1、11.怎样做好食品包装？1）了解食品本身特性及所要求的保护条件，食品的营养成分，对光线、氧气、温度、微生物等方面的要求；2）研究和掌握包装材料的包装性能、适用范围及条件如：阻隔性、透光性、耐温性、抗拉强度、化学稳定性等；3）掌握基本包装技术方法和专门包装技术方法(如防潮、真空、充气、MAP、CAP、脱氧、无菌包装等） ；4）研究和了解商品的市场定位及流通区域条件，出口与内销所用的包装材料质量不一样；要看流通区域条件决定是否要采取缓冲包装；5）研究和了解包装整体结构和包装材料对食品的影响，包装方式和包装材料本身对食品的质量安全影响。6）进行合理的包装结构设计和装潢设计，合理的包装应是美观的、省材
2、料的、符合时代潮流的装潢设计是树立品牌的必经之路；7）掌握包装检测方法及包装标准及法规。2.包装用纸和纸板的分类标准和主要种类有哪些？1）纸和纸板的分类标准 )包装用纸种类有：1 牛皮纸 2 羊皮纸 3 鸡皮纸 4 食品包装纸种类 项目 定量 厚度 5、半透明纸 6、玻璃纸 7、茶叶袋滤纸 8、涂布纸 9、复合纸纸板 225g/m2 d0.1mm纸 225g/m2 d0.1mm 包装用纸板种类有：1、白纸板 2、标准纸板 3、箱纸板 4、瓦楞原纸 5、加工纸板；3.瓦楞纸板的楞形、楞型及种类有哪些？）瓦楞形状 U 形：弹性好，粘合好，复原好 /黏合剂用量大； V 形：挺力好，用剂量少,还原力差
3、，粘结差； UV 形：介于两者之间。）楞型（瓦楞的大小、数量、高度） 楞数少，高度大，缓冲力大； 楞数多，高度小，表面平坦、平面刚度好。A 型 C 型 B 型、为过渡型 E 型 ）瓦楞纸板种类 单面瓦楞：仅在瓦楞芯纸一侧贴有面纸，一般不制作瓦楞纸箱；双面瓦楞：又称单瓦楞纸板。制作瓦楞纸箱较多； 双芯双面瓦楞：即双瓦楞纸板。三芯双面瓦楞：即三瓦楞纸板，包装重物品代替木箱。4.简要说明瓦楞纸箱的特点及纸箱结构设计的一般原则与依据。）瓦楞纸箱的特点： ）瓦楞纸箱的设计原则： ）瓦楞纸箱的设计依据：轻便牢固、缓冲性能好； 保护商品 食品性质原料丰富、成本低； 符合包装要求 贮运条件 加工简单； 满足消
4、费者要求易于装潢； 达到商品包装标志上要求应用广。 用料经济 适合机械化包装食品性质5.试列举食品包装用纸质容器的种类，并说明其特点和适用场合。）纸盒：折叠纸盒：简单易制、样式多，适宜于多种食品的普通包装； 固定纸盒：强度和刚性比折叠纸盒好，宜作贵重礼品的包装。）纸袋：信封式、自立式、便携式等多种，适宜于糖果、面粉、点心、咖啡、颗粒食品等包装；）复合纸罐：成本低、质量轻、外观好、废品易处理，适宜于包装奶粉、调味品、酱类、果汁饮料等食品；）复合纸杯：质轻、卫生、价廉、废品易处理，适宜于包装快餐类、冰淇淋、饮料类、乳制品类等食品；）纸质托盘：耐高温、耐油、成本低、使用方便、外观好，主要用于烹调食品
5、、微波热加工食品、快餐食品等包装及用作收缩包装底盘；）纸餐盒：已取代 EPS（发泡聚苯乙烯）快餐盒。）液体包装用纸器和衬袋箱（盒）：质轻、卫生、易装潢、易处理，但成本高。主要用于牛奶、饮料、酒类等液体食品的包装，部分取代了玻璃和金属包装容器。）纸浆模塑制品：成本低、原料便宜、具减振缓冲性能，如蛋类、果品的定位浅盒。6.说明 PE、PP、PVC 、PVDC、PA 、PVA、PET、PC 代号的中文名称、主要包装性能和适用场合。各种塑料树脂的主要包装性能和适用场合代号 中文名 主要包装性能 适用场合PP 聚丙烯 耐高温、成型好、收缩率大、卫生，定向拉伸后性能改善。包装含油食品，糖果、点心；热收缩包
6、装；复合蒸煮袋内层。PVC 聚氯乙烯 刚性、透明、不耐高低温。 包装果酱、奶油、糕点、各种浸渍菜，制成糕点盒和食品盘，用来包装豆腐、鸡肉、药品、果冻以及其它托盘包装。PVDC 聚偏二氯乙烯 高阻隔性、透明韧性、耐高低温性，熔黏性好。 复合蒸煮袋中层；黏结剂、涂布料。2PA 聚酰胺 抗拉、稳定、耐高低温、卫生、成型加工好。 复合材料的外层，如高温蒸煮袋；深度冷冻包装。PVA 聚乙烯醇 阻气性优异、透明、抗拉强度好、耐高温 包装风味、香气食品，如肉类制品香肠、烤肉、切片火腿；高温蒸煮袋中层。PET 聚酯 高阻隔性、透明、强度大，韧性好，耐高温，但很难热封。食品桶、箱、盒的衬袋；复合蒸煮袋外层；收缩
7、包装。PC 聚碳酸酯 高透明、高强度、抗蠕变，尺寸稳定性好。但易开裂。 透明罐头；在电热炉、微波炉杀菌的食品包装。PE 聚乙烯 阻湿性、热封性、卫生性好 保鲜膜、防潮包装、复合蒸煮袋内层。7.何谓定向拉伸薄膜？何谓热收缩薄膜？试列举食品包装上常用的拉伸薄膜和热收缩薄膜。答：定向拉伸薄膜:普通薄膜在一定温度（玻璃化至熔点温度）下拉伸到原来的几倍，然后进行热处理几秒钟定型而成。经定向拉伸的薄膜，其机械强度、阻隔性能、透明性、耐温性能等有很大的改善。常用的拉伸薄膜有OPP、BOPP、OPS、OPET、ONy6 等。热收缩薄膜: 未经热处理定型的定向拉伸薄膜称热收缩薄膜。应用于食品包装，对食品有很好的
8、保护性、商品展示性和经济实用性。如 PVC、PE、PP 、PVDC、PET、EVA 等。8.试说明 PET/AI/CPP、Ny/EVAL/PE 的复合材料构成、主要包装性能和适用场合。复合材料构成 主要包装性能 适用场合PET/AI/CPP 聚酯/铝箔/聚丙烯 不透光蒸煮袋 动物性加工食品软罐头、焖制食品、茶叶、糕点、方便食品Ny/EVAL/PE 尼龙/乙烯-乙烯醇共聚物/聚乙烯 透光蒸煮袋 鱼糕、年糕、饮料粉、熏制食品、冷冻食品1、折叠纸盒：采用纸板裁切、压痕后折叠成盒，成品可折叠成平板状，打开即成盒。纸板厚度在 0.10.3 mm 之间，可选白纸板、挂面纸以及其他涂布纸板等耐折纸板。特点是
9、制作方便、成本低。2、固定纸盒： 又称粘贴纸盒，事先确定其结构形状、尺寸空间等，用手工粘贴制作成盒。其特点是强度、刚性较折叠纸盒高，且货架陈列方便，但生产率低、成本高。3、马口铁板：在低碳薄钢板表面镀上锡保护层，简称镀锡板，俗称马口铁板。4、涂料镀铬板：在镀铬板上再涂上树脂涂料，以保护镀铬板受食品的腐蚀，保护性涂料有抗硫、抗酸、抗黏等功能。涂料镀铬板比涂料镀锡板有更好的耐腐蚀性。5、三片罐：由罐身、罐底和罐盖三片组成的金属罐，罐身的纵逢有电阻熔焊法、压接法和黏接法，罐身与罐底、罐盖采用卷封的方式。6、二片罐：罐身与罐底连为一体，没有罐身纵逢和罐底卷边的金属罐。7、二重卷边：金属罐封口方式。罐身
10、与盖片或底片的组合结构，以五层板材（盖片或底片 3 层+罐身 2 层）咬合卷接在一起的卷封结构。一般有平卷和圆卷两种。8、铝箔复合膜蒸煮袋 9、模拟溶媒：指用于塑料包装材料有毒物质溶出试验的溶剂，如油脂、醋酸、酒精、水等。溶出试验的方法、条件按国家的有关法规或标准执行。10、涂铝膜：在塑料薄膜上真空镀铝，大大提高薄膜的阻隔性、遮光性，能较好地保护食品避免光、氧的综合变败。具有相对较低的包装成本和优异的综合包装性能（阻隔性、遮光性、耐折叠性）特点。11、热敏标签：制标时在标签背面涂一层热熔性塑料树脂，使用时加热标签，使塑料涂层熔化后贴于商品或容器表面。12、压敏标签：在标签背面涂以压敏胶，然后黏
11、附在涂有硅树胶的隔离纸上，使用时将标签从隔离纸上取下贴（压）于商品或容器表面。13、热收缩包装：用热收缩塑料薄膜裹包产品或包装件，然后加热至一定的温度使薄膜自行收缩紧贴裹住产品或包装件的一种包装方法。14、热成型包装：用热塑性塑料片材热成型制成容器，并定量充填灌装食品，然后用薄膜覆盖（盖材）并封合容器口完成包装。15、脱氧包装：指在密封的包装容器内，封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在低氧或无氧条件下保存的一种包装技术。16、无菌包装技术：指被包装食品、包装材料容器分别进行杀菌，并在无菌的环境条件下完成充填、密封的一种包装技术。无菌包装的食品一般为液态或半液态流动性
12、食品，便于高温短时杀菌。10.说明铝箔和镀铝膜的包装特性及其在食品包装上的应用。答：镀铝膜是指在塑料膜或纸上采用真空镀铝膜的方法制成的铝复合膜包装材料。名称 包装特性 应用铝箔 阻隔性、反射紫外光性能好 含油脂、茶、粉末食品蒸煮食品、高档食品等镀铝膜 耐折性、热封性好，省材料 阻气、阻光线要求不太高的普通食品11.包装食品在流通过程中可能发生的质量变化有哪些？有哪些环境因素对食品品质产生影响？变化 一、食品氧化 二、食品褐变 三、风味变化 四、物性的变化影响因素:氧气：分压、面积温度：低温贮存光：玻璃、塑料易被紫外线（特别是波长 300 nm 以下）透过，降解色素。氧气：变色、退色的必需条件。
13、风味物质的质变：微生物的滋生：。包装材料：自身/食 环境湿度； 包装阻隔性3水分：干燥食品影响较小。光：强度、时间.。金属离子：催化剂水分：中等水分（ Aw 0.55-0.9 ）褐变反应最快.温度：温度提高10，褐变速度提高 2-5 倍。高温可灭酶。PH：酸性环境褐变慢，碱性环境褐变加快。金属离子：对色素分解起促进作用，可用络合剂消除其影响。品成分迁移。环境因素：生产包装消费过程卫生环境12.试说明包装食品产生异味的主要因素及其控制方法。包装食品产生异味的主要因素 ： 控制方法：尽量保持食品固有的芳香物 用保香性好的包装材料食品化学性变化产生异臭 阻氧、遮光、气氛包装食品微生物或酵素作用产生异
14、臭 选择杀菌、低温贮藏、气调、添加剂包装材料本身的异臭成分（塑料） 严格控制直接接触食品的包装材料质量，包装过程中避免塑料过热分解。13.根据食品包装机械选配的原则，分别对“天宫果汁果酒有限公司”和“海陆空生物食品有限公司”的产品包装进行设备选配。“天宫果汁果酒有限公司” 产品包装设备，自动化程度高：液体物料输送管和泵、真空灌装机、板链式输送装置、贴标机、热收缩设备等。“海陆空生物食品有限公司” 的产品包装设备：半自动化：负压吸料输送机、间歇式称量机、真空包装机 自动化：负压吸料输送机、颗粒包装机14.简要说明热收缩和热成型包装的特点。- 热收缩包装 热成型包装特点 1）能适应各种大小及形状的
15、物品包工装，如蔬菜、水果、鱼肉整体等；2）密封、透明、紧贴性好，有展示、保护功能；3）可集合包装、配套包装；4）包装紧凑，方便贮存；设备简单、通用性强。1)包装适用范围广；2)容器成型食品充填灌装和封口连续完成；3)热成型法制造容器方法简单，效率高，用料省；4) 成型容器包装适应性好；5)包装设备投入少，成本低（为模具成型成本的 10-20%） 。15.如何进行（软塑材料）热压封口和（玻璃瓶）旋合盖封口质量的检查？(考点)、 （软塑包装材料）热压封口质量的检测：1）热压封合封口缺陷的检查：肉眼：检测封口的平整性、宽度、密封性等；红外线检测仪：检测封口的受污染（检测器温度下降）情况；测厚仪：测量
16、封口的厚度，超厚部分往往有皱纹、污染微粒等；2）耐压试验：包装件上按耐压试验试验负荷加压 1 分钟后，检查密封性；3）热封强度试验：切取热封部分 15mm 宽的试样，将封口以外的两片薄膜分开并被试验机分别夹住其两端，然后以300mm/min 的速度拉伸，测定其热封面被剥离时所需要的最大负荷，一般要求 23N 以上；4）跌落试验：包装的底部或平部着地跌落两次，检查是否泄漏。、 （玻璃瓶）旋合盖封口质量的检查：1）外观检查：封盖盖面是否平整，翘起盖是盖牙与瓶口嵌合不好，一边盖牙内弯，另一边盖牙外弯；压溃盖是盖牙被压溃内弯并有擦伤。2）盖封扭紧度检查：按封盖后盖牙尖与瓶口上模痕之间的间距来判断。盖牙
17、尖在口模痕右侧为（+） ，左侧为（-） ；盖牙尖距口模痕间（ +）距离越小，表示扭紧度越大。负的扭紧度表示封盖过度（旧盖磨损、密封垫圈厚度不足等） 。3）盖封安全度检查：先用笔在封好盖的罐身、罐盖上做垂直线记号，将盖扭松消除真空后，再用手将盖扭紧，然后测定罐身、罐盖上两线间的距离，盖线在罐身线右侧为正安全值，盖线在罐身线左侧为负安全值。值越小，安全度越高。17、说明 MAP 及 CAP 的含义、主要特征及两者之间的差别和适用场合。名称 含义 主要特征 两者之间的差别 适用场合4MAP 改善气氛 理想气体置换包装 薄膜阻隔性好 生鲜肉、加工食品，呼吸强度小的果蔬CAP 控制气氛 薄膜材料对袋内气
18、氛状态有自动调节作用 薄膜透过性好 O2/CO2 透过比 1：2.7 果蔬包装1、包装：是在商品流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。 2、定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。3、无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至 30-40 度，在无菌环境下将物料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。 4、可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质
19、、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。 5、充气包装：是在食品包装内混入一定比例的保护性气体，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以生存繁殖的条件，延缓包装食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。 6、抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分，抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类。7、类拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应，是典型的非酶褐变反应之一。 8、D 值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间。二、填空题 1、抗菌包装中常用的抗菌剂有（银盐） 、 （氯笨酚的二苯醚衍生物
20、 ） 、 （二氧化氯 ） 。2、活性包装采用（ 去氧剂） 、 （抗菌剂 ） 、 （异味消除剂 ）水分和（二氧化碳控制剂 ）等延长食品货架期，保证食品的安全性。3、瓦楞纸箱的形状分为（ U 型 ） 、 （ V 型 ） 、 （ UV 型 ） 。4、可用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是（ 树脂本身的安全性 ） 、 （ 使用添加剂有毒或者超过规定剂量 ） 。5、可食性膜的力学性能取决于膜材料的（ 分子量 ） 、 （交联度 ） 、 （溶剂 ）及含量等。6、脱 CO2 剂适宜（ 耐低氧性强 ） 、 （耐高 CO2 性 ）的果蔬上应用。7、常用的脱氧剂主要有（ 铁系脱氧剂 ） 、 （亚硫酸
21、盐脱氧剂 ） 、 （葡萄糖氧化酶或加氢催化剂 ） 。8、包装材料的种类繁多，其中（ 玻璃 ） 、 （ 金属 ） 、 （ 纸 ）已成为包装工业的四大材料支柱。9、糖果包装纸具有良好的（ 透气性 ） 、 （ 阻水性 ） ，供糖果、面包等食品防潮包装用。10、高分子聚合物长链分子按其形状可以分为两种，分别是（ 线性分子 ） 、 （体型分子 ） 。1、简述食品包装的功能？答：保护商品、方便储运、促进销售、提高商品的价值。2、简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向？答：极好的化学稳定性、密度大、透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源
22、丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶。3、试说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法？答：食品固有的芳香物、食品化学性变化产生的异臭、由食品微生物或酵素作用产生的异臭味、包装材料异臭成分。4、简述无菌包装的原理？答：食品物料的预杀菌、包装容器的灭菌、充填密封环境的无菌、封口。1. 活性包装采用_、_、_、水分和_等延长食品货架期，保证食品的安全性。2. 抗菌包装中常用的抗菌剂有_，_，_。3. 瓦楞纸箱的形状分为 ， ， 。4. 用于食品包装的塑料在卫生安全性上存在两个问题，分别是 、 。5. 可食性膜的力学性能取决于膜材料的_、_、_及含量等。6. 脱 CO2 剂适宜_，_的果蔬上应用。7. 包装
23、材料及容器的杀菌按机理可分为_、_和_。8. 包装材料的种类繁多，其中 ，塑料， ， 已成为包装工业的四大材料支柱。9. 糖果包装纸具有良好_性和_性，供糖果、面包等食品防潮包装用。10. 具有线性结构的高分子聚合物有较好的_和_，在某些溶剂中可能溶胀或溶解，温度升高时会软化甚至流动等性能。11. 真空包装的作用是保证食品的 _，_，_。1.包装：包装是在商品的流通过程中为保护商品、方便储运、促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称。2.定向拉伸薄膜：将普通塑料薄膜在其玻璃化至熔点的某一温度下拉伸到原长度的几倍，然后在张紧的状态下，在高于其拉伸温度而低于熔点的温度区间某
24、一温度保持几秒进行热处理定型，最后急速冷却至室温，就得到定向拉伸薄膜。3.真空包装：将产品装入气密性容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器达到预定真空度的一种包装方法。4.平衡相对湿度：在一定的总压下,湿空气中水气分压 p 与同温度下水的饱和蒸汽压 ps 之比的百分数.5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质5组成的包装薄膜的一种包装方法。6. 玻璃：沙、纯碱或钾碱和石灰等在高温下熔化而成的一种物质 7. 改善气氛包装：采用混合气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调剂气体浓度，在储藏期间不再人为的
25、调整和控制。8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等 9. 酶促褐变：在氧化酶等氧化还原酶的作用下，食品发生的颜色变化。10. F 值：采用一定杀菌温度时微生物的热力致死时间，单位为 min二、填空 1. 去氧剂、抗菌剂、异味消除剂、二氧化碳控制剂（任意三个）2. 银盐，氯苯酚的二苯醚衍生物，二氧化氯3. U 型，V 型， UV 型 4. 树脂本身的安全性，使用的添加剂有毒或超过规定剂量 5. 分子量、交联度、溶剂6. 耐低氧性强，耐高 CO2 性 7. 物理杀菌、化学杀菌、热力杀菌 8. 玻璃，金属，纸 9. 透气性 和 阻水性10 . 线
26、性分子，体型分子 11. 酶促褐变，非酶促褐变，油脂酸败褐变1. 简述食品包装的功能答：A. 保护商品，B. 方便储运，C. 促进销售，D.提高商品的价值2. 无菌包装的基本原理答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口3. 简述气调包装的原理答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。4. 生鲜水产品的包装原则答： A. 防止产品的细菌性污染和化学败坏；B. 保持包装内部环境较高的湿度；C. 尽量减少脂肪的氧化酸败；D. 包装材料有适当的透气性，维持细胞的基本活动，又不受
27、氧化破坏；E. 隔绝外界异味的侵入。5. 影响包装食品变质的因素主要从食品的初始状态，储存环境，储存时间，包装的性质及对食品的保护作用等各个方面进行分析。6. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶 7. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类答：纸盒包装的结构要根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料和美观的造型来保护商品、美化商品、方便使用和促进销售。主要有折叠纸盒和固定纸盒两类。8. 微波杀菌的基本原理答：组成
28、微生物的蛋白质、核酸物质和水介质作为极性分子，在高频微波场中极化而导致微生物致死。四、通过一个学期的学习，请展望未来食品包装的发展趋势。答：主要从以下方面进行阐述 1. 食品包装趋向日益完美的保鲜功能 2. 开启食用更为便利 3. 适应环保的需要，走向绿色包装道路 A. 包装材料使用趋向减量化 B. 包装设计趋向便于回收 C. 包装材料趋向易与降解，并积极发展可替代材料 4 多功能标注信息标签 5 通用和高效的设备 6 机器人、可视系统和 PLC 设备 7 降低成本 8 包装全球化趋势3.无菌包装：将流质或半流质食品经超高温瞬时杀菌或高温短时杀菌后，迅速冷却至 30-40 度，在无菌环境下将物
29、料充入已经灭菌的包装容器内的一种包装技术。4.食品的等温吸湿线：把干燥食品露置在一设定温度，不同湿度气氛的钟型罩内，经几个小时露置后称重，即可获得一组不同湿度条件下的平衡含水量数据，绘制成曲线即成为食品的等温吸湿线。5. 可食性包装：是以人体可消化吸收的蛋白质、脂肪和淀粉等为基本原料，通过包裹、浸渍、涂布、喷洒覆盖于食品内部界面上的一层可食物质组成的包装薄膜的一种包装方法。6. 塑料：高分子聚合物是一类分子质量在 10410 6 以上的大分子，由一些基本单元结构重复连接而成的。7. 充气包装：充气包装是在食品包装内混入一定比例的保护性气体如 CO2、N2 等，减少包装内的含氧量，破坏微生物赖以
30、生存繁殖的条件，延缓包装食品的生物化学变化，从而延长食品的保藏期。8. 抗菌剂：一些细菌、霉菌等微生物高度敏感的化学成分。抗菌剂可分为有机类、无机类和天然类等 9. 美拉德反应：指氨基化合物和还原化合物之间发生的反应,是典型的非酶褐变反应之一。10. D 值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需要的时间7. 常用的脱氧剂主要有 、 、 。10. 高分子聚合物长链分子按其形状分可以分为两种，分别是 ， 。11. 食品褐变反应分为三类，分别是 ， ， 。答案：7. 铁系脱氧剂、亚硫酸盐脱氧剂、葡萄糖氧化酶或加氢催化剂 10 . 线性分子，体型分子 11. 酶促褐变，非酶促
31、褐变，油脂酸败褐变2. 简要说明玻璃包装材料的性能特点和发展方向答：极好的化学稳定性、密度较大，透光性好、导热性能差、对气、汽、水、油等有高阻隔性，玻璃硬度高，抗压强度较高，良好的成型加工工艺性，原料来源丰富。发展方向：轻量瓶、强化瓶3. 试说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法答：A 食品所固有的芳香物，B 食品化学性变化产生的异臭， C 由食品微生物或酵素作用产生的异臭味，D 包装材料异臭成分4. 简要说明食品包装用纸盒的特点、种类答：纸盒包装的结构要根据不同商品的特点和要求，采用适当的尺寸、适当的材料和美观的造型来保护商品、美化商品、方便使用和促进销售。主要有折叠纸盒和固定纸盒两类。5. 简述气调包装的原理答：采用物理或化学的方法改善食品包装内的空气组成，从而抑制绝大多数腐败微生物的生长繁殖6以及食品中酶的活性，延长食品的储藏期。6. 无菌包装的基本原理答： A. 食品物料的预杀菌；B. 包装容器的灭菌；C.充填密封环境的无菌；D.封口四、从食品安全的角度出发，论述食品包装应该注意的问题。主要从以下几个方面论述 1. 包装材料的安全性 2. 包装食品的安全性 3. 包装保护食品的安全性 4. 包装工艺的安全性 5. 包装后储藏的安全性
