1、食品营养学自测题 一、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的，将其选出并把它的标号写在后括号内。每题 1 分，共 15 分）A 卷营养5 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ B ）A钙 B铁C钾 D钠7 具有抗氧化作用的维生素是（ C ）A维生素 A B维生素 DC维生素 E D叶酸9 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ C ）A苏氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸12 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ D）A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸15 维生素 B2 的良好来源是 （D ）A白菜 B菠菜C大米 D动物肝脏19 维生素 A 的主要来源是 （ D ）A马铃薯
2、B梨子C小麦 D动物肝脏29尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ B ）A维生素 E B赖氨酸C维生素 A D尼克酸35 与能量代谢无关的维生素是（ B ）A硫胺素 B维生素 AC尼克酸 D核黄素多项选择题二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。每题 2 分，共 18 分） A 卷3 锌缺乏的临床表现为 （ BCD ）A严重贫血 B味觉下降C发育迟缓 D免疫力下降E龋齿4 尼克酸缺乏的典型症状有 （ BDE ）A暗适应能力下降 B皮肤炎C神经炎 D腹泻E痴呆9 下列说法正确的是 （ ACDE ）A蛋类中含胆固醇
3、高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物10 维生素 D 缺乏在人体的表现有 （ AD ）A婴幼儿发生佝偻病 B在青年人发生骨质疏松症C在儿童发生癞皮病在 D在成人发生骨质软化症E在老年人发生痤疮12 铁的良好来源应包括 （ ACDE ）A动物血 B菠菜C牛肉 D动物肝脏E鱼肉13 下列哪些不是维生素 D 原 （ ACE ）A肝脏中的视黄醇 B酵母细胞中的麦角固醇C水果中的胡萝卜素 D动物皮下的 7-脱氢胆固醇E植物油中的生育酚14 下列哪些不是维生素的特点 （ ABE ）A天然存在于食物中 B人体每日合成的量不能满足机体需要C不参与机体组成 D每
4、克维生素可提供 1681（4kcal）热能E每日需要较多 z15 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ABDE ）A克汀病 B肝豆状核变性（Wilson 氏病）C克山病 D糖尿病E克雅氏综合征16 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ AB ）A花生四烯酸在体内可以合成 B亚麻酸是 -3 系列脂肪酸C油酸有必需脂肪酸活性 D棕榈酸不是必需脂肪酸E亚油酸是 -3 系列脂肪酸17 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ CB ）A高脂血症 B骨质疏松症C缺铁性贫血 D糖尿病E便秘18 下列哪些因素不影响基础代谢 （ CD ）A年龄 B性别C气温 D民族E内分泌激素19 下列哪些缺乏症与维生素 C 缺乏无关
5、 （ ABD ）A骨质软化症 B痤疮C缺铁性贫血 D性发育迟缓E坏血病食品营养学试题答案二、多项选择题 营养 1BC 2AC 3BCD 4BDE 5BDE 6BCE 7ACE 8DE 9ACDE 10AD 11CDE 12ACDE 13ACE 14BDE 15ABDE 16AB 17CB 18CD 19ABD填空题三、填空题（将正确答案填入空格中。每题 1 分，共 16 分）A 卷1硫胺素在 碱性 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 脚气病 病。2 水溶性 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 尿负荷 试验来进行。3体内含量占体重的 0.01 以下就称为微量元素。必需微量元素有 14 种。4
6、人体获得维生素 D 的两条途径是 与 。5蔬菜水果主要提供 维生素 和 矿物质 两类营养素。6营养状况评价的内容包括 膳食营养摄入情况 和 机体营养水平两方面。7营养素 VE 和 VC 等是非酶防御系统中抗氧化剂。 。11 人体所需的必需脂肪酸有 和。 12 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 尿负荷实验 试验来进行。13 骨质疏松症是以 骨量减少 、 骨微观结构 退化为特征。14 食物中钙的最好来源是 奶类 。16 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17 尼克酸又名 烟酸 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。18 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 佝偻病 、 缺铁性贫血 两种。
7、19 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 乳腺癌 、 肠癌 。20 孕妇常见的营养缺乏症有 营养性贫血 和 骨质疏松症 。21 成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于 基础代谢 、 体力活动 。22 机体在 疾病恢复期 、 生长发育期 时处于正氮平衡。23 适宜摄入量一般大于 估计平均需求量 ，而小于 摄入量高限 。25 茶叶中的 茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。26孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 热能 摄入是否适宜。27 食物中的铁有 血红素铁 、 非血红素铁 两种形式。28 骨质疏松症的预防措施主要包括 合理膳食 、 适时适量补钙 。29 大豆低聚糖
8、由 水苏糖 和 棉子糖 构成。30 母乳喂养时间至少应持续 4 到 6 个月。31 维生素 B1 所引起的干性脚气病以 多发性神经炎 症状为主。32 婴幼儿辅食添加的时间应在 4 到 6 个月龄开始。33 蔬菜水果主要提供人体所必需的 维生素 、 膳食纤维 和无机盐。34母亲长期营养不良，乳汁分泌量将 减少 ，但除 蛋白质 含量可降低外，其余基本保持稳定。35 举出膳食调查的两种方法 回顾询问法 、 化学分析法 。36 举出膳食中铁的两种良好来源为 肝脏 、 肉鱼禽类 。37 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 VA ，几乎不能通过的是 VD 。三、填空题答案 1碱性 脚气 2水溶性、尿负荷实验
9、3001%、14 种 4经口从食物摄入、皮肤内由 VitD 原形成5维生素、矿物质 6膳食营养摄入情况 机体营养水平7VE、VC 832、359成碱性、成酸性 10造血、神经11亚油酸、亚麻酸 12尿负荷实验13骨量减少、骨微观结构 14奶类15过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16镁、钙 17维生素 PP（烟酸） 、癞皮病 18佝偻病、缺铁性贫血 19乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21基础代谢、活动与各种劳动 22疾病恢复期、生长发育期 23估计平均需求量、摄入量高限 24水苏糖、棉子糖 25
10、茶多酚、大豆异黄酮 26体重、热能27血红素铁、非血红素铁 28合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼1尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎（痴呆） 。2饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高（较低） 。名词解释五、名词解释（每题 3 分，共 12 分）1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。5 必需脂肪酸_是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱
11、和脂肪酸。9 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的 10%12 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。15 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1 分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1 分） ，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1 分）18.必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简
12、答题六、简答题1试述膳食中影响钙吸收的因素。 （要点）1）膳食中的维生素 D（05 分） 、某些氨基酸（05 分）和乳糖（05 分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1 分） 。2）另一方面，谷类中的植酸（05 分）和蔬菜中的草酸（05 分） 、体内过多的脂肪酸（05 分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 （1 分）4简述维生素缺乏的常见原因。 （要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加7 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1 分） ，过量
13、摄入可致中毒（1 分）2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1 分） ，因此必须每日通过膳食补充（1 分）供给不足时易出现缺乏症（1 分）9防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣混入。 2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂10 有利因素：维生素 D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收12 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1 分） ，达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1 分）原则为：食
14、物的生物学种属越远越好（1 分） 。搭配的种类越多越好（1 分） 。食用时间越近越好（1 分）13 简述婴儿添加辅食的时间和理由。婴儿辅食添加时间应在 4-6 个月龄开始（ 1 分） ，至 812 个月龄完全取代母乳较为适宜（1 分）因为 4 个月前添加对婴儿生长并无益处（1 分） ，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1 分）但也不宜迟于 6 个月之后，以免婴儿营养不良（1 分）七、论述题1试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。 （答题要点）1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要母乳的优点：蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼
15、儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素 A、E、C 的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力3）不易发生过敏4）有利于母体的产后恢复5）方便、经济2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。 （论述要点）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量外因：钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等促进钙吸收的因素：维生素 D，乳糖，某些氨基酸铁：非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进铁吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。3.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。 （论述要点）1） 铁：A非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（1 分）促进钙吸收的因素：维生素 C，半胱氨酸，维生素 B2 等（ 2 分）B血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。 （2 分）2） 锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子（2 分）促进锌吸收的因素：维生素 D、柠檬酸盐等（1 分）另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量（1 分） ，机体对钙，铁的需要量的影响（1 分）
