1、柳州螺丝粉正宗配方与制作方法柳州螺丝粉正宗配方与制作 2009-10-13 14:46 柳州螺丝粉正宗配方与制作方法一、正宗柳州螺丝粉风味特点1. 香、辣、烫、鲜。2. 汤的特点是油足、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。二、正宗柳州螺丝粉汤料配方1. 石螺 5000，或者田螺、江河小螺蛳2. 猪筒骨 25003. 鸡骨架 15004. 鸡油 10005. 八角 66. 沙姜 87. 丁香 28. 花椒 159. 桂皮 1010. 草果 1011. 砂仁 1212. 干辣椒 50013. 油爆红辣椒 0.514. 桂林豆腐乳 7515. 紫苏 25016. 酸笋 50017. 清水 250001
2、8. 姜 0.5二、正宗柳州螺丝粉汤锅制作1. 石螺清水洗净，浸泡 2 日，剪去尾尖，飞水冲洗，控干，加紫苏炒干入味。2. 猪骨、鸡骨飞水洗净，置清水锅中烧沸，鸡油洗静入汤，锅熬 1.5小时出味。3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，炒至干香，倒入骨汤中熬至出味，调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、冰糖，加油爆辣椒熬 40 分钟下红油起锅。三、正宗柳州螺丝粉主料1. 柳州机制干粉，干粗米粉清水泡 30 分钟捞出，再用 70 度温水泡制微软后，再用清水泡制。2. 或者，榨粉、机切米粉、手切米粉四、正宗柳州螺丝粉辅料1.
3、生菜，或者蕹菜、油菜花2. 酸豆角3. 箩卜干4. 酸菜，或者头菜5. 黄花菜6. 木耳7. 酸笋8. 炸付竹9. 炸花生米五、正宗柳州螺丝粉主料选料1. 螺蛳粉用的是陈年大米。2. 陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。六、正宗柳州螺丝粉加料烫制1. 准备米粉2. 准备汤料3. 准备沸水烫锅4. 蔬菜烫八分熟5. 米粉置蔬菜上烫热6. 蔬菜、米粉装碗7. 淋上螺丝汤七、正宗柳州螺丝粉特色吃法1. 五花肉酥炸至金黄色，整齐地平铺在螺蛳粉上2. 汤锅浸煮入味的煮熟鸡蛋伴食3. 汤锅浸煮入味的油炸鸭掌伴食柳州风味小吃螺蛳粉螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独
4、特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见,随手可得。关于螺蛳粉的来历,我去问过很多做粉摊生意的小老板们,但是从来都没有人能说得清楚。说不清归说不清,但这并不影响螺蛳粉成为广西著名的小吃之一。 螺蛳熬汤成螺蛳粉外地人在柳州吃螺蛳粉的时候常常抱怨：“怎么没有螺蛳肉？”事实上,正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉
5、的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。螺蛳汤是以柳州青螺为原料,加上猪筒骨再配以当地汤草果、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角几十种名贵中药材熬制成汤(具体怎么熬制就是商业秘密的范畴),每一个做螺蛳粉生意的人都会在汤上下功夫。在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味,成为当地名吃之冠。它的主料是圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉(干切粉)在清水中浸泡软化之后再煮。卖螺蛳粉的地方
6、一般都卖当地的风味小吃,除了的鸭头、螺蛳、酸甜猪脚,还有特色牛肚、特色小肚、香脆肥肠、狗骨粥、白切鹅、白切鸭、白切鸡、白切狗等,光想想就令人垂涎三尺。 好配料不可缺少螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹、木耳、花生、萝卜干等。一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉不可缺少的。在夏天有蕹菜、小白菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳菜、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。不过有些生意比较好的,就只备有一种,像西环路口的肥仔螺蛳粉,夏天就是蕹菜,冬天就是菜花或生菜。 卖螺蛳粉还卖风味小吃所有的螺蛳粉摊
7、都有螺蛳蛋和鸭脚。螺蛳蛋是鸡蛋煮熟剥壳后放在螺蛳汤里继续煮成的,吃起来有一些螺蛳的鲜味。鸭脚通常卖一块钱一个。除了螺蛳蛋和鸭脚,有的粉摊还有猪脚、猪尾巴、猪肚、猪小肚、鸡翅膀,还有的粉摊有螺蛳汤煮的油豆腐泡,也有的螺蛳粉店,加五毛钱可以加三鲜肉丝、木耳、黄花菜,现在很多螺蛳粉摊也纷纷仿效。这令到柳州的螺蛳粉摊大多都与风味小吃同时卖,三五块钱一份,很符合螺蛳粉平民小吃的风格。辣得生猛世人只知道川湘鄂赣的人以辣为食中至美,不知道广西人也爱辣,更没想到柳州螺蛳粉竟然可以辣得如此生猛。我素来不怕辣,却被汤中火烧火燎的辣折磨得七窍生烟,眼泪汪汪,大汗淋漓。但也怪,辣得我血脉贲张后,每一个毛孔忽然有深呼吸的畅快,纸巾作为吃螺蛳粉的必备之物,也是在这个时候才发挥了它真实的效用。 空气中的螺蛳香走在广西柳州的大街小巷,总能闻到风味独特的螺蛳香,那游离在空气中若有若无的酸辣美味,以及叮叮当当铁锅炒田螺的声音,构成了柳州街头一道风景线。可以毫不隐讳地说：螺蛳粉乃柳州第一原创小吃,其此显赫地位短期内恐难动摇。柳州人嗜吃螺蛳粉,而在外漂泊的柳州游子更是以回到家乡后能吃上一碗味道纯正的螺蛳粉的方式来告慰其多年的乡思！
