1、人体营养状况测定和评价例 1、 请说明婴幼儿身长测量与皮褶厚度测量的意义和方法1） 、婴幼儿身长测量意义：主要反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响测量方法：采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿需脱去鞋、帽、袜，穿单衣仰卧于标准测量床的底板中线上。由一名助手将婴幼儿的头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧，左手握住婴幼儿的双膝，使腿伸直，右手移动滑板，使其接触婴幼儿的双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。2） 、皮褶厚度意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标。主要反映人体皮下脂肪的含量，可以通过测量人体不同部位的皮褶厚度来推算全身的脂肪含量，从而间接评价人
2、体的肥胖与否。测量方法：皮褶厚度计在使用前必须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm） ；用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位 1cm 处的皮褶厚度；右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数；一般要求在同一部位测量三次，取平均值为测量结果，精确到 01mm。例 2、请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。析：标准化是指制定共同的和重复使用的规则（即标准）的活动过程。标准化工作的根本目的：是“在一定范围内获得最佳秩序和效益。 ”是为了质量控制而设，力求达到不同人、仪
3、器、时间、地点对测量数据的一致性。精确度：又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度：是指测定值与“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。例 3、请指出婴幼儿头围与胸脯的准确测量部位，并说明其交叉年龄对评价婴幼儿营养状况有何意义？析：头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。意义：通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。出生时胸围比头围小 12cm 。1 岁左右胸围与头围大致相等。1221 个月时胸围超过头围。胸围赶上
4、头围的时间与小儿营养状况有密切的关系。2 岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。例 4、请简述尿液用于营养评价的意义？析：1） 、用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。2） 、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。3） 、用于评价矿物质的代谢。4） 、用于评价机体水溶性维生素的营养状况。5） 、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。例 5、请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。析：尿液的收集：1） 、在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄。2） 、要求被检者清晨 8 时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨 8 时的所有尿液。包
5、括排大便时排出的尿液也必须收集。3） 、盛装尿液的容器需放在温度为 4的冰箱保存。 24h 内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。4） 、收集完 24h 尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。5） 、取出约 60mL 于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。保存的注意事项：1） 、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用；2 ） 、有较大开口以便于收集；3） 、无化学干扰物质混入；4 ） 、容器上有明显的标志； 5） 、应留有足够的标本；6） 、要将尿液放置在阴凉避光处，防止阳光的照射；7） 、如需进行尿液培养，应在无菌条件下，用无菌容器收集中段尿液；8） 、及时送检；9 ）
6、 、未立即送检者应采取适当方法保存； 10） 、收集尿液标本时，应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染。例 6、请简述粪便用于营养评价的意义？析：1） 、用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法） 。2） 、用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法） 。3） 、用于研究人体矿物质（钙、铁、锌）的需要量。4） 、用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质吸收的因素。5） 、用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况。例 7、 请简述粪便收集及其保存时应注意的要点。析：粪便的收集： 1） 、在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号和检测内容。2） 、向被检者介绍收集粪便标准的注
7、意事项：收集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便需从表面、深处等多处取材。3） 、被检者解出粪便，用竹签或棉签挑选指头大小一块粪便，连同竹签或棉签一并放入收集容器内，也可戴手套直接采样。4） 、从速送到检验部门。保存的注意事项：1） 、应取新鲜的标本，盛器应洁净，不得混有尿液，不可有消毒剂及污水的污染，最好直接收集到容器中。2） 、找寄生虫虫体及作虫卵计数时应收集 24h 粪便，前者应从全部粪便中仔细搜查或过筛，然后鉴别其种属；后者应混匀后检查。3） 、化学法隐血实验时，应于前三天禁食肉类及含动物血食物并禁食铁剂及维生素 C4） 、粪胆原定量时，应连续收集
8、 3 天的粪便，每天将粪便混匀称重后取出 20g 送检5） 、细菌学检查的粪便标本应采集于灭菌有盖的容器内立即送检6） 、氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应使用粪便标记物（如卡红） ，以区分不同代谢期间的粪便。例 8、 请简述静脉采血的步骤和注意事项。析：静脉采血的步骤：（1）对于采血部位，成人多用肘前静脉，肥胖者也可用腕背静脉。（2 ）一般采取坐位，病人特别是重病人可躺在床上。手臂下面垫一枕头使前臂伸展，系好压脉带，按摩采血部位。 （3）用碘酒、乙醇消毒皮肤。 （ 4）采血者左手固定静脉，右手持注射器穿刺，见有血后，抽取所需血量。 （5）在拔针钱放松压脉带，以免发生血肿。 （6 ）拔针后用消
9、毒棉球轻压针眼，弯曲前臂23min。注意事项：（1）血标本取得后应尽快分离，不宜搁置。 （ 2）如果不能及时分离，应放于4 的冰箱存放。 （3）在采血操作中应防止溶血，注射器及针头应干燥、清洁。 （4）按所涉及检验目的需要，一般采用抗凝的静脉全血或血清。例 1、导致蛋白质-能量不良的病因（危险因素）主要有哪些？写出对蛋白质-能量进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少两个）析：蛋白质-能量不良的病因（危险因素）：饮食不规律；运动量过大；能量、蛋白质摄入不足；获取食物受限等营养评价的可能诊断指标营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 先天性营养不良 吸收不良 疾病或残疾 服用影响食欲
10、的药物，如多动症使用的药食物营养史 长期食物摄入不足 母乳不足 喂养不当 饥饿 拒食人体测量 皮褶厚度减少 BMI18.5，儿童可根据生长发展与曲线图体检结果 消瘦型 明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩 皮肤干燥，毛发稀少水肿型 凹陷性水肿，肝脏肿大 皮肤干燥，毛发稀少 色素沉着 精神萎靡，反应冷淡生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降例 2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少两个）析：红细胞核黄素测定是评价核黄素营养状况的最佳指标。一般认为红细胞中核黄素400molL 为正
11、常，270molL 为缺乏。维生素 B缺乏的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 摄入不足，吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素 B吸收的药物或食物体检结果 眼球结膜充血 喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎、舌炎、唇炎 脂溢性皮炎 贫血食物营养史 长期富含维生素 B的食物摄入不足 喂养不当（婴幼儿及儿童） 节食和或限制食物类别、偏食 食物选择不当和或不良的膳食行为生化数据，临床检验 红细胞核黄素测定：270molL（100g） 尿核黄素测定：24h 排出量320molL（120g）例 3、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评
12、价及其分析判断的要点（判断要点至少两个）析：缺铁性贫血的病因（危险因素）主要有：1） 、膳食铁摄入不足；2） 、机体对铁的需要量增加；3） 、铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收；4） 、铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。缺铁性贫血的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏 胃寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物营养史 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不当 节食和或限制食物类别 食物选择不当和或
13、不良的膳食行为生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 Hb：男性130g L ；女性120gL例 4、要判断和评价一个儿童是否有锌缺乏症，首先应咨询其膳食史和病史，然后进行相关的体格检查，必要的话做膳食锌摄入调查。请写出膳食史与病史询问，以及体格检查的主要内容。析：膳食史调查：主要询问来访者或服务对象动物性食物的摄入情况，以及是否服用锌制剂和锌强化食品，最近膳食有无大的变动等。询问病史：1） 、询问是否有性发育障碍与性功能低下；2 ） 、询问是否有味觉及嗅觉障碍；3） 、询问是否有伤口愈合不良； 4） 、询问呼吸系统和消化系统感染
14、发病情况。进行相关体格检查：1） 、观察被检查者的皮肤，看是否存在皮肤干燥、粗糙等锌缺乏的表现。2） 、观察被检查者的精神和营养状况，看是否存在生长发育迟缓。3 ） 、检查指甲和毛发，看是否存在指甲变脆、匙状甲、头发枯黄等现象。拓展： 锌缺乏的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 摄入不足或吸收障碍 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响锌吸收的药物或食物人体测量 身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓体检结果 性器官发育不良 皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄 口腔溃疡、口角炎等 反复消化道或呼吸道感染 嗜睡、情绪波动食物营养史 食欲不振，异食 富含锌的食物摄入不足 喂养不当 节食
15、和或限制食物类别、偏食 食物选择不当和或不良的膳食行为生化数据，临床检验 血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常例 5、要判断和评价某一儿童是否患有“VitD 缺乏性佝偻病” ，请谈谈应收集哪几方面的信息，并具体考虑哪些因素？析：应收集的信息：1） 、询问病史； 2） 、进行相关体格检查； 3） 、根据现有的条件和技术选择实验室检测方法；4） 、评价和判断具体考虑的因素：1） 、母亲怀孕时缺乏维生素 D，导致胎儿储备少，易患佝偻病；2） 、小儿少见日光，维生素 D 摄入不足，钙摄入也常常不足； 3） 、病儿多有多汗、易惊、囟（xin）门大、出牙迟及枕秃等症状。患病幼儿有骨骺肿大、串珠肋、前囟未闭、
16、颅骨软化、肌张力过低等症状；患病儿童前额凸出，伴有“O”型腿，胸骨变形（赫氏沟、鸡胸） 。例 6、导致维生素 A 缺乏的病因（危险因素）主要有哪些？写出对维生素 A 进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少两个）析：维生素 A 缺乏的病因（危险因素）：1） 、摄入不足； 2） 、吸收利用障碍；3） 、需要量增加；4） 、代谢障碍； 5） 、其他营养素的影响维生素 A 缺乏的诊断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素 A 吸收的药物或食物体检结果 夜盲症，毕托氏斑，角膜软化，暗适应力低 干眼症 上皮干燥、增生、毛囊角化过度 发育不
17、良、毛发干燥、易脱落食物营养史 长期富含维生素 A 的食物摄入不足 喂养不当 脂肪摄入不足 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 维生素 A；血清视黄醇0.70 mol/L 为不足，0.35 mol/L 为缺乏例 7、写出对维生素 C 进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少两个）维生素 C 缺乏症（坏血病）的判断要点营养评价 判断要点（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素 C 吸收的药物或食物体检结果 疲劳、困倦 牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑 关节液渗出、关节疼痛食物营养史 长期富含维生素 C 的食物摄入
18、不足 喂养不当 节食和/或限制食物类别、偏食 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 维生素 C：血浆浓度0.2mg/dL（11.4 mol/L）（一） 试述社区营养干预计划和选择1、 选择社区营养干预措施的基本原则1） 、考虑营养问题的重要程度；2） 、考虑对解决营养问题的作用大小；3） 、考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度2、营养干预措施的选择和排序1） 、特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因；2） 、干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素；3） 、干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等3、确定干预手段4、
19、确定营养干预方案或措施（二）单一目标调查表的编制基本原则：相关性：表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关。客观性：不允许带有主观倾向和暗示。适宜性：避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。全面性：表格问题的设计应完全对应于研究框架。设计合理性：应注意逻辑关系。可比性：与其他调查结果相比较，应考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。（三）社区基础资料的收集方式有哪些？访谈法和自填问卷法的优缺点。析：社区基本调查法的收集分为两种方法：一种是直接收集社区历年综合信息数据，这些数据可能早已存在，另一种是由单一家庭一个个收集再综合。访谈法：1） 、优点：获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。2
20、 ） 、缺点：费时、费力、费经费。自填问卷法：1） 、优点：保密性好，适用于对一些个人隐私或不易公开的项目的调查。2） 、缺点：应答率较低，准确性也较差。（四）简述综合信息调查表编制的工作程序及其注意事项析：工作程序：1） 、确定表头； 2） 、设计封面信；3） 、确定测量变量和分类；4） 、设计调查表初稿；5） 、修订；6） 、调查表格式设计。注意事项：1） 、问题少而精； 2） 、把同类的问题放在一起； 3） 、注意跳项问题的设计；4 ） 、编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数；5 ） 、问题的语言要尽量简单；6） 、不要问咨询者不知道的问题； 7） 、不要直接询问敏感性问题
21、； 8） 、问卷太长会影响填答，最好控制在 30min。（五）患病率和发病率的概念及计算方法。析：1） 、发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率。计算公式：发病率一定时期某人群中某病新病例数同期暴露人口数kK100%，1000%2） 、患病率：亦称现患率、流行率。患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。 计算公式：患病率特定时期某人群中某病新旧病例数同期观察人口数k K100% ，1000% ，10000万或 10000010 万拓展：1、 怎样测量婴儿头围、体重？析：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部
22、右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到 0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。2、 简述缺铁性贫血的干预方式？析：营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。3、 什么是营养声称？包括哪些内容？析：营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水
23、平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。4、 食品营养评价1） 、 AAS 和 PDCAAS 法的评价工作程序要点一是比较食物蛋白质的含量；二是确定必需氨基酸的含量；三是进行食物氨基酸评分（AAS）的计算；四是进行经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算；五是评价。计算公式：氨基酸含量（mg/g 蛋白质） 氨基酸含量（mg/100g 食物）蛋白质含量（g/100g 食物）AAS氨基酸含量（mg/g 蛋白质）理想模式中的氨基酸含量（mg
24、/g 蛋白质）PDCAASAAS真消化率（TD）限制氨基酸：根据 AAS，最低值 xx（食物）为 xx（氨基酸） ，xx（食物）为 xx（氨基酸） ，所以 xx（食物）的限制氨基酸为 xx（氨基酸） ，xx（食物）的限制氨基酸为 xx（氨基酸） 。2） 、根据产品标签，评价 营养质量评价工作程序的要点：查找对应的 RNI 或 AI 数值；计算每 100g 该食物中能量及各营养素的含量；计算能量密度、营养素密度、营养质量指数；根据 INQ 评价食物营养价值。计算公式：能量密度一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量营养素密度一定量食物提供的营养素相应营养素推荐摄入量INQ营养素密度能量密度INQ 的
25、评价指标：INQ1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物” ；INQ1，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物（营养价值低食物） ”，长期食用此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险；INQ1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物” ，并特别适合超重和肥胖者。3） 、血糖生成指数和血糖负荷评价工作程序的要点及计算公式： 查食物成分表，膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量可利用碳水化合物含量（A）碳水化合物膳食纤维 求食物提供的碳水化合物（C）C可利用碳水化合物含量（A ）食物重量（B ） 100 求混合膳食中的碳水化合
26、物总量C各食物提供碳水化合物量求和 计算各配料提供的碳水化合物质量百分比（D）D（各配料提供的碳水化合物质量碳水化合物总量）100%C C100% 混合膳食 GI 的计算查资料得混合膳食中每种食物的 GI 值计算总 GI（GI）每种食物的 GI占一餐中碳水化合物质量比（D） 计算食物血糖负荷（GL）GL食物 GI（GI）摄入该食物的实际可利用碳水化合物含量（C） 评价及建议GI 的评价指标： 大于 70 的为高 GI 食物；在 5570 之间的为中 GI 食物；小于 55 的为低 GI 食物。GL 的评价指标：大于 20 的为高 GL 食物；在 1119 之间的为中 GL 食物；小于 10 的为低 GL 食物。
