1、海 蛎 饼 做 法 及 历 史 渊 源美 食 用 料海 蛎 饼 用 料 讲 究 ， 将 浸 泡 后 的 大 米 、 黄 豆 磨 成 浆 ， 主 料 是 一定 要 用 海 蛎 的 。 将 稀 稠 得 当 的 米 浆 ， 舀 到 特 制 的 长 铁 篦 上 ， 在 其中 放 用 猪 瘦 肉 、 芹 菜 等 调 好 的 馅 ， 外 加 一 只 牡 蛎 ， 再 浇 些 米 浆 ，把 它 盖 满 封 密 ， 然 后 放 入 油 锅 中 炸 ， 直 到 两 面 焦 黄 ， 即 可 捞 起 。 因 为 加 了 海 蛎 ， 所 以 出 锅 的 蛎 饼 鲜 香 扑 鼻 、 外 酥 内 嫩 、 油 而 不 腻 。
2、还 有 一 种 贫 民 蛎 饼 ， 用 料 简 单 ， 没 有 海 蛎 ， 用 的 是 虾 米 、 韭 菜 、萝 卜 丝 、 菜 干 ， 小 时 候 外 婆 就 做 过 ， 我 喜 欢 吃 萝 卜 丝 和 菜 干 的 。有 海 蛎 和 没 有 海 蛎 的 蛎 饼 ， 一 眼 就 看 得 出 来 ， 有 海 蛎 的 要 更 丰 腴 、更 大 一 些 ， 当 然 价 格 上 也 会 毫 不 客 气 地 贵 出 一 倍 。 美 食 制 法美 食 制 作 方 法 一制 作 蛎 饼 ， 用 黄 豆 三 斤 、 大 米 七 斤 、 盐 二 两 的 比 例 为 皮 ， 蛎 饼以 牡 蛎 、 瘦 肉 为 馅
3、精 制 而 成 。 先 将 大 米 ， 黄 豆 在 清 水 中 浸 约二 三 小 时 ， 然 后 沥 干 ， 加 水 磨 成 浆 ， 调 入 精 盐 ， 用 木 棍 搅 拌 。 把大 锅 放 在 中 火 上 ， 下 花 生 油 ， 烧 至 六 成 熟 时 ， 在 凹 铁 勺 里 放 入 米桨 ， 再 放 上 海 蛎 、 猪 瘦 肉 、 芹 菜 调 成 馅 ， 再 盖 上 米 浆 ， 放 入 油 锅炸 。 至 面 呈 金 黄 色 时 ， 捞 起 把 油 沥 干 。 将 猪 肉 切 成 6-7厘 米 长 的 粗 丝 ， 装 碗 内 ， 用 盐 、 料 酒 码 味 ，水 豆 粉 拌 匀 。 木 耳
4、洗 净 切 丝 ， 玉 兰 片 切 丝 ， 开 水 氽 一 遍 。 取 一 个碗 ， 放 酱 油 、 白 糖 、 醋 、 味 精 、 清 汤 、 水 豆 粉 、 兑 成 鱼 香 汁 。 锅内 油 烧 至 五 成 熟 ， 下 肉 丝 超 散 ， 放 泡 辣 椒 炒 出 红 色 ， 下 姜 、 葱 、蒜 ， 炒 出 香 味 ， 再 放 木 耳 丝 、 玉 兰 片 丝 炒 匀 ， 烹 入 鱼 香 汁 ， 快 速翻 炒 几 下 ， 起 锅 装 盘 即 成 。 在 操 作 过 程 中 必 须 注 意 ， 肉 丝 要 切 的均 匀 ， 码 味 要 准 ， 兑 鱼 香 汁 要 按 比 例 ， 要 严 格 掌
5、 握 投 料 先 后 ， 动作 要 快 ， 才 能 保 证 成 菜 质 量 。 此 菜 原 料 除 猪 肉 外 ， 还 有 很 多 蔬 菜和 肉 类 均 适 合 做 成 各 种 鱼 香 菜 肴 ， 如 鱼 香 茄 花 、 鱼 香 油 菜 、 鱼 香鸭 方 、 鱼 香 大 虾 、 鱼 香 碎 米 鸡 等 ， 其 味 道 都 很 鲜 。 美 食 制 作 方 法 二制 浆 ： 将 大 米 、 黄 豆 分 别 用 清 水 浸 泡 2小 时 ， 洗 净 沥 干 ， 掺少 量 水 ， 磨 成 浓 蛎 饼浆 ， 盛 小 盆 内 ， 加 盐 ， 用 木 棍 搅 拌 起 劲 。 制 馅 ： 把 猪 瘦 肉 洗
6、净 ， 切 块 后 绞 碎 ， 加 葱 粒 和 酱 油 拌 成 馅 料 ，分 成 数 份 。 拣 去 海 贝 肉 中 的 碎 壳 ， 洗 净 后 拥 干 水 ， 均 放 在 每 份 猪肉 馅 料 上 。 烹 制 ： 锅 内 放 花 生 油 ， 放 进 两 把 长 柄 凹 铁 勺 ， 用 中 火 烧 至 油六 成 热 时 ， 取 出 一 把 铁 勺 舀 入 一 汤 匙 米 浆 ， 放 一 份 馅 料 ， 再 盖 上一 汤 匙 米 浆 ， 放 入 油 锅 中 炸 ； 再 取 另 一 把 铁 勺 与 上 述 同 样 操 作 ，两 把 勺 轮 换 炸 饼 。 炸 时 经 常 用 勺 翻 动 ， 使 饼
7、 两 面 呈 金 黄 色 ， 捞 出即 成 。 成 品 ： 馅 鲜 润 ， 皮 酥 香 。 成 品 为 圆 形 ， 壳 酥 香 ， 馅 味 荤 鲜 美 ， 可 单 独 食 用 ， 也 可 作 下粥 小 菜 。 味 道 美 ， 是 福 州 市 民 常 用 的 早 点 之 一 ， 风 行 数 百 年 不 衰 。美 食 制 作 方 法 三“蛎 饼 ”中 的 海 蛎 饼 ， 扁 圆 形 ， 色 黄 、 壳 酥 香 ， 味 道 美 ， 是福 州 市 民 常 用 的 早 点 之 一 ， 风 行 数 百 年 不 衰 。 成 品 皮 香 酥 ， 馅 鲜美 ， 色 金 黄 。 将 大 米 、 黄 豆 ， 分 别
8、 用 水 浸 3-4小 时 ， 掺 水 磨 成 浓浆 ， 加 入 精 盐 搅 匀 后 待 用 。 猪 肉 剁 成 肉 馅 ， 葱 切 珠 状 ， 用 酱 油 调成 馅 料 ， 牡 蛎 肉 洗 净 蛎 饼， 沥 干 。 将 特 制 铁 勺 在 油 里 加 热 后 ， 取 半 汤 匙 料 浆 倒 入 热 勺 内 ，在 米 浆 上 放 肉 馅 、 牡 蛎 ， 再 盖 上 一 汤 匙 米 浆 ， 放 入 油 锅 ， 炸 至 饼面 呈 金 黄 色 时 捞 出 ， 沥 干 油 。 注 意 ， 海 蛎 煎 不 难 做 ， 只 要 花 上 一 点 心 思 ， 肯 定 能 做 出 一 盘酥 香 滑 嫩 的 海
9、蛎 煎 。 首 先 准 备 好 一 个 平 底 锅 ， 用 平 底 锅 煎 ， 火 力才 均 匀 ， 不 至 于 有 的 地 方 煎 焦 ， 有 的 地 方 却 不 熟 。 要 把 研 细 的 地瓜 粉 加 水 搅 成 粉 浆 ， 把 鲜 蒜 或 韭 菜 切 成 小 粒 倒 进 去 ， 加 入 适 量 的精 盐 拌 匀 成 菜 料 。 再 洗 净 鲜 蚝 ， 拌 入 菜 料 中 。 注 意 动 作 一 定 得 轻柔 ， 否 则 海 蛎 肚 子 会 破 。 将 煎 盘 放 在 中 火 上 ， 舀 入 适 量 的 油 烧 热 ，倒 入 原 料 摊 平 。 边 煎 边 加 些 熟 油 ， 使 蚝 仔
10、 煎 松 动 易 翻 。 千 万 记 住 ，火 力 不 要 太 猛 ， 防 止 烤 焦 。 将 一 面 成 形 的 海 蛎 煎 翻 过 身 来 ， 加 一点 油 再 煎 。 起 锅 前 ， 浇 上 蛋 液 。 等 清 液 结 块 成 形 后 ， 喷 香 扑 鼻 的海 蛎 煎 就 可 以 趁 热 食 用 了 。 吃 时 可 佐 以 蒜 泥 、 沙 茶 辣 、 辣 酱 、 芫荽 等 ， 味 极 鲜 美 。 美 食 渊 源蛎 饼福 州 一 带 市 面 常 见 海 蛎 吃 法 还 有 蛎 饼 。 旧 时 蛎 饼 做 法 ， 很 是辛 苦 ， 往 往 早 上 天 微 亮 ， 一 家 人 就 得 起 床
11、， 将 头 天 晚 上 浸 的 大 米 、黄 豆 从 水 平 捞 起 ， 然 后 套 起 石 磨 ， 用 水 将 石 磨 清 洗 干 净 。 石 磨 磨米 须 得 两 人 ， 因 石 磨 眼 小 ， 需 要 一 人 推 磨 ， 一 人 不 停 往 磨 眼 添 水添 米 ， 数 九 寒 天 ， 也 不 例 外 ， 添 水 之 人 ， 往 往 冻 得 跳 脚 搓 手 。 米浆 磨 成 ， 盛 在 一 大 铁 盆 或 瓦 缸 中 。 将 海 蛎 肉 、 猪 瘦 肉 、 小 葱 、 韭菜 （ 也 有 用 白 菜 或 紫 菜 ） 调 成 馅 。 浆 和 馅 分 列 油 锅 两 侧 ， 油 锅 上架 一
12、密 眼 铁 架 ， 炸 制 蛎 饼 的 人 ， 左 右 各 握 一 特 制 长 柄 瓢 勺 ， 左 勺勺 浆 将 右 勺 勺 底 铺 满 ， 铺 上 馅 ， 再 盖 上 米 浆 ， 伸 右 勺 入 沸 油 锅 ，炸 至 金 黄 ， 捞 起 放 在 铁 架 ， 食 者 自 取 。 蛎 饼 为 何 这 样 制 作 ？ 民 间 有 一 段 有 趣 的 传 说 传 说 清 初 有 一位 年 青 人 ， 继 承 父 业 在 闹 市 设 摊 卖 早 点 ， 他 虽 然 勤 劳 ， 但 生 意 清淡 ， 只 能 糊 口 ， 不 能 成 亲 他 朝 思 暮 想 ， 如 何 才 能 生 意 兴 隆 ， 财源 茂
13、 盛 ， 成 家 立 业 ， 一 天 晚 上 ， 他 梦 见 一 位 白 发 老 人 对 他 说 ：“你 的 后 运 好 ！ “他 急 问 ： “好 运 向 何 处 求 ？ “老 人 不 答 不 理 ，飘 然 而 去 ， 他 追 赶 不 上 ， 这 时 只 见 天 上 月 白 云 清 清 ， 星 星 闪 闪 ，他 看 了 出 神 ， 接 着 月 亮 下 沉 ， 黄 色 的 太 阳 ， 从 东 边 升 起 ， 霞 光 万道 醒 来 却 是 一 场 梦 后 来 ， 他 从 梦 中 悟 出 了 奥 妙 ， 就 用 米 豆 为原 料 磨 成 浆 ， 把 似 明 月 般 的 蛎 饼 放 在 油 中 炸
14、。 饼 在 油 中 翻 滚 ， 似在 彩 云 之 间 ， 熊 熊 火 焰 犹 似 霞 光 万 丈 ； 蛎 饼 熟 时 呈 金 黄 ， 好 比 金黄 色 太 阳 、 这 就 是 由 月 亮 到 太 阳 的 蛎 饼 制 作 来 历 。 开 市 之 时 ， 顾客 尝 了 ， 拍 手 叫 好 。 于 是 生 意 兴 隆 ， 发 家 致 富 。 后 人 争 相 仿 效 ，一 直 流 传 至 今 。相 关 典 故蚵 仔 为 闽 南 语 ， 指 牡 蛎 。 台 湾 、 福 建 等 地 常 做 副 食 蚵 仔 煎 ，口 感 香 脆 ， 内 馅 香 滑 。 关 于 它 的 起 源 ， 有 一 则 有 趣 的 故
15、 事 。 民 间 传 闻 ， 西 元 1661年时 ， 荷 兰 军 队 占 领 台 南 ， 郑 成 功 从 鹿 耳 门 率 兵 攻 入 ， 意 欲 收 复 失土 ， 郑 军 势 如 破 竹 大 败 荷 军 ， 荷 军 在 一 怒 之 下 ， 把 米 粮 全 都 藏 匿起 来 ， 郑 军 在 缺 粮 之 馀 急 中 生 智 ， 索 性 就 地 取 材 将 台 湾 特 产 蚵 仔 、番 薯 粉 混 合 加 水 和 一 和 煎 成 饼 吃 ， 想 不 到 竟 流 传 后 世 ， 成 了 风 靡全 省 的 小 吃 。 不 过 ， 中 国 大 陆 出 版 的 书 籍 ， 却 有 将 蚵 仔 煎 列 为
16、福 建 小 吃 的记 录 ， 这 是 另 一 种 起 源 的 说 法 。 仙 游 盖 尾 “蚮 饼 ”（ 即 “海 蛎 饼 ”）仙 游 洪 桥 头 “蚮 饼 ”（ 即 “海 蛎 饼 ”） ： 原 料 是 地 瓜 粉 、 豆 腐 渣 ， 拌 以 葱 、 芫 葵 、 五 香 、 胡 椒 、 味精 等 。 油 炸 时 先 放 人 凹 瓢 ， 中 夹 心 生 蚮 。 炸 熟 后 ， 酥 脆 香 甜 ， 沾着 蒜 泥 酱 醋 ， 更 是 爽 口 宜 人 。泉 港 本 土 名 吃 浮 粿 、 海 蛎 饼浮 粿 、 海 蛎 饼 （ 蚵 啊 饼 ） 作 为 泉 港 一 道 必 不 可 少 的 小 吃 ， 在当 地 极 受 欢 迎 ！
