1、 蒸包的制作方法第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加 0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏 20 度下,一般需要 2 个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了.第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在
2、一边,等待使用;第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包 10 个,一个包上的皱褶有 20 个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有 1.5 公分即可;第六,要旺火,蒸 15 分钟后启笼,再稍凉一会儿。第七:开吃,不过不要撑着啊。2包子配料:一斤富强粉,6 两温水,2 钱酵母,2 钱泡打粉,馅料自备方法:1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上,中间扒个窝。2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中,由里向外慢慢将面粉
3、混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点,比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。3.过 20 分钟再揉一遍,使其表面光滑。4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时,就可以下剂子擀皮了。注意:包时就把蒸锅点上火,包子包好一个往上放一个。都码好就 ok 了。一般一锅包子蒸30 分钟就差不多了。3做包子原料: g 精粉,g 猪肉,香油酱油各,葱、姜、精盐、味精少许,老面肥,碱适量。做法:水面和肥面要七三开,面不要发的太过,只要发起就行。兑好碱揉均。加工成g 面的小剂子,然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀待用。包包子时把适量的馅放到擀好的皮
4、上,用右手手指捏成摺,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个摺为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸分钟即可。4做包子第一步:包子发酵面团制作材料:中筋面粉 750g,干酵母粉(用于扩张面筋筋度及增加面团体积)7.5g,泡打粉(由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,能产生膨胀及松软的效果)7.5g,白糖 7.5g,水 375ml制作:1. 将面粉干酵母粉泡打粉白糖放入大碗內混合均勻。2. 加水 375ml再搅拌成块。3. 用手揉搓成面团放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。4. 用湿布把面团盖上待发大后就可做包子了。第二步:馅制作首先,肉、菜比例要适当。一般来说,馅中肉与菜比例为 11
5、或 10。5 为宜。其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失 60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保留了营养,馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。最后是肉馅。将猪肉按肥瘦 3:7 匹配。将肉
6、软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。第三步:包1、将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。2、皮包馅,捏成细花纹的包子。底垫白纸,放温暖处醒 45 分钟。第四步:蒸包子上蒸笼,移入滚水用旺火蒸约
7、15 分钟即可。5灌汤包子的做法。1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光(手光,盆光,面光)。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。2:面要摔。摔到有劲度(吃过拉面的应该知道,但是不用太大的劲度,要适中)3:杆皮大家一般都会就不用多说了。面和好就是陷了。灌汤包子陷的配料是一定的。都是用秤来称(秘方不意多说。大家见量)一般都是按十斤计算。然后放入高汤打到陷里(一斤陷四两汤的比例)。4:再说包法。会发面包子不一定会死面包子。但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大。灌汤流油
8、。软嫩鲜香。6三香包子原料: 精面粉 250 克,面肥、碱适量,鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各 100 克。制作方法:蒸。精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子 12 个,每个约重 20 克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点 4 点食红水,上笼蒸熟即可。风味特色: 造型美观、甜咸相间,鲜香爽口。技术要领: 面团加碱必须适量,发成“大酵面”。7排骨包子包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品,北方是以猪肉大葱馅最为常见,其次是以羊肉、韭菜、豆
9、沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色,种类繁多,不胜枚举。我要介绍的这款包子可能鲜为人知,但它别具匠心,风味独特,让我们从众多的包子中,找到新的感觉。美味排骨包子大体是这样:将新鲜的排骨洗净控干水分,再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面,面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗净,将其整根整根地上笼屉蒸熟,凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪,每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子,上笼屉先用小火蒸数分钟,然后用旺火
10、蒸二十五分钟,蒸熟后不要忙着打开锅盖,闷一会儿为好。当揭开盖时,一股香气扑鼻而来,顿时使人馋涎欲滴,食欲大增。美味排骨包子肥而不腻,百吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个,儿子吃了六个赞不绝口。中国是美食之国,本来很寻常的食品,经过有心人的发掘培植,就会让人耳目一新,我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话,不妨按我的介绍试验一下,有志者开一家美味排骨包子铺,将与南翔小笼齐名,也未可知糖年糕主料:白糖年糕 500 克 白糖粉 100 克 熟猪油 100 克 制作方法:1.取用糖年糕,横切成 0.5 厘米厚的薄片备用。2.取用平锅上火烧热,下熟猪油布满锅底,放收年糕片摊平,用中小火煎到里面柔软
11、外面成金黄色,倒出沥干油,装盆洒上白糖粉即可上桌。双色棉花糕(南方) 原料配方:吊浆粉(大米水磨粉)500 克 白糖 200 克 酵种(即发酵的糕肥)5克 泡打粉 10 克 玫瑰红色素、碱水适量 制作方法 1.将吊浆粉 50 克放入容器,加少量清水混和,成为稀度适宜的稀浆;锅架火上,放水 100 克烧开,将稀浆倒入,煮成熟糊,冷却后即为“熟芡”。将 450 克吊浆粉放入容器,加入“熟芡”、酵种和清水 100 克拌匀,揉搓至滑软程度,放入瓦盆,发酵 12 个小时左右,加入白糖拌匀,待糖溶化,即加入泡打粉和碱水拌匀揉透,便成白生糕浆,取出一半加入玫瑰红色素调匀,即成红色生糕浆。 2.蒸笼上锅并架在
12、火上,屉内放洁净白布,先倒入白色生糕浆,用旺火,沸水蒸 30 分钟左右,再把玫瑰红色糕浆倒在上面,继续蒸 30 分钟左右即成。 产品特点 红色两色,绵软松泡,细甜爽口,富有弹性。蒸拌冷面 是将面条先蒸后煮,再用冷风吹凉,加调味拌食的面食。上海饮食市场上,冷面一向是夏季旺销品种。1937 年前后,制法都是将面条煮熟后,用冷水冲凉而成。猪油百果松糕 用糯米、粳米掺和,磨成粉,加赤豆、果料等蒸制而成。为旧岁暮新春的时令米食。糕身松软香甜,糯而不粘,果仁口味多样。山药糕原料配方:山药 500 克,面粉 150 克,澄沙馅 250 克,京糕 250 克,白糖 250 克。 配料:香精、红色素、绿色素各少
13、许 制作方法 把山药洗净,上屉蒸烂,晾凉。 把面粉蒸熟。 把白糖分成两份,一份加红色素拌成粉红色糖粉,另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香精。 将蒸好的山药剥去外皮,搓成泥状,加 50 克熟面粉,揉成面团,再分成两块。 取一小块山药面团,擀成 13 厘米见方的块,再把澄沙馅擀成同样大小的块,放在山药面块上。 把京糕切成 3 毫米厚的片,铺在澄沙馅上面。/ 把另一块山药面团,擀成同样大小的块,放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中的一块撒上粉红色的糖粉,另一块撒上浅绿色的糖粉。 把红、绿山药糕拼好,切成 4 条,再把每条各切成 5 块,即可上屉。产品特点:花色美观,清香味甜,富含糖类及蛋白质。