1、1菜名：百花凉瓜球主配料：青虾肉 200 克，凉瓜 100 克，油菜心 100 克，蛋清 25 克，蟹黄 10 克，油 5 克肥膘肉 50 克，葱 15 克，姜 20 克 ，绍酒 10 克调料：盐 5 克、味精 5 克、鸡精 10 克、芡粉 15 克、清汤 50 克、糖 3 克操作过程;1. 青虾肉用葱姜水泡 20 分钟去腥洗净，绞成虾胶；凉瓜焯水用冰水冰凉挤干水份切米粒状备用，肥肉洗净放砧板上切成更小的粒状备用，油菜心焯水做成莲花托待用；2. 取盘一个，入虾胶、肥肉粒、蛋清、盐、鸡精、味精、糖搅打上劲，蒸少许尝口定味；3. 打好的虾馅用手挤成虾球球放在莲花托上，蟹黄点缀在每个虾球上，上笼蒸六
2、分钟，熟透；4. 锅下清汤用盐、味精调口勾薄芡淋在虾球上上桌。注意事项：1. 虾胶的加工要先洗净去腥，处理干净；2. 凉瓜焯水后一定要用冰水凉透，注意发黄；3. 虾胶加肥肉要掌握好比例。份型：每份 12 个虾球，每个虾球在 25 克30 克左右装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：25 元/例份口味：咸鲜、微苦 特点：1. 凉瓜有类似胰岛素的物质，可促进糖分解，是糖尿病患者理想食疗佳品。2. 色彩鲜明，黄、白、绿相间。3. 口感滑嫩，有韧劲。2菜名：龙井河虾仁主配料：活大河虾 1000 克，龙井新茶 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 40 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。 黄瓜 200 克
3、，马蹄葱 5 克调料：绍酒 15 克，精盐 3 克，味精 1 克，鸡精 2 克操作过程;1. 将虾放冰箱冻 40 分钟取出，剥出虾仁，用清水洗一边然后换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，用牙签挑去虾筋，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水） ，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。 2. 取茶杯一个，放上茶叶，用沸水 50 克泡开（不要加盖） ，放 1 分钟，滤出 40 克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。3. 炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约 15 秒钟后取出，倒入漏勺沥油。4. 炒锅内留油少许置火上下马蹄葱略炒香，将虾仁
4、倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，勾芡颠炒几下，即可出锅装盘。 5. 黄瓜切丝围成雀巢状装虾仁。注意事项：1. 虾仁要洗的雪白干净，虾筋腰挑干净。2. 炒锅一定要清洗干净，防止锅灰影响出品。3. 要用猪油炒，但现在要做此菜可以用色拉油对猪油调稀猪油浓度，这样既保持了猪油的香味，也不会吃起来太腻，对客人也很健康。份型：例份 装盘器皿：十寸月光盘 成本（元）：80 元/例份口味：咸鲜， 特点：色泽洁白碧绿，茶叶清香，虾仁鲜嫩，滋味独特。3菜名：罗汉炸响铃主配料：山药 150 克、 胡萝卜 50 克、冬笋 15 克 、水发冬菇 15 克、浙江富阳豆腐衣 3 张 、面粉 10 克、调料
5、：酱油 15 克、 精盐 2 克、味精 1 克、鸡精 3 克、 料酒 15 克、花椒盐 50 克、 甜面酱 50 克花生油 1000 克操作过程; 1. 山药洗净蒸熟，去皮后碾成泥，放入碗内加精盐、味精，搅拌均匀。2. 胡萝卜、冬笋、水发冬菇洗净泥沙后上笼蒸熟，均切成绿豆大的小丁。铁锅置火上，放花生油 15 克，将胡萝卜丁、冬笋丁、冬菇丁下入锅内煸炒，再加酱油、料酒、味精，待入味后，即下山药泥翻拌均匀，并加面粉 10 克，调拌成馅料。3. 豆腐衣，去掉边筋。每张对剖为二，成长方形，铺在案子上。将拌好的馅料放在豆腐衣上，卷成圆柱状，开口处用面粉调成的糊粘牢，然后切成 3.5 厘米长的段，这种豆腐
6、衣卷叫做“响铃”4. 铁锅洗净置火上，倒人花生油，烧至五成热时，将豆腐衣卷两头拍少许生粉逐个放入锅内炸熟，待外皮黄亮焦脆时捞出沥尽油，装入盘内，花椒盐、甜面酱分别装在二个小碟内与“响铃”一同上桌蘸食。注意事项：1. 豆腐衣一定要用浙江泗乡富阳的。2. 炸得时候一定要注意油温，油温过高会使外面炸好了，里面不热；油温过低，豆腐衣炸不脆。3. 豆腐衣卷一定要将开口封牢以免炸时入油，影响成菜口感。4. 炸“响铃”时要逐个下锅，用于勺不断翻搅，以防互相粘在一起。份型：例份 装盘器皿：藤编篓 成本（元）：18 元/例份口味：咸鲜 特点：1. 干炸“响铃”系杭州名菜之一，馅料通常是以荤馅为主。此菜为改良菜肴
7、，健康美味。2. 此菜色泽金黄，吃到嘴内松脆有声，故称“响铃”。蘸食椒盐，风味独特，佐酒最佳。4菜名：木瓜南湖蟹粉主配料：活湖蟹 750 克 姜末 5 克 姜丝 10 克 湿淀粉 15 克 木瓜二只调料：盐 5 克 白糖 3 克 米醋一小碟 青汤 50 克 绍酒 15 克 熟猪油 75 克 美极鲜酱油 10 克 味精 1 克 鸡精 3 克操作过程;1. 将湖蟹洗净，萊笼旺火蒸熟，冷确后剔取蟹粉，蟹黄蟹肉分开放。2. 木瓜一切两半做成木瓜盅，上笼蒸熟待用。3. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油（50 克），烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再倒入蟹粉煸 5秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，倒进清
8、汤。烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25 克），起锅装在蒸熟的木瓜里面。将姜丝，放在木瓜盅一端，上桌时带米醋一小碟，供蘸食。注意事项：1、 剔蟹粉要选用个大的活蟹，蒸熟透，待凉后剔，这样出来的黄很整。2、 剔蟹粉时注意蟹壳碎，掉在蟹粉里不注意会划伤客人。3、 蟹粉应该当天剔当天用完，过夜进冰箱后会很腥，不能保持鲜度。4、 炒制时注意调口，不宜过咸。份型：用木瓜盅个客上以上用料可以做四个木瓜盅装盘器皿：木瓜盅用香蕉船做底盘成本（元）：每客木瓜蟹粉成本 35 元5口味：咸鲜 特点：1、 嘉庆南湖，浙江三大名糊之一，盛产鱼虾肥蟹，南湖蟹粉因此而得盛名。2、 成菜肉如雪，黄如橙，味鲜美异常，食之令人
9、口颊生香。3、 配上木瓜共食，即健康，又营养。菜名：鸡火莼菜汤主配料：西湖鲜莼菜 30 克、熟鸡丝 20 克、火腿丝 15 克调料：清鸡汤 600 克 、盐 20 克、味精 10 克、熟鸡油 10 克操作过程;1. 鲜莼菜用清水漂洗干净，用开水略烫一下。2. 熟鸡丝和火腿丝焯水放入汤碗底，烫好的莼菜滤净水放在鸡丝上面。3. 清鸡汤入锅内烧开用盐味调口汆入汤碗中，淋上鸡油上桌注意事项：1. 鲜莼菜不能下锅久煮，会容易变黑。6份型：例份 装盘器皿：中号汤碗 成本（元）：12 元/例份口味：咸鲜 特点：1. 此菜是典型的地方特色菜肴。2. 菜肴色彩谐和，汤莼味美，莼菜鲜嫩润滑菜名：清汤越鸡主配料：活
10、嫩越鸡 1 只 1250 克、青菜心 3 棵、 绍酒 25 克、熟火腿片 25 克 、熟笋片 25 克、水发香菇 3 朵调料：精盐 15 克、味精 25 克操作过程：1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊 3.5 厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水 2000 克，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约 1 小时，捞出转入品锅内，倒进原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精，加盖上蒸笼用旺火蒸约 90 分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。注意事项：1.将鸡放入品锅蒸时
11、背朝下放。2.越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的食用越鸡。7份型：例份 装盘器皿：大汤窝 成本（元）：30 元/例份口味：咸鲜 特点：1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越鸡”。2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。 菜名：酸辣花枝海参主配料：花枝片 100 克、海参 60 克、银芽 120 克、青红小米椒共 5 克、野山椒碎 20 克调料：盐 5
12、 克、味精 3 克、鸡精 5 克、三花淡奶 15 克、红油 15 克、生粉 20 克、白醋 20 克、浓汤 200 克操作过程;1. 花枝片用盐味蛋清生粉上浆、海参片长条片；青红小米椒顶刀切粒待用。2. 银芽焯水后垫底；浆好的花枝片和海参分别焯水放射性排放在银芽上。3. 锅上火入浓汤下野山椒碎盐味调口，加入三花淡奶捞取细渣用生粉打薄芡，烹入白醋慢慢浇在菜上。4. 过洗净上火，下红油 15 克入切好的小米椒略炒好淋在菜上上桌。8注意事项：1. 花枝片很容易老，上浆要做好2. 白醋要在所有的味调好勾完芡后，起锅时再下。3. 海参要用鸡汤稍微套一下入味。份型：例份 装盘器皿：长型玻璃器皿 成本（元）
13、：50 元/例份口味：酸辣 特点：1. 酸辣可口，开胃健脾，是冬令最佳开胃菜肴。2. 要提高档次可以把海参品种换成辽参，高档菜肴，大众消费菜名：酒红煎羊排主配料：进口新西兰羊排 80 克/块、洋葱 20 克、西芹胡萝卜香菜共 20 克、干紫苏 5 克土豆条 20 克、西兰花一朵调料：红酒 15 克、蚝油 10 克、牛肉粉 10 克，糖 10 克、黄油 25 克、湿芡粉 30 克、盐 5 克、味精 3 克、胡椒粉少许、椒盐 1 克9操作过程;1. 羊排用西芹胡萝卜香菜碎紫苏盐味腌制 30 分钟，洋葱切丝备用；2. 取一小碗用蚝油 5 克、牛肉粉 10 克，糖 10 克、红酒 10 克、湿芡粉胡椒
14、粉少许兑好汁待用；3. 土豆条下油锅炸好撒上椒盐放在盘边，西兰花焯水点缀；4. 取平锅一只，下黄油烧热，洋葱丝炝锅，入羊排煎到八成熟烹入兑好的汁，收汁烹剩下的红酒起锅装盘。注意事项：1. 进口羊排不能做的太老，煎到八成熟就开始收汁起锅，刚好成熟。2. 兑汁可以先尝口，保证出品味道没有偏差。3. 腌制时间不宜过长，会影响羊排肉质。份型：各客 装盘器皿：各客碟 成本（元）：16 元/客口味：咸鲜 特点：1. 中西合璧，营养搭配2. 羊排嫩滑，鲜味浓郁菜名：三杯蛙球主配料：虎纹牛蛙 1000 克、洋葱 15 克、青蒜 20 克、红椒 15 克、蒜子 20 克 九层塔 10 克10调料：双蒸酒 20
15、克、金兰酱油 20 克、香油 20 克、大厨豆瓣酱 5 克、味精 50 克、鸡精 15 克、米醋 5 克、胡椒粉少许勾兑三杯汁操作过程;1. 牛蛙宰杀洗净去大骨切块，用盐味绍酒腌制 15 分钟，下油锅划熟；2. 取中号砂煲一只上火放少许油煸香蒜子，把划熟的蛙球入煲中烹入三杯汁焗三分钟收汁；3. 青蒜切段、洋葱红椒切菱形片过一下油放在砂煲内，上桌前撒上九层塔盖上盖迅速上桌。注意事项：1. 牛蛙不能切的太小，易碎不成形。2. 九层塔要在上桌前再放。份型：例份 装盘器皿：中号砂煲成本（元）：35 元/例份口味：咸鲜特点：1. 根据三杯鸡改良而成，蛙球口感更加滑嫩。2. 九层塔的香味很特别，很开胃。菜
16、名：芝士焗海味主配料：扇贝 100 克/只、安佳奶酪 30 克、三花淡奶 10 克、椰浆 15 克、黄油 50 克、面粉 100 克11调料：盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉少许、葱姜各 20 克、绍酒 50 克操作过程;1. 扇贝洗净取肉用盐味绍酒腌制 10 分钟、大壳洗净用锡纸包起来，黄油和面粉熬成面捞；2. 烤箱温度调制上火 250、下火 200待用；3. 用三花淡奶，椰浆、安佳奶酪 20 克和面捞调成芝士酱；4. 腌好的三杯肉焯水沥干水（或用洁净干毛巾吸水）放在包好的扇贝壳里面盖上芝士酱上烤箱烤8 分钟，待表面起焦黄即可。注意事项：1. 扇贝肉焯水要带盐味葱姜焯熟，水一定要吸干。2. 此菜盐味不可太重，芝士有咸味。份型：各客装盘器皿：各客圆盘成本（元）：10 元/只口味：咸鲜特点：1. 中西合璧、香味独特。2. 营养价值高文章编辑 汽车服务 http:/
