1、过敏原管理,目录,过敏、过敏原及过敏反应 过敏原的类别 主要的食品过敏原 过敏原与食品安全 过敏原管理,过敏 过敏反应,正常的情况下，当外来物质进入人体后，如果被机体识别为有用或无害物质，则这些物质将与人体和谐相处，最终将被吸收、利用或被自然排出。 如这些物质被识别为有害物质时，机体的免疫系统则立即做出反应，将其驱除或消灭，这就是免疫应答发挥的保护作用。免疫应答是人的防卫体系重要的功能之一，但是如果这种应答超出了正常范围，即免疫系统对无害物质进行攻击时，这种情况称为过敏反应（变态反应）。 过敏反应（变态反应）是一种疾病，因为无端的攻击也会损害正常的身体组织，甚至免疫系统居然有时对机体本身的组织
2、进行攻击和破坏，对人体的健康非常不利。,食物引起机体对免疫系统的异常反应，通常由免疫球蛋白缓解。,通常过敏是由于免疫系统对食物中的蛋白质有排斥反应。,过敏原,引起过敏反应的抗原物质称为过敏原。 过敏原主要有以下几个类别：,过敏原 你知道的食品过敏原有哪些？,食品过敏原 主要类别,常见的过敏原有哪些？ Peanuts and products thereof 花生及其制品 (Tree) nuts and products thereof 坚果及其制品 Milk and products thereof (including lactose) 牛奶 及其制品(含乳糖） Eggs and produ
3、cts thereof 蛋及其制品 Soya and products thereof 大豆及其制品 Fish and products thereof 鱼类及其制品 Crustaceans and products thereof 甲壳纲类及其制品 Cereals containing gluten and products thereof 含谷蛋白的麦类及其制品 Mollusks and products thereof 软体动物类及其制品 Sesame and products thereof 芝麻及其制品 Celery and products thereof 芹菜及其制品 Musta
4、rd and products thereof 芥末及其制品 Lupine and products thereof 羽扇豆及其制品 Sulphur dioxide and sulphites 二氧化硫及硫化物,备注：红色部分为GB7718推荐标识。,过敏现象 普遍存在,大约20%的人群投诉过食物过敏； 据估算，美国3.54%成人，56%婴儿和儿童具有真正的过敏症。每年因食物过敏的急诊病历约2万例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治疗，150-200人因食物过敏造成死亡。儿童食物过敏的发病率 我国儿童（024个月）食物过敏的发病率为3.5%5.2%，1岁以内食物过敏的发生率为6.1%，
5、其中以46月为高发年龄段，提示婴儿期是食物过敏的易感期； 食物过敏的发生率随年龄增加和下降。,过敏原 你了解多少？,目前有超过368种的食品会引起过敏反应，90%的过敏反应是由8大类食物引起的； 食物中的蛋白质自然的成为过敏原，在过敏性人群身体里造成免疫系统反应； 所有的食物过敏原都是蛋白质，但并不能说所有蛋白质都是过敏原； 免疫系统的反应会引起不同程度的过敏反应，食物过敏引起免疫系统的反应造成不舒服甚至致命； 食物不耐性不会影响免疫系统，虽然有些症状与过敏反应类似，但仅仅是身体不能接受这些食物。,过敏反应的机理,过敏原,机 体,抗 体,某些细胞,过敏原,释放物质,毛细血管扩张、血管壁通透性增
6、强、平滑肌收缩和腺体分泌增多,食物过敏的临床表现,肠胃反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐； 呼吸反应：鼻肿流涕，呼吸困难、喉咙堵塞。 皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹。 全身反应：过敏性休克，由于心脏和呼吸困难及休克导致死亡。通常在接触过敏原30分钟后出现初始症状。,食物过敏的危害,这是他食用了含有微量鸡蛋食物后的情况,食物过敏的危害,食物过敏有可能引发严重的休克过敏,食物过敏的危害,一个患有牛奶过敏的男孩在食用了含有毫克级奶粉的薯片后，不幸死亡。（此产品标识了含有奶蛋白）,甚至导致死亡,Milk allergic asthmatic boy died after consumption
7、of a pack of chips containing milk powder in the mg range (it was labelled!),食物过敏的危害,加拿大女孩与男友接吻暴毙 2005年11月28日，加拿大魁北克省一名15岁少女竟与男友接吻后死亡，原因是她患有花生过敏症，而男友刚巧吃完花生酱三明治，让她不知不觉间舔食其口中残留的花生酱，当场休克。 德斯科格斯陷入过敏性休克状态后，立即被送往医院急救。医生虽为她注射肾上腺素，仍无法抢救，少女终告不治。儿科过敏病学专家西格曼表示，死者舌头及唇上仍留有残余的花生酱。花生过敏症会引起风疹，血压下降，呼吸困难等，使得脸部和喉咙发肿。极
8、少量的花生都有可能引起症状发作，全美每年大约有50-100人死于这种过敏症。,Kiss of death,过敏原与食品安全,ISO 22000：2005 3.3 食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。 注1：改编自参考文献【1】。 注2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是暴露与特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重成都（如死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为上海发生的概率与其严重程度的组合。 注3：食品安全危害包括过敏原。 注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安
9、全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配 料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因 素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品 安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品 中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。,过敏原管理是食品安全管理体系的一个部分,过敏原与食品安全,当食品生产企业的发展，需要面对各种审核及检查：食品生产企业的基本要求： HACCP / GMP / 企业的客户的要求：Coca-Cola / YUM! STAR / Mondelez / General Mills / Mars / N
10、estle / .行业食品安全的要求：FSSC22000/AIB / BRC / NSF / IFS / GMA / ,企业发展过程中，要面对各种审核和要求 食品安全与履行法规是不容妥协的！,过敏原 控制重要性,大部分食物引起的事件是由过敏原造成的； 一些偶然的过敏原可能会使有过敏反应的人入院治疗，或者引起死亡； 过敏原已经成为国际关注的食品安全问题。,食品安全 + 合规 !,过敏原 练习,引起过敏反应的食物只是对食用这些食物会有强烈反应的人群才形成危险。 引起过敏的食物有很多。 肉眼无法识别、极微量的过敏原含量也会引起强烈的过敏反应。 无论是传统或是有机食物，都会引起过敏反应。 过敏反应的症
11、状有多种多样，食入正常的食物也会有过敏反应。 我们谈论过敏原是因为人们不喜欢某些食物，例如孩子不喜欢吃菠菜就会说对菠菜有过敏反应。 过敏反应是因为人体对某些无害的物质产生剧烈而又危险的反应。 过敏人群有焦虑并伴有幻觉。如果你偷偷添加对他而言会过敏的物质，他食用后不会发生任何问题。 对过敏人群而言，正常来说无害的物质却会被他们的免疫系统识别为威胁。 有时过敏反应会很危险。这就是为什么过敏人群对他们过敏的食物敬而远之。例如，对花粉过敏的人需要特殊护理才能缓解症状。,过敏原管理,过敏原 管理重点,食物过敏是一个严重的食品安全问题； 控制过敏原和提供准确的信息是食品厂家的职责； 处理原则：完整的HAC
12、CP分析+PRP/GMP/OPRP进行控制+适当的标签（配料、警示标签、清晰可见易于理解）； 积极主动确定即将到来的过敏原问题，在产品研发、生产控制和标识及沟通方面努力； 工作重点应集中在标签、标识管理，防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范以及切实可行的培训和教育规划； 食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限，没有任何理由造成过敏原控制失效。,过敏原管理,一、准备阶段 工程设计 配方设计 教育培训 过敏原识别 供应商管理 二、生产过程管理 物料接收、存放、搬运 生产计划安排 配料控制 人员操作 返工管理 清洗及过敏原残留检测
13、 三、标签及管理,过敏原管理 工程设计,良好的工程可降低过敏原的交叉污染； 车间各功能区域划分明显，应根据产品特点、生产工艺和特性合理布局，并采取适当、有效的分离或分隔，预防和降低过敏原污染的风险。 工程设计应关注： 空气、物料流动等 生产线流程 生产分区 过敏原增加点 设备设计易清洗,过敏原管理 配方设计,配方设计时，优先采用不含过敏原成分的原辅材料； 配方改良时，减少或替代含过敏原的原辅材料； 配方若采用了新的过敏原（因素），应及时加入到过敏原清单并告知相关人员； 了解各物料潜在过敏原，包括替代配料中的过敏原含量，常规检查合格时，仍可能出现过敏原。,过敏原管理 教育培训,在过敏原控制项目中
14、人员教育是最困难的环节： 没有亲身经历很难领会； 没有意识到过敏原的危害； 错误地认为生产过程可以“杀死”过敏原； 应包括人员：工程设计、产品研发、原料采购、生产人员、质量人员等。,过敏原管理 过敏原识别,对所有原材料的成分进行检查，以识别过敏原； 应考虑环境给食品生产带来的潜在过敏原； 收集收集并核实供应商过敏原声称，供应商可能有你的工厂所没有的过敏原； 充分了解各种物料、替代物料潜在的过敏原； 建立、维护过敏原清单，将过敏原清单提供给相关人员，并在内部进行沟通。,过敏原管理 供应商管理,供应商可能有你工厂所没有的过敏原，调查了解供应商的控制计划信息； 供应商控制计划应该同你的计划相同。 对
15、每种过敏原的四个基本问题： 含有这种过敏原的产品是否提供给我公司？ 提供给我公司的产品是否与包含这一过敏原的产品出自同一设备？ 没有引进的过敏原或者没有经过同一个设备，但是却出现在厂房？ 过敏原是否在厂区外未经过处理？,过敏原管理 供应商管理,供应商原料标准中应有说明，即所采购原料不含未列入成分说明中的过敏原等声称； 证实原料中不包含标签中未标出的过敏原； 与供应商保持密切合作和沟通； 建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。,过敏原管理 供应商管理,物品明细：供应商应提供货品装载及运输的明细，及该车上次装运货物类别； 清洗消毒：供应商对于散装原料的槽车必须
16、进行清洗，并提供该车清洗消毒记录； 有效隔离：含有过敏原的原辅材料必须使用专车装运；如果特殊原因需要混装时，必须进行有效隔离，如将含有过敏原的原辅材料装在车辆的底部或者前后分开。,过敏原管理 物料接收,汇总大量的货运纪录以确认没有不能混放的原辅材料； 检查物料收据中的过敏原，成分表也可作参考； 检查车辆卫生情况及清洗消毒记录； 检查车辆是否用标签或其他可识别方式进行区分； 检查车辆过敏原和非过敏原材料摆放情况及是否有效隔离； 注意制造厂家的变化：包括生产工厂、线别等； 检查包装（标签）上的成分表包含所有产品所有过敏原； 可委外对原辅材料可能带进的过敏原进行检测。,物料 接收,过敏原管理 物料存
17、放,分区放置：含有过敏原单独存放，避免存放中的相互感染，应采用指示牌/分隔带等显著标识来体现分隔； 同类同位：含有相同过敏原的原辅料可放在一起，含有不同过敏原的原辅料相对独立存放； 同一货架只能存放含有一类过敏原的原辅料；若有两种不同的原辅料，则有过敏原的要存放在下层，或者下层所含过敏原种类必须涵盖上层所含种类； 贮存过程中发现原辅料外包装破损、原辅材料泄露，进行评估处理。,过敏原管理 物料存放练习,过敏原练习,2货盘蛋糕原料（小麦，牛奶） 1货盘奶粉 1货盘大豆油 1货盘罂粟籽 1货盘布朗尼材料（小麦，鸡蛋） 1货盘松饼材料（小麦，鸡蛋，牛奶） 1货盘小麦粉,4 PALLET RACKS H
18、IGH 1 DEEP CONSIDER LIKE OVER LIKE!,过敏原管理 搬运运输,装卸过程中不得将两种原辅材料混在一起叉运； 优先搬运不含过敏原物料，再搬运含过敏原物料； 装卸过程避免破坏原辅料外包装，若泄漏时应及时处理； 原料的移动会成为交叉污染的第一来源，注意遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。,过敏原管理 生产安排,制定生产计划时考虑产品中过敏原的影响，通过线别、排产计划和清洗消毒等控制能明显降低过敏原风险。 专线生产：含有过敏原的安排在固定生产线，专用器皿及用具（用颜色区分过敏原）； 最后生产：将含过敏原的产品集中安排在每次生产运转的最后阶段，增加同类
19、别产品生产时间，减少品类切换； 彻底清洁：在生产含过敏原的产品之后，安排生产不含过敏原的产品前，应进行彻底清洁。,过敏原管理 配料控制,应考虑环境带来的潜在过敏原，并采取适当措施将其降至最低水平，制作平面图表示所有过敏原所在位置； 各配料环节所有含过敏原的都应标出，配料表应用不同颜色标出所含过敏原； 如需添加含过敏的添加剂，应由固定人员在指定区域用专用容器具进行操作，并与其他产品隔开； 生产过程中如有过敏原中间产品，应专区存放、标识并有效隔离，定时检查各料罐是否互通、跑冒滴漏等； 避免生产线上人员的串岗，员工要进入另一个品种生产线操作前，必须对围裙、套袖等进行彻底清洗消毒或更换新工作服后方可进
20、入。,过敏原管理 人员操作,人员操作是控制过敏原转移的关键。 质控人员可能会接触到很多样品，应制定严格的样品流程以避免可能出现的交叉感染； 用肥皂和清水洗手可以防止交叉感染； 穿着指定工作制服：根据不同生产区域，为降低食品加工人员对过敏原交叉污染风险，配备的专用服装； 防止餐厅中的过敏原带入车间。,过敏原管理 返工管理,含过敏原的返工品或尾料须记录来源、类型和日期等，只能重新加入到同类和/或贴有适当标签的产品中； 不能确定返工料的来源或原料成分，禁止使用该返工料； 如含过敏原的返工料被加入到不符合返工品中，应对该产品隔离评估；,应保存并检查返工品记录、加工记录、纠正措施及隔离释放记录。,返工,
21、备注：如有物料退回仓库，应对物料密封，使用前进行确认是否造成相应的交叉污染。,过敏原管理 现场管理常见问题,敞口 无标签 用错桶 混放,过敏原管理 清洗,在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品前应进行彻底清洁、检验等工作； 应确保设备冲洗，以避免上一批产品残余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原； 每当生产线中引入了一种新的/改动的原料/产品时，应对产品生计划排序/冲洗效果进行审阅； 应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物； 明确规定冲洗材料的用量/时间并定期或每当设备有改动时进行重新验证。,过敏原管理 调整清洁程序,过敏原及非过敏原产品的生产之间需
22、要彻底清洁以减少交叉污染，不同的过敏原需要不同的清洗流程； 清洗程序必须有效清除残留物，包括浪溅带及间接接触产品的表面和所有器皿；不能使用压缩空气对过敏原进行清洁，空气传播有可能会引起其他交叉感染； 每年对公司每条生产线的CIP效果进行评估，进行过敏原残留进行验证。,过敏原管理 过敏原检测方法,常用有目视法、FARRPTM ELISA、ATP法和总蛋白残留法；其中，总蛋白质残留发是检测过敏原的重要手段。,过敏原管理 是否需要标识？,过敏原交叉污染均匀吗?,用专门单独的生产线或用警示标签,No,有检测方法吗?,Yes,No,设备能被彻底清洁，没有死角吗？,Yes,No,取样: 一般取清洁后的第一
23、个样品或产品切换后的第一个样品.,Yes,生产线能被分解作清洁检查吗? 100% 确认，无残留,No,检验结果符合内部标准吗？,不需要警示标签,检验结果超标,Yes,过敏原管理 管理原则,如果清洗无法解决过敏原残留，或者交叉污染无法避免，那么需要进行标识警示； 在产品说明书中明确标出所有的过敏原，且清晰易识别； 为有过敏的消费者提供正确信息，同时减少警示标签； 使用了警示标签，不能取代对过敏原的管理； 标签符合销售地区对文字标准有所规定。,注意：生产、配方调整和标签的使用过程中容易发生错误，错误的标识很可能引起过敏。,过敏原管理 标签控制计划,收到包装好的材料时检查成分； 上包装线之前应对标签
24、和包装进行核实； 防止材料黏合； 留意过期的标签及包装； 选择恰当的过敏原陈述“可能含有” “生产所用设备为” “在厂内生产的” “产品含有” “含有的产品”,过敏原管理 标识样例,过敏原管理 GB7718的说明,4.4推荐标识内容 4.4.3 致敏物质 4.4.3.1 以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示： a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）； b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； c）鱼类及其制品； d）蛋类及其制品； e）花生及其制品； f）大豆及其制品； g）
25、乳及乳制品（包括乳糖）； h）坚果及其果仁类制品。 4.4.3.2 如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。,日本过敏物质食品的标识制度,厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务； 对过去认为以一定的频度对健康有害的19个项目（鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目； 2005年4月标识推荐项目中又追加了香蕉。,美国食品
26、标签标注新规定,2006年1月1日起实施2004年食品过敏源标识和消费者保护法规； 所有在美国销售的联邦食品药品化妆品法规规定的包装食品(包括国产和进口的)，必须符合法规中有关的食品过敏源标注要求 ； 过敏源主要指以下8种产品：牛奶、蛋、鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。,过敏原交叉污染不需标签的极限,Big Eight,结束语,过敏原管理是食品安全管理体系的一个部分，也是一类重要的食品安全问题，应得到足够的重视。,关注食品头条微信公众号， 回复关键词： 过敏或过敏原， 免费获取本课程页面版本，每天发送，风雨无阻！ 我愿用点点滴滴、锲而不舍的艰苦努力， 为食品事业舔砖加瓦，食品事业需要你。,
