1、0811 理论 1职业资格全省统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷一、单项选择题1、下列表现中，不属于免疫应答反应发生异常的是（D ）A、 免疫功能低下 B、免疫功能亢进 C、自身免疫病 D、运动后免疫力低下2、孕期可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌的激素是（C）A、 雌激素 B、促绒毛生长激素 C、胎盘催乳素 D、孕酮3、关于婴儿头围说法不正确的是（C）A、 出生时头围平均约为 34 厘米 B、出生时男孩头围略大于女孩 C、头围小于胸围 D、反映脑和颅骨发育情况4、容易导致肥胖，不良的进食行为不包括（C）A 食物块大，咀嚼少，进食速度快 B、边看电视边进食 C 进食速度慢 D 以吃
2、东西作为缓解压力和紧张情绪的手段5、皮肤肤色的黑白由（A）决定A 表皮 B 真皮 C 皮下组织 D 皮肤腺6、关于“干瘦型营养不良”下列描述正确的是（B）A 能量基本满足，但蛋白质严重缺乏 B 能量与蛋白蛋都严重缺乏 C 蛋白质满足，但能量缺乏 D 能量过少引起7、关于脂肪酸下列说法正确的是（C）A 天然油脂中，脂肪酸多为反式的 B 人造黄油中，脂肪酸多为顺式的 C 反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇升高 D 反式脂肪酸也使高密度脂蛋白胆固醇升高8、 “克山病”的主要原因是由于缺乏（C）引起的A 锌 B 碘 C 硒 D 钼9、下列食物中，碘的最好食物来源为（A）A 紫菜 B 葡萄 C 猪肝 D 糯
3、米10、人体中氟缺乏时，会出现的相关症状为（A）A 骨质疏松症 B 斑釉症 C 氟骨病 D 损伤免疫功能11、四氢叶酸在体内充当碳单位的转移载体，该碳单位是（B）A 乙烯碳单位 B 一碳单位 C 乙炔碳单位 D 苯环12、从（B ）开始，胎儿的脑细胞分裂加速，磷脂是脑细胞分裂加速的前提A 孕早期 B 孕中期 C 孕后期 D 以上都不对13、乳母能量 RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加（ C）A300kcal/d B400kcal/d C500kcal/d D600kcal/d14、治疗营养性肥胖的首选疗法是（C）A 控制饮食 B 手术疗法 C 控制饮食+运动疗法 D 药物疗法15、日本神通川
4、流域的“骨痛病”是因为（B）A 铅中毒引起 B 镉中毒引起 C 汞中毒引起 D 砷中毒引起16、聚乙烯，聚苯乙烯属于（B）A 中毒性物质 B 低毒性物质 C 强毒性物质 D 无毒性物质17、在出售的大米中发现纸屑，属于（B）A 包装材料污染 B 物理性污染 C 化学性污染 D 生物性污染18、在下列水产品中，死亡但没有变质，可以销售和加工的是（B）A 甲鱼 B 鲶鱼 C 乌龟 D 黄鳝19、水禽蛋必须煮（B）方可食用A3min B 10min C 20min D5min0811 理论 220、蔬菜、水果消毒应该（B）A 先消毒后洗净 B 先洗净后消毒 C 洗净和消毒的先后不影响实际结果 D 以
5、上均不正确21、某学生长期食欲不振、厌食、生长发育迟缓、个子矮小、易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（C）A 加强煅炼 B 喝强化锌奶粉 C 喝葡萄糖酸锌口服液 D 增加肉类摄入量22、 （D）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A 中草药制剂 B 保健补充剂 C 保健食品 D 营养强化食品23、在日本，当大学生购买饭菜以后，会得到一张（C） ，从而为学生在日常生活中得到了很有意义的营养科学信息。A 菜肴价格单和菜肴质量征询单 B 菜肴价格单和菜肴质量分析单 C 菜肴价格单和菜肴营养点数单 D 菜肴质量征询和菜肴质量分析单24、禾谷镰刀菌（B）
6、A 是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首 B 是引起赤霉麦中毒的罪魁祸首C 是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首 D 是引起四季豆中毒的罪魁祸首25、腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（A）A7-8 天达到高峰 B7-8 天降至最低 C7-8 天开始增加 D7-8 天明显减少26、有机磷中毒后（B）A 口中有金属味 B 表现为中枢神经系统中毒症状 C 发病人会惊叫 D 症状不明显，几天后自愈27、老年人的运动负荷量（B）A 应该比中年人小 B 应该根据自己的身体状况决定 C 应该比中年人大 D 应该不比年青人小28、膳食调查和评价中经常使用的记账法的基础是（C）A 集体膳食内容 B 个体膳食内容 C 膳食账目 D 膳食
7、账目的记录人29、一名 50-59 岁的男子标准人系数为 1.29，则该男子属于（B）A 中等体力劳动者 B 重体力劳动者 C 轻体办劳动者 D 无法判断属于何种强度的体力劳动者30、如果要在固体食物标签上标为“低能量食物” ，则其能量的含量应（C）A80KJ/100g B150KJ/100g C170KJ/100g D200KJ/100g31、营养性贫血多发生在（B）的儿童，其他人群也有可能发生A2 岁以下 B2 岁以上 C3 岁以上 D5 岁以上32、缺锌患者应该多食用（C）A 蛋类食物 B 豆制品食物 C 海产贝类食物 D 水果33、下列哪项不是录像带的优点（C）A 动感强 B 真实性强
8、 C 文字性资料少 D 传播面广34、跑步、跳绳等运动，其运动强度属于（D）A 基础代谢 B 中度运动 C 较高强度运动 D 高强度运动35、 “你的家庭有几个家庭成员？”这样的问题属于（B）A 开放型问题 B 封闭型问题 C 研究型问题 D 倾向型问题36、 （A）不是青少年易缺的营养素A 钾 B 钙 C 铁 D 锌37、在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（D ）A 不变 B 无法预计 C 会降低 D 会提高38、食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应（B）A 保留整数 B 保留 1 位小数 C 保留 2 位小数 D 都可以，根据蛋白质的含量而定39、营养声称是指一
9、个食物（A）A 营养特性的说明 B 与其他食物比较的声称 C 可口状态的声称 D 食物原料营养特性的声称0811 理论 340、营养质量指数是一种（D）A 结合能量，蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法 B 结合蛋白质和维生素对食物进行综合评价的方法 C 结合蛋白质和碳水化合物对食物进行综合评价的方法 D 结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法二、多项选择题（错选、少选、多选，均不得分，每题 1 分）41、公共营养师职业道德的基本内容是（ABDE）A 敬业爱岗 B 服务群众 C 获取资本 D 遵纪守法 E 平等待人42、有关于肺活量说法正确的是（BE）A 肺活量是肺的最大容纳气体量 B 肺
10、活量是指尽力吸气后，尽力呼气所能呼出的气体量C 肺活量是肺的最大容纳氧气和二氧化碳的气体量 D 肺活量测定时，在正常吸气后，应该呼出肺内所有的气体 E 肺活量小于肺最大的气体容纳量43、属于脊髓功能的有（AE）A 反射功能 B 控制功能 C 记忆功能 D 学习功能 E 传导功能44、怀孕妇女必要体重增长包括（ABCD）A 胎儿胎盘的生长 B 羊水 C 血浆容量的增加 D 乳腺和子宫的增长 E 用于哺乳消耗的脂肪储备45、关于婴儿的胃，说法错误的是（BD）A 胃容量小，但出生 10 天可增长 2-4 倍 B 对含蛋白质和脂肪丰富的乳类胃排空快 C1 岁时胃容量可达 300-500ml D 胃蛋白
11、酶活力强是消化蛋白质的主要酶 E 胃排空人乳的时间为 2-3h46、下列哪些原则不利于肥胖的膳食治疗（BD）A 增加餐次 B 不吃主食 C 控制总能量 D 降低膳食蛋白蛋比例 E 适当降低膳食脂肪供能比例47、影响美容的因素有（ABCDE）A 遗传因素 B 精神因素 C 医源性因素 D 生活习惯 E 营养48、蛋白质-能量营养不良的原因有（ABCDE）A 食物缺乏 B 长期缺乏蛋白质 C 低能量膳食 D 肿瘤 E 胃肠道疾病49、属于 n-6 系列的脂肪酸有（BD）A、DHA B、花生四烯酸 C、棕榈酸 D、亚油酸 E、-亚麻酸50、有关食物或膳食 GI 值低的说法，下列正确的描述为（CD）A
12、 消化快 B 吸收快 C 消化慢 D 吸收慢 E 血糖浓度波动大51、下列能够促进锌吸收的物质是（BE）A 植酸 B 动物性食物 C 鞣酸 D 纤维素 E 维生素 D52、关于维生素 E 的生理功能，下列正确的描述有（ ABCDE）A 防止含硒蛋白氧化 B 防止 ATP（三磷酸腺苷）氧化 C 参与 DNA 的合成 D 防止脱氢酶中的巯基被氧化 E 保持红细胞的完整性。53、孕中期膳食要点（ACE）A 补充充足的能量 B 少食多餐，想吃就吃 C 保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给 D 按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物 E 注意铁的补充54、提供婴儿进行母乳喂养，是因为（ACD）A 人乳中的脂
13、肪球小吸收好 B 人乳中乳糖含量少 C 人乳中含丰富的免疫活性物质 D 人乳中的蛋白质容易消化 E 人乳中脂肪含量高55、老年人易患骨质疏松症，主要原因是（ABCDE ）A 含钙丰富的食物如牛奶摄入不足 B 胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用 C 户外活动减少，维生素 D 合成不足 D 肾功能降低，羟化酶活性降低 E 体力活动减少，降低骨骼钙的沉积56、下列属于有机磷农药的有（ACD）0811 理论 4A 敌百虫 B、DDT C、敌敌畏 D、乐果 E、敌杀死57、下列属于二噁英化合物主要来源的是（ABD）A 含氯有机化合物不完全燃烧通过复杂的热反应形成 B 氯气漂白 C 烧烤食品 D 农药生产
14、 E情况不明58、有毒金属中毒的预防方法有（ABC）A 消除污染源 B 制定限量标准，加强食品卫生检测和监督工作 C 严格管理，防止误食、误用和投毒等行为发生 D 禁止使用添加剂 E 禁止使用农药59、常见的物理性杂物污染有（ABCDE）A 生产时杂物污染 B 储存时杂物污染 C 运输时杂物污染 D 意外发生的杂物污染 E 人为形成的掺杂掺假污染60、下列含量有自然毒素的鱼有（ABCE）A 鲨鱼 B 鲅鱼 C 旗鱼 D 泥鳅 E 鳇鱼61、个别企业在米粉和粉丝中掺入（ABCE）增白，形成污染A 太白粉 B 吊白粉 C 滑石粉 D 小苏打 E 石膏62、下列属于消毒允许呈现色泽的有（AB）A 乳
15、白色 B 淡黄色 C 灰白色 D 白色 E 无色63、营养强化剂吸收的比率很大程度上与（ABCE）有关A 营养素消化形式 B 补充剂量 C 食物载体的组成 D 强化剂载体的覆盖面 E 同时报入某些药物64、下列是营养教育工作者必须掌握的知识（ABCD）A 食品学知识 B 卫生学知识 C 营养学知识 D 预防医学知识 E 临床医生知识65、下列细菌性食物中毒以夏秋两个季节发生为主的有（ABCE）A、O 157：H 7 大肠杆菌食物中毒 B、沙门菌属食物中毒 C、肉毒梭菌属食物中毒 D、葡萄球菌食物中毒 E、副溶性孤菌食物中毒66、下列措施可能预防发芽马铃薯中毒（ACD）A 马铃薯储藏在干燥阴凉处
16、 B 烹调时加苏打 C 烹调时加醋 D 食用前去皮 E 采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯67、可以用于砷化合物中毒急救处理的特效药有（BCE）A、亚甲蓝 B、二硫基丙璜酸钠 C、二硫基丁二酸钠 D、维生素 C E、二硫基丙醇68、热聚合反应后的脂肪（ABCE）A 有毒 B 色泽加深 C 黏度增加 D 色泽变淡 E 严重时冷却后会发生凝固现象69、以下属于上浆的作用有（ABE）A 保护营养素 B 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩 C 提高菜肴的耐存储性 D 防止串味 E 增香去异味70、下列对膳食调查中的“标准人” ，表述正确的有（ACE）A“标准人”指体重为 60kg 成年男子 B“标准人” 指体重
17、为 65kg 成年男子 C“标准人”从事轻体重劳动 D“标准人”从事中等体力劳动 E 以“标准人”日消耗 10.03MJ 为 1，其他人群按照能量推荐量与 10.03MJ 之比得出各类人群的折合系数71、正常成人体内不易发生维生素 K 缺乏的最主要原因是（ BE）A 鱼类吃得多 B 绿叶蔬菜吃得多 C 肉类吃得多 D 水果吃得多 E 肠道细菌可合成72、常见尿液样品有（ABCDE）A 任意尿 B 晨尿 C24h 尿 D 负荷尿 E 餐后尿73、当体内缺乏（BC ）时，会发生营养性巨幼红细胞性贫血A 维生素 B2 B、维生素 B12 C、叶酸 D、维生素 B1 E、草酸0811 理论 574、缺
18、乏维生素 C 的基本症状有（ABCDE）A 出血症状 B 贫血症状 C 骨骼症状 D 水肿症状 E 黄疸症状75、下列食物中所含有的物质，不属于食物污染范畴的是（AC）A 自制蔬菜汁中亚硝酸盐 B 馒头中的糖精 C 鲜黄花菜中的类秋水仙碱 D 凌角表皮上的寄生虫卵 E 水果表皮的农药76、营养教育的特点是（ACD）A 途径多 B 成本高 C 成本低 D 覆盖面广 E 效果明显77、食品产品的分析包括（ABCDE）A 感官分析评价 B 添加剂 C 分析卫生学检验 D 营养成分分析 E 功效成分分析78、下列关于“声称”叙述正确的是（CE）A 比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称 B 营
19、养素功能声称是对食品原料营养特性的声称 C 健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明 D 营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称 E 营养声称的应用是有条件的。79、撰写食品配料表时应（ADE）A 各种配料应该按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列 B 加入量不超过 5%的配料可以不按递减顺序排列 C 当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的 20%时，不需要标示复合配料的原始配料 D 在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示 E 食品标签上特别强调添加了某种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量80、INQ1
20、表示（ACD）A 该食物提供营养的能力小于提供能量的能力 B 属于营养质量合格食物 C 食物的营养素密度小于能量密度 D 属于营养价值低的食物 E 特别适合体重和肥胖者选择食用三、判断题（每题 1 分）81、 （）新陈代谢包括物质代谢和能量代谢，其中物质代谢的过程中伴随着能量的转移82、 （）成熟的 T 淋巴细胞经血液流动分布至外周免疫器官的胸腺依赖区定居83、 （）女性的肾上腺皮质也可以分泌雄性激素84、 （）婴儿期躯干的生长速度超过了头颅，成为发育最快的部位85、 （X）肥胖的人不宜抽烟，但可以饮酒86、 （X）通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略87、 （X）成年人只
21、有碘缺乏时，才能患甲状腺肿88、 （）减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取89、 （）农药使用不当就会对环境发生污染90、 （）物理性污染分为杂技污染和放射性污染91、 （X）在米粉中添加少量的荧光增白剂可以改善其感官指标，对人体没有危害92、 （X）毒覃中毒多发生在少雨低温的秋冬季节93、 （）二硫基丙醇是治疗亚硝酸盐中毒的特效解毒剂94、 （）加盐可以降低蛋白质凝固的温度95、 （）记账法的基础是膳食账目96、 （X）数据调查表数据库中的食物编码的第三位是食物的类别编码97、 （）缺乏日光照射的婴幼儿宜患佝偻病98、 （）用于计算营养标签标示值的数据，至少 6-10 次左右的送检结果才比较稳定99、 （X）消化分解越慢的碳水化合物，其 GI 值越高100、 （X）市场调查报告的格式包括标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件、不得增减。
