1、第一节 淀粉水解糖的制备方法,一、酸解法 概念：是最早出现的工业化淀粉水解方法，它是淀粉分子和水分子反应，使淀粉分子中糖苷键加水分解生成糖浆，需要在用加热、加压和有酸存在的条件下才能使水解淀粉分子的反应得以进行。 酸的作用：触媒的作用，淀粉分子的水解程度取决于时间、温度、压力和触媒。 水解程度判断：淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用DE值表示。,酸的种类：无机酸，如盐酸、硫酸、草酸等。 优点：适合任何精制淀粉，工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快，所得到糖化液过滤性能好。 缺点：酸液化需在高温、高压和酸性条件下进行，酸液化会发生葡萄糖的复合反应和分解反应，影响葡萄糖的
2、产率，DE值低，为90% 左右，酸水解的副产物多，增加糖化液精制的困难。 酸水解的规律不能自行控制，定向生产各种糖类有一定难度。 酸水解DE值低于30 时，由于长的直链聚合物沉淀，糖浆会出现凝沉现象，酸水解DE值超过55时，又会有过量的葡萄糖降解产品产生并很难去除，使终产品呈黄色。,二、酸酶结合法,淀粉酶特性：对淀粉的水解具有高度专一性，只按照一定的方式水解一定种类和一定位置的葡萄糖苷键，酸水解则没有这种专一性，水解方式也没有一定的规律。 酶水解特点：催化能力强，能在低温下进行，但时间较长，液化后过滤困难。,酸酶结合法,概念：用与酸法相同的转化工艺作为糖浆的初步转化，此后接着用酶转化。 特点：
3、过滤性能好（酸法液化）糖化程度高（酶法液化） 基本操作：先用酸液 化到葡萄糖值35%后，中和冷却加入糖化酶，经用酶糖化，糖化程度能达到DE值95%左右。,酸酶结合法,设备要求：利用管道设备连续进行，因为这样调节 、降温和加液化酶的时间快，还可避免回流，若不用管道设备则由于葡萄糖液的黏度大，凝沉性强，过滤性质差而难以进行。 特点：与酸法工艺相比，酸酶结合法有了较大的进步，但它仍然要采用酸和高温，复合反应和分解反应虽有所减少，但仍不可避免，糖化终点 值还不够高，而且液化结束后，仍要用碱来中和，依然会产生相当数量的盐分。,三、双酶法,概念：采用酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。 操作：先加温并
4、添加液化酶以液化淀粉，产生相当低DE值的液化液，再进一步用酶转化。 优点：不需要耐高温、耐高压、耐酸设备和设备要求低，水解条件相对温和；糖浆的化合物组分可以控制；糖浆的品质好，杂质（羟甲基糠醛、色素、非发酵性异麦芽糖和龙胆二糖、蛋白质、灰分等）含量低。 缺点：生产周期长，尤其是夏天，糖液易变质。,第二节 淀粉酸水解法原理,淀粉通过酸水解生成糖浆，在酸和热的作用下，糖浆中的葡萄糖又会发生复合反应和分解反应。 主要反应：淀粉水解 次要反应：葡萄糖的复合和分解,一、淀粉的水解反应,淀粉颗粒由直链淀粉和支链淀粉两种分子组成，在酸作用下，颗粒结构被破坏，两种淀粉分子中的-1,4和-1,6糖苷键被水解成游
5、离态的葡萄糖，用化学反应式表示为： (C6H10O5)n+nH2O nC6H12O5,1. 淀粉颗粒结构对水解的影响,有序结构： 难水解，直链淀粉组成 无定形结构：易水解，支链淀粉组成 紧密程度对酸水解的影响： 马铃薯淀粉颗粒大、结构松散，较玉米、小麦、高粱等谷类淀粉易水解； 谷类淀粉相对而言又较稻米淀粉易水解，米淀粉颗粒小，结构紧密，对酸作用的抵抗力较强，酸侵入颗粒内部的速度较慢，水解起来也就比较困难。 糖苷键对水解的影响： 通过麦芽糖和异麦芽糖水解速度比较实验，-1,4键的水解速度比键-1,6键快3倍多。,2. 反应机理,途径1：首先酸催化剂的H+离子与糖苷键的氧原子结合生成共轭酸（ ），
6、共轭酸的O-C1 键断裂生成C1正碳原子（ ）， 水分子再与具有正电荷的C1结合生成（ ）， （ ）失掉H+离子得到还原糖（）。 （ ）还可以通过共振作用，氧原子上的一对电子移向O-C1键生成双键，使氧原子具有正电荷，形成（ ）。 途径2：通过盐（oxonium salt）和离子，完成水解作用，但与上述的路线相比不占优势。,糖苷键水解反应过程 途径1,快 H+,慢 H2O,+ ROH,快 ,快 -H+, ,H2O,3. 糖化液的组成,淀粉经水解所生成的糖化液的糖分组成是很复杂的，水解程度不同，生成不同葡萄糖质的淀粉糖化液，它们之间的各种糖分组成百分率有显著差别。 水解过程的糖苷键断裂是杂乱无章
7、的，单糖（葡萄糖）在水解反应开始即有生成，二糖、三糖等小分子低聚糖在水解开始阶段也有生成，只是这些小分子糖所占糖的组成百分率较低，随着反应时间的延长，早期水解得到的高分子糊精、低聚糖被进一步水解，糖组分中的小分子糖比重逐渐上升，大分子糖比重有所下降。,4. 无机酸的选择,（1）盐酸 使用盐酸糖化，盐酸使用量为淀粉的0.1%0.5%（pH1.82.3），糖化后用NaOH或Na2CO3中和，生成的NaCl溶于糖液中会增加糖液的灰分，并且 具有咸味，会影响糖液质量，但因盐酸的催化效能高，用量少，生成NaCl 量有限，对产品风味影响不大，所以工业生产上仍多选盐酸为催化剂。 使用盐酸的缺点：对设备腐蚀性
8、较强，需要采用防腐蚀设备。,（2）硫酸,优点：不腐蚀设备 缺点：中和 用石灰，会使产品中溶有一定量的硫酸钙存在，在蒸发时，在加热面上生成锅垢影响传热。脱色 用骨灰，硫酸钙又会沉淀于骨灰颗粒上，影响骨灰的再生使用储存 溶解在糖液中的硫酸钙会慢慢析出而变得混浊，工业上称为硫酸钙混浊。由于上述原因，工业上使用硫酸糖化并不多，采用阴离子交换树脂精制工艺的工厂，因阴离子交换树脂对硫酸吸附能力比较强，才选择硫酸进行淀粉的酸水解。,（3）草酸,缺点：催化效能相对较低，只为盐酸的20.42%。 使用量：淀粉的0.2%0.5%。 糖化后用碳酸钙中和，生成的草酸钙沉淀能全部过滤除掉。,5. 化学增重,(C6H10
9、O5)n+nH2O nC6H12O6 162 18 180 理论收率：纯淀粉通过完全水解，每个葡萄糖单位（C6H10O5）能转化成葡萄糖（C6H12O6），即葡萄糖的理论收率为111.11%。 淀粉转化率：100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖。 转化率=实际收率/1.11 化学增重：水解反应的重量增加。,化学增重的应用,1.0000 份的淀粉水解麦芽糖（二糖） 1.0556高糖（三糖） 1.0324糊精 看做没有 可以根据糖化液中葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精的含量百分率计算不同葡萄糖值下的淀粉糖化的化学增重。,二、葡萄糖的复合反应,复合反应定义：淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，
10、部分葡萄糖又会通过糖苷键相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其他较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。 复合反应现象：水分子生成，干物质浓度有所减低，出现化学减重现象。两个葡萄糖分子复合成二糖的变化可表示为：2C6H12O6 C6H22O11 + H2O,1. 复合糖种类,复合二糖 复合三糖 脱水葡萄糖1,6-脱水-D-六环葡萄糖,葡萄糖复合反应生成的二糖,2. 影响复合反应的条件因素,葡萄糖浓度 低浓度不发生反应，浓度增高发生复合反应，浓度越高，复合反应进行程度越高。 酸的浓度与种类 盐酸硫酸草酸 酸的浓度加大，复合进行程度增加。 反应温度 在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温
11、度升高和加热时间延长，有利于复合反应的发生。 时间 随加热时间延长，复合二糖和脱水葡萄糖的量增加。,酸的种类与浓度。不同种酸对于葡萄糖复合反应的催化作用不同。 温度和时间。在葡萄糖复合反应没有达到平衡之前，随着温度升高和加热时间延 长，有利于复合反应的发生。表是葡萄糖液用酸化，加热和条件下，时复合糖生成量，随加热时间延长，复合二糖和脱水葡萄糖 都有一定程度的增加。,三、葡萄糖的分解反应,葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成5-羟甲基糠醛，生成的物质不够稳定，会进一步分解成乙酰丙酸和甲酸，或分子间脱水生成有色物质。,反应机理,5-羟甲基糠醛分解：,第三节 淀粉酸水解工艺,一、酸水解淀粉糖浆的种
12、类 完全糖化 葡萄糖 不完全糖化葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等组成（称为淀粉糖浆）低转化糖浆：DE20%中转化糖浆：DE38%42%高转化糖浆：DE60%70%,淀粉,配料,糖化,中和,过滤,一次脱色,过滤,一次蒸发,二次脱色,过滤,二次蒸发,水,酸,纯碱,活性炭,碳泥,蒸发,贮存,灌装,产品,碳泥,碳泥,Na+型阳离 子交换树脂,蒸发,贮存,灌装,产品,贮存,灌装,产品,二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程,三、间断糖化,方法1：加压罐法，间歇操作 旧方法 方法2：管道法，连续操作 新方法,糖化终点的确定,碘色试验：以淀粉及水解物遇碘呈色上的差异判断糖化终点。方法：将10mL稀释碘液（0.25%）
13、于小试管 中加入5 滴糖液混匀，观察颜色变化。 将已知DE值的糖浆和稀碘液混匀制成标准色管，将糖化液。酒精试验：生产结晶葡萄糖需要的糖化程度较高，要用酒精试验糖化进行程度。方法：取糖化液试样，滴几滴于酒精中，呈白色糊精沉淀，随糖化进行，糊精被水解，白色沉淀也逐渐减少，当无白色沉淀生成，再糖化几分钟，值即可达，立即放料。,间断糖化缺点,操作麻烦、劳动强度大、耗能高、糖化不均匀、葡萄糖的复合分解反应和糖液的转化程度控制困难。,四、连续糖化,采用管道糖化方法，将加酸的淀粉乳用泵输送，流经管道，用蒸汽加热，使淀粉乳糊化、糖化。 方式1：直接加热式 方式2：间接加热式,1. 直接加热式,2. 间接加热式,
