1、花香型黄金红茶加工工艺的研究王润龙 刘文武 黄静 周浩 刘姝娟（湖南省茶叶研究所，湖南长沙，410128）摘 要：花香型黄金红茶是具有特殊花香特征的新香型红茶。为提升花香型黄金红茶的品质，2014 年 9 月以保靖黄金茶 1 号鲜叶为原料，对晒青、摇青和制作工艺参数分别进行优化研究。结果表明，通过适度的晒青、摇青和合适的做形工艺可制成花香型黄金红茶；以晒青 15-30 分钟、摇青 3 次的黄金红茶品质较佳，茶叶有浓厚的花香味；制作外形以卷曲形效果较好，茶叶外形紧结卷曲，汤色红亮、有金圈，花香浓郁，滋味甜醇。因此，确定花香型黄金红茶的优化加工工艺为鲜叶晒青摇青(3 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量
2、）做形(卷曲形)毛火足火提香。关键词:花香型黄金红茶；晒青；摇青；做形春茶滋味甜醇鲜爽，香气高雅而持久，品质好，卖价高，经济效益显著，茶企、茶农均十分重视；相比之下，夏秋茶苦涩味重、口感差、香气低，品质远不及春茶，且夏秋季节芽叶易老化、病虫害多，成本高，很多茶企、茶农对夏秋茶少采甚至不采，资源浪费严重，茶园单产低，经济效益不高，加工设备资源利用也不十分充分，车间基本上处于停产和半停产状态，严重影响了茶叶产业的发展。然而，夏秋茶约占全年茶叶产量的 50%以上，茶多酚含量高，适合生产加工红茶。因此，开发夏秋红茶潜力巨大。随着近年来茶叶知识的推广和宣传，许多人也认为红茶更适合夏日养生，时尚的年轻人也
3、对适合添加鲜奶、蜂蜜、糖甚至酒的红茶接受程度高，这非常有利于红茶消费的普及。目前，红茶已经成为茶产业发展最亮眼的“明星”，市场上已掀起一股“红茶热”，尤其是花香型红茶是当前消费市场的新宠。据农业部种植业管理司对 2013 年茶叶种植及生产情况的统计汇总数据显示，2013 年中国红茶产量为 19.8 万吨，较上一年增加 2.4 万吨，增长 14.2%，创历史新高 1。所以，开发以夏秋茶为原料的新型花香红茶，将成为茶产业高效利用的途径之一。保靖县现有黄金茶种植面积 6.1 万亩，涉及 12 个乡镇 55 个行政村 5500 多户，可采面积 2.5万亩 2，主要加工谷雨前名优绿茶，夏秋茶很少生产，茶
4、园经济效益没有充分挖掘出来。为提高保靖黄金茶夏秋茶的经济效益，可借鉴于乌龙茶的加工技术，制作花香型黄金红茶。2014 年 9 月,我们在湖南省湘西州保靖县黄金村湖南保靖黄金茶有限公司采摘鲜叶，在传统红茶加工工艺的基础上，增加晒青、摇青等工艺以及对花香型黄金红茶加工工艺的优化及品质形成机理进行了研究，以便为进一步提升夏秋红茶品质提供科学依据。1 材料与方法1.1 试验材料鲜叶原料：选用保靖黄金茶 1 号一芽二叶（叶片较小）或者一芽一叶（叶片较大），上午 10 点至下午 4 点之间采的鲜叶，不采露水叶和雨水叶。试验点车间配备的茶机有:序号 产品名称 采购厂家或品牌 数量1 6CWL285 型双笼摇
5、青机 福建佳友机械有限公司 22 大三匹柜式空调（台） 格 力 13 除湿机 TH-35C（台） 长沙鑫法实业有限公司 24 温湿度计（支） 深圳富兰克电子有限公司 25 6CR55 揉捻机 浙江富阳 26 JY-6CHF 红茶发酵机 福建佳友机械有限公司 27 翻板式自动烘干机 10m2（台） 上洋机械厂 18 6CHX-70 型旋转式烘焙提香机 福建佳友机械有限公司 11.2 试验设计鲜叶预处理工艺优化试验设 3 个处理。CK1:鲜叶自然萎凋摇青揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形毛火足火提香；S1:鲜叶晒青(10-15 分钟)摇青揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形毛火足火提香；S2:鲜叶晒青(
6、15-30 分钟)摇青揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形毛火足火提香。摇青工艺优化试验设 3 个处理。CK2:鲜叶晒青摊放揉捻变温发酵（提茶黄素含量）毛火足火提香；Y1:鲜叶晒青摇青(2 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量）毛火足火提香；Y2:鲜叶晒青摇青(3 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量）毛火足火提香。花香型黄金红茶做形工艺比较试验设 3 个处理。T1:鲜叶晒青摇青(3 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形（颗粒型）毛火足火；T2:鲜叶晒青摇青(3 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形（直条型）毛火足火；T3:鲜叶晒青摇青(3 次)揉捻变温发酵（提茶黄素含量）做形（卷曲型）毛火足火。1.3 分析
7、测定茶叶感官品质检验。茶样制作完成，立即取样送检。感官品质检验采取评语与评分相结合：总分 100 分，其中外形占 20%、汤色占 10%、香气占 30%、滋味占 30%和叶底占 10%。茶叶品质理化性质测定。分别采用茶叶品质鉴定国家标准GB/T8305-2013、GB/T8313-2008、GB/T 8314-2013 对茶样中的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸进行测定；茶黄素、茶红素、茶褐素采用分光光度法，四种主要的茶黄素采用高效液相色谱(HPLC)法 3测定。2 结果与分析2.1 鲜叶预处理工艺对花香型黄金红茶品质的影响晒青是形成茶叶品质的一个重要环节。从刘家泉等对日光萎凋对清饮型红茶品质的影
8、响研究可以看出，经过晒青处理的红茶水浸出含量、多酚类含量、氨基酸的含量均增加了，滋味较醇和；晒青处理可以显著提高红茶的香气，对红茶滋味的醇厚度也有所提高，甜香更浓郁，香气也更持久 4。从感官审评也得出同样的结论，如表 1 晒青处理对花香型黄金红茶品质的影响。因此，本文不再重复测定晒青对红茶水浸出含量、多酚类含量、氨基酸的变化，只对茶黄素、茶红素、茶褐素和四种主要的茶黄素等进行测定。由表 2 可知，晒青处理的红茶茶黄素含量略减少，但茶红素含量增加, 茶褐素减少。表 1 晒青处理对花香型黄金红茶品质的影响处理 外形评语外形评分汤色评语汤色评分香气评语香气评分滋味评语滋味评分叶底评语叶底评分总分CK
9、1 乌黑 83 红亮 88 纯正 84 浓厚 85 鲜红 85 84.6S1 乌润红褐83 红明 88 馥郁 88 醇厚 86 红嫩鲜明84 86.0S2 乌润红褐83 红艳 89 浓醇带甜89 甜醇 87 红亮 84 86.7表 2 花香型黄金红茶内含物成分的比较分光光度法（%） HPLC 法（%）茶黄素 茶红素 茶褐素 TF1 TF2A TF2B TF3 TFsCK1 0.560.03 8.020.06 8.240.21 0.05 0.06 0.02 0.22 0.36S1 0.550.08 9.080.77 8.210.37 0.02 0.05 0.02 0.21 0.31S2 0.55
10、0.06 10.330.38 7.940.19 0.06 0.06 0.02 0.20 0.35其中 HPLC 法测得茶黄素各单体的含量标准误均为0.00，故不在表中标明。2.2 摇青工艺对花香型黄金红茶品质的影响摇青是花香型黄金红茶品质形成的关键加工工艺 5。由表 3、表 4 可知, 与对照相比，通过摇青可制作花香型黄金红茶, Y1 与 Y2 品质均比 CK2 好,且都有花香，品质明显改善,化学成分含量略有变化。在同样摇青条件下，Y2 比 Y1 品质稍佳, 表现为香气增高，滋味由浓转醇。可见，制作花香型黄金红茶宜选用 3 次摇青工艺。表 3 摇青次数对花香型黄金红茶品质的影响处理外形评语 外
11、形评分汤色评语汤色评分香气评语香气评分滋味评语滋味评分叶底评语叶底评分总分CK2 重实、乌润81 红亮 87 纯正 86 浓厚 86 红艳 81 84.6Y1 重实、乌润带红褐82 红黄亮87 花香 90 醇厚 87 红嫩鲜明80 86.2Y2 重实、乌润红褐82 红艳 88 花香带甜91 鲜醇带甜88 红亮 80 87.9表 4 摇青次数对花香型黄金红茶化学成分的影响处理 水浸出物 茶多酚 氨基酸 茶黄素 茶红素CK2 40.85 23.93 3.50 0.56 8.04Y1 40.89 24.30 3.57 0.55 9.02Y2 41.42 24.95 3.59 0.55 9.102.3
12、 花香型黄金红茶做形工艺的比较由表 5 从感官审评可知, T1、T2、T3 三种处理茶样都带有花香，但 T3 茶样的香气与滋味品质最优，不仅有紧结乌润的外形、浓郁的花香，连茶汤也带有花味，T2 次之，T1 感官审评因子得分除底外,均低于 T2、T3。从试验结果进一步证明应用摇青技术加工花香型黄金红茶的可行性。加工工艺不同，茶叶中的内含物成分含量也不同。从表 6 可以看出，T3 做形工艺制作的红茶水浸出物、氨基酸、茶黄素、茶红素含量均有增加，这种变化与感官审评基本一致。由此可见，加工成卷曲形对花香型绿茶优良品质形成较为有利，其原因是否与卷曲形红茶组织细跑破碎程度高、利于发酵有关，还需进一步研究。
13、表 5 花香型黄金红茶感官品质的比较处理 外形评语外形评分汤色评语汤色评分香气评语香气评分滋味评语滋味评分叶底评语叶底评分总分T1 条索紧细均匀，金毫显露78 红亮 85 花香显露90 尚甜醇 90 红亮均匀77 85.8T2 乌黑有金毫，紧细80 陈红尚亮85 花香高长92 纯正 91 红尚均匀76 87.0T3 重实带金毫，乌黑油润80 红亮 86 花香浓郁93 甜醇带茉莉香91 鲜红略碎77 87.5表 6 制作工艺对花香型黄金红茶化学成分的影响处理 水浸出物 茶多酚 氨基酸 茶黄素 茶红素T1 37.89 28.88 3.50 0.56 8.07T2 38.83 27.60 3.58
14、0.56 9.15T3 40.18 26.16 3.56 0.57 9.223 小结与讨论在红茶加工过程中，引进晒青、摇青技术均能加工花香型黄金红茶，采用晒青15-30 分钟制作的黄金红茶品质较好；摇青技术应用于红茶加工，其程度的控制特别重要，试验结果表明最佳摇青次数为 3 次；做形工艺在为花香型黄金红茶塑造美观外形的同时，促进其形成优良品质。在这一点,做形方式 3 表现较为突出。因此，加工花香型黄金红茶首选晒青、摇青技术，严把摇青次数，巧择造型工艺。借鉴乌龙茶的摇青技术，将夏秋季茶鲜叶采制成有花香、不苦涩的花香型黄金红茶，是黄金茶加工领域的一大创新。当然，花香型黄金红茶优良品质的形成除受加工
15、工艺影响外，还受土壤、自然地理环境因素对红茶品质的影响，保靖的红壤、红黄壤和山间冲积台地，土壤质地疏松，有机质含量较高及干湿交替的季风气候有益于保靖黄金红茶优良花香风味的形成；花香型黄金红茶还受不同的茶树品种特性的影响，通常选择茶树叶片较大、芽叶呈黄绿色（其茶多酚、儿茶素含量较高）、且有茸毛的黄金茶 1 号品种制成的红茶品质较好。另外，从本文研究中还可看出，虽然摇青能够改善保靖黄金红茶的香气品质，但是其叶底偏暗，究其原因研究较少，有待更深入的探讨。参考文献:1农业部发布 2013 年中国茶叶种植生产情况J.中华合作时报，2014/1/20 2彭书凤,梁武,彭国.保靖:今年夏秋季黄金茶助农增收 3500 万元J.团结报晚报版, 2014-11-093吕海鹏,谭俊峰,郭丽,等.红茶中的 GCG 研究J.茶叶科学,2008(2):79-82.4刘家泉，赖少希，瞿文，杨祖旭，陈文品.日光萎凋对清饮型红茶品质的影响研究J.广东茶业， 2012 年 05 期 5刘淑娟，杨拥军，钟兴刚，粟本文，李彦，谭正初.引进晒青、摇青工艺降低夏秋红茶苦涩味的研究J.江西农业学报，2014 年 06 期
