1、1.何为药食同源？药食同源即药与食物相同。唐朝时期的黄帝内经太素一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映出“药食同源”的思想。滋养身体为“补”，排泄体内废物为“泻”，这些“补”或“泻”的药，都取自于食物。“补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性，称为“泄”胜强的食物。如：红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等，都具有利尿、消肿（发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物，都既是食物又是药物。2.你知道一些食物的“属性”吗？属寒性的食物：动物性马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。植物性茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水
2、果柿子、西瓜、菠萝、梨。调料粉丝、盐、黄酱、酱油。属凉性的食物：动物性鸡蛋、鹌鹑蛋。植物性竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。水果桔子、甜瓜、香瓜、苹果。饮料茶。属平性的食物：动物性蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。植物性胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。水果花生、白果、无花果、草莓、李子。调料蜂蜜、砂糖。属温性的食物：动物性牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。植物性韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。水果核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。调料大茴香、芥未。）属热性的食物：动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。调
3、料姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。3辨别“寒”、“热”、虚”、“实”正确运用药膳“寒症”脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。“热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数（快）等。“虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。“虚症”是指正气虚弱，邪气不盛的病变和症候，“多见久病体虚者。“实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变，多见于身体健康，初次患病者。在确定了自己的“症”之后，在食物和饭菜上，可选择相反的“性”的食物为好。如属于“寒症”的人，选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者，选择“寒性”、“凉性”或“平性”的食物。另外
4、，随着季节的不同，在饭菜的原料上，烹调法上都应注意适当调配。夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料；冬季应使用温性、热性或滋补的原料；春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。随着季节的变化，不断变换饮食，这样才能避免患各种季节性常见病。目前由于生活水平的提高，使我们不能按这个法则去做。如整天生活在冷房中的人，既使在夏天，也应选择带温性的食物。所以还要根据自身所处的环境来选择。发烧时，选一些退热的寒性或凉性食物；在身体受寒时，选择温性食物；睡眠不足或劳累过度，体内有热毒时，选择凉性食物。“症”是相对的，不是固定不变的，应根据具体情况来决定。4五味和脏腑的关系酸：有收敛固涩的作用。对肝、胆有益；对
5、脾、胃有害。苦：有燥湿和泻下的作用。对心、小肠有益；对肺、大肠有害甘：具有补养及和缓的作用。对脾、胃有益，对肾、膀胱有害辛：有发散和行气血的作用。对肺、大肠有益；对肝、胆有害咸：有软坚润下的作用。对肾、膀胱有益；对心、小肠有害。此外，还有一种淡而无味的药物，为淡味。有渗湿利窍的作用五脏六腑也有各自忌讳的东西，这就是“五禁”。“五禁”的味有损于各个脏腑的机能。为了缓和这种损害作用，就有必要在做饭菜时，加些相辅的味。如：辣味加酸味，甜味加咸味，酸味加甜味，苦味加辣味，这样调配一下，可防止对各个脏腑的不良影响。 其实，这种相辅的味，我们在日常生活中，已有过体验。如芥未用醋来调，四川菜的鱼香茄子也加些
6、醋。一般，家庭食用的盐，都含有钠，也起到了调味的作用、甜味里加盐，就是很好的调和。含糖份的食品很多，可加 些盐、酱油、酱等就可解决。苦味的食品较少，如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。炒苦瓜时，可加点葱、姜，炸猪肝时加点椒盐，鸡肝汤加点姜丝等，都是很好的例子。咖啡对血压不利，可加点白兰地酒，有独特的风味。总之，为保持身体健康，我们要注意选择食物，了解自己 的体质，选择适宜的饭菜，争取渡过一个不就医的人生。 5藕片炒什锦（属凉性）藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，营养价值极高，为良好的补品。糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。藕属凉性，有医治口内干渴症、去内热的功效。另外，由于含铁份多，对治疗贫
7、血有效。属寒症的人，可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜，比猪肉效果更好。材料：藕 250 克，猪肉 100 克，A（盐少许，料酒、水淀粉各 1 小汤匙）、干蘑菇 3 个、胡萝卜 1 根、豌豆荚 20 克、葱白12 根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。做法：1将藕洗净去皮，切片。2猪肉切片，用 A 的佐料 浸泡，入味。3蘑菇水发，去蒂，沥水切 4 瓣。4胡萝卜放入沸水锅内掉煮，切成薄片，豌豆荚切段。5油锅烧热，先将肉煸炒变色，取出装盘待用。6油锅烧热，放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒，加入 1 小汤匙料酒、 再将炒好的肉片加入，搅拌即可。注：藕节可治疗出血性疾病，切勿扔掉。另外，藕切
8、片后不要过水，应立即使用。6鱼香茄子（属凉性）紫茄子含有丰富的维生素 P 和皂甙等，可降低血液中胆固醇含量，防止毛细血管破裂、动脉硬化，是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。材料：长茄子 7 个、肉馅 100 克、葱白 12 根、姜 1 小块，蒜 1 头、豆瓣酱 1 小汤匙、酱油 2 大汤匙、醋 1 小汤匙、油适量。做法：1. 茄子去蒂切成 8 条。2葱、姜、蒜切碎。3油锅烧热，放入茄子、炸得变色后取出待用。4将葱、姜、蒜、豆瓣酱按顺序放入锅内，炒出香味，加肉翻炒。5放入茄子、酱油、 醋、翻炒即可。注：调味的佐料与烧鱼的佐料相同，有鱼的味道，故称鱼香。一般油多的菜，加点醋爽口。7西红柿炒豆腐（
9、属凉性）西红柿微寒，豆腐性凉，加上温性鸡肉，凉性的鸡蛋和温性的葱搭配，虽属微寒，但以高温烹制，再配上辣椒，趁热，可起到温性的作用。西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素 p。 材料：西红柿 2 个、鸡腿肉 50 克、豆腐 1 块、鸡蛋 2 个、葱 白 12 根、糖、盐适量，香油少许，油 2 大汤匙。做法：1.西红柿去蒂每个切成 6 瓣。2鸡肉去筋膜切成丝。3.豆腐切块，葱切段、鸡蛋打在碗内备用。4油锅烧热，放入葱、鸡肉，炒熟后放入西红柿。5加入豆腐，盖上锅盖，烧开后加入盐、糖调味，倒入鸡蛋，稍加搅拌，淋点香油即可。8.牛肉丝炒胡萝卜（属温性）胡萝卜含有丰富的维生素 A、B1、B2、C，还含有蛋白质
10、、脂肪、糖、钙、磷、铁等营养物质。可改善微血管的功能，能增加冠状动脉血流量，降低血脂，具有降压、强心的效能，还可降低血糖，也有杀菌作用。对眼睛疲劳和皮肤粗糙的人，有明显的疗效。近年发现胡萝卜还可防癌、抗癌，提高机体抗癌免疫力的作用。扁豆与牛肉均对肠胃有益，在炎热的夏季食用，可促进食欲。材料：牛肉 150 克、A（酱，油、酒各 1 小汤匙，淀粉、水各 12 小汤匙，色拉油 1 小汤匙）。葱 12 棵，胡萝卜 1 小根、扁豆 1 小把、酱油 2 大汤匙、糖 1 小汤匙，油适量。做法：1牛肉切成细丝，用 A 调料按顺序搅拌，放置 30 分钟，使之入味。2把葱切成细丝，胡萝卜切成比扁豆稍细的条，扁豆切
11、成适当的段。3油锅烧热，将扁豆炸皱后放入胡萝卜，趁硬时捞出。4油锅内放入牛肉，边搅拌边撤火，以油的余热使牛肉变色烧熟后取出待用。5锅内放油、煽炒葱、胡萝卜、扁豆、牛肉，放入酱油、糖调料，稍加偏炒即可。9.肉丝炒牛蒡（属平性）牛蒡（黑根）多作为生药使用。牛蒡可促进血液循环，新陈代谢，有清热解毒的作用，且纤维多，对便秘者有益。虽属寒性，但食后可起到暖身的效果。材料：牛蒡 300 克、猪肉 100 克、A（酱油、水、淀粉、色拉油各 1 小汤匙），葱白 12 根，高汤 12 杯，酱油 2 大汤匙、盐、油适量。做法：1将牛蒡用棕毛刷洗干净、切丝。2猪肉切丝，将 A 佐料按顺序边加边搅拌，使之入味。3葱切
12、斜丝（尽量用葱叶）。4.油锅烧热放入肉翻炒，变色后取出。5放入葱、牛蒡翻炒，吃尽油后放入高汤、酱油以温火稍煮。6待牛旁炒熟加入肉丝，白糖搅拌起锅。注：可加入辣椒，使平性变为稍温性。10.芹菜炒猪腰（属平性）芹菜对高血压患者和有内热的人有效。可降低血中胆固醇含量，可促进肠胃蠕动，对便秘有效。猪腰可增强肾脏机能，对腰疼、浮肿、出虚汗等有一定的疗效，对产后体虚者亦有益。材料：猪腰 2 个、A（盐少许、姜汁、酒各 1 汤匙、淀粉 1 大汤匙），芹菜 1 棵，盐少许，油 2 大汤匙、淀粉 1 大汤匙，胡椒 粉、香油少许。做法：1将猪腰竖切两瓣，将内侧筋去净，竖着浅浅地切几道后，揉洗 34 次，横切薄片，
13、放在水中淹泡 30 分钟去腥 味。2芹菜切斜片。猪腰控水，用 A 的佐料浸泡，使之人味。3油锅烧热，旺火煽炒猪腰使之变色（不再浸出血水）后取出。4油锅烧热，旺火炒一下芹菜，加入猪腰、盐、酒、用淀粉勾荧，最后淋上香油即可。可撒入胡椒粉。11.芹菜炒香菇（属平性）香菇含有大量的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、多糖类、维生素 B1、B2、C 等。香菇可调节人体新陈代谢，帮助消化，降低血压、减少胆固醇；预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病，还可力。强机体抗癌的作用。与芹菜同用有平肝清热、益血和气的功能，是高血压、动脉硬化、高血脂患者的最佳食品。材料：芹菜 400 克、水发香菇 50 克、佐料 A（盐、醋
14、少许，淀粉 1 大汤匙、味精、香油勾荧待用），植物油 2 大汤匙。做法：1芹菜剖开切成 2 厘米长的段，用盐水泡一会，沥水待用。2香菇切片。3油锅烧热，放入芹菜用旺火翻炒，加入香菇，淋入 A 佐料即可。12.佛手瓜炒就鱼（属平性）佛手瓜生命力强，形状象半握着的手，有芳香，可入药。和胚芽可做菜、做汤或做咸菜。材料：佛手瓜 300 克、鱿鱼 1 条，猪肉（或鸡肉）50 克，A（料酒 1 小汤匙，盐少许、淀粉 1 小汤匙），柿子椒 1 个、葱白 12 根、酒、盐少许，油 4 大汤匙，胡椒粉、香油适量。做法：1.将发好的鱿鱼浸入少量酒，切丝。2猪肉去脂肪切丝，放入 A 的佐料腌泡。3佛手瓜洗净，切成细
15、丝，柿子椒去籽，切丝，葱切斜片。4油锅烧热，放入猪肉煸炒，变色后取出待用。5油锅烧热，放入葱、就鱼、佛手瓜、柿子椒翻炒，加入肉、盐拌匀，撒入胡椒粉，滴上香油即可。13生菜肉松（属平性）生菜，慈菇性微寒，猪肉、干蘑菇性平，葱头、米粉性温。这个菜属于平性。有内热的人以多吃生菜为宜。 材料：猪肉馅 300 克，佐料 A（酱油 12 大汤匙、酒 12 小汤匙，淀粉 2 小汤匙）。葱头、慈菇切碎各 1 小杯，干蘑菇 4 个、青豌豆 3 大汤匙，生菜 2 棵，米粉 60 克、佐料 B（酱油、水各 1大汤匙，淀粉、盐、香油各 1 汤匙，胡椒粉少许）。 做法：1将肉馅用 A 的佐料腌喂。2干蘑菇切丝，葱头、慈
16、菇切碎，生菜叶洗净。3油锅烧热，将米粉干炸，控油后装盘。4锅内加 3 大汤匙油，烧热后放入葱头、蘑菇、肉馅、慈菇，用旺火煽炒，肉熟后加入豌豆、B 的佐料翻炒，盛入米粉盘内。5用生菜叶包着已拌好的 3、4 食用。14豌豆炒虾仁（属温性）豌豆含维生素 A 较多，对肠胃弱的人有利。虾仁具有补肾壮阳的功能，还可用于治疗筋骨疼痛，全身瘙痒，麻疹透发不快，并可通乳。虾中含有硒，可预防癌症的发生。是大病初愈、体质虚弱者的良好营养食品。材料：虾仁 200 克、佐料 A（姜汁、酒各 1 小汤匙、盐少许、淀粉1 大汤匙），青豌豆 100 克、葱白 12 根，盐 1/V2 小汤匙，胡椒 粉少许，油 2 大汤匙。做法
17、：1虾仁剥皮、洗净，用 A 佐料浸泡待用。2豌豆用开水焯一下。3葱切成 15 厘米段。4油锅烧热，将葱、虾仁用旺火翻炒，变色后取出待用。5同一锅内放入油，将豌豆煽炒后放入虾仁，加入盐、胡椒粉翻炒即可。15蒜苔炒乌贼（属温性）蒜苔性温、纤维较多，对腹痛、腹泻有一定疗效。乌贼性平，是补血、滋补肝、肾的最佳食品。对病愈初期、产后贫血、遗精、耳聋腰痛等症有效。材料：蒜苔 1 小把、乌贼 1 条、佐料 A（盐 1 小汤匙、淀粉 1小 汤匙），盐 12 小汤匙、酒 1 大汤匙、油 4 大汤匙。做法：1将蒜苔洗净切成 3 厘米的段。2乌贼去内脏、腿、剥皮后洗净。3乌贼内侧切连刀，横切 3 片，竖切 3 条，
18、用 A 佐料浸泡。4油锅烧热，用旺火炒乌贼，取出待用。5锅内加油，放入蒜苔旺火翻炒变色后加入乌贼翻炒即可。16韭菜煎鸡蛋（属温性）韭菜有温补肝肾、助阳固精的作用。可降低血脂，促进胃肠蠕动、防止肠癌的发生。对于因受寒而引起的腰痛、腿痛、腹痛及腹泻，遗精、阳萎等症有效。鸡蛋营养丰富，性味甘平，具有镇心，益气、安五脏、止惊、安胎之功，也是防病治病的良药。鸡蛋可补血，作为产前、产后及病后的营养补充最合适。材料：韭菜 1 小把、鸡蛋 5 个、盐 23 小汤匙、油 4 大汤 匙。做法：1韭菜洗净水沥水切碎，鸡蛋打匀放入盐与韭菜拌匀。2油锅烧热，倒入鸡蛋，用旺火煎，边煎边将边缘部分打拢到中心部分至圆形。3鸡
19、蛋烧至七成熟，颠翻一下将蛋 煎成黄色后，用筷子插一下无蛋汁浸出即可。17海米炒韭菜（属温性）有补肾阳、固肾气，通乳汁的功能。对肾阳不足的阳萎、腰痛、遗精、遗尿，产后乳胀、乳汁不畅等症，有一定疗效。还可缓解便秘。材料：海米 30 克、韭菜 250 克、鸡蛋 1 个、盐少许、油 4 大 汤匙，酱油、淀粉、香油适量。做法：1. 海米洗净水发、20 分钟后捞出沥水。2韭菜洗净切 3 厘米长段，鸡蛋打入碗内拌匀，加入淀粉、香油搅成糊； 状，倒入海米拌匀。3油锅烧热倒入海米炒片刻即可放入盐、酱油颠翻两下出锅盛盘。18.碧玉藏珍（又称瓤冬瓜）（属凉性）冬瓜性味甘平，有清热养胃、涤秽除烦、利水化痰、止渴泻痢、
20、去脚气、淋病、咳喘、痰吼、化痈疽、痔疮、解鱼毒、酒毒等功效。冬瓜对由于盛夏而引起的食欲不振以及浮肿也有疗效，是糖尿病患者的最佳食品。但由于属寒性，对因血液循环不好，容易着凉的人，吃时要多放一些姜，并不宜多食。材料：冬瓜 1 个、肉馅 200 克、慈菇 20 克、笋 1 个、干蘑菇 3 个、海米 1 小汤匙、葱 12 棵、姜适量、佐料 A（盐、酒、香油各 1 小汤匙、淀粉 1 大汤匙）。做法：1冬瓜去皮、籽，放入蒸锅，加盐煮 20 分钟捞出沥水.2. 将干蘑、海米用水泡开、切碎，慈菇、竹笋切碎。3. 将肉馅中加入 A 的配料及葱、姜汁，用佐料 A 的调料拌匀。4. 将冬瓜表皮水份擦干，瓤内撒点干
21、淀粉，放入肉馅调料。5将冬瓜肉馅朝上放入深盘内，待蒸锅水烧开后放入锅内，蒸30 分钟至 肉馅熟透。6深盘内蒸出的汤汁，倒入锅内上火烧开，用淀粉勾芡待用。7将蒸好的冬瓜放入大盘内，淋上汤汁、香菜即可。19.酒炖鳝鱼大蒜（属温性）鳝鱼可补血，且营养丰富能增强体质。大蒜可暖胰脏及肠胃，可使停滞的气血通畅，可消肿、祛寒，对体质虚弱者或因久病体虚而引起的内脏不适，容易疲劳和不爱进食的人及由寒引起的腹泻等人用这道菜，很有效益。材料：鳝鱼 2 条、大蒜 2 头、料酒适量。做法：1将鳝鱼放于水中，使其吐出腹内脏物，然后放入带盖又较深的容器内。2大蒜剥去外皮，分成瓣，放入的容器内，倒入没过鳝鱼的酒，加盖停留片刻
22、待用。3将容器放入深锅内，注入适当的水，加盖上火蒸。4待蒸至鳝鱼用筷子能戳透为止，盛入碗内，即可进食。注：在初春、深秋、寒冷的冬季最为适宜。由于料酒长时间炖煮，可使鳝鱼骨中的有效成份完全渗出，更能提高药效。20.红小豆蒸鲤鱼（属平性）红小豆为律津液，有利小便、消胀除肿、止吐等功能。鲤鱼可利尿消肿、安胎通乳、清热解毒、止咳下气等功能。此菜可治疗营养不良性浮肿、小便不利、消化不良等症。材料：鲤鱼 1 条、红小豆 100 克、陈皮 75 克、花椒 75 克、草果 75 克，盐、姜、葱、胡椒适量。做法：1将鱼去鳞、洗净待用。2将红小豆、陈皮、花椒、草果放入鱼腹腔内。3加入姜、葱、胡椒、盐、鸡汤，上笼蒸
23、 15 小时，鱼熟即可。21.笋蒸加吉鱼（鲷鱼属平性）笋可促进新陈代谢，对肥胖、便秘有利。因笋属寒，所以有寒症、怕凉、肠胃弱的人少吃为宜，但对口内干渴，咳嗽多痰的人有效。材料：加吉鱼 1 条、笋 1 个，干蘑菇 3 个、葱白 14 根、姜 10 克、盐、酒、清汤适量。做法：1将鱼洗净，在鱼身两侧划深至鱼背骨的一字花纹，撒上盐，待用。2蘑菇切丝、笋切片，放在鱼身花纹上。3. 姜切片、葱切段，放在鱼身上，浇上酒、清汤。4. 将鱼放入烧开的蒸锅内蒸 2030 分钟。5鱼熟后去掉葱、姜加上绿叶香菜即可。22.枸杞蒸鸡（属温性）枸杞子为滋补强壮药，有明目、降压、降血糖之功效。与鸡同食有补肝肾、益精血之功
24、能。适用于肝肾虚损，精血不足的、腰膝酸软、头昏耳呜、眼目昏花、视力减退等症。 材料：枸杞子 15 克、鸡 1 只、绍兴酒 15 克、胡椒粉 3 克、姜、葱白、味精、盐适量。 做法：1鸡洗净、枸杞子洗净沥水，姜切片，葱剖开切段。2鸡放热水中焯透、洗净、沥水，放入枸杞。3将鸡放入周围陡直的深锅子内加入葱、姜、清汤、盐、绍兴酒、胡椒粉等。4用湿棉纸封口，旺火蒸 2 小时后取出，去棉纸，放入味精，调味即可。23.丝瓜面线汤（属凉性）丝瓜能解除厌食症，消除体内温热，使血液能顺畅流通，对于温热引起的腹泻有效。但手脚容易冰冷的人少食为宜。食用时可加些葱、姜、鸡肉、羊肉为好。材料：丝瓜 1 根、面线 50 克
25、、鸡肉 50 克、佐料 A（盐少许、酒 1 小汤匙、淀粉 12 汤匙），干蘑菇 2 个，虾仁 1 大汤匙、葱白 13 根、盐、胡椒粉、油少许。做法：1丝瓜去皮，竖切两瓣，再切片。面线煮熟待用。2。鸡肉切丝，用佐料 A 料浸泡，干蘑泡好后切丝，虾仁温水泡开，葱 切斜丝。3锅内放油，煽炒鸡肉，变色后将蘑菇、虾仁、丝瓜放 人锅内翻炒，加入 3 杯热水及泡虾仁的水、盐加盖。4丝瓜煮烂后，加入面线，撒上胡椒粉即可。24.芋头烧风翅（属温性）芋头含有蛋白质、脂肪、淀粉、磷、钙、铁、多种维生素和粘液皂素，易于消化，适于胃弱、肠道病、结核病、幼儿和恢复期病人食用。材料：芋头 50 克、鸡翅 10 个、扁豆 3
26、0 克、葱 12 棵、糖、酱油、料酒、油适量。做法：1.芋头去皮洗净、鸡翅剁开，洗净沥水。2. 扁豆、葱切段。3油锅烧热，将芋头炸成金黄色、扁豆用旺火稍炸。4. 油锅肉放糖，炒出糖色，放入鸡翅翻炒，使之着色。5. 将芋头、葱段放入锅内，加酱油、酒、水，盖锅盖，煮至芋头熟烂为止。6. 加入扁豆，急火收汁即可。注：芋头的粘汁对肝脏有解毒作用，可防止老化，促进体内荷尔蒙的分泌。25.海带烧排骨（属平性）海带可防止胆固醇的沉积，含有藻朊酸酯，可预防和治疗高血压。它含碘较多，可防治甲状腺肿大。此外它还含有丰富的钙，并有消肿功能。黄豆含有维生素 B 群和维生素 E、K 等成分，可防治高血压，并可保护肝脏。
27、材料：干黄豆 1 杯，海带 30 克、排骨 300 克：料酒 2 大汤匙、糖少许、酱油 12 杯。做法：1将黄豆洗净，放入带盖容器内，用热水浸泡一昼 夜，放入锅内煮开后改小火煮烂。2将海带洗净切成 2 公分 的块，放入锅内。3排骨剁 4 公分的小块，在热水中冒一下，放入黄豆锅内。4海带煮至八分熟时，加入料酒、酱油，用小、火焖煮，至排骨肉烂，用急火收汁即可。26.海松贝烩西兰花（属凉性）西兰花含有维生素 A、C 较多，可预防感冒，对癌症及老年性疾病患者有益。海松贝滋补人体内脏，可排除体内湿热，促进激素分泌。 材料：海松贝 1 个，佐料 A（姜汁 1 小汤匙，盐少许，淀粉 2小汤匙），西兰花 1
28、个、葱 12 棵、姜 10 克、佐料 B（盐12 小汤匙，酒 1 大汤匙），胡椒粉、香油适量、油 3 大汤匙。做法：1将海松贝从壳中取出，由上往下剥去黑皮，（如 不易剥取可泡在温水中剥）。2将海松贝顺长切 2 瓣，洗净切片。用 A 佐料浸泡使之入味。3西兰花掰小块，放入沸水中加盐煮2 分钟。4油锅烧热，放入葱段、姜片煽炒，放人西兰花、B 佐料翻炒，淋上香油即可。27.果仁排骨（属温性）果仁、薏米可温中补虚，除湿通脾。对脾虚湿盛的头身困重、腹胀腹泻、不思饮食、风寒湿痹、肢体疼痛、手足痉挛、屈伸不利等有一定疗效，还可作为病后体虚、消化不良、风湿性关节炎等患者膳食。 材料：草果仁 10 克、惫薏米仁
29、 50 克、猪排骨 2500 克、生姜30 克、葱 30 克、花椒 5 克、绍兴酒 30 克、冰糖 25 克、盐 3 克、芝麻油 3 克、卤汁适量。 做法：1将草果仁、薏米仁分别放入锅内炒成黄色，再略捣碎待用。2排骨洗净，剁开，葱、姜洗净。3锅内注入清水，放入果仁、薏米仁、姜、葱、花椒、酒、排骨同煮，烧开后去浮沫，煮至 67 成熟时，捞出稍晾，原汤不用。4卤汁倒入锅内，温 火烧沸，下入排骨卤至熟透，捞出装盘。5炒锅置于火上，加 入适量卤汁、冰糖、盐，收成浓汁，均匀地涂在排骨上，抹上芝麻油即可。 28.猪蹄羹（属温性）猪蹄有通乳功能。适用于产后乳汁不下者。材料：母猪蹄 2 只，木通 45 克、各
30、种调料适量。 做法：1将猪蹄去毛、蹄甲，洗净待用。2将木通以水 5 碗煮至 4 碗后去掉木通加入猪蹄，加入自己喜爱的各种佐料 煮羹食用。 29.阳春面（属温性）葱白属温性、葱叶性凉，能镇静、止咳，对失眠、乏力有疗效。另外，有发汗作用。在感冒初期时，多加些葱趁热食用。材料：葱 2 棵、面粉 200 克、鸡蛋 1 个、盐 12 汤匙、水 50毫升、虾仁 20 克、汤 8 杯、酱油、盐、胡椒粉、油适量。做法：1取一小盆，放入面粉和盐搅拌后，中间放入鸡 蛋，加水将面揉的稍硬些，盖上布醒 1 个小时后，擀成面条。2葱切丝、放入油锅煽炒，加入虾仁、酱油、汤、盐调味。3水开 后放入面条，加盖煮开即熟。4碗内
31、放入葱花，捞出面条，浇上汤，撒点胡椒粉即可。30.酸白菜火锅（属温性）适合于寒冷、干燥地区食用。火锅内一定要加上乳酸发酵的酸白菜。其他材料可用肉、鱼、贝、海虾、蔬菜等。材料：酸白菜 12 棵、葱 2 棵、粉丝 100 克、猪肉馅 300 克、佐料 A（切成未的慈菇 12 杯，葱 1 大汤匙、料酒 2 小汤匙）。干蘑菇 5 个，木耳 20 克、海虾 200 克、清汤适量。盐少许，料酒、 淀粉、姜汁各 1 小汤匙。做法：1酸白菜水洗后沥水，横切四刀，竖切 5 厘米的段，铺在火锅内垫底。2葱斜刀切片。粉丝用水泡软，沥水待用。3猪肉馅内放上 A 佐料搅拌，做成丸子。4蘑菇、木耳水发后掐去根部待用。5海
32、虾留下尾部一段壳，其他部分去壳去头，虾背上顺长切一刀，取出内脏，用料酒、姜汁、淀粉拌匀偎一会。6将以上材料码在酸白菜上，倒入清汤，点火。以盐、酒调昧，趁热食用。也可蘸着火锅佐料食用。 31.蒿子秆咸汤圆（属温性）蒿子秆又称蓬蒿，含有广泛而丰富的营养，尤其是胡萝卜素和矿物质较高。还含有钙，纤维细嫩，易消化吸收。可安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃。还有降压补脑等功能。并对记忆力减退、习惯性便秘均有益。汤圆的糯米粉可暖肠胃，止腹泻。材料：蒿子秆 1 小把，糯米粉 200 克，鸡肉 150 克，葱 12 棵，干虾仁 15 克，酱油 1 大汤匙，盐少许、胡椒粉少许、油 2 大汤匙。做法：1蒿子秆洗净切成
33、3 段。2糯米粉用 1 杯水慢慢 加入揉成比耳垂稍硬的面，团成汤圆。3鸡肉切成细丝，葱切 成小段，干虾仁用水泡开待用。4油锅烧热，先煸炒葱花，放 入酱油，再放入鸡肉、虾仁继续煸炒。把泡虾仁的水倒入锅内， 再加入五杯水盖锅盖。开锅放盐，再把蒿子秆茎，叶顺序放入， 停火。5另取一锅，装水烧开，将糯米团放入锅内，煮到汤圆 漂浮起后捞出放在鸡肉、虾仁锅内，撒上胡椒粉，即可食用。32.姜丝蛤蜊汤（属平性）姜具有发表散寒，健胃进食的功效。适用于中寒呕吐，腹中冷气，胃纳不佳等症，生姜滤液还能有效地抑制葡萄球菌，对阴道滴虫及皮肤真菌也有明显的抑制作用。蛤蜊属寒。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、B
34、1、B2、C、尼克酸、碘等成分）具有滋阴、利尿化痰、软坚散结的功效。对月经不调也有一定疗效。材料：蛤蜊 8 个，姜丝 2 大汤匙，盐。做法：1将蛤蜊放于盆内加水，稍放点盐（天然盐最好） 使其吐出泥沙，洗净。2锅内放水烧开，倒入蛤例加锅盖，待 蛤蜊张口后，马上停火用盐调味，撒上姜丝趁热食用。注：贝壳有丰富的钙质，有多种药效，贝壳粉和海蛎子都 可入药。将各种贝壳捣碎煎水过滤后饮用，能强壮骨质，明目。对治疗耳鸣，听力减弱亦有效。33.海带牛肉汤（属平性）海带有丰富的营养，还有多种医疗作用。它含有微量元素、褐藻酸、甘露醇等。碘可预防和治疗甲状腺肿大。褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨痛的作用，对动脉出血有止
35、血作用。褐藻氨酸具有降压作用。多糖类物质具有降低血脂的作用。还有防癌、软坚散结、清热利水、镇咳平喘等作用。海带属寒性，食之过多会使肠胃受寒。萝卜生吃为凉性，煮熟后食用为温性。牛肉属温，可保暖身体。材料：干海带 20 克，白箩卜 1 根，牛肉（小腿肉）300 克、 盐少许。做法：1将牛肉油膜取净，切成 25 厘米的块，放入锅内 加水煮沸，将血沫油脂取出，煮到烂为止。2萝卜去皮，切成 1厘米厚长方形，放入锅内。3海带水发后，切成 10 厘米长的 条，放入锅内。海带、萝卜煮烂加盐即可。阳虚患者起锅时加入姜丝。注：煮牛肉时用高压锅较好，压力上来后用小火煮 25 分 钟即可。属寒症的人，在起锅时撒上些姜
36、丝。34.萝卜羊肉汤（属平性）萝卜含有维生素 B、C、碘、淀粉酶、氧化酶等。有健胃、消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。适用于肺热吐血、食积胀满、小便不畅等。（药用以红皮白肉的萝卜为佳）。材料：萝卜 500 克、羊肉 250 克。做法：1剔去羊肉筋膜，切成 25 厘米的块，入沸水锅内 焯 2 分钟，除去血水，捞出沥水待用。2将萝卜切滚刀块。3清水烧开后放入肉煮 10 分钟后改用温火煮 30 分钟，放入箩 卜同煮至羊肉煮烂即可。35.绿豆南瓜汤（属凉性）绿豆具有清热解毒，止渴利尿的功效。适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。绿豆，南瓜同食，用于夏季伤暑心烦、身热口渴、赤尿或头昏乏力等
37、症有一定疗效。亦可作夏季防暑膳食。材料：干绿豆 50 克、老南瓜 500 克、盐少许。做法：1绿豆洗净放入锅内注入清水 500 毫升，置旺火 烧开后，淋入少许凉水再煮开。2南瓜去老皮，抠去瓜瓤，清 水洗净，切成 2 厘米见方的块，放入绿豆锅内用温火煮沸 30 分钟左右，至绿豆开花为止，吃时加少许盐即可。36.翠皮排骨汤（属凉性）翠皮（西瓜皮）可解热法暑、解渴、利尿。对病人、健康人都是最理想的食物。但是属寒症者，以及长时间在冷房中的人以少食为宜。秋、冬季节，西瓜太凉，除发烧患者外，以少食为宜。材料：西瓜皮 500 克，排骨 300 克，盐 1 小汤匙。做法：1将西瓜皮去除红瓤部分，削去外层绿皮，
38、切成 4 厘米的块。2将排骨剁成 3 厘米的块，用开水焯一下，倒出血 沫，浮油。3锅内放水烧开，将排骨放入锅内，用温火煮至肉 烂。4将西瓜皮、盐放入锅内，煮至西瓜皮烂后调味即可食 用。注：在吃西瓜时，可将上部的 15 处切开，用汤匙掏出瓜 瓤吃。把剩下的部分作为容器，可将煮熟的排骨、鸡肉、蘑菇等 的汤放入西瓜容器内，再上锅蒸一下食用。这道菜叫西瓜盅， 味道别致。37.清汤苦瓜瓤肉（属凉性）苦瓜亦称凉瓜。有燥热清心、明目解毒的功效。熟者有养血滋肝、润脾补肾的功效。可用以治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症。有降低血糖，抗癌等作用。对由暑热引起的眼睛充血、口内干渴、腹泻等也有效。材料：苦瓜 2
39、 根、猪肉馅 150 克、笋 50 克、葱 1 小段，干虾仁15 克、姜 5 克、清汤 2 杯、盐 13 汤匙、淀粉 1 大汤、胡椒粉少许。做法：1将苦瓜洗净，横切之厘米厚，使其成圆圈，掏出籽和瓜瓤。2将笋、葱、姜切未，倒入猪肉馅内拌匀，加入淀 粉、盐、胡椒粉，按一个方向搅拌均匀，塞在瓜圈里。3. 将瓜圈 码在浅锅内。将泡蘑菇切成四瓣，码在苦瓜上，倒入清水、盐， 用旺火煮开。开锅后改用小火煮至肉馅熟透，苦瓜煮到可用牙签插透为止。加入盐调味，即可食用。注：苦瓜切不可煮熟保存，使用煮过的苦瓜会减少其苦 味。38.速食玉米烩鲽鱼（偏口鱼）（属平性）玉米属营养成份高的谷物，整粒食用可减少胚芽的损失。胚
40、芽含维生素多，特别是含有丰富的维生素 E，对延缓衰老有益。可降低血中胆固醇，软化动脉血管，是动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症患者及老年人理想的食品。材料：鲽鱼 1 条约 500 克，佐料 A（盐 14 小汤匙，料酒 1 大汤 ）匙，姜汁 1 小汤匙，胡椒粉少许），鸡蛋 2 个，瘦猪肉馅 100 克，佐料 B（盐 14 小汤匙，姜汁，料酒，淀粉各 1 汤匙），速食玉米 250 克，葱头 12 个，清汤 1 杯，盐、淀粉少许，油适量。做法：1将鲽鱼洗净，取出鱼骨，切成 3 厘米的块，用 A 的佐料加入鸡蛋腌煨。2油锅烧热，鲽鱼蘸上淀粉入油锅炸 至金黄色盛盘。3肉馅用 B 佐料腌煨，葱头切未
41、。4油锅烧 热，放入葱头煸炒，加入肉馅煽炒熟后，再加上速食玉米，清汤 和盐，煮开后用水溶淀粉勾荧。5将蛋清打匀，放入锅内，稍 加搅拌，倒在炸好的鱼上即可食用。39.咕呛肉（属温性） 薤（也叫藠头）有相当于大蒜的药效。配上焦溜里脊那样 的各种材料，既是美味的佳肴，又有杀菌和抑制细菌的作用。我国自古以来，就有这样取得双重效果的配菜方法。材料： 薤（藠头）的糖醋腌制品 100 克，猪肉（里脊肉）300克，葱头 1 小个、柿子椒 3 个、水发笋 100 克、胡萝个 1 小根、菠萝 16 个。做法：（1）将猪肉切成 3 厘米左右长：厘米左右厚的块，用佐料A（酱油 2 小汤匙，淀粉 40 克）反复揉搓，再
42、用油炸两次，使之熟透。（2）葱头、柿 子椒、笋切成块，胡萝卜“用热水焯一下，同样切成滚刀块，菠萝 去外皮，切成 05 厘米的银杏叶形的薄片。（3）炒锅烧热放 2 大汤匙的油和少量的盐，先偏炒柿子椒，取出待用。将葱头、笋、胡萝）、菠萝等顺序地放人锅内煽炒，再加入佐料 B（清汤 1 杯、糖 40 克、西红柿酱 3 大汤匙、醋 12大汤匙、淀粉 2 小汤匙、盐、 油适量），开 锅后加入（1）的肉、薤、用水溶淀粉勾芡，最后将炒好的柿子椒 撒上即可食用。40.鸳鸯炸山药（属平性）山药有健脾、补肺、固肾、益精的作用，可治疗脾虚泻泄、久痢、虚劳咳嗽、消渴遗精、带下、小便频数、遗尿等。山药有药中上品、菜中佳肴
43、之美称。健康人食用可补气血、强体魄。材料：山药 400 克，鸡蛋 1 个，猪肉馅 50 克，葱头 12 个，白芝麻 50 克，糖、盐、面粉、油适量。做法：山药洗净，切成 3 公分大小的块，上锅蒸烂。剥 去山药皮，趁热捣碎成泥，加上鸡蛋搅拌，分成 2 份。葱头切未，加油稍炒，再加肉馅煸炒。把的一份加 12 小汤匙盐，和混合，做成丸子。把剩下的一份加 3 大汤匙糖，搅拌后做成丸子。将面粉调成稍稀的面糊。将的丸子晾凉后，裹上面糊，放在烧至 180 度的热油中，炸至金黄色。的丸子同样裹上面糊，滚上芝麻入锅炸。注：山药蒸好后要趁热捣泥，丸子要晾凉后再炸。41.炸土豆如意油皮卷（属平性）土豆含有大量淀粉、
44、蛋白质、胶质、柠檬酸、乳酸、钾盐等成分。并含有丰富的维生素 C、B1、B2、B3 和可分解产生维生素A 的胡萝卜素。土豆有和胃、调中、健脾、益气的功效，适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘、皮肤湿疹等症。材料：土豆 30O 克、干蘑菇 2 个、竹笋（水发的）40 克、慈菇40 克、青豌豆 30 克、北豆腐（挤出水份）1 块、油皮 2 张、葱1 小段、淀粉、盐少许、胡椒粉、油、面粉适量。做法：土豆整个儿上锅蒸熟，趁热剥皮，捣烂成泥。蘑菇水泡后切未，笋、慈菇、葱同样切成碎未，豆腐切成碎丁。把和、青豌豆加入 12 小汤匙盐、胡椒粉、淀粉 3 大汤匙、搅拌均匀待用。在油皮上撒上淀粉、将平摊
45、在上，由两端向内卷成卷儿。在接缝处抹上稀稀的面糊。油锅烧至八成，放入锅内炸成金黄色后，轻轻翻个，再炸另一面。炸好后轻轻铲出盛入盘中，切成相等的块，摆齐即可食用。42.炸紫苏鱼卷（属温性）紫苏含有大量的钙和铁，挥发油、精氨酸、葡萄糖甙、紫苏醛、萜紫苏醛、丁香油酚等成分。具有发表，散寒，理气，和营的功效。适用于风寒感冒，恶寒发热，咳嗽，气喘，胸腹胀满，胎动不安等症，并能解鱼、蟹毒。是贫血及寒症人的极好食品。材料：鲽鱼（偏口鱼）2 条，紫苏叶 6 张，鸡蛋 1 个，面粉12 杯、盐、胡椒粉少许，油、花椒适量。做法：11 条鲽鱼切成指头粗细的六块，撒上盐、胡椒粉腌渍一会。2紫苏叶洗净，沥干水份，分别将
46、鱼卷成指头粗细的鱼卷。3将鸡蛋打在大碗内，加入 80 毫升的水调匀。再加入少许面粉，调成面糊。4油锅烧至八成热，将鱼卷蘸上面糊，入油锅炸成金黄色。5花椒 2 小汤匙、盐 1 小汤匙，用平底锅或炒勺干炒。炒出香味后倒出碾碎，做成花椒盐。撒在刚 出锅的鱼卷上。也可倒点番茄酱。43.蚝油拌油菜豆腐干（属平性）油菜含有丰富的维生素、矿物质、叶绿素。豆腐含蛋白质最高且易于被人体消化吸收，是老年人及胃肠消化机能降低者的理想食物。豆腐不含胆固醇，含有较高的钙、镁，对心肌有保护作用，对动脉硬化及心脏病患者有益。另外豆腐不含碳水化合物，对糖尿病患者也极为有益。 材料：豆腐干（白干）4 块、油菜 4 棵、盐 1
47、汤匙、沙拉油 2 汤匙、蚝油 2 大汤匙。做法：1豆腐干切片备用。2油菜洗净，在根部竖切 24 瓣。3锅内放水烧开，加入盐、沙拉油。将油菜根部先放入 锅内打焯，待色泽碧绿即可捞出用自来水冲凉，沥水。4将油 菜根部朝外，整齐地码在盘周围，豆腐干码在油菜中间，加入 蚝油即可食用。注：焯青菜时，在滚开的水中加上点盐和沙拉油，可使青菜色艳。44.海蜇皮凉拌萝卜（属凉性）萝卜含有维生素 B、C 碘、精氨酸、胆碱、淀粉酶、氧化酶等成分。具有健胃，消食，止咳化痰，利尿的功效。海蜇含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、B2、尼克酸、胆碱。具有清热化痰，消积，润肠的功效。醋属温性，具有消肿益血，消食
48、健胃的功效。材料：海蜇皮（咸的）200 克，萝卜 500 克。白醋 1 大汤匙，酱油 34 大汤匙，香油 2 小汤匙，糖 1 小汤匙，盐、醋少许。做法：1海蜇皮不洗切成 3 毫米的细丝，放入笊篱里。2. 锅内水烧开，另准备一小盆凉水。3海蜇皮放入开水锅中焯约 3 分钟，捞出，放入凉水盆中过凉。再换几次水，去掉盐分和 砂子。放凉水盆中泡 23 小时。4萝卜去皮，切成稍粗的条，加入盐，待萝卜腌蔫，轻轻挤出水分。5将海蜇皮捞出，沥干水分，倒入半汤匙醋搅拌，去掉醒味，将醋控净。6将海蜇皮与萝卜倒入盘内，拌匀，浇入白醋、酱油、香油、糖、盐拌匀即 可。45.酱汁浇菜花（属凉性）菜花含有大量的维生素 C，可
49、帮助消化。对发烧患者、儿童、婴儿都有益。酱汁中的各种调料，可随意增减。材料：菜花 1 棵，猪里脊肉 300 克，酱汁（醋，酱油各 1 汤匙，香油 1 大汤匙）小葱 2 棵，姜汁适量，盐 1 小汤匙，面粉少许。做法：1菜花洗净去掉根，切成小块，根部也可剥皮切成 46 小块。2锅内烧水，加入盐及水调面粉，菜花入沸水中焯一下，软硬可根据自己喜好，捞出沥水。3里脊肉块，放入锅内煮至可用筷子插透为止，捞出放凉。切成薄片，码在盘中央。4将菜花码在肉片周围，浇上酱汁即可。注：菜花入锅焯煮时，放上水调面粉，可使菜花呈白色肉头。46.麻辣黄瓜（属凉性）黄瓜属寒，含有糖类，甙类，并有多种游离氨基酸、维生素A 原、B2 和 C 以及钙、磷、铁等矿物质。黄瓜头的苦味为胡芦素，其中胡芦素 C
