1、宜宾职业技术学院毕业论文根据吉鑫酒厂黄水特性指导酿酒生产的探讨系 部 生物与化工工程系 专 业 名 称 酿 酒 技 术 班 级 酿 酒 11103 姓 名 吴 松 林 学 号 201110299 指 导 教 师 梁 宗 余 二一三年九月二十七日根据吉鑫酒厂黄水特性指导酿酒生产的探讨生物与化工工程系 酿酒 11103 指导老师 梁宗余 学 号 201110299 姓 名 吴松林摘 要根据吉鑫酒厂生产中黄水的发黑、无悬情况，采用化学分析去检测黄水中的酸度、残糖、以及各种脂的成分含量的多少等等的方法对黄水的理化指标进行了剖析，存在着出窖糟醅风格差、入窖或出窖酸度偏高、出窖残糖或残淀偏高、黄水无悬或发
2、黑等问题。从生产工艺上，可以通过控制加糠、拌料、打量水等措施进行改进。在生产中，也可采用眼观察、手触摸、嘴尝等感官的方法进行判断，达到科学利用黄水提高酒质，增加酒厂的产量，降低企业生产成本，提高企业的经济效益。关键词：黄水;酒质;探讨According to the characteristics of Jixin distillery yellow water guiding liquor productionTutor:LiangzongyuDepartment of Biology and Chemical Making spirit11103 Student Number:201110
3、299. Name:WusonglinAbstractAccording to the water production jixin winery in biack,no suspension,using analysis to detect in yellow water acidity,residual sugar and method of component conent of various fat so the amount of yellow water physicochemical indexes.There are pits mash style difference ,i
4、nto the cellar or pit high acidity the problem of residual sugar ,pit or residual amylumis high ,water without suspended or black.From the production process,can be controlled by adding bran,mixing,water and other measure to improve.In the production method,also can use eye,hand, the mouth to taste
5、and sensory judgement so that ahieve the scientific of water quality improvement,increase production of winery ,reduce production costs,and improve the economic efficiency of enterprises.Keywords: Huang Shui ;vinosity ;discuss目录摘 要 1Abstract2目录 31 前言 12 宜宾吉鑫酒厂简介 23 黄水悬头与糟醅的浅析 23.1 黄水的悬头与入窖条件分析 .23.2
6、 入窖糟醅发酵情况 .23.3 出窖黄水量发酵情况 34 黄水的正常与发黑无悬黄水浅析 44.1 黄水感官鉴定 .44.2 正常黄水与发黑和无悬黄水的特点 44.3 黄水发黑的糟醅发酵特点 .55 浅归黄水的特点及对生产的指导意义 65.1 黄水发黑和无悬的特点 .65.2 引起该厂黄水发黑和无悬投料原因 .65.3 发黑和无悬两种黄水糟醅不同配料 75.4 配料后的黄水微量成份分析 .75.5 不同配料黄水所产的酒质品评 .8讨论 9结论 .10致谢 .11参考文献 .1201 前言宜宾吉鑫酒厂,窖内酒醅向下层渗漏的黄水为黄色淋浆水，它含有 12%的残余淀粉，0.30.7%的残糖，45%(V
7、/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达 5 度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵 1。黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成，正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状。发酵良好的黄水，应是以涩味为主，略带酸味,不甜。本文主要结合宜宾吉鑫酒厂的生产情况探析浓香型白酒黄水的常规理化分析，指导该厂的生产，达到充分利用黄水的效果 2。12 宜宾吉鑫
8、酒厂简介宜宾市吉鑫酒厂原位于四川省宜宾市翠屏区象鼻镇金象社区象府路 16 号，现有宜宾县翠柏大道和城中央两个子公司。作为四川八大原酒生产基地之一的叙南酒业，主要生产销售五粮浓香型曲酒，年产 1200 吨左右，长期为全国各大酒厂提供五粮型散装基酒、调味酒，深受各优秀厂商的好评。公司有“叙南牌 ”“川叙牌”两个注册商标，其中“叙南大曲 ”“叙南酒”分别荣获国家轻工部、四川省优质产品称号，公司生产的“叙南玉液”“叙南液”“ 叙南豪酒”“ 叙南牌” 系列酒及“ 川叙” 系列酒畅销全国各地 2。3 黄水悬头与糟醅的浅析3.1 黄水的悬头与入窖条件分析 吉鑫酒厂的黄水悬头的原因大致存在两种现象。将手离液
9、4 05 0 c m 手指与液面处垂直, 让黄水顺手指自然流下,仔细观察黄水的悬头长，悬头有无及黄水的透明度。凡是上排人窖条件适当。操作仔细，窖内粮糟发酵良好，出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长( 或 称有“ 肉头 ” ) 。一是上排入窖条件不适宜 ，如入窖温度 高 ( 2 5以上)、量水用量大、稻壳用量偏小等，导致粮糟发酵不良，此窖黄水白酽，无光泽，无悬头 ，也不透明。还有一种情况是上排人窖温度高 ，稻壳用量较多，母糟糙，顶手，出窖黄水液清，略发铁青色，无悬头或悬头较短，这种窖出酒率较低，一般在 l 82 2，酒质也差，酒体糙辣后味微苦涩 3。3.2 入窖糟醅发酵情况 宜宾吉鑫酒厂窖内
10、的黄水大致可分为涩味、酸味、甜味、苦昧和馊味等几种主要味道。2若入窖温度高 ( 2 5以上 )，晾床摊凉时问过长 ( 尤其是夏季)，杂菌( 主要是醋酸菌和乳酸菌) 等大量繁殖，粮糟不能正常糖化发酵，其黄水主要带酸味，略涩，这种情况必然粮耗高，窖淀粉含量低均在 675酒质下降，若人窖条件不适当，加之操作不严或粮食润粮糊化不透，粮糟糖化发酵不完全，母糟中还原糖含量较高。其窖黄水以甜味为主。这种情况往往是粮耗高。若用曲量过大，量水用量偏少，或封窖不严，或窖池养护不及时，裂口，使杂菌感染，窖内母糟发倒烧。其窖黄水显苦( 还带酸) 。这种情况往往酒质低劣，粮耗也高若生产环境器具清洁卫生差。或将多日晾板下
11、的残余入窖糟扫入窖内，使窖内粮糟受杂菌污染发生霉变，会使黄水带馊味，此外，窖由于管理不妥，雨水或污水流入窖巾，引起母糟霉变或量水温度过低等也会使黄水带馊味。表 3-1 为吉鑫酒厂一般的黄水的成份分析 6。表 3-1 黄水的成份分析项目 含量 项目 含量总固形物 g(100mL)1 13.117.5酸度 4.36.7淀粉（%） 2.34.8还原糖（%） 2.34.5酒精(mL100mL) 3.65.1PH 2.54.2粘度 pa.s 36.50.1总氮量（%） 0.250.37总酸量(g100mL) 2.83.6总脂(g100mL) 0.120.21单宁及色素（%） 0.110.20注：从上表可
12、知黄水中的这些成分含量多少决定了它的各种味道 4。 3.3 出窖黄水量发酵情况 若此窖人窖稻壳量过大，显糙，入窖温度又偏高，或量水温度过低，在发酵过程中黄水迅速下沉窖底。上层母糟处于高温缺水的情况，母糟干烧呈黑色。这种情况一般出窖黄水较多，且清带黑若入窖温度适宜，一般每甑粮糟发酵后能产生 3 04 0 k g 黄水是比较正常的 。下表为吉鑫酒出窖厂黄水中的主要醇类、醛类、酸类、酯类物质的含量范围。3表 3-2 黄水中的主要微量成分含量 （单位：gL）物质名称 含量 物质名称 含量正丁醇 0.110.15异丁醇 0.000.00812,3丁二醇 0.0470.052B本乙醇 0.0430.055
13、乙醛 0.0610.072糠醛 0.0060.0081乙缩醛 0.0980.124甲酸 0.0840.112乙酸 0.110.25丙酸 0.260.37丁酸 0.080.10戊酸 0.0410.053己酸 0.070.091乳酸 25.130.2丁二酸 0.0920.15乙酸乙酯 0.270.36丁酸乙酯 0.0090.0131己酸乙酯 0.0670.081乳酸乙酯 0.630.84辛酸乙酯 0.00980.102癸酸乙酯 0.270.35月桂酸乙酯 0.250.41备注：由上表可知，宜宾吉鑫酒厂的黄水含有醛、酯、酸等多种微量成分，其中酸类含量大且比较丰富 4。4 黄水的正常与发黑无悬黄水浅析
14、4.1 黄水感官鉴定 吉鑫酒厂的黄水含有丰富的醇 、醛、酸和酯类物质，而且还含有大量的已酸经驯化的酿造微生物。该厂黄水中所含的微生物以细菌为主。根据黄水的颜色 、气味、悬头和味道是粮糟发酵好坏的反应，而发酵的优劣又与其入窖条件和工艺密切相关。因此，通过对黄水的感官鉴定：眼观其色 ，鼻嗅其气，口尝其味和手摸悬头。4.2 正常黄水与发黑和无悬黄水的特点黄水是由水、微生物、发酵代谢产物和微生物自溶物等组成，正常的黄水要求：金黄色、酸涩味、有悬、糖分和淀粉不高等，其中酸味不能过重和悬头不宜过长或过短，黄水中的微生物数量多、形态多呈短杆状；不正常的黄水有：颜色发黑、无悬头或发白等现象，其中发黑和无悬黄水
15、的特点：酸度高、甜味4常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高，发黑和无悬黄水与正常黄水的 PH 值无明显差别为 3.5 左右。有悬黄水的悬头长短与其中微生物数量成正比关系，黄水有或无悬头与黄水中的糖份和淀粉含量无直接关系，与其中的蛋白质和微生物关系密切，黄水的悬头形成主要是蛋白质和微生物等的共溶体形成的 2。4.3 黄水发黑的糟醅发酵特点在吉鑫酒厂的生产中，控制其酸度是产生其黄水的入口。当入窖酸度1.5时，升温快，容易发酵，产率较高但酒质常较差；入窖酸度适当，可实现产率稳定和酒质较好；如果入窖酸度偏高，9 月4 月入窖酸度1.9；5 月7 月，入窖酸度2.4 时，入窖后
16、的糟醅易出现升温困难，升温缓慢和顶温低（旺季T28；淡季 T33)，则糟醅发酵后的黄水易出现发黑和无悬现象。入窖糟醅酸度偏高易导致黄水发黑、无悬与其糟醅的蒸粮、水份和用糠关系并不直接。下表为发黑和无悬黄水的微生物含量和对两种黄水的简单检测 12。表 4-1 发黑和无悬黄水的微量成分含量 11成分 发黑 无悬 成分 发黑 无悬乙醛 0.2775 0.213乙酸乙酯 2.029 1.775正丙醇 0.235 0.246仲丁醇 0.091 0.079乙缩醛 0.679 0.531异丁醛 0.096 0.033正丁醇 0.161 0.115丁酸乙酯 0.314 0.254异戊醇 0.288 0.157
17、戊酸乙酯 0.018 0.017乳酸乙酯 1.718 1.025己酸乙酯 3.347 3.258总酸 1.144 0.962总酯 5.759 4.323表 4-2 发黑和无悬黄水的简单检测 9检测项目类别酸度（%） 水份（%） 残淀（%）发黑 2.8-3.2 61-64 11-14无悬 2.6-3.1 62-63 12-15正常黄水 2.5-3.0 60-61 9-10分析：由上表，以及结合吉鑫酒厂的酿酒生产情况可知：糟醅酸度偏高易形成发酵黄水发黑和无悬，由于当入窖酸度偏低，糟醅偏瘦、用糠大、水份小、蒸粮未熟和糟醅入窖后踩窖较松，糟醅发酵升温猛，生产旺季入窖 34 天达到顶5温所致。入窖糟醅酸
18、度偏低出现黄水发黑和无悬与其糟醅的肥瘦、用糠、用水、蒸粮、踩窖和发酵期关系紧密相连。当出窖黄水出现发黑和无悬情况，则可判断本窖糟醅发酵出现异常（压排窖除外） ，出窖糟醅酸度都相对较低，同比酸度低，糟醅颜色较深。5 浅归黄水的特点及对生产的指导意义5.1 黄水发黑和无悬的特点通过上述分析可知，吉鑫酒厂的发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高。吉鑫酒厂发黑和无悬黄水与正常黄水的 PH 值无明显差别为 1.02.5。如表所示：表 5-1 发黑和无悬黄水与正常黄水对比 10颜色 味 悬头 PH 值 酸度 微生物数量 微生物形态发黑无悬黄水 清、
19、黑色大多甜，味重 无3.5 左右 1.8-2.5 103-105 杂、多呈纤维状正常黄水 金黄色 酸、涩 有3.5 左右 2.8-4.0 106-108 多呈杆状备注：（1）具体数值仅作参考，或因为环境、窖池、发酵期和生产季节的不同会有所变化。（ 2）该表只对黄水既发黑又无悬的现象进行探讨，对黄水有悬但颜色较深的情况不在此表例内 5。5.2 引起该厂黄水发黑和无悬投料原因在实习时，收集了该厂产生两种黄水母糟配料情况如下表表 5-2 该厂产生发黑无悬黄水母糟配料表原料类型项目高粱（%） 玉米（% ） 小麦(%) 糯米(%) 糠壳(%) 曲粉(%) 量水（kg）情况一 30 4.5 19 31 1
20、0 13 133情况二 32 3 22 32 11 15 130在上表可得，这两种情况的黄水特别具有代表性。（1）该母糟显粑（即是摸起来手感较软，不劲道） 。另外，该黄水黏性大，黄中带白，尝起来为甜甜的味道，酸、涩少。出现该种情况时，此种黄水不易滴6出。这种情况一般发生在冬、春季，偶尔夏季也有，该现象是由于在连续几轮配料中，稻壳用量少，量水多所致。（2）这种母糟显腻，粘手，没有骨力，颗头小，由此产生的黄水浑浊不清。同样由于连续几轮配料不当，糠少水大，使得该糟显腻，也就造成了残余淀粉高。下表为该厂发黑和无悬与正常黄水的对比。由上表可知,两种黄水主要由，该两种母糟产的酒酒质差，产量也极其低 9。5
21、.3 发黑和无悬两种黄水糟醅不同配料经过上述数据的结果，以及通过实际的操作后，发黑和无悬的黄水有了一定程度的效果，得出了 3 种具有代表性的配料方案。如下表：表 5-3 发黑和无悬两种黄水重新配料方案表原料类型方案高粱（%） 玉米（% ） 小麦(%) 糯米(%) 糠壳(%) 曲粉(%) 量水（kg）方案一 33 4.5 19 35 12 20 130方案二 38 3 22 33 14 23 130方案三 40 5 22 32 16 21 130注：表中各数据及方案设计都是经过试验参照对比所设计出来的，不参照国际标准 4。5.4 配料后的黄水微量成份分析表 5-4 三种方案黄水微量成分的的对比（
22、单位：gL ）成分 方案一 方案二 方案三 成分 方案一 方案二 方案三乙醛 0. 032 0.033 0.035甲酸乙酯 0.045 0.044 0.049甲醇 0.035 0.036 0.037仲丁醇 0.012 0.014 0.015乙酸乙酯 0.123 0.124 0.125丙醇 0.085 0.084 0.086异丁醇 0.009 0.011 0.010戊酸乙酯 0.089 0.011 0.010丁醇 0.029 0.028 0.03异戊醇 0.023 0.026 0.025己酸乙酯 0.179 0.181 0.180戊醇 0.059 0.058 0.06醋酸 0.153 0.156
23、 0.155乳酸乙酯 3.699 3.770 3.771辛酸乙酯 0.012 0. 014 0.014乙酸 0.326 0.327 0.328乳酸 2.689 2.719 2.715糠醛 0.589 0.661 0.660苯甲醛 0.118 0.123 0.120丙酸 0.025 0.028 0.026丁酸 0.554 0.556 0.558戊酸 0.059 0.061 0.062己酸 0.752 0.761 0.757庚酸 0.014 0.016 0.015辛酸 0.012 0.015 0.013总酸 4.251 4.255 4.252总酯 4.386 4.390 4.3877注：表中数据是
24、通过加料后的三种黄水微生物成分各含量分析出来的，反复实验对比整理后的数据 4。分析：从上表中可以看出，通过加料调节后的三种黄水各种酸含量趋于平衡，同时它们的总酸、总酯及酯类的含量都达到了正常黄水的标准 11。对吉鑫酒厂的的发黑和无悬的黄水运用了 3 种配料方案后，它的理化指标和感官指标都发生了一些变化，基本达到了该厂对黄水的要求。详情见 4-5 和4-6 表。表 5-5 3 种方案的黄水常规分析对比（单位： gL）检测项目方案酸度（ %） 水份（%） 残淀（%）方案一 2.7-3.2 60-61 9-10方案二 2.8-3.1 58-60 10-11方案三 2.9-3.2 59-62 9-11
25、注：表中数据是通过加料后的 3 种黄水微生物成分各含量分析出来的，反复实验对比整理后的数据 4。分析：通过加料调节后，发黑的黄水（方案一） 、无悬的黄水(方案二、三） ，它们的酸度、水份、残淀都回归到了正常的范围之内。由实际观察可知，方案一、三的糟醅疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，鼻嗅有酒香和酯香。其次，该方案的黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，苦涩味大。但方案三的糟醅比方案一、二略差。方案二的母糟疏松泡气，较有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香；黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝为酸涩味。这种母糟在吉鑫酒厂产的酒，香气较弱，有回味，入喉爽，酒质比一、三方案好 7。5.5 不同配料黄水所产的酒质品评吉鑫
26、酒厂经过一段时期的反复试验及实际操作,不同配料方案产出的酒都进行了综合品评,结果如下:表 5-6 4 种不同方案酒的品评结果方案 评语 综合评分8一 浓香较纯正，醇甜净 75二 浓香较纯正，浓厚，较净，较丰满 86三 浓香较纯正，醇甜净，较丰满 77四（一般好的黄水） 浓香较纯正，醇甜，较丰满 85注：表中评语及打分是参考浓香型白酒的标准品评方法而得的。 868707274767880828486方 案 一方 案 二方 案 三方 案 四分析: 由上图可知,在四种方案酒的结果品评中。其中，方案一浓香较纯正，醇甜净（75 分） ；方案二浓香较纯正，浓厚，较净，较丰满（86 分） ；方案三浓香较纯正
27、，醇甜净，较丰满（77 分） ；方案四浓香较纯正，醇甜，较丰满（85 分） 。最后，经过该厂品评组的一致讨论，认为方案二配料合理，产出的酒酒质好，能够在生产实际中运用。讨论结合吉鑫酒厂生产的实际的情况，对该厂的黄水的入窖和出窖糟醅现象的浅析，及一些对黄水和发黑和无悬的黄水理化分析。还有根据该厂的黄水的特性，进行了配料，与配料前的的黄水理化指标，黄水特性可进行明确的对比。对吉鑫酒厂黄水悬头与糟醅的浅析，吉鑫酒厂的黄水悬头大致存在两种现象。一是窖内粮糟发酵良好，出窖的黄水应是金黄透明、有光泽、悬头细长。上排9入窖条件不适宜，如入窖温度高 ( 2 5以上)、量水用量大、稻壳用量偏小等，导致粮糟发酵不
28、良，此窖黄水白酽，无光泽，无悬头 ，也不透明。二是上排人窖温度高 ，稻壳用量较多，母糟糙，顶手，出窖黄水液清，略发铁青色等等进行了讨论。对该厂的黄水产生发黑和无悬的糟醅现象进行了分析，得到吉鑫酒厂的发黑和无悬黄水的特点：酸度高、甜味常较重、微生物数量少、菌体形态杂多呈纤维状、糖分和淀粉大多较高。发黑和无悬黄水与正常黄水的 PH 值明显差别为1.02.5 左右。对发黑和无悬的黄水糟醅了配料，得到了方案一、三的糟醅疏松泡气，肉实有骨力，颗头大，鼻嗅有酒香和酯香。其次，该方案的黄水透亮，悬丝长，口尝酸味小，苦涩味大。但方案三的糟醅比方案一、二略差。方案二的母糟疏松泡气，较有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有酒香
29、；黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝为酸涩味。这种母糟在吉鑫酒厂产的酒，香气较弱，有回味，入喉爽，酒质比一、三方案好。结论（1）上述分析结果说明，吉鑫酒厂通过对产生发黑、无悬的糟醅进行配料调节后，它的各项理化指标达到了酿酒需要的黄水的标准，同时它的感官达到了透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝为酸涩味。这种在吉鑫酒厂产的酒，香气较弱，有回味，入喉爽。（2）结合吉鑫酒厂生产的实际的情况，对该厂的黄水的入窖和出窖糟醅现象的浅析，及一些对黄水和发黑和无悬的黄水理化分析。还有根据该厂的黄水的特性，进行了配料，与配料前的的黄水理化指标，黄水特性可进行明确的对比。（3）控制好黄水的质量也是提高酒质，酒产量
30、的措施。同时吉鑫酒厂能更好掌握好地黄水的特性，指导生产，降低企业的生产成本，取得更好的经济效益。10致谢感谢我的导师梁宗余老师对我学习的支持、勉励。在写作毕业论文阶段，梁老师便会放下繁忙的工作不厌其烦地指点我，在我撰写论文的过程中，梁老师倾注了大量的心血和汗水，使我得到了梁老师悉心细致的教诲和无私的帮助。在此，谨向导师表示崇高的敬意和衷心的感谢！特别是他广博的学识、深厚的学术素养、严谨的治学精神和一丝不苟的工作作风使我终生受益，在此表示真诚地感谢和深深的谢意。在论文的写作过程中，也得到了许多同学的支持，以及他们提出的宝贵的建议，在此一并致以诚挚的谢意。感谢所有关心、支持、帮助过我的良师益友。最
31、后，向在百忙中抽出时间对本文进行评审并提出宝贵意见的各位专家表示衷心地感谢！ 11参考文献1沈怡方等.白酒生产技术全书M.北京：中国轻工业出版社，1998.2李大和.白酒人工培训教材J.北京：中国轻工业出版社，1998.3赵东 牛广杰 彭志云.M分析技术测定参数的确定醅物性的初步测定及对不同层次入窖糟J.酿酒,2012,39(01):18-21.4胡嗣民等.酒精生产分析检验J.北京：中国轻工业出版社，1983.5李大和.浓香型白酒生产技术J.北京：中国轻工业出版社，1993.6李大和.浓香型白酒生产与勾兑技术J.北京：中国轻工业出版社，2001.7蔡定域.酿酒工业分析手册J.北京：中国轻工业出版社，1988.8中华人民共和国标准GB/T394.2-94酒精通用试验方法S.国家质量检验检疫总局，20029张文学.中国浓香型白酒窖池生态研究进展J.酿酒，2004,4（31）：3135
