福建茶叶在中国茶叶发展乃至世界茶叶发展上具有重要的历史地位和文化价值。作为茶文化的发祥地，福建产茶文字记载比茶经早 300 余年，著名的莲花峰及其莲花茶构筑了一道独特
16、的侨乡茶文化风景线。建茶、斗茶在宋元二朝尉然成风，明清时期，茶叶创新增多，开创乌龙制茶工艺，茶叶贸易渐盛，武夷山的茶山、茶水更加点缀了福建茶的文化底韵。现代福建茶文化在继承前人的基础进一步发扬光大，种茶、制茶、售茶、品茶、赛茶等几乎占据了茶乡安徽大学商学院 茶与茶艺 课程7人的生活内容。宋、元两朝福建出现了以“龙凤盛世” 、 “茗战成风”为特征的宫廷茶文化与文人茶文化的鼎盛时期，九曲溪孕育而成的中国皇家茶园御茶园不仅代表是武夷茶的历史辉煌，而且象征闽茶在中国茶叶的特殊地位。当斗茶之兴渐减，明清时期的福建茶进入了创新时期，创制了多种茶类。继宋代贡茶和斗茶之后的又一次辉煌。福建是乌龙茶的故乡，明末
17、清初福建创制了乌龙茶，释超全(1625-1711) 武夷茶歌 、 安溪茶歌 ；清 陆廷灿(1734)续茶经引的王草堂茶说 ；清 董天工编(1751)武夷山志等记载了乌龙茶的制作技术。乌龙茶问世后就受到人们的喜爱并出现了适于乌龙茶的独特品饮方式，俗称工夫茶。清 彭光斗(1766) 闽琐记 、梁章钜撰(1845) 归田琐记 、施鸿保撰(1857) 闽杂记 、连横(1878-1936) 雅堂文集 等都有记载。相传清咸丰、同治年间(1851-1874年)，乌龙茶在福安坦洋村试制成功，经广州运销欧洲，很受欢迎。此后大批茶商接踵而来，入山求市，开设茶行，周边茶叶云集坦洋， “坦洋工夫”的名声也不胫而走。此
18、间，乌龙茶也传入了台湾。二十世纪八十年代，福建乌龙茶以其独特的魅力风靡日本饮料市场，可谓是樱花时节念水仙(指：水仙茶等) ，乌龙东渡创奇迹。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。 ”基本加工工艺流程是晒青、晾青摇青、杀青、揉捻和干燥。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边” 的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等。这里，我简洁的叫一下乌龙茶中两种比较常见的品种。（一）安溪铁观音“七泡余香溪月露 满心喜乐岭云涛”铁观音，茶人又
19、称红心观音、红样观音；既是安徽大学商学院 茶与茶艺 课程8茶叶名称，又是茶树品种名称，产于福建省泉州市安溪县，清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一乌龙茶类的代表，也是乌龙茶中的极品。介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵” ，清香雅韵。世代以来，安溪流传着很多生动感人的茶的传说。这些传说，大多是茶乡人民在生产、生活中创造出来的，或追溯名茶起源，或剖析特色，或渲染神奇，或颂扬机智，或寄托希望，雅俗共赏，众口相传。 “打猎将军乌龙”的传说从某种意义上总结了安溪劳动人民长期的生产实践和经验。 “乌龙太子传乌龙”的传说传颂着古老茶乡美丽的爱情故事。
20、“佛手茶起源”的传说展现了安溪先人美好而丰富的想象，浓缩着历代安溪人民不断积累生产经验，精心培育茶树新品种，从而获得名茶的艰辛历程。而铁观音发源的两个传说“魏说”和“王说” ，更为茶乡人民所津津乐道。“魏说”一一观音托梦相传，清雍正三年(1725 年 )前后，西坪尧阳松林头 (今西坪镇松岩村)，老茶农魏荫(1702 一 l774 年)勤于种茶，又信奉观音，每曰晨昏必在观音佛前敬奉清茶一杯，从不间断。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦扰醒。第二天清晨，魏荫循梦中途径寻觅，果然
21、在观音仑打石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树，细加观察，叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，青翠欲滴，异于它种。他喜出望外，遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育，经数年压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。便适时采制，果然茶质特异，香韵非凡，乃视为家珍，密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门，才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有位塾师饮了此茶，便惊奇地问：“这是何好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植经过详告塾师。并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉” 。墊师听后摇头道：“有的罗汉狰狞可怖，好茶岂可俗称。此茶乃观音托梦所获，还是称铁观音才雅！”魏荫听后，连声叫
22、好。安徽大学商学院 茶与茶艺 课程9“王说”一一皇帝赐名相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村） ，有位仕人叫王士让，清康熙二十六年（1687 年）出生，雍正十年（1732 年） ，中副车，乾隆十年（1745 年）任湖广（今湖北）黄州府蕲州通判，卒任上。士让平时喜欢收集奇花异草，曾筑书房于南山之麓，名为“南轩” 。乾隆元年(1 7 3 6 年) 春，士让告假回家，访亲问友，常与亲朋好友聚于南轩。一日，见层石荒园间有株茶树异于它种，遂移植南轩之圃，朝夕管理，精心培育，压枝繁殖，枝叶茂盛，圆叶红心。采制成品，乌润肥壮，气味超凡：泡饮之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年(1741年)，士让奉召赴京，在
23、拜谒礼部侍郎方苞时，以此茶馈赠。方苞品其味非凡，遂转献内廷。乾隆饮后甚喜，召见十让垂问尧阳茶史，士让如实禀告此茶发现始末。乾隆细察、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁” ，味香形美，犹如“观音” ，便赐名为“铁观音” 。从某种意义上来说，安溪铁观音其实就是安溪人心中的图腾。安溪人敬重它，爱慕它，赞美它，也保护它。在日复一日，年复一年的生产生活中，安溪人不仅喝茶、送茶，更保持着亘古不变的铁观音茶俗。婚礼仪式上要敬茶，丧事上要奉茶，祭祀祖先、神明的活动中要祭茶。早在清代，随着安溪茶叶的兴盛和名茶铁观音的崛起，茶就以一种特殊的礼俗融入婚事各个环节之中，并一直保留延续至今日。茶歌示爱。安溪人向来有
24、对茶歌的习俗。劳作时，茶乡人好唱茶歌，动情时，茶乡人爱对茶歌。采茶有采茶歌，清茶有请茶歌美丽的茶歌，从古唱到今，从日出唱到日落，唱出茶人的心声，唱出一个个不老的神话。每年三四月春暖花开，或八九月秋意渐浓，男女青年相约三五成群，边采茶，边以闽南方言的安溪茶歌调对歌，歌声嘹亮动听，响彻山间，歌词以物寓情，十分得体。男：杨梅开花无人知，鸡冠开花结成排；娘子生好惹人爱，好花也要巧安排。女：日头出来红又红，借问郎君何处人?安徽大学商学院 茶与茶艺 课程10真实姓名给阮说，花蝶相爱心相同。男：仙桃出世在月内，仙女出世在天台；对面娘子真厉害，眼睛转轮伊就知。女：杨梅开花人不知八月冬笋就出来；对面郎君阮无爱，
25、眼睛免看这边来。.喜茶敬客。新娘娶入门后，当天要大摆筵席宴清亲朋好友。喜宴开始，上几道菜后，新郎新娘一个捧着茶水，一个捧着糖果，逐席向宾客敬茶献糖。宾客喝茶后要念“四句” (闽南方言押韵的吉利语)逗乐助兴，如“喝茶吃甜，祝愿新郎新娘明年生后生(男孩 )”；“茶盘圆圆，茶香糖甜，两姓合婚，年尾双生(双胞胎)” ；“喝茶喝干干，祝你们生个科学家”等等。假如宾客有意逗乐，不愿受茶，新郎新娘不得生气或借故走开，要千方百汁地“说服” ，直至宾客就饮。在这种有些滑稽而带些尴尬的僵持中，显得更有意味、更有乐趣。茶敬公婆。新婚当天(古例是次日或第三天) 新娘要谒见公婆并敬茶，俗称“请茶” 。介绍人(媒人)把新
26、娘带来的茶具拿出宋，将茶壶中原装入的铁观音茶叶、冰糖冲泡，由新娘把甜茶水捧上，新郎逐一启示称呼，新娘跟着叫“阿爹”“阿娘”或“爸爸” “妈妈” ，同时将甜茶水敬献上。公婆受茶后，须各送饰品与新娘，或将红包置于茶杯上，俗称压茶盅，喻示着红红火火，大吉大利。而后，新娘依次按长幼顺序，向其余家人和亲戚敬茶，叫称谓、压茶盅，气氛热烈，其乐融触。“对月换花”带青。婚后一个月，按照安溪茶乡“对月换花”的习俗，新娘要返回她家谒见生身父母。返回夫家时，娘家须有件“带青”的礼物让女儿带回。作为茶乡，首选自然是茁壮的铁观音茶苗。带着娘家泥土的铁观音茶苗，一方面时刻提醒着新娘要不忘故土，不忘家乡父母的养育之恩，另一
27、方面也通过人如茶，茶如人的双向象征，寄托着父母对女儿在夫家“落地生根” 、早牛贵子、繁荣发展的美好祈愿。安溪铁观音品质独特：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体安徽大学商学院 茶与茶艺 课程11形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵” 。铁观音茶香高且持久，可谓“七泡有余香” 。铁观音的冲泡程序可分为八道：1. 白鹤沐浴（洗 杯）：用开水洗净茶具 2. 乌龙入宫（落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分 3. 悬壶高冲（冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动 4. 春风拂面（刮 沫）：用
28、壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净5. 关公巡城（倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里 6. 韩信点兵（点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里 7. 鉴尝汤色（看 茶）：观尝杯中茶水的颜色 8. 品啜甘霖（喝 茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。不仅是冲泡，铁观音采摘也是有极高的要求的。铁观音的具体采摘期因气候海拔施肥等条件不同而差异，一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的间隔期为4045 天。每茶季中晴天，微有北风，下午 2 时至 5 时
29、采摘为上；阴天和上午9 时至 12 时采摘为中；雨天和上午 9 时前采摘为下。铁观音的采摘标准是：待新梢长到 35 叶快要成熟，而顶叶六七成开面时采下 24 叶梢，俗称“开面采”。所谓“开面采 ”，按新梢伸长程度不同又有小开面、中开面、大开面之分，小开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的 1/2；中开面为驻芽梢顶部第一叶的面积相当于第二叶的 2/3；大开面为顶叶的面积与第二叶的相似。春、秋茶“开面采 ”，即待顶叶展开，出现驻芽，采摘一芽二三叶；夏、暑茶适当嫩采，采用“小开面 ”；丰产茶园茶叶茂盛，持嫩性强，则采摘一芽三四叶。总结安徽大学商学院 茶与茶艺 课程12来说，原则是“按标准、及时、
30、分批、留叶采” 。而采摘方法也是有严格的流程的，采用“定高平面采摘法” ，即根据茶树生长情况，确定一定的高度的采摘面，把纵面上的芽梢全部采摘，纵面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，芽头生展平衡，促进增产提质。芽梢生长旺盛的茶树，分两次采摘，第一次按标准采一芽三四叶，第二次二节另制。下一季采摘则在此采摘面的基础上适当提高。可用手工和机械采摘，机械采摘比手工采，工效提高 413 倍，成本降低 40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。茶区在鲜叶采摘后，及时收青，置于阴凉干净处，防止风吹日晒，叶温升高，保持新鲜度。安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，
31、属于半发酵的品种，采回的鲜叶力求完整，然后进行凉青、晒青和摇青。摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转，叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉，茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶。针对铁观音的保存来说，一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味。一般来说，我们买的铁观音茶叶基本上是每泡 7 克的包装，这种茶叶包装方法采用了真空压缩包装法，如果是这样的包装，并附有外罐包装的，如果您近期（20 天之内）就会喝完的，一般只需放
32、置在阴凉处，避光保存，如果您想达到保存铁观音茶叶的最佳效果和最长时限的话，建议在速冻箱里零下 5 度保鲜，这样可达到最佳效果。不过，铁观音作为一种饮料，即便其已经烘干压缩包装，也并不意味着可以永久保存，如果要喝出铁观音茶的新鲜味道，建议买回家的铁观音茶最好一直放在冰冻箱里零下 5 度保鲜，最多不要超多一年，以半年内喝完为佳！安徽大学商学院 茶与茶艺 课程13（二） 大红袍“更喜红袍生绝壁，茶中极品称神奇”接下来，我再说说大红袍！大红袍，别称武夷岩茶，产于闽北“美景甲东南” 名山的武夷山，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，也同样是中国乌龙茶中之极品。大红袍属于高端茶，在历史
33、上，武夷茶就是历代帝王的贡茶。国务院、文化部正式下文公布的首批国家级非物质文化遗产名录，武夷岩茶的制作工艺就名列其中。武夷岩茶制作技艺是手工技艺中唯一制茶工艺，大红袍更是茶中之王，被誉为“国之瑰宝” 。 武夷岩茶历史悠久，据史料记载，唐代已栽制茶叶，民间就已将其作为馈赠佳品。宋代列为皇家贡品，元代还在武夷山设立了“焙局”、 “御茶园” ，专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“ 四大名枞” ，此外还有以茶树生长环境命名的，如不见天、金锁匙等；以茶树形状命名的，如醉海棠、醉洞宾、钓金龟、凤尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶树叶形命名的，如瓜子金、
34、金钱、竹丝、金柳条、倒叶柳等；以茶树发芽早迟命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。清康熙年间，开始远销西欧、北美和南洋诸国。当时，欧洲人曾把它叫作武夷茶,作为中国茶叶的总称。武夷岩茶驰名中外，与优异的自然环境是分不开的。武夷山位于北纬 2735-2743，东经 11755-11801。方圆 120 华里，平均海拔 650 余米。四周皆溪壑，与外山不相连接，由三十六峰、九十九岩及九曲溪所组成，自成一体。岩峰耸立，秀拔奇伟，群峰连绵，翘首向东，势如万马奔腾，堪为奇观。澄碧清澈的九曲溪，萦绕其间，折为九曲十八湾。山回溪折，真有“曲曲山回转，峰峰水抱流“之貌。而沿溪两
35、岸，群峰倒影，尽收碧波之中，山光水色，交相辉映，实为“碧水丹山“人间仙境。前人题“武夷山水天下奇，三十六峰连逶迤，溪流九曲泻云液，山光倒浸清涟漪“，概括了武夷山的轮廓。名山胜境，陶冶出岩茶的天然灵气。历史上的大红袍，本来就少，而如今公认的大红袍，仅是九龙窠岩壁上的安徽大学商学院 茶与茶艺 课程14那三株。最好的年份，茶叶产量也不过几百克。1927 年，天心寺僧在茶树旁刻了“大红袍”三个字 。1921 年蒋叔南游记中记当年大红袍每市斤价值 64 银元，折大米 4000 斤，这在当时可谓比黄金贵。 1972 年，尼克松访问中国时，当时的中国领导人毛泽东赠送他四两的大红袍母株茶叶。由于尼克松不知大红
36、袍母株产量少而极为珍贵，曾私下抱怨毛泽东小器。周恩来后来为此对尼克松解释，说：“主席已经将半壁江山奉送了” 。1998 年 8 月 18 日第五次岩茶节，20 克母树大红袍首次举行拍卖。并以15.68 万人民币的成交价一鸣惊人。而大红袍名称的来历也是有故事的。传说明代有一上京赴考的举人路过武夷山时突然得病，腹痛难忍，巧遇一和尚取所藏珍茶泡予他喝，病痛即止。考中状元之后，前来致谢和尚，并用锡罐装取珍茶带回京城。状元回朝后，恰遇皇后得病，百医无效，便取出那罐茶叶献上，皇后饮后身体渐康，皇上大喜，赐红袍一件，命状元亲自前往九龙窠披在茶树上，以示龙恩，同时派人看管，采制茶叶悉数进贡，不得私匿。从此，武夷岩茶大红袍就成为专供皇家享受的贡茶。传说每年朝廷派来的官吏身穿大红袍，解袍挂在贡茶的树上，因此被称为大红袍。
