1、目标导航,预习导引,目标导航,预习导引,一,二,三,一、腐乳的制作原理1.菌种(1)类型:主要是毛霉,另外还有青霉、酵母和曲霉等。2.原理反应式,目标导航,预习导引,一,二,三,为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”?提示：豆腐经多种微生物的协同作用,蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解成甘油和脂肪酸,并形成具有芳香气味的物质;细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。,目标导航,预习导引,一,二,三,二、腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。,目标导航,预习导引,一,二,三,三、影响腐
2、乳品质的条件1.控制好材料的用量,目标导航,预习导引,一,二,三,2.防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口被污染。盐是肉、鱼等许多食品储藏时使用的添加剂,具有防腐、杀菌、调味的作用,在制作腐乳时也需要加盐腌制。你能说出腐乳制作时所添加盐的作用并解释为什么要注意盐的用量吗?提示：加盐可析出豆腐中的水分,利于豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐也能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败。盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。,知识精要,典题例解,迁移应
3、用,知识架构,一,二,一、腐乳制作的原理和流程1.腐乳制作的原理现代科学研究表明,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。在多种微生物的共同作用下,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,从而形成风味独特的腐乳。,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,2.腐乳制作的实验流程选材:所用豆腐含水量为70%左右,一般切成3 cm3 cm1 cm小块,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,密封腌制:6个月,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,【例1】 下列是
4、有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是() (导学号52260002)腐乳的制作主要是利用了微生物发酵原理,主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质豆腐中加盐的目的是抑制微生物的生长A.B.C.D.,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉;用来制作腐乳的豆腐含水量过高不易成形,会过早酥烂;豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和
5、氨基酸、甘油和脂肪酸;豆腐中加盐可以使细菌失水死亡,抑制微生物的生长。答案：B,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,下列有关腐乳制作的叙述,不正确的是()A.加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：豆腐块装瓶加入卤汤后,要迅速用胶条密封,以防其他微生物侵入。答案：C,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的
6、过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为1518 ,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用,一是使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”;二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟等),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气。,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,二、影响腐乳发酵的因素分析1.
7、影响腐乳品质的因素(1)菌种:菌种是发酵的关键,如果菌种退化则表现出生化功能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响品质,因而要选择优良的菌种。(2)杂菌:如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养温度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层;温度过高,菌丝易老化和死亡,影响品质。(4)发酵时间:时间过短,发酵不充分,影响蛋白质的水解;时间过长,豆腐会软化不易成形,从而影响腐乳的口味。,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识
8、架构,(5)加入的酒的种类、香辛料的配制都会对腐乳的口味有重要影响。2.腐乳制作成功的标准和腐乳的类型制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口,无异味,块形整齐,厚薄均匀,质地细腻,无杂质。根据豆腐含水量的不同,发酵条件的不同,装罐时加入的辅料不同,可以制成近百种不同风味的腐乳,例如红方因加入了红曲而呈深红色,味厚醇香;糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻;青方因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香。,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,【例2】 腐乳在酿制后期发酵中添加适量酒的目的是 ()防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A.B.
9、C.D.解析：酒具有防腐杀菌作用且能与有机酸结合形成酯,使腐乳产生独特香味;满足饮酒需要不是向腐乳添加酒的目的。答案：D,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,一,二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,在腐乳制作过程中,卤汤的成分及作用是()香辛料酒调节风味防腐杀菌A.、B.、C.、D.、解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有醇香味;香辛料可以调节腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。答案：A,一,
10、二,知识精要,典题例解,迁移应用,知识架构,腐乳制作过程中的注意事项(1)温度的控制:1518 最适合毛霉生长,温度过低会延长发酵时间,温度过高易使杂菌生长。(2)豆腐中的含水量:以70%为宜,含水量过高的豆腐制腐乳不易成形,含水量过少会影响毛霉的生长。(3)盐的用量:随着豆腐块的层数的增加加大盐量,瓶口表层的盐要铺厚些。盐浓度过低,腐乳易腐败变质;盐浓度过高,会影响腐乳的口味。(4)卤汤中的酒量:一般控制在12%左右,过少不足以抑菌,过多抑制酶的活性而影响后期发酵。(5)防止杂菌污染:发酵瓶要沸水消毒,加入卤汤后,将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。,一,二,知识架构,1.误以为腐乳制作需严格灭
11、菌,其实在腐乳制作的前期即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌,在后期要防止杂菌污染。(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时,操作要迅速、小心。豆腐块分层放置,分层加盐,接近瓶口表面的盐铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。(3)加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。,【例1】 下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是 ()A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖解析：制作果酒
12、最快捷的途径是利用酵母菌进行发酵,A项错误;酵母菌发酵底物一般是葡萄糖,醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或者乙醇,B项错误;毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶,分别能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,C项正确;制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖,果酒制备的菌种是酵母菌,果醋制备的菌种是醋酸菌,腐乳制备的菌种主要是毛霉,D项错误。答案：C,2.误以为参与腐乳发酵过程的青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物是互利共生的关系。其实在豆腐发酵中参与的微生物较多,起主要作用的是毛霉,它们之间是竞争关系。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。,【例2】 下列关
13、于腐乳制作过程的叙述,不正确的是 ()A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度1518 ,并保持一定的湿度C.装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：加卤汤装瓶酒精含量一般控制在12%左右,A项正确;让豆腐上长出毛霉时将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的温度控制在1518 ,并保持一定的湿度,B项正确;腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒、香辛料等),使蛋白酶作用缓慢,促进其他生化反应,生成腐乳的香气,C项正确;腐乳发酵过程中,有很多微生物的参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,它们之间是竞争的关系,D项错误。答案：D,
