1、一、特色荤菜清炖牛肉【菜名】 清炖牛肉【所属菜系】 全部【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。【原料】主料 牛肉 500 克，白萝卜适量。调料 料酒 15 克，花椒 10 粒，味精 3 克，葱、姜、盐适量。【制作过程】(1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。(2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破) 、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至 9 成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。汤泡肚尖【菜名】 汤泡肚尖【所属菜系】 京菜【特点】 汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。【原料】主料 猪肚尖 250 克，油菜芯
2、 30 克，干口蘑 15 克。调料 鸡油 15 克，鸡汤 600 克，料酒10 克，胡椒粉 1 克，盐 5 克，味精 2 克，姜片 5 克。【制作过程】(1) 把猪肚尖(猪肛贲门处 )洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔 11.5毫米宽切一直刀，深约 2/3 厚，而后横着刀纹每隔 23 毫米宽切断，切成 56 毫米宽、23 厘米长的坡刀片。(2) 用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成 11.5 毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。(3) 旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐(4 克)。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。(4) 把炒勺放
3、在旺火上，倒进 500 克开水，再加入料酒、味精。(5) 水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。回锅肉【菜名】 回锅肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 香鲜可口，味浓不腻。【原料】原料 带皮猪腿肉。调料 盐、郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、潼川豆豉、蒜苗段。【制作过程】精选肥瘦相连的带皮猪腿肉，入锅煮至皮软肉熟，捞出晾凉后切成长 5 厘米、宽 4 厘米、厚 3 毫米的片。炒锅置旺火上，放油烧至 120，下肉片略炒，再加适量精盐炒出油，待肉片四周微卷，形呈灯盏窝状时，用剁碎的郫县豆瓣再炒上色，投入适量的甜面酱、红酱油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即
4、成。京酱肉丝【菜名】 京酱肉丝【所属菜系】 鲁菜【特点】 咸香略甜，菜色枣红。【原料】猪瘦肉克，葱白克，甜面酱克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖克，鸡蛋个，清油克。【制作过程】（）肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。辣油里脊丝【菜名】 辣油里脊丝【所属菜系】 浙江菜【特点】 特点:色泽红润油亮 ,鲜咸微辣,质地软嫩【原料】
5、猪通脊肉 250 克,油 50 克,红,绿柿椒丝共 50 克,酱油 15 克,辣椒油 6 克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精,葱丝,高汤,淀粉各适量,鸡蛋半个.【制作过程】(1) 将猪通脊肉切成 8 厘米-9 厘米长的细丝,加鸡蛋,淀粉,酱油上浆,(2) 炒久上火放油烧至 5-6 成热 ,将肉丝下锅滑至 7-8 成熟,倒出控油,(3) 勺内放油,下葱丝煸香,放柿椒丝,肉丝翻炒,放酱油,料酒,姜汁,味精,辣椒油,少许汤煸炒至熟,淋水淀粉后淋明油即可出勺.红烧猪脚【菜名】 红烧猪脚【所属菜系】 全部【特点】 特点：色泽红润、肥而不腻【原料】猪脚 400 克小番茄 5 个姜片酱油大匙盐小匙糖小匙生
6、粉中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各大匙【制作过程】猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁 油大匙高功率分钟，放入猪脚高功率分钟， 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率 20 分钟即可。炖羊肉【菜名】 炖羊肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 汤鲜肉嫩、味醇可口。【原料】带骨羊肉，切块，花椒、姜片、精盐、辣椒、葱条、姜面、芫荽、葱花各少许。【制作过程】1.带骨羊肉切成小块，投入水锅内烧开，撇去血沫，入调料、盐、辣椒、葱条，改用小火炖熟，将肉捞出。2.锅内放原汤，加水稀释投入盐面、花椒面、姜面、葱花、芫荽调成汤，再放入羊肉块（或片）入碗即成。肉烧海带【菜名】 肉烧海带【所属菜系】 浙江菜
7、【特点】 香甜可口,营养丰富【原料】带皮五花肉 500 克，水发海带 200 克，酱油 1 茶匙，绍酒 1 茶匙，糖 1 茶匙，盐 3 茶匙，葱段、姜块若干，大料 3-4 粒。【制作过程】1、将五花肉洗净，切成 2-3 公分的块；将海带洗净用开水煮 15 分钟左右，切成菱形片待用（用海带丝，则挽成结） 。2、炒锅中放入 3 汤匙油，加热，放入糖炒成金黄色，投入五花肉块、大料、葱段及姜块煸炒，等五花肉块的表面上好糖色时，加入煮好的海带，放入酱油、绍酒和盐，再翻炒片刻，加清水烧开，转用小火，烧至肉和海带熟烂入味即可。注意: 炒糖色时，不宜用旺火，应用中火使糖在油中均匀地熔化，糖液冒泡并呈金黄色时，
8、下肉块最好；加入清水的量，以没过肉块为宜。原汁蹄膀【菜名】 原汁蹄膀【所属菜系】 全部【特点】 汤汁浓郁，肉酥烂，肥而不腻【原料】膀蹄 1 只(约 600 克),酒小匙盐,小匙味精少许,葱结个 ,姜片,水 克【制作过程】1.将蹄膀刮洗干净，用刀顺长剖开见骨2.取一大扣碗，将蹄膀皮朝下放入，加酒、葱结、姜片和水，加盖， 高功率分钟 3.翻拌后加盐，加盖，低功率分钟，中途翻拌次 4.取出，放入味精，蹄膀反扣入汤碗里，即可东坡肘子【菜名】 东坡肘子【所属菜系】 川菜【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺
9、骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。四鲜丸子【菜名】 四鲜丸子【所属菜系】 韩国【特点】 丸子酥烂，味鲜嫩香，原汗原味。【原料】净猪腿肉 400 克，水发海参 100 克，水发香菇 50 克，冬笋 50 克，海米 25 克，鸡蛋 2 个，料酒 15 克，盐 5 克，味精 2 克，酱油 5 克，干淀粉 15 克，面粉 10 克，豆油 1000 克（实耗 100 克） ，炖酱 15
10、克，芝麻 25 克（焙好） ，麻油 15 克，鸡汤 500 毫升。【制作过程】1、净猪腿肉、水发海参、水发香菇、水发冬笋洗净，控干，均切成碎末；海米水发后，斩成末，一起放入瓷盆中，加上黄酒、炖酱、麻油、盐、淀粉、芝麻，搅拌均匀，做成 4 只丸球。2、面粉和鸡蛋拌匀，然后，将丸球表面全沾上蛋糊。3、炒锅烧热，放入豆油，烧至七成热时，放入丸球，炸至表面呈牙黄色时，捞出，放入大碗中，加少许鸡汤，上笼蒸烂，取出倒入 4 个汤碗中。4、炒锅烧热，加入鸡汤、盐、味精、酱油，烧开后，水淀粉勾芡，煨浓，出锅，倒入 4 个汤碗中，即可。肉丝拌芹菜【菜名】 肉丝拌芹菜【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜嫩,清脆。【原
11、料】芹菜 350 克、猪瘦肉 150 克，香油 10 克、味精 1 克、精盐 8 克。【制作过程】1.将芹菜去掉叶、根、洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控净水分。瘦肉切成 6 厘米长的丝，下入开水氽熟备用。2.将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。番茄牛肉【菜名】 番茄牛肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜嫩味美【原料】用料：牛腿肉 500 克，熟菜油 500 克，蕃茄 15 克，干辣椒 20 克，花椒 3 克，姜片 15 克，白糖 10 克，酱油 20 克，精盐 7.5 克，甜酒酿 50 克，鲜汤 250 克，葱段 10 克，麻油 10 克，绍酒
12、 5 克。【制作过程】1、牛肉切成 6.5 厘米长、4.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成 2.5 厘米长的段。蕃茄改成 2 厘米的小片；2、炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。鱼香腰花【菜名】 鱼香腰花【所属菜系】 川菜【特点】 鲜香脆嫩，味佳适口。【原料】主料 猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料 大油 75 克，湿淀粉、酱油
13、各 20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋各 8 克，泡辣椒 2 个，味精 3 克，汤适量。【制作过程】(1) 先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。泡辣椒剁碎。(2) 用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。(3) 炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成。抓炒里脊【菜名】 抓炒里脊【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜香润滑，风味独特
14、【原料】原料：瘦猪肉。调料：味精适量、料酒 2 钱、白糖 5 钱、酱油 2 钱、醋 3 钱、玉米粉（湿）2 两、熟猪油少许、花生油 2 两、葱少许、姜少许、盐少许 。【制作过程】将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱 油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀。用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油即可。炸羊尾【菜名】 炸羊尾【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜香
15、润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人【原料】原料：鸡蛋清 6 个、豆沙馅适量。调料：白糖适量。【制作过程】 将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，加入干淀粉搅匀。豆沙馅做成相等的圆球。 将挂匀蛋清糊的豆沙球逐个下入油锅中，炸至 金黄色捞出装盘，撒上白糖即成。爆两样菜名】 爆两样【所属菜系】 鲁菜【特点】 鲜咸微酸，软嫩适口。【原料】熟猪肠克，猪肝克，黄瓜片克，胡萝卜片克，水发木耳克，油克，酱油克，醋克，料酒克，葱、姜、蒜片各克，盐克，味精克，鸡蛋液克，水淀粉克，香油克。【制作过程】（）肠斜切段。猪肝切片，用水淀粉、鸡蛋液挂糊。（）碗中放酱油、醋、料酒、盐、味精、葱、姜、蒜、水淀粉对成汁。（）锅放油烧六成热，将猪肝滑散
16、，盛出。锅留底油，倒入猪肝，熟肠、黄瓜片、胡萝卜片、木耳炒匀，烹入味汁，颠炒，淋香油即可。粉蒸排骨【菜名】 粉蒸排骨【所属菜系】 川菜【特点】 咸辣鲜香，排骨粑软。【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。【制作过程】1.排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。2.在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸 40 分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。橙汁橙皮小牛排【菜名】 橙汁橙皮小牛排【所属菜系】 全部【特点】 天气凉，吃得好，人最易上火，长溃疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝
17、理气的作用【原料】材料：牛排 5 片 橙子 2 个【制作过程】1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排 3 或 5 分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。京酱肉丝【菜名】 京酱肉丝【所属菜系】 鲁菜【特点】 咸香略甜，菜色枣红。【原料】猪瘦肉克，葱白克，甜面酱克，料酒、味精、盐、姜片、淀粉各适量，白糖克，鸡蛋个，清油克。【制作过程】（）
18、肉洗净切细丝，加入料酒、盐、鸡蛋液、淀粉上浆。（）葱少许切片，其余切细丝，码在盘中。姜片略拍松，连同克葱偏放碗内，加少量清水制成葱姜水。（）锅上火，放油烧热，倒入肉丝滑散至八成熟捞出控油。锅留底油，加入甜面酱略炒，加葱姜水、味精、白糖翻炒，待白糖炒化、酱汁变粘时放入肉丝，翻炒之酱均匀裹在肉丝上即可出勺。辣油里脊丝【菜名】 辣油里脊丝【所属菜系】 浙江菜【特点】 特点:色泽红润油亮 ,鲜咸微辣,质地软嫩【原料】猪通脊肉 250 克,油 50 克,红,绿柿椒丝共 50 克,酱油 15 克,辣椒油 6 克,姜汁 5 克,料酒 8 克,味精,葱丝,高汤,淀粉各适量,鸡蛋半个.【制作过程】(1) 将猪通
19、脊肉切成 8 厘米-9 厘米长的细丝,加鸡蛋,淀粉,酱油上浆,(2) 炒久上火放油烧至 5-6 成热 ,将肉丝下锅滑至 7-8 成熟,倒出控油,(3) 勺内放油,下葱丝煸香,放柿椒丝,肉丝翻炒,放酱油,料酒,姜汁,味精,辣椒油,少许汤煸炒至熟,淋水淀粉后淋明油即可出勺.红烧猪脚【菜名】 红烧猪脚【所属菜系】 全部【特点】 特点：色泽红润、肥而不腻【原料】猪脚 400 克小番茄 5 个姜片酱油大匙盐小匙糖小匙生粉中匙辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各大匙【制作过程】猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍，小番茄切丁 油大匙高功率分钟，放入猪脚高功率分钟， 再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率 20
20、 分钟即可酱爆肉酥饼【菜名】 酱爆肉酥饼【所属菜系】 浙江菜【特点】 原味醇香,滋味鲜美,脆嫩柔滑.【原料】用料：水皮 中筋面粉 150 克 白油 1.5 汤匙 水 半杯 糖 1 汤匙 油皮 面粉 130 克 白油 2 汤匙 白兰他油 2 汤匙 鸡肉 200 克 芝麻 2 汤匙 芫茜叶 1 棵 蛋黄 1 粒 腌鸡料：调味素 1 茶匙 生粉 1 茶匙 油 1 茶匙 调味料：海鲜酱 1.5 汤匙 汀粉 1 汤匙 生抽 1 汤匙 胡椒粉 1/4 汤匙 水 2 汤匙【制作过程】将水皮料和油皮料分别槎成面团后，水皮包油包，代用。把鸡肉切成小细丁，加腌鸡料爆香在热油中，加入调味和芝麻，炒匀，待凉。面团压薄
21、，折三折，压薄包入馅料，面上涂上蛋黄占上芫茜叶，用摄氏 180 度烤至金黄色即可。宫灯里脊【菜名】 宫灯里脊【所属菜系】 全部【特点】 用料搭配适当，青豆翠绿，垦脊白嫩，色泽典雅，口味清鲜软嫩【原料】猪垦脊肉 400 克，熟青宜 75 克，鸡蛋清 1 只，绍酒 7 克，味精 5 克，湿淀粉 20 克，精盐5 克，色拉油 1000 克（实耗 ho 克） ，胡萝卜鱼茸卷适量，红椒：2 只。【制作过程】里脊肉切成细米粒，加鸡蛋清 1 只，和酒，盐拌匀，用湿淀粉上浆，青豆去农待用官灯造型：取胡萝卜卷，上笼蒸熟，改刀围成官灯形，红椒切成细丝，做官灯穗一摆成宫灯轮廓形状.用经处理过的小配料做宫灯提系及垂带
22、。炒锅置中火上烧热，下油，烧至四成热时，放人肉米划散至?鱼香牛肉丝【菜名】 鱼香牛肉丝【所属菜系】 川菜【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】牛肉丝（克） 、笋丝（克） 、辣油（克） 、泡辣椒（克） 、鸡蛋（只） 、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精【制作过程】一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住） ，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味孜然羊肉【菜名】 孜然
23、羊肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 质地软嫩，鲜辣咸香，孜然味浓。【原料】羊肉 300 克，孜然 15 克，笋片 50 克，油 1500 克（约耗 75 克） ，料酒 20 克，盐 1 克，白糖 15 克，鸡蛋 30 克，味精 7 克，辣糊 30 克，水淀粉 50 克，香油 10 克，汤、面各少许。【制作过程】1、羊肉切片放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。2、勺坐油，待油五成熟，下肉片划开后，放笋片，一起倒出。原勺留油，加辣糊、盐、糖、味精、料酒、孜然、汤、倒入肉片、笋，颠勺，拢点芡，淋香油，出勺即成。腐皮肉卷【菜名】 腐皮肉卷【所属菜系】 江苏菜【特点】 造型美观，色泽金黄，腐嫩肉鲜，口味醇和
24、。【原料】豆腐皮 3 张，鲜嫩瘦肉 300 克，酱油 75 克，精盐 5 克，味精 1 克，白糖 6 克，2 厘米长的葱白 4 段，生姜 4 片，肉清汤 50 克，绍酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油各适量。【制作过程】（1）将猪肉洗净，用刀剁成细茸，盛入碗内，加适量的清水，放入精盐、味精和姜末，搅拌成肉馅。将面粉加适量水调成稀面糊。（2）将豆腐皮铺在菜板上，撕去毛边，放入肉馅成粗条形，在酱豆腐皮由里向外卷起，边缘用稀面糊封口。（3）炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将肉卷放入炸至表皮起亮，,倒入漏勺沥油.。（4）原锅留少量花生油坐火上，放入葱段、姜汤，用小火烧至汤汁收浓，在加入芝麻优劣少，然后起
25、锅，将肉卷切成小段，整齐的放入盘中即成。牛肉酿鲜鱿【菜名】 牛肉酿鲜鱿【所属菜系】 浙江菜【特点】 造型奇特,味美可口.【原料】鲜鱿鱼（大）1 只，剁碎牛肉 240 克，姜茸 1 汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1 汤匙，绍酒 1/2 汤匙。【制作过程】（1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。清炸里脊【菜名】 清炸里脊【所属菜系】 东北菜【特点】 饮酒佳菜，越嚼越香【原料】主料 猪里脊 300
26、 克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。【制作过程】1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。 （吃时蘸花椒盐）酸辣凤爪【菜名】 酸辣凤爪【所属菜系】 浙江菜【特点】 有些微辣【原料】用料 去骨凤爪 300 克，葱头 6 个，洋葱半个，朝天椒 2 个。调料青露、青柠汁、糖各 2 汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水 2 汤匙。【制作过程】(1)凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。(2)凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可。腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,番茄镶肉
27、【菜名】 番茄镶肉【所属菜系】 全部【特点】【原料】材 料：番茄 6 个；猪肉糜 100 克；虾仁 70 克；荸荠 2 个。 调味料：酱油、酒各 1 汤匙；水 2 汤匙；糖 1 茶匙；胡椒粉少许；盐 1/2 茶匙； 葱末 2 汤匙。【制作过程】1.虾仁、荸荠剁碎，加肉糜、调味料拌匀。2.番茄自顶部切开，挖除籽与瓤并抹上少许生粉，将肉馅塞入。全部塞好 后置于盘上，覆塑料膜，高功率微波 4 分钟即成。三、禽蛋状元卤味【菜名】 状元卤味【所属菜系】 浙江菜【特点】 有些微辣，香味扑鼻。【原料】材料鸡肝 1 折、豆干 6 雨、香菇 6 朵、葱 2 根、蒜头 5 个、辣椒半个、姜 1 片调味料酱油半杯、
28、沙拉油 2 大匙、红砂糖 1 大匙、酒 1 大匙、香油 1/2 小匙【制作过程】1、 将材料分别洗净、切好备用2、 锅预热加入少许油，放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香3、 放入香菇片拌炒均匀，加入 3 杯水煮沸。4、 依序加入所有调味科与药材熬煮 1015 分钟5、 最后加入鸡肝、小豆干一起卤6、 等豆干入味，即可随时享用鱼香荷包蛋【菜名】 鱼香荷包蛋【所属菜系】 浙江菜【特点】 形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。【原料】主料 鸡蛋 500 克。调料 大油 50 克，净葱、湿淀粉各 15 克，净姜 5 克，蒜瓣 5 克，泡辣椒 10 克，酱油 35 克，白糖 20 克，料酒 25 克，味精
29、5 克，汤 50 克，醋 15 克。【制作过程】(1) 用上述调料(除泡辣椒和油 )对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2) 将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。归参山药猪腰【菜名】 归参山药猪腰【所属菜系】 浙江菜【特点】 养血、益气、补肾。适于心悸、气短、腰酸痛、失眠、盗汗等症。【原料】主料：当归、党参、山药、猪腰调料：酱油、醋、姜丝、蒜末、香油【制作过程】、将猪腰切开，剔去筋膜、洗净，放入锅内。、将当归、党参、山药装入纱布袋内，扎紧口，放入同一锅内。、在锅内加适量水，炖至猪腰熟
30、透，捞出猪腰，冷却后切成片，放入盘内。再将酱油、醋、姜丝、蒜末、香油与猪腰片拌匀即成。猪肺切块洗干净，与北杏加清水适量煲汤，汤将好时冲入姜汁 12 汤匙，用食盐调味即成。【用法】饮汤，食狸肺。每日 2 次，随量食。状元卤味【菜名】 状元卤味【所属菜系】 浙江菜【特点】 有些微辣，香味扑鼻。【原料】材料鸡肝 1 折、豆干 6 雨、香菇 6 朵、葱 2 根、蒜头 5 个、辣椒半个、姜 1 片调味料酱油半杯、沙拉油 2 大匙、红砂糖 1 大匙、酒 1 大匙、香油 1/2 小匙。【制作过程】1、 将材料分别洗净、切好备用。2、 锅预热加入少许油，放入葱、蒜末、辣椒、姜片爆香。3、 放入香菇片拌炒均匀，
31、加入 3 杯水煮沸。4、 依序加入所有调味科与药材熬煮 1015 分钟。5、 最后加入鸡肝、小豆干一起卤。6、 等豆干入味，即可随时享用。七、牛肉类炸牛肉串【菜名】 炸牛肉串【所属菜系】 韩国【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。【原料】牛臀尖 250 克（或腱子肉） ，芝麻油 40 克，大葱 120 克，鸡蛋 100 克，面粉 25 克，酱油15 克，芝麻面 2 克（焙好） ，大蒜泥 2 瓣，白糖 6 克，胡椒面 0。5 克，鲜辣椒泥 3 克，鲜蘑菇 185 克，大米饭 100 克，植物油 500 克（实耗 50 克） 。【制作过程】1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻 2 小时。
32、2、 取出冻牛肉切成 6 毫米的厚肉块，再改成 5 毫米长的片，3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成 5 厘米长的条。5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸 23 分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。清炖牛肉【菜名】 清炖
33、牛肉【所属菜系】 全部【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。【原料】主料 牛肉 500 克，白萝卜适量。调料 料酒 15 克，花椒 10 粒，味精 3 克，葱、姜、盐适量。【制作过程】(1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。(2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破) 、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至 9 成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。(3)萝卜炖烂时加盐、味精即成。粉蒸牛肉【菜名】 粉蒸牛肉【所属菜系】 川菜【特点】 鲜嫩醇香、麻辣适口。【原料】主料 瘦牛肉 370 克，大米 75 克。调料 植物油 50 克，酱油 30 克，花椒、胡椒粉各 3 克，
34、辣椒粉 2 克，葱、姜各 8 克，料酒 13 克，豆瓣酱 30 克，四川豆豉 5 克，香菜少许。【制作过程】(1) 大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。(2) 牛肉切成薄片(长 4 厘米、宽 2.5 厘米) 用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。番茄牛肉【菜名】 番茄牛肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 鲜嫩味美【原料】用料：牛腿肉 500 克，熟菜油 500 克，蕃茄 15 克，干辣椒 20 克，花椒 3 克，姜片 15 克，白糖 10 克，酱油 20 克，精盐 7.5
35、克，甜酒酿 50 克，鲜汤 250 克，葱段 10 克，麻油 10 克，绍酒 5 克。【制作过程】1、牛肉切成 6.5 厘米长、4.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗内，加精盐、绍酒、姜片、葱段拌匀，腌渍约半小时，拣去葱、姜。干辣椒切成 2.5 厘米长的段。蕃茄改成 2 厘米的小片；2、炒锅上火，舀入菜油烧至七成熟，放入牛肉片炸至棕褐色，捞出沥油。锅内留油烧至四成热，下干辣椒、花椒炸香成棕红色，下蕃茄炒出香味，加入鲜汤，放入牛肉、精盐、酱油烧沸，用旺火收稠卤汁，加入酒酿、白糖、味精、麻油即可。橙汁橙皮小牛排【菜名】 橙汁橙皮小牛排【所属菜系】 全部【特点】 天气凉，吃得好，人最易上火，长溃
36、疡。劝你多食橙子，因为甜橙其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用。【原料】材料：牛排 5 片 橙子 2 个【制作过程】1.先将牛排每片切成三等分，用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。2.橙子洗净后，一个榨汁待用，另一个切成四等分后取下果肉切成片状，用四分之一的皮切成条状备用。3.将炒锅放入适量的油，先煎牛排 3 或 5 分钟，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。4.最后洗净炒锅，入油少许，待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后，立刻捞起，撒在牛排上即可。红烧蹄筋【菜名】 红烧蹄筋【所属菜系】 东北菜【特点】 咸香味浓，色泽金红。【原料】主料 鲜牛蹄筋 250 克。辅料 酱油 15 克，
37、料酒 10 克，盐 3 克，味精 2 克，白糖 5 克，鸡汤 200 克，淀粉 2 克，葱 30 克，油 50 克。【制作过程】1、将蹄筋切成长 5 厘米、宽厚约 1 厘米的条（如蹄筋较小、较细，可不再加工） 。2、将蹄筋放入开水中略焯一下再取出。3、炒锅上火，加油 50 克，将葱段放入煸炒，至出香味且葱略变为金黄色时，加入蹄筋，迅速翻炒，使蹄筋艾匀受热，加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤，开锅后，转用小火烧维 10 分钟，再用大火加热，放入溶于水的淀粉将汤汁收浓，即可装盘。茶香牛肉【菜名】 茶香牛肉【所属菜系】 浙江菜【特点】 无牛肉腹膻气，茶香肉酥，冷餐热吃皆宜。【原料】牛肉 500 克
38、，酒克，酱油克，白糖克，绿茶克，红枣克，葱段，姜片，植物油适量。【制作过程】（）牛肉切小块，下冷水锅煮，将沸时撇去浮沫，置小火上煮半小时，倒出洗净。（）原锅洗清，放少量植物油，下葱段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、酱油、白糖、绿茶、桂皮茴香少许、红枣、清水适量，用大火烧开，改小火焖烧约一小时半，待牛肉熟酥，茶香扑鼻，移大火上收浓卤汁即可。沙锅牛尾【菜名】 沙锅牛尾【所属菜系】 鲁菜【特点】 营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚【原料】主料 牛尾(带皮)2 公斤，净母鸡半只，熟火腿 100 克，干贝 50 克。调料 熟大油、料酒各 100 克，味精 10 克，盐 14 克，葱段 100 克，姜块 50 克，
39、花椒 5 克，鸡汤 3 公斤。【制作过程】(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。(2) 铁锅将熟大油烧热，放入花椒和 50 克葱、24 克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入 50 克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。(3) 把鸡汤放入沙锅内加入葱 50 克和拍松和姜块 25 克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨 4 小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块(另用)，加入味精撇去浮抹即可。白果烧牛肉【菜名】 白果烧牛肉【所属菜
40、系】 韩国【特点】 汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。【原料】牛肉 750 克，大葱 50 克，白果 250 克，生姜 50 克，酱油 50 克，白糖 20 克，淀粉 10 克，味精 3 克，精盐 3 克，豆油 40 克。【制作过程】1、牛肉洗净，切成 4 厘米见方的块。2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖 10 克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖 10 克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可
41、。鱼香牛肉丝【菜名】 鱼香牛肉丝【所属菜系】 川菜【特点】 鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】牛肉丝（克） 、笋丝（克） 、辣油（克） 、泡辣椒（克） 、鸡蛋（只） 、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精【制作过程】一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住） ，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精即可。牛肉酿鲜鱿【菜名】 牛肉酿鲜鱿【所属菜系】 浙江菜【特点】 造型奇特
42、,味美可口.【原料】鲜鱿鱼（大）1 只，剁碎牛肉 240 克，姜茸 1 汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1 汤匙，绍酒 1/2 汤匙。【制作过程】（1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。（2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。（3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。（4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。八、虾类虾仁干贝【菜名】 虾仁干贝【所属菜系】 韩国【特点】 鲜艳美观，虾仁滑嫩，干贝清爽【原料】虾仁 100 克，干贝 50 克，生菜 2 克，胡萝卜 3 克，大葱 15 克，鸡汤 100 毫升，料酒 30
43、克，精盐 1 克，味精 2.5 克，湿淀粉 25 克，芝麻油 10 克，花生油 250 克（实耗 30 克）【制作过程】1、 将干贝洗净，浸涨，去掉硬丁，放入碗内，加入 15 克料酒和 150 毫升清水，以没过干贝为度，放入蒸锅，用旺火蒸烂待用。2、 再将炒锅烧热，用油滑锅后，倒入花生油，烧至三成热后，稍凉，放入虾仁，用筷子拨散，炸至变白，立即倒入漏勺，控油。3、 炒锅中留 10 克底油，放入大葱段、糖炒出香味时，烹入 15 克料酒、盐、鸡汤和蒸干贝原汁，待汤烧开后，捞出葱段，放入干贝、味精，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁，待芡汁煮开时，放入生菜丝和胡萝卜丝，淋上芝麻油，出锅，装盘，即可。金盏凤尾虾【
44、菜名】 金盏凤尾虾【所属菜系】 全部【特点】 造型别致美观，质地软嫩，味咸鲜微辣。【原料】鳄鱼肉 100 克，大虾肉、海参、鲍鱼各 50 克，豆腐 1000 克， 牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油【制作过程】选用去皮大对虾，用油稍煎，放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡，淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油，将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内，辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽，口味独特，颇具东南亚菜肴特色。炊太极虾【菜名】 炊太极虾【所属菜系】 粤菜【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。【原料】虾肉克，白肉克，马蹄肉克，鸡蛋清只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量【制作过程】、将虾肉剔去虾肠洗
45、净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用。、将虾胶做成虾状只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。玻璃明虾【菜名】 玻璃明虾【所属菜系】 浙江菜【特点】 形状美观，清淡可口，味鲜色美。【原料】材料：大虾 6-8 只，粟粉 1 汤匙，青瓜片数片，生菜丝少许。酱汁料（一）：砂糖、醋、葱粒各 1 汤匙，芝麻 1/2 茶匙，胡椒粉、麻油各少许。酱汁料（二）：蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各 1/2 汤匙，盐 1/8 茶匙，胡椒粉少许
46、。【制作过程】（1）虾去壳除汤，从背部划开成双飞状。（2）在木圆棒上抹上粟粉，轻轻把虾逐一碾薄。（3）把虾放入滚水中氽熟，即取出过冷开水，沥干后上碟。（4）青瓜片、生菜丝伴碟，两款酱汁分别调匀，供蘸食。炸虾球【菜名】 炸虾球【所属菜系】 东北菜【特点】 形状美观，鲜香软嫩。【原料】主料 大虾 300 克。辅料 鸡蛋清 2 个，肥膘肉 50 克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。【制作过程】1、把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净；把肥膘肉切成薄片，和大虾放在一起用刀背砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀；鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊，加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀。2、勺内放猪清
47、油，油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。吃时蘸花椒盐。注：做这个菜必须使用清油，作出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。炸琵琶虾【菜名】 炸琵琶虾【所属菜系】 韩国【特点】 形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方。【原料】新鲜大明虾 4 只（约重 250 克） ，虾肉 75 克，猪肥肉 25 克，精白面包 200 克，火腿 15 克，鸡蛋清 50 克，鸡蛋皮 25 克，大葱叶 1 根，水发冬菇 2 个，细干淀粉 15 克，料酒 15 克，精盐 3 克，味精 1 克，豆油 750 克（实耗 60 克） ，生姜 2 片，胡椒粉 1 克，辣大酱 25 克，葱段 5 克，
48、葱姜水 10 克。【制作过程】1、 将明虾 4 只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净。2、 再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸。3、 把精白面包去四周外皮，切成每片约 3 毫米的厚片， ；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各 4 根，待用。4、 再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入 10 克料酒、1.5 克精盐、0.5 克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味。5、 将 30 克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入 20
49、克鸡蛋清和葱姜水、5 克料酒、1 克精盐、0.5 克味精，用筷子搅拌均匀上劲。6、 把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在 4 片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦。7、 将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩黄色，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘。8、 食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即可。香麻虾球【菜名】 香麻虾球【所属菜系】 全部【特点】 形似球状：色泽金黄，酥脆甘香，麻味浓郁。【原料】虾净肉 400 克。鸡蛋 40 克，白芝麻 50 克。精盐 2.5 克、味精 3.5 克、干淀粉 40 克、芝麻油 1.5 克、烹调油 1250 克（实耗油 100 克） 。【制作过程】将明虾去头、去壳，在背部划一刀，取出虾肠洗净，然后压干水分，用芝麻油、精盐、味精腌制入味待用。鸡蛋磕钵内，加干淀粉搅拌成蛋糊，将腕制的虾球放入拌匀， 然后
