1、12012 年“成饮杯”中式烹调（红案）比赛理论知识复习资料（一）一、选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)l.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉2.( )环境，可通过生物富集作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食晶添加剂污染3.嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌4.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。A、15.5。 B、612 C、1313.5 D、10155.为
2、制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本6.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠7.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖8.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症9.下列中属于胃液主要成分的是( )。A、胃蛋白酶 B、硝酸
3、C、盐酸 D、胰蛋白酶10.由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶11.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制12.指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低 B、提高 C、改变 D、完善13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售14.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须( )。A、发生变化 B、保持一致 C、保持不变 D、加工后的重量大于加工前的重量1
4、5.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分16.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。 A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压17.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境18.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是( )。A、90 天 B、180 天 C、360 天 D、480 天19.典型瘦肉型约克夏猪种的瘦肉率可以高达( )。A、51 B、66 C、78 D、8220.世界优秀的瘦型猪种汉普夏的瘦肉率高达( )。A、
5、60以上 B、75以上， C、85 D、90以上21.我国香猪的产地主要是在( )。 A、四川 B、河南 C、贵州 D、江苏22.符合生物学中的牛种分类选项是( )。 A、黄牛、黑白花牛和红牛2B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛23.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是( )。 A、秦川牛 B、高峰牛 C、鲁西牛 D、晋南牛24.世界良种肉用牛海福特牛的形体特征是( )。A、通体绒毛为黑色 B、颈短粗额宽 C、长有长角，绒毛灰毛 D、体型庞大25.世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是( )。A、长有短角，绒毛黄色 B、长有氏角，绒毛黄色 C、通体为黑色 D、体型短小26
6、.良种肉用牛夏洛莱牛的形体特征是( )。A、背腰较长 B、长有长角 C、通体绒毛为黑色 D、体形较大27.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在( )。 A、法国 B、荷兰 C、英格兰 D、西班牙28.属于我国从国外引进的山羊品种是( )。A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊29.成年羊的饲养月龄是在( )。A、35 个月 B、58 个月 C、8l2 个月 D、1248 个月30.肉用羔羊的饲养月龄是在( )。A、48 个月之间 B、812 个月之间 C、1018 个月之间 D、1224 个月之间31.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。A、英格兰 B、法国 C、新两兰 D
7、、澳大利亚32.优良肉用林肯绵羊的形体特征是( )。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长33.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( )。A、体型短小 B、毛色为棕褐色 C、身上有白色斑点 D、无角，绒毛黑色34.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于( )。 A、黄色 B、白色 C、杂色 D、褐色35.我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。A、绒毛为黑色 B、皮肤为白色 C、两耳为红色 D、鸡冠为黑色36.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。 A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分 C、臀部裸露无毛 D、颈部下面有肉瘤37.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(
8、 )。 A、体型大小如鸽子 B、羽毛的颜色为褐色 C、尾部裸露 D、喙爪为黑色38.鲟鱼的鱼子颜色呈( )。 A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色39.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。A、骨骼呈角质化 B、骨骼完全钙化 C、骨骼呈纤维化 D、骨骼呈木质化40.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。A、硫化氢 B、氨 C、嘌呤 D、氧化三甲氨41.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是( )。A、鱼体质量达到 510 千克 B、侧扁形鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、无角质化的鳞片42.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。A、背鳍无硬棘 B、鱼体有黑色斑点 C、纺锤形的体
9、形 D、没有角质硬鳞43.人工养殖三文鱼的肉质特点是( )。A、粉色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、肌间脂肪含量较高 D、肌红蛋白质较少44.加吉鱼的形体特征是( )。A、鱼体侧扁宽阔 B、鱼头和眼较小 C、鳍部无硬棘 D、楔形鱼尾45.新鲜鳕鱼肉质特点是( )。 A、弹性高 B、弹性弱 C、弹性一般 D、没有弹性46.我国牡蛎的产地主要分布在( )。A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁47.新鲜的奶油水分含量一般情况是( )。A、58 B、1020 C、5060 D、708048.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。 A、酵母菌发酵作用3B、蛋白质变性凝固
10、C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用49.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是( )。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔网状菌盖 C、子实体为黑色 D、顶部菌盖呈圆桶状50.抱子甘蓝的形态特征是( )。 A、直径为 33cm 的球形 B、直径为 3 cm 的球形 C、直径为 l3 cm 的球形 D、直径为 23 cm 的球形51.软化栽培的菊苣形体特征是( )。 A、椭圆形淡绿色 B、紫色花状散叶 C、叶呈荷花瓣状 D、单体质量为 500g600g52.沙茶酱中的主要原料构成是( )。 A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜 C、豆豉、花生和孜然 D、虾米、海鱼干和
11、白糖53.黄酒中的香味物质主要有( )。A、甲醛、酯类、脂肪酸和蛋白质 B、糖类、醇类、有机酸和氨基酸 C、核酸类、酚类、有机酸和甲硫醇 D、甲醇、三甲胺、草酸和糖元54.下列内容中关于色拉油的叙述，正确的选项是( )。A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成 B、以压榨的大豆油为原料，经过高温蒸馏制成C、色拉油中没有胆固醇物质成分 D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成55.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化( )。 A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质 C、有机酸的品种增多 D、水果的涩味降低酸味增高56.最容易发生萌发的原料品种是( )。 A、叶类蔬菜 B、花类
12、蔬菜 C、果类蔬菜 D、根茎类蔬菜57.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。A、O4 B、5l5 C、820 D、122758.植物萌发对原料品质的影响( )。 A、使水分含量增高 B、使滋味更加鲜美 C、使原料产生酸臭气味 D、使原料消耗大量营养物质59.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是( )。A、氢气 B、氧气 C、氮气 D、氯气60.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是( )。 A、醋酸、水分、二氧化碳和热能B、一氧化碳、有机酸和醋酸 C、水分、乳酸和热能 D、氮气、酒精和糖61.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。 A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸 C、乳酸、醋酸和氨基
13、酸 D、二氧化碳、蔗糖和水分62.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。 A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强 C、绿色衰退，紫色增强 D、绿色衰退，蓝色增强63.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。 A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆64.水果在后熟过程中硬度的变化是( )。A、口感变脆 B、口感变的柔软或酥脆 C、口感变硬 D、口感变韧65.萌发对植物原料的影响是( )。 A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬66.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( )。A、僵直 B、萌发 C、有
14、氧呼吸 D、厌氧呼吸67.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。 A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置68.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。A、酸碱度呈中性 B、保水性较著 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香69.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是( )。A、-l8-l5 B、-l5-l0 C、-l4-4 D、-47470.经过排酸处理加工的肉质基本特点是( )。A、硬度增强 B 、滋昧鲜美 C、营养降低 D、口感较差71.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。A、二氧化碳的作用 B、有机酸的作用 C、
15、蛋白质的水解作用 D、糖元的作用72.引起虾肉肌肉组织腐败变质的主要物质是( )。 A、水分 B、分解酶 C、碳水化合物 D、不饱和脂肪酸73.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是( )。A、硫化氢 B、氨基酸 C、组胺物质 D、二肽74.屠宰加工过程畜类动物体中的虹液组织流失( )。A、10% B、20% C、40% D、60%75.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。 A、红肌、黄肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉 C、骨骼肌、平滑肌和心肌 D、肌膜、肌束和肌纤维76.行业中习惯将畜类皮下脂肪称作( )。 A、花油 B、大油 C、腥油 D、肥膘油77.动物体内的糖元主要分布在
16、( )。 A、筋膜 B、骨骼 C、肝脏 D、皮肤78.禽畜肉类中结合水的基本特点是( )。A、呈现红色 B、不宜蒸发 C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体79.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是( )。 A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力 C、降低维生素被破坏的程度 D、增加菜肴的香味物质80.畜类肉组织中的维生素含量不足( )。 A、1% B、2% C、3% D、4%81.畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜82.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。 A、鸟苷酸 B、琥珀酸 C、乳酸 D、糖元83.畜肉组织中的蛋白质平均含量
17、为( )。 A、5% B、8% C、12% D、16%84.下列内容中属于骨骼肌中蛋自质的是( )。A、肌原纤维蛋白 B、胶原纤维蛋白 C、肌红蛋白 D、弹性蛋白85.关于胶原蛋白叙述正确的选项是( )。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质 B、胶原蛋自在 50的水温下，能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体86.下列内容中，不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是( )。A、水分 B、胆固醇 C、磷脂 D、琥珀酸87.猪脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。 A、42% B、58% C、64% D、73%88.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。 A、2% B、8
18、% C、12% D、18%89.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。 A、1% B、8% C、ll% D、14%90.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。 A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维91.蛋类中的水分存在形式主要是( )。 A、自由水 B、结合水 C、液体 D、固体92.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。A、卵粘蛋白 B、卵球蛋白 C、弹性蛋白 D、卵黄球蛋白93.属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。A、酪蛋白酶 B、溶菌酶 C、菠萝蛋白酶 D、无花果蛋白酶94.下列内容不属于乳中活性物质的选项是( )。A、胶原蛋白 B、乳铁蛋白
19、 C、溶菌酶 D、免疫球蛋白95.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是( )。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白596.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是( )。A、乳中脂肪约占总量的 l0% B、乳中脂肪存在的形式主要是不饱和脂肪酸C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸 D、乳中脂肪熔点较高，没有胆固醇97.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是( )。 A、采用焖煮的方法去掉残存的绒毛 B、可以采用焖煮的方法使皮肉与骨骼分离C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下 D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛98.下列
20、内容符合陈制火腿加工的选项是( )。A、采用清水冲洗火腿表面 B、采用烧燎方法清除表面的污物C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物 D、采用煮焖方法清除表面油物99.下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是( )。 A、净膛、充气、支撑、清洗B、充气、净膛、挂钩、支撑 C、净膛、充气、挂钩、支撑 D、充气、净膛、清洗、支撑100.鲨鱼采用饱烫操作加工的目的是( )。 A、对肉质进行脱胺处理B、清洗膛内的腥味 C、清除表皮的黏液 D、褪掉表面砂质层101.符合象拔蚌加工要求的选项是( )。 A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用 60%温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫
21、制处理 D、剖开肉足清除内脏 102.符合牡蛎加工的选项是( )。 A、采用 70的水温煮制浸泡 l 小时B、用专用工具将外壳撬开 C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液 103.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是( )。A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放104.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是( )。 A、清除翅中的肉组织和硬棘B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放105.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(
22、 )。 A、煮制 B、蒸制 C、焖制 D、炖制106.下列内容最符合海参涨发加工的选项是( )。 A、采用冰水中浸泡涨发B、使用油炸制涨发 C、采用水蒸汽涨发 D、采用火焰烧燎涨发107.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，焖煮膨胀 B、焖煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂 D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发108.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有( )。 A、构思、烩图、剪接B、浇注、制坯、打磨 C、上油、装饰、修整 D、打蜡、烘烤、冷冻109.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有( )。 A、黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼B、哈密
23、瓜、木瓜、榴莲 C、菠萝、茄子、冬瓜 D、葱头、南瓜、西红柿110.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是( )。 A、构思 B、成形 C、组装 D、上油111.下列内容属于不规则几何形体组合造型是( )。A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形112.符合物体色彩形成的选项是( )。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉 B、带有色彩的光线照射的结果 C、物体反射光在视觉中形成的感知觉 D、光源色在视觉中反映113.下列内容关于三原色叙述正确的选项是( )。A、三原色是由黑色、白色和红色构成 B、三原色是蓝色、黄色和红色6C、三原色是由复色、间色和纯色构成 D、三原色是由三种颜色组
24、成的色彩114.物体的基本色彩是( )。 A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色 C、暖色、冷色和中间色 D、复色、调和色和纯色115.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列(C)。A、酸败分解 B、腐败变质 C、理化变化 D、后熟现象116.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是( )。 A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、淀粉酶 D、糊精117.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是( )。118.造成淀粉老化的原因是由于( )。 A、糊化形成的糊精在较长时间冷却B、干淀粉较长时间冷却 C、湿淀粉较长时间冷却 D、面粉长时间冷却119.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。
25、A、010 B、l020 C、2030 D、3040120.蔗糖出丝的必要条件是( )。 1A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体121.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物122.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。A、面团醒放回力 B、肉类士浆打水 C、汤汁冷却成冻 D、果酱冷却冻结123.下列选项符合羰氨反应的是( )。A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、脱水加热过程中产生的理化现象 C、蛋白质与氨基酸之间发生的
26、反应 D、脂肪与蛋白质之间发生的反应124.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是( )。A、大型块状肌肉组织 B、土豆和萝卜 C、畜禽骨骼 D、蛋清125.造成食用油脂发生聚合反应的条件是( )。A、长时间存放 B、长时间加热 C、食盐的作用 D、食碱的作用126.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是( )。 A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物127.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是(A)。A、亚硝酸钠 B、氢氧化钙 C、谷氨酸钠。 D、碳酸氢钠128.能够发生酶促褐变的选项是( )。 A、对虾 B 蔗糖 C、土豆 D、圆白菜129.食物发生酯化
27、反应之后形成的物质具有( )。 A、香麻气味 B、鲜咸滋味 C、甜美滋味 D、芳香气味130.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸131.麦芽糖的熔点是( )。A、030 B、3060 C、2050 D、100ll0 132.下列物质中能够燃反应的选项是( )。 A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分133.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质134.奶酪中鲜美滋味形成的原因是(
28、)。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质7135.虾肉表皮上的红色物质是( )。 A、虾青素与肉质结合的色素蛋白B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素136.健康科学使用的油脂温度是在( )。A、120以上 B、180以下 C、140以上 D、210以下137.制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。 A、碳水化合物的水解作用B、淀粉的水解作用 C、蛋白质的水解作用 D、脂肪的水解作用138.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为( )。 A、冷汤类和热汤类B、毛
29、汤、浓汤和清汤类 C、动物汤汁和植物汤汁 D、海鲜汤汁、蔬汤汁和肉类汤汁139.高级白色基础汤汁的别称叫做( )。 A、浓汤 B、上汤 C、顶汤 D、高汤140.高级清色基础汤汁的别称叫做（ ） 。 A、浓汤 B、高汤 C、炖汤 D、老汤141.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（ ） 。 A、脂肪在水中加热形成的乳化B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用142.制作基础白汤主要利用的基本原理是( )。 A、脂肪的乳化作用B、动物胶体的水解作用 C、动物胶体的水解作用 D、脂肪的水解作用143.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。A、生姜 B、
30、酒类调料 C、胶原蛋白 D、食盐144.制作清汤的基本注意事项是( )。A、制汤过程中分两次加入冷水 B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味145.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是( )。 A、制好的白汤最好在陈放 1 天后使用B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油146.最符合味觉形成的原因是( )。 A、呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、呈味物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈昧物质刺激触觉神经产生的 D、呈味物质刺激味觉感应器官产生的147.根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受
31、有( )。A、心理味觉、化学味觉和生理味觉 B、酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种 C、软嫩、老硬、冷热和滑涩 D、化学味觉和物理味觉148.物理味觉感受到的味知觉是( )。 A、酸辣 B、甜咸 C、香麻 D、稀稠149.化学味觉感受到的味知觉是( )。 A、硬度 B、甜味 C、酥脆 D、柔软150.影响人够味觉感受的因素有( )。A、食物的数量 B、食物的造型 C、食物的温度 D、食物的颜色151.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是( )。A、鲜味突出的食物加入少量的甜味 B、鲜味突出的食物加入少量的咸味C、鲜味突出的食物加入少量的香味 D、鲜味突出的食物加入少量的辣味15
32、2.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是( )。 A、辣味突出的食物加入少量的酸味 B、辣味突出的食物加入少量的咸味C、辣味突出的食物加入少量的甜味 D、辣味突出的食物加入少量的辣味153.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是( )。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 B、在膻味较重的菜肴中加入适量的胡椒C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的鱼露 D、在海鲜为主的鲜味中加入适量的食盐154.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是( )。8A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱
33、C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失155.形成味的疲劳现象的主要原因是( )。 A、因为多种呈味物质同时作用于味觉B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况156.能够形成甜味的主要物质是( )。A、多元醇类物质 B、酚类物质 C、醛类物质 D、酯类物质157.能够产生香麻味的主要物质是( )。 A、花椒籽 B、鞣酸 C、单宁 D、花椒素158.呈献鲜昧的主要物质有( )。 A、单宁 B、核苷酸 C、草酸 D、鞣酸159.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是
34、( )。A、氢离子 B、氢氧离子 C、钠离子 D、钙离子160.涩味的形成原因是( )。A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋自凝固，从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中开成收敛的感受二、判断题（第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。 ）( )161.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌的污染。( )162.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。(
35、 )163.成本核算的任务就是要获得利润。( )164.某毛料单价 l2 元/千克，出材率 60，净料单位成本应为 20 元/千克。( )l65.某产品成本 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。( )166.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。( )l67.成本毛利率又称成本率。( )168.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。.( )l69.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是 68 天。( )170.榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。( )171.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是 46。( )172.在凝乳素的作用下，酪蛋白发生
36、凝固是奶酪形成的主要原因。( )173.最容易发生萌发的原料品种是根茎类蔬菜。( )174.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的水解作用。( )175.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失 60。( )176.动物体中的肌肉组织主要是红肌、白肌和骨骼肌三大类型。( )177.对颓鲜禽畜肌肉组织采取致嫩方法的基本目的是增强脂肪组织和结缔组织的保水能力。( )178.加工陈制火腿需要清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物。( )179.焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食用碱。( )180.鱼肚经过油发之后还要用食用碱水褡液洗去残存在鱼肚上的油质。( )181.干制
37、海参最适合清水煮焖涨发加工。( )l82.制作大型黄油雕刻涉及的环节有制坯、装饰、打磨、上油、装饰、修整等。( )183.适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )l84.风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。9( )185.色彩的三要素指的是色彩的色相、明度和纯度。( )186.物体的基本色彩是光源色、固体色和环境色。( )l87.淀粉与足量的水分在共同加热到 30以上时，淀粉颗粒与水形成稳定的糊状物质。( )188.在 100以上碱性水环境中，经过持续加热淀粉胶粒才能发生糊化。( )189.蛋清和鸡茸在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )190.新
38、鲜牛肉和羊肉中血红素经过氧化之后形成鲜艳玫瑰红色。( )191.柠檬酸和冰醋酸能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质。( )192.植物性原料中的鞣酸和碳水化合物与铁离子发生酶促褐变形成黑褐色物质。( )193.烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )194.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因；是脂肪在酶的作用下形成的水解物质。( )195.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为毛汤类、浓汤类和清汤类。( )196.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。( )197.动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )198.制作动物性白
39、色基础汤汁，在煮制开始要一次性加入足量的清水。( )199.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。( )200.因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。2012 年“成饮杯”中式烹调（红案）比赛理论知识复习资料（一）答案一、选择题(第 l 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.D 2. C 3. D 4. C 5. D 6. A 7.C 8. D9.C l0.A l1.C l2，A l3. A l4.A l5.D l6. B17.A l8.B l9.B 20.A 21.C 22.C 23.B 24. B25.C 26.D
40、 27.C 28.B 29.D 30. B 31.A 32. A33.B 34.B 35.A 36.B 37.A 38.B 39.A 40. B41.D 42.B 43.C 44.A 45.A 46.D 47.C 48. B49.B 50.B 51.C 52.D 53.B 54.C 55.B 56. D57.A 58.D 59. C 60.C 61.B 62.B 63.B 64. B65.A 66.A 67.C 68.B 69.D 70.B 71. C 72. B73.A 74.D 75.C 76.D 77.C 78.B 79. B 80. A81.8 82. A 83.D 84. A 85.
41、A 86.D 87.B 88. A89. C 90.C 91.B 92.D 93.B 94.A 95. A 96. B97.B 98.C 99.D l00.D l01. C l02.B l03.A l04. A105.B l06.A 107，D l08.C l09.D ll0.D 1ll.D ll2. C113.B ll4.A 1l5.C ll6. D ll7.D 1l8.A ll9.A l20. D121.B l22.D 123. B l24.D l25.B 126.B l27.A l28. C129.D l30.D l31.D l32.C l33.B l34.A l35. A l36. B
42、137.C l38.B l39.A l40.B l41.B l42.A l43.C 144. B145.B l46.D l47.C l48. D l49.B l50.B 157.B l52. C153.A l54.D l55.B l56. A l57.D l58.B l59.A l60. C二、判断题(第 161 题第 200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填 “”)10161. 162. 163. l64. 165. 166。 167.X l68.169. l70. l71. 172. 173. 174. 175。 176.177. l78. 179 180. 181. 182. l83. l84. 185. 186. 187. l88. l89. 190. l91. l92. 193. l94. l95. 196. l97. l98. 199. 200.
