1、一、鲶鱼扒茄子 鲶鱼扒茄子 材料:鲶鱼 1 条（约 350 克），带皮茄子 500 克。调料盐、味精各 5 克，料酒 10 克，糖 15 克，葱姜各 10 克，蒜瓣 20 克，八角 2 个，酱油 15 克，色拉油 100 克，生粉 5 克，鲜汤 500 克。做法:1、将鲶鱼宰杀洗净，锅放油烧至四成热，将鲶鱼打上十字花刀、拍上生粉，用小火慢煎至颜色发黄取出待用。2、茄子洗净，切成连刀片后放四成热油煎上色捞出待用。3、锅内加入底油，烧至五成热，入葱、姜、蒜、八角、糖大火爆香，再将鲶鱼放入，烹入料酒，加鲜汤、酱油放盐，再将茄子放入一同烧制 15 分钟后放味精略翻，勾薄芡，淋明油，大翻勺出锅即可。小诀
2、窍:特点此菜由鲶鱼炖茄子而来,其特点比之鲶鱼炖茄子味更浓,茄子更软烂,外形更美观。二、大蒜烧鲶鱼 大蒜烧鲶鱼 材料:鲶鱼，料酒，酱油，葱丝，姜片，花椒，大料，郫县豆瓣，泡辣椒，豆油做法:1.这鱼身上有很多黏液，原来是黄色的，洗掉黏液后呈灰色的了2.鲶鱼背部切开，为了炖时入味。这鱼特肥，我收拾出一小碗鱼油。这菜用独头蒜比较好，切了一些葱丝和姜片，还准备了一些花椒和大料3.锅里加豆油，先把鱼油和大蒜放里面炸出香味4.加入料酒、酱油,葱丝姜片，花椒大料还有郫县豆瓣和泡辣椒，添汤，待烧开后放入鲶鱼，炖半小时就可以出锅了三、鲶鱼炖茄子 鲶鱼炖茄子 材料:鲶鱼 600g，茄子 300g，调料：葱 30g，
3、蒜 30g，姜 30g，青椒 30g，花椒粉7g，酱油 10g，料酒 10g，盐 5g，味精 3g，白糖 10g，豆瓣酱 50 克做法:1、将鲶鱼(买时工作人员已收拾好)洗净，切段，茄子去蒂后洗净切段，葱切段、蒜拍一下、姜切片、青椒切圈。 、锅内放油，中火，油热后放葱段、蒜瓣、姜片、青椒，炒出香味后放酱油、料酒、豆瓣酱、花椒粉、白糖，炒一分钟后加开水，转大火，放入茄子，鲶鱼。、大火烧开后，转小火炖 40 分钟，放盐、味精出锅装盘。小诀窍:1、豆瓣酱本身咸味重，口轻者，盐可少放或不放。 2、不怕油腻者，有的做法要求茄子先过遍油。 3、还有的做法要求茄子用手撕成块儿，据说更美味。 4、这道菜油量大
4、一点才更好吃。四、辣烤鲶鱼 辣烤鲶鱼 鲶鱼又称胡子鲢、塘虱鱼、生仔鱼。周身无鳞，体内只有一根主刺，非常便于烹调和食用。鲶鱼含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良有较好的食疗作用。 材料:鲶鱼 1 条（600800g），白砂糖 2 汤匙（30g），盐 2 茶匙（10g），辣椒粉 1 汤匙（15g），孜然粉 1 汤匙（15g），黑胡椒粉 1 茶匙（5g），工具：金属夹子，烤盘，烤箱，隔热手套，锡纸做法:请鱼摊摊主将鲶鱼的内脏去除干净。回家后用流动水冲洗干净，用厨房纸巾擦干鲶鱼肚内和表面的水分（以防滑手）。从鲶鱼的头部稍后一点的位置切入一刀，再斜刀片入，将鲶鱼一侧的整片鱼肉都片下来。接着将鲶鱼
5、翻面，再用同样的方法将另一侧的净鱼肉片下来。在烤盘中垫入锡纸，再将 2 片鲶鱼肉和 1 整条连头鱼骨紧挨着排在烤盘中。将白砂糖、盐、黑胡椒粉、孜然粉和辣椒粉均匀地撒在上面，接着把鱼肉和鱼骨翻面，再在另一面均匀地撒一层。然后常温静置腌渍 4560 分钟。将烤箱顶火预热至 250 度，再把 2 片鲶鱼肉肉面向上，同鱼骨一起放入烤箱中距离加热管最近的位置（但是不能挨着加热管）烤制 7 分钟。用烤箱手套取出整个烤盘，再用金属夹子小心地将 3 条鱼骨鱼肉翻面，使鱼皮面朝上。重新放入烤箱中，用顶火 250 度烤制 7 分钟。最后取出切成小段或整片装盘即可。小诀窍:由于鲶鱼油性较大，在烤制过程中会出油，所以
6、腌渍时不必另外抹油。锡纸是烤箱菜肴必不可少的辅助帮手，垫入烤盘中后，不但可以快速地传导热量，还能有效地避免腌渍酱汁经过高温烘烤焦糊，而粘在烤盘上不易清洗。锡纸一般同保鲜膜类似，都是长条形的纸盒包装，在一般的大型超市中均有出售，价格 10-20 元不等。五、水煮鱼的原料：草鱼、鲶鱼、豆芽、辣椒、麻椒等。水煮鱼的做法：（1）精选草鱼、鲶鱼、辣椒、麻椒等原料，对顾客所点的水煮鱼全部现场宰杀，对宰杀后的鱼进行清理内脏后进入片鱼环节。（2）将宰杀清理后的鱼按规定的宽度和厚度片成鱼片，用盐、味精等多种调料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后将鱼片放入盆中进行码味上浆。（3）在炒锅中装入白水，待烧沸后放入上
7、浆后的鱼片，飞水后捞出盛入盆中。再将色拉油倒入锅中，加入辣椒、麻椒，烧热后浇在盛有鱼片的盆中，这样一盆沸腾飘香的水煮鱼就做成了。水煮鱼的特点：麻辣味，鱼肉鲜嫩，麻辣适口，风靡京城，经久不衰。营养成分：草鱼肉质细嫩，每 100 克鱼肉含蛋白质 17.9 克、脂肪 4.3 克、钙 36 毫克、磷 173 毫克、铁 0.7 毫克，还含有维生素 B1、B2，尼克酸等。鲶鱼营养丰富，每 100 克鱼肉中含水分 64.1 克、蛋白质 14.4 克，并含有多种矿物质和微量元素。主要功效：中医认为，草鱼味甘性温，有暖胃和中、平肝祛风之功效，鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。水煮鱼
8、是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头” 的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽，都保留着自己的原味，不会有油腻感，闻之浓香，麻辣不燥，味浓醇厚，难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。六、鲶鱼炖
9、茄子：制法：1、将净鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。3、勺内加少许底油，放入葱姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐，用大火烧开撇去浮沫，小火煨炖。4、待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗内，然后放上香菜即成。七、红焖鲶鱼原料：鲶鱼一条、姜葱蒜、适量汁、酱油一汤匙、水二汤匙、糖一茶匙、盐适量。做法：1、鱼清洗干净后，砍件，加少许盐，酒腌十分钟；2、烧红锅后，加油爆香姜片，蒜片，后放鱼下锅稍稍煎一下生至少少干身后，赞酒，这时鱼的特有香味就满屋飘香了，之后放入汁，改小火焖五分钟，这时汁也变少了，放入葱段后，打个厚点的粉芡，即可上碟。八、清蒸鲶鱼原料：鲶鱼两条、盐、味精、酱油、纯花生油、葱段、姜末、蒜末（用葱段，姜末，蒜末泡水待用）。做法：1、洗净鱼，在鱼的两面各斜偏刀 4 调，加少许盐和酱油和做好的葱姜水把鱼腌制十分中。2、再腌好的鱼上面放姜末、蒜末，淋上花生油。3、上笼蒸熟后取出，（我用的微波炉，蒸了十二分钟。）加上葱花，用香油浇一下上桌即可九、十、
